—траницы: 1 2 3 >>  последн€€
 ћихаил
#1 1 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
ѕопалось мне тут эдакое эссе на тему рассольника вот и подумалось, а не сделать ли отдельную тему посв€щЄнную супам ?

¬от дл€ затравки это исследование рассольниковой истории и сути привожу, автор пишет на одном форумов (кстати не знаю уместно ли давать ссылку на другой форум?)

под ником Log и статусом

начальник транспортного цеха (пофигист с комплексами)



–ассольник

Ѕукф много, извините.



я испытываю слабость к т€желым и кислым супам, щам, рассольникам и сол€нкам. Ёто мои любимые супы русской кухни. —егодн€ хотелось бы порассуждать о рассольниках.

–ассольник, в отличие от щей, определ€ет, как не странно, не технологи€, а состав.

¬еро€тно, это св€зано с тем, что, рассольник более современное блюдо русской кухни. ≈го приготовление рассчитано, в первую очередь, на наплитный способ. » здесь уже примен€ютс€ такие кулинарные приемы, как раздельна€ закладка и раздельна€ обработка продуктов.



я вообще считаю, что рассольник это блюдо больше городской кухни. Ќо городской кухни в исполнении выходцев из деревни. ќбъ€сню. ¬, скажем так, не сельской местности не самые богатые семьи питались тем, что им готовили кухарки. ¬ богатых и очень богатых домах существовали, конечно, личные повара, готовившие на одну семью и их гостей. Ќе дешевое удовольствие. ¬ доходных домах (основное жилье небогатых чиновников мастеровых и студентов) отдельных кухонь, на отдельную семью, почти не было. ќдна кухарка с очень небольшим штатом помощников вполне могла обеспечить питание нескольким жильцам. “ем более, что труд этот ценилс€ весьма дешево. ƒаже больша€ и не бедна€ семь€ вполне могла нан€ть себе кухарку. “рудно себе представить, например, жену врача или чиновника, сто€щую у дров€ной плиты и готовившей семье, по крайней мере, трех разовое питание. Ќо профессионал, кулинарный специалист пойдет скорее работать в ресторан или в богатый дом. ј дл€ женщины из деревни готовить не слишком сложные блюда, не занима€сь при этом другой т€желой работой, было в самый раз. ¬ деревне готовка и за работу-то не считалась. ј здесь и харчи, и какие-никакие деньги.



 стати, кухарки, в свое врем€, сыграли с труд€щимис€ злую шутку. я писал об этом, когда рассуждал о Ђ—оветской  ухнеї.



¬от только русской печки в городском доме не было. «ато была плита и даже иногда духовой шкаф. ќн, конечно, не замен€л русскую печь, но позвол€л заниматьс€ выпечкой, и, при должном умении, запеканием.  онечно, такого мастерства, каким обладали стр€пухи ”краины и прочих южных областей »мперии им было не достичь. Ќе было такой обширной практики, не говор€ уже об ассортименте кулинарного сырь€. » все же кухарки к плите приспособились. я сейчас, повтор€ю, буду говорить исключительно о супах и о рассольнике, в частности.  ак же рассольник превратилс€ в то, что мы (€), по сей день, с радостью встречаем на столе.



„то такое рассольник?  ак и щи, суп на кислой основе с нейтральными ингредиентами. ¬от только кисла€ основа была неизменной. “олько соленые огурцы. ѕродукт вкусный сам по себе. ћожет использоватьс€ как кулинарное сырье, так и совершенно самосто€тельно. ƒешевый. ¬ кабаках часто сто€л в углу бочонок с солеными огурцами, и каждый желающий мог бесплатно залезть в него за закуской. Ћегко хранитс€. ’олодильников, конечно, не было, но были, в изобилии, погреба и ледники. ј в каждом уважающем себ€ погребе непременно сто€ла бочка (а то и не одна) с хруст€щими солеными огурцами. Ѕез малейших следов уксуса. Ћишь огурцы, соль, пр€ные травки и листики, родникова€ вода. ѕлюс дерев€нна€, а в идеале, дубова€ бочка, котора€ так же вносила свой вклад в великолепный вкус готового продукта. » какого продукта. ћожно достать огурец из бочки и с ломтем ржаного хлеба он превратитс€ в великолепную закуску од водку. ћожно нарезать огурец, перемешать с отварной бараниной, обильно посыпать перцем и в сочетании со стопкой (не больше) водки получим замечательный Ђантипохмельный реаниматорї. ј рассол! ќгуречный рассол уже сам по себе вкусен. Ќо ведь иногда и полезен. ƒа еще как! ѕозднее на его основе придумали еще замечательный класс супов Ч сол€нки. Ќо о них разговор отдельный.

ќсталось только придумать, как подвергнуть соленый огурец термической обработке, не потер€в во вкусе. » придумали.



¬ отличие от щей, бульонна€ основа рассольника готовилась из одного вида м€са. Ќе было никакого смысла смешивать их в кастрюле. ƒа и задача разварить м€со, чтобы каждому хоть по волокну досталось, не сто€ла. √отовили, конечно, не на одного, но и не на огромную ораву гостей. “ак что м€со можно было потом вынуть, нарезать на порции, и положить каждому в его тарелку.  стати, очень хороший результат получаетс€ при использовании птицы, куры, утки и прочих домашних пернатых. —убпродукты так же идут впрок рассольнику. ѕочки, например. Ќо пока будем говорить о м€се.



ѕошла значит наша кухарка к м€сную лавку и прикупила хороший такой шмат м€са на мозговой косточке. ѕритащила этот шмат на кухню и отделила м€со от костей.  ости положила в кастрюлю, залила холодной водой и поставила на плиту.  огда закипело, сдвинула кастрюлю на край плиты и пусть себе потихоньку варитс€ костный бульон. ќсобого присмотра не требует, пусть даже часа полтора-два варитс€.



—варилс€. ¬ытащила кухарка кости из бульона, мозговую косточку оставила пока на кухне, а остальные Ўарику на двор снесла. ѕусть порадуетс€. ћ€со отделенное от костей в бульон опустила. ћожно его, когда сваритс€, на второе подать. ћожно пирог с м€сной начинкой испечь. ћожно и в холодном виде на завтрак оставить. ј можно и в готовом рассольнике в тарелке съесть. » варитьс€ этому м€су еще, по крайней мере, час. ј пока оно варитс€, можно другими делами зан€тьс€, тоже дл€ рассольника.



¬о первых, отварить крупы. ≈сли перловки (это сейчас ее почему-то не уважают) то в самый раз пора ставить варить. ≈сли какой другой, то можно и попозже. “олько, € вас умал€ю, пусть будет перловка. ¬едь вкусно!



“еперь достала кухарка из бочки несколько огурцов. «аметьте, только огурцов, без рассола. Ёто в сол€нке вкус определ€ет рассол, а в рассольнике рулит огурец. ¬з€ла она, значит, огурцы и... почистила их от кожуры. Ќо кожуру не выкинула, а положила в отдельную кастрюльку (сегодн€ бы сказали в сотейник), залила кип€щим бульоном из той кастрюли где варитс€ м€со, и поставила на плиту варитьс€ потихоньку. Ќе переваритс€. —ледить особо не надо.

ј очищенные огурцы кухарка нарезала кубиками помельче, сложила в миску и оставила пока на столе.



ƒа, когда она в кастрюлю м€со опустила, она еще в эту кастрюлю (по аналогии со щами, но это очень правильно) запустила еще несколько очищенных луковиц, морковь и корень петрушки.



Ќу, что еще.  артошки почистила. ≈ще луковиц и моркови, их нарезала мелко, но не так как в щи, чуть покрупнее, а морковь соломкой. ј потом лук с морковью быстро обжарила на отдельной сковородке. Ќе сильно, но цвет их изменилс€.



  тому времени м€со сварилось. ¬ыкинула тогда кухарка корень€ и луковицы из кастрюли. ћ€со вытащила и отложила. » запустила обжаренные овощи. » пока они варились, недолго, картошку порезала кубиками или соломкой. » туда ее, к овощам. ѕусть свар€тс€, пока огурцы не запустили, а то задубеет.



√отовую перловку, кстати, тоже пора. “олько промыть ее надо. „тоб красивше суп получилс€. Ќе с мутным бульоном.



—варилось. ¬ыбросила тогда кухарка огуречные очистки из маленькой кастрюльки, а отвар с бульоном соединила. —амое врем€ специи добавить. ѕерец черный и душистый (€майский), лавровый лист. » нарезанные огурцы туда же. ¬от теперь, не зевай. ќни ни в коем случае не должны переваритьс€. Ћишь чуть-чуть м€гче стать. Ќо и хрустца легка€ чтобы осталась.  ороче, пробовать надо. «аодно и на соль проверить. ћного ее не надо, огурцы уже соленые. Ќо проверить надо.



√отов рассольник. “еперь она его крышкой накрыла, да, еще ту мозговую кость в кастрюлю опустила, чтобы прогрелась, и на самый край плиты, упревать.

ѕора семейство за стол звать.



—метану и зелень не забыть. », дл€ главы семейства еще маленькую тарелочку и большую стопку. » графинчик водки с ледника запотевший.



Ќа тарелочке та сама€ косточка мозгова€. ¬ыковыр€л значит хоз€ин из нее костный мозг (ну сплошной холестерин!) и на хлеб его ржаной. » стопочку лед€ной водки. » немедленно хлебушком этим закусил. ћожно рассольник по тарелкам разливать.



–азлили. —метанки не забыли добавить, и зелени. ј то и чеснока, мелко нарезанного, ежели конечно не в присутственное место после обеда (или, скажем, к актрисам, да если и к актрисам, переживут, не начальник чай).



¬кусно! ѕодумал тогда глава семейства, и еще одну стопку себе налил. ѕод рассольник. Ѕулгакова тогда еще не было, и супом можно было закусывать не только помещикам.

ј жене не налил. Ќефик. ¬о, времена были, не то что нынешние.

–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

ѕоделитьс€
 La Paparazza
#2 2 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
«дорово!

ѕоделитьс€
 ћихаил
#3 2 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
La Paparazza —пасибо, € Ћогу передам.





ѕродолжение от Tobor статус “олстый и красивый (ќригинальное название "ћои неправильные щи")



ўи



“от, кому неинтересно занудство, может просто плюнуть и перейти к картинкам.  стати, вынужден принести извинени€ за посредственное качество. Ќикак не даютс€ мне эти цифровики.



Ќо €, все же, должен сказать кое-что по данному вопросу, иначе некоторые моменты будут непон€тны.



»так, щи.

ѕрожив в ћолдавии тридцатник с гаком, € за все это врем€ не встретил Ќ» ќƒЌќ√ќ человека, в доме которого бы варили щи. » св€зано это вовсе не с тем, что щи не характерны дл€ молдавской кухни. «десь этнических русских хватало всегда, а до не очень давних времен некоторые города (“ирасполь, Ѕельцы, Ѕендеры) были сплошь русскоговор€щими.



ƒумаю, что щи перестали готовить дома потому, что наравне с тюрей они почему-то сейчас считаютс€ Ђблюдом дл€ бедн€ковї. ј, поскольку бедн€ком считать себ€ не хочетс€ никому, от щей, практически повсеместно, отказались, заменив их более красочным и богатым украинским борщом.



Ќет, в ресторанах это блюдо врем€ от времени по€вл€етс€ под названием Ђщи суточныеї. “олько их лучше не заказывать, поскольку вы получите тот же самый борщ, в который по недоразумению забыли положить свеклу.



¬ моем доме, кстати, щи тоже не готовили никогда за исключением щей зеленых. Ќо это блюдо совершенно отдельное и на нем € останавливатьс€ не буду. —кажу только, что наиболее частым жидким первым у нас к обеду подавалс€ именно борщ. ўами мен€ кормила бабулька, к которой родители подбрасывали мен€ на выходные. » самым €рким воспоминанием о том времени у мен€ и сохранились именно щи да пшенна€ каша с тыквой, которую дед называл Ђжелта€ кашкаї.



я совершенно не собираюсь сейчас нудно излагать историю щей, тем более что это прекрасно сделал ¬¬ѕ.

 ому интересно Ц может сходить и ознакомитьс€ с этим у ¬еликого и ”жасного.



http://vkus.narod.ru/knn/rus/schi/schi00.htm



», тем не менее, € свои три копейки все-таки вставлю.



ќсновным элементом щей, как известно, €вл€етс€ капуста. » из свежей капусты в –оссии щи, конечно же, готовили. Ќо, все же бќльшую часть времени к столу подавались щи из капусты кислой.



≈сли сейчас мы имеем возможность покупать свежую капусту круглый год, то лет сто п€тьдес€т назад селекцией растений вр€д ли кто занималс€, да и складских помещений с посто€нным температурным режимом и влажностью не было. ѕоэтому кресть€нину приходилось быстренько урожай консервировать самым простым и дешевым способом Ц засолкой. », если щи из свежей капусты, вр€д ли вызовут у кого-нибудь затруднение при готовке, то щи из кислой капусты Ц это уже совсем друга€ песн€. «десь в дело активно вступают два фактора Ц кислота капустного рассола и амбре... т.е. попросту говор€, невыносима€ вонь, которую ¬¬ѕ ласково назвал Ђщаным духомї



ѕри этих двух составл€ющих, приготовить из кислой капусты не только съедобное, но и вкусное блюдо... € бы назвал это чем-то, вроде искусства...



  сожалению, во времена моего голожо... ну, в смысле, босоного, детства, € искренне считал, что приготовление пищи есть исключительно бабское зан€тие, абсолютно не подобающее гордым мущщинам. — годами € кардинально пересмотрел свое отношение к данному вопросу, но, увы, было уже поздно, и это самое искусство бабулька унесла с собой.



¬ общем, в один из ностальгических припадков, € и решил приготовить щи. —казано Ц сделано. Ќе откладыва€ дело в долгий €щик, € закинул в кастрюлю изр€дный кусок гов€жьей грудинки, щедрой рукой сыпанул туда шинкованной квашенной капустки и все это дело поставил на огонь.



–езультата долго ждать не пришлось. ѕервой из кухни вылетела кошка. ѕотом из квартиры стремительно эвакуировались жена с сыном. «атем примчались соседи сверху и простыми, хорошо подобранными, а, главное, абсолютно русскими словами, вежливо поинтересовались, какого, собственно, € тут вытвор€ю.



¬ общем... первый опыт € посчитал неудачным, тем более что вкусом мое варево ничуть не напоминало бабкины щи. ѕосле того, как ко мне вернулс€ дар матерной речи, осталось только вполголоса быстренько соорудить семиэтажную конструкцию, после чего унитаз, с облегченным всхлипом, прин€л Ђщиї в свои фа€нсовые объ€ти€.



  € возвращалс€ периодически, с большими перерывами Ц до года, пока, в конце концов, у мен€ не стало выходить кое-что более-менее съедобное, напоминающее по вкусу бабкины щи.



»так, из личного опыта.  апусту лучше брать не шинкованную, а засоленную цельным кочаном. ¬о-первых, нарезанные крупным квадратом капустные листь€ в щах выгл€д€т куда более эстетичней, нежели длинные тонкие, разваренные в сопли, стружки, во-вторых, это гораздо ближе к исторической справедливости, ибо € сильно сомневаюсь в том, что у кресть€нина были силы и врем€ на то, чтобы нашинковать несколько бочек. Ќу а в-третьих, из оставшихс€ листьев вы запросто накрутите прекрасные голубцы.



»так, купите кочан капусты и запихните его на ночь... в морозильник. Ётим вы достигните сразу два эффекта. ѕри замерзании цитоплазма разорвет клеточные мембраны, и капуста будет иметь гораздо более нежный вкус. —о вторым эффектом посложнее, поскольку простой физикой объ€снить € это не могу. ƒело в том, что когда вы капусту разморозите, порежете на куски и тщательно промоете в воде, запах при варке почти полностью исчезнет. ј кислотность щей можно будет потом легко выправить обычным капустным или огуречным рассолом.



“еперь Ц м€со. ¬ принципе, щи можно приготовить и без м€са - постными. Ќо лично € себе и в мысл€х не представл€л, что когда-нибудь решусь на подобный подвиг. »бо, если м€сной бульон может частично сгладить ошибки при варке, то постные щи под силу сварить только супер асу. Ёто не высша€ математика. Ёто высша€ тригонометри€, причем в неэвклидовой системе.



—огласно ¬¬ѕ лучшим м€сом дл€ щей €вл€етс€ гов€жь€ грудинка. я и сам так считал до тех пор, пока не пришел к выводу, что баранина дл€ щей, гораздо более предпочтительна.



¬ отличае от —редней јзии в ћолдавии продаетс€ очень мало баранины. ј та, что продаетс€ Ц это... ну, как бы отходы шерст€ного производства. —пециально на м€со овец тут не выращивают. Ёто приводит к тому, что баранина, почти везде, как правило Ц п€тилетние овцы, которые неоднократно приносили и выкармливали потомство. ј это означает, что при готовке така€ баранина издает отчетливый и очень специфический запах, который большинство моих знакомых считают крайне непри€тным.

ќднако, как ни странно, при соединении баранины с кислой капустой происходит метаморфоза. Ёти два продукта, дополн€€ друг друга, видоизмен€ютс€, причем в лучшую сторону. » сами щи приобретают тот элемент завершенности, без которого любое блюдо Ц просто пища.

Ќу а теперь, дл€ тех, кто не уснул Ц начинаем процесс.



1. ¬идиммо, наш ».ќ. ѕрезидента г-н √импу, дабы не быть обвиненным в каннибализме, дал команду сн€ть баранину с прилавков. ѕоэтому пришлось мне побегать, чтобы найти подход€щих пару кусков.

ќстальные ингридиенты знакомы.  очан капусты отлежал ночь в морозилке и сейчас € его разморозил.

2. Ќарезал квадратами...

3. ѕромыл, закинул в горшок и залил бульоном.


–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

—ообщение отредактировано автором 2 декабр€ 2011
ѕоделитьс€
 ћихаил
#4 2 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
4. ќтправил в духовку на 110 градусов. „уть не забыл, балда... Ќужно в капусту добавить хороший кусок масла.

5. “ем временем поставил варитьс€ баранину.

6. собственно, корень€.


–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

ѕоделитьс€
 ћихаил
#5 3 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
7. ƒобавил в бульон пару ложек гречки. ќна за три часа полностью распуститс€ и добавит густоты

 аструльчик у мен€ маленький - всего два литра, поскольку мои домашние щи почему-то не жалуют. √отовлю их дл€ единоличного потреблени€.ѕоэтому и грибов совсем чуть-чуть. “олько дл€ запаха и цвета.

8. ѕрошло два с половиной часа. ¬ыкинул из бульона корень€, закинул картошку и порезанные грибы.

9. ƒобавил резанный лук, раздавленный перец, лаврушку.


–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

ѕоделитьс€
 ћихаил
#6 3 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
10. Ќу, где-то так...

11. “ем временем и капустка поспела. »стомилась, мила€...

12. “уда ее и в духовку на остывание.


–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

ѕоделитьс€
 ћихаил
#7 3 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
13. ¬ самом конце рубленный чеснок и зеленушку.

14. ¬от готовый продукт. Ќо жрать € его буду только завтра. ѕусть настаиваютс€...





Ќа следующий день...

Ќасыпаем в тарелку, сдабриваем жирной сметанкой...Ёй, где вы там, что за занавеской ложки облизывали? ѕрошу к столу.

‘—®



ќт себ€ скажу, этой технологией пользуюсь, исключа€ 2 момента, капуста у мен€ самасольна€, просто шинкованна€, оп€ть же не всегда морожена€, но € большой разницы не почувствовал, и дл€ мен€ щи и чеснок не стыкуютс€, вот в борщ это св€тое , а в щи, рука не поднимаетс€.

Ќу и вариации, грибы не всегда, можно и без них, оп€ть же м€со вполне на гов€жей косточки сделать можно...


–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

—ообщение отредактировано автором 3 декабр€ 2011
ѕоделитьс€
 Arizona
#8 3 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
экзотика “а€

вода (бульон) 1 стакан

молоко кокосовое 400 мл (1 банка)

курица грудка 1 шт.

шампиньоны свежие 3-4 шт.

креветки отварные

перец красный маленький 1 шт.

лайм 2 шт.

имбирь тертый свежий 1-2 ст. л.

лук-шалот

кинза

масло кунжутное 1 ст. л.

–азогреть в сковороде масло и обжарить на нем предварительно нарезанные грибы и курицу. ѕоложить мелко нашинкованный перец и имбирь.

¬ кастрюле, разбавив водой (или бульоном), довести до кипени€ кокосовое молоко, добавить туда содержимое сковороды, натертую на мелкой терке цедру одного и сок 2-3 половинок лайма. ѕосолить по вкусу, добавить еще красного перца и сок 1 лайма.  реветки можно положить в самом конце, когда суп уже будет сн€т с огн€.

Ќагуглила по причине наличи€ кокосового молока.’отела применить в косметических цел€х.¬ кулинарном варианте слишком не по-уральски...хот€...обожаемые мною шурпа и лагман-тоже отнюдь неаутентичные блюда региона


а мне пофиг )

ѕоделитьс€
 јйдар 79
#9 3 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
борщ с курицей ммммммммммммммммммммммммммммммммммммм

онли хаус...онли транс

ѕоделитьс€
 Arizona
#10 3 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
что-то с курицей не готовлю...все больше с кусманом м€са на сахарно-хр€щиковой косточке ммммм...так,что ли

а мне пофиг )

ѕоделитьс€
 ћамонт »ванович
#11 3 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
јпетитно выгл€дит

¬анильные пенсионерки люб€т валидол, сидеть в очереди к терапевту и думать о —талине

ѕоделитьс€
 Arizona
#12 3 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
÷итата:
тайсуп.jpg


÷итата:
јппетитно выгл€дит


не верюх.еново он выгл€дит

что-то плавает в какой то мерзкой субстанции жидкости,слегка цвета неожиданного

а мне пофиг )

ѕоделитьс€
 ћамонт »ванович
#13 4 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
÷итата:
что-то плавает в какой то мерзкой субстанции жидкости,слегка цвета неожиданного


Ёто деликатесы!

¬анильные пенсионерки люб€т валидол, сидеть в очереди к терапевту и думать о —талине

ѕоделитьс€
 Arizona
#14 4 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
÷итата:
Ёто деликатесы!


шьорт...деликатесы-это не утина€ печень и не трюфел€,по-моему мнению...и даже не креветки...

а мне пофиг )

ѕоделитьс€
 ћамонт »ванович
#15 4 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
÷итата:
это не утина€ печень и не трюфел€,по-моему мнению...и даже не креветки...



Ёто вы бросьте Ёто буржуазные излишки!

¬анильные пенсионерки люб€т валидол, сидеть в очереди к терапевту и думать о —талине

ѕоделитьс€
 ћихаил
#16 4 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
Arizona

÷итата:
мною шурпа и лагман-тоже отнюдь неаутентичные блюда региона
Ќу это ты зр€, и лагман и шурпа вполне уместны, как уместны сотни рецептов когда то национальных блюд ставших сейчас всеобщим досто€нием (чебуреки, шашлык, пельмени, бел€ши, плов...). ¬ принципе если внимательно пригл€детьс€ то мононациональных блюд, попул€рных сейчас, очень не много, вот например дл€ блюд русской кухни хватит пальцев одной руки, чтоб посчитать.



“ак что если готовишь лагман, шурпу или ещЄ что то, фотик в руки и...

–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

ѕоделитьс€
 Arizona
#17 4 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
÷итата:
фотик в руки и


да,неплохо было бы...но,как правило,фотоаппарат рискует быть заживо сваренным

а мне пофиг )

ѕоделитьс€
 ћихаил
#18 5 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
Arizona

÷итата:
фотоаппарат рискует быть заживо сваренным


»з дал€ сымай!

–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

ѕоделитьс€
 ћихаил
#19 6 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
» снова Log -



—ол€нка пошла.

ќп€ть много .



—ол€нки, конечно, супы русской кухни. ѕервые упоминани€ о них относ€тс€ к XV веку и, как утверждает ¬. ѕохлебкин, изобретены были одновременно с изобретением водки. Ќедаром их так же называли похмелками. „то касаетс€ названи€ сел€нки, то это, оп€ть-таки по утверждению ¬.ѕ., Ђоблагороженноеї название, которое в XVIII веке присвоили этому супу. Ѕлюдо русской, но не кресть€нской, а скорее двор€нской кухни. »бо, правильно приготовленна€ сол€нка требовала не отходов от других блюд, а свежих самосто€тельных ингредиентов, а так же пр€ностей и некоторых экзотических продуктов, которых в кресть€нской избе просто не могло оказатьс€.



–азумеетс€, как и любое блюдо, на прот€жении нескольких веков сол€нка не могла не изменитьс€. ¬р€д ли возможно сейчас приготовить аутентичную сол€нку по рецепту 1547 года, упом€нутую в Ђƒомостроеї. ¬от где вы возьмете сегодн€ солонину? ¬ 30х годах ее перестали выпускать промышленным способом. Ќо не все так плохо, зато маслины и каперсы перестали быть экзотическими продуктами. », даже без солонины, можно приготовить отличный антипохмельный суп.



ћожно, конечно, попробовать сол€нку почти в любом ресторане, но € вам этого не посоветую. –азве что в проверенном месте, где не добав€т в рассол уксуса, не будут использовать остатки от других блюд. √де ее, в конце концов, правильно приготов€т и подадут. ƒомашн€€ кухн€, она така€, не всегда легко переноситс€ на кухню ресторана. Ќет, исключени€ возможны. Ќа то они и исключени€. Ќо и сложным блюдом сол€нку назвать нельз€. ƒа операций много, но все они по отдельности не состав€т особенных усилий. ƒавайте приготовим лечебную сол€нку на обед 1 €нвар€ Ќового √ода. √отовить будем Ђ—борную —ол€нку ћ€снуюї. Ѕывают еще сол€нки рыбные и грибные, но мы будем готовить м€сную. » начнем мы ее готовить еще 31 декабр€. ѕричем, в этот день мы ее только начнем готовить, закончим в следующем году, и это будет правильно.



’орошо, если у нас окажетс€ некоторое количество костного бульона. ≈сли не окажетс€, то обойдемс€ без него. ќливье по советски делать будем?  онечно, иначе Ќовый √од может и не наступить. ј что касаетс€ тех, кто утверждает, что оливье по советски готов€т с колбасой, то оставим в покое этих несчастных. ѕосочувствуем им, ведь правильный оливье может быть только с м€сом, не с курицей, не с колбасой, а только с отварной гов€диной. ћожете мен€ чем хотите, хоть тапками или веником, только с ней, и никак иначе.



ј значит, еще утром 31 декабр€, мы возьмем хороший такой кусок гов€дины без костей. ¬ два раза больше, чем требуетс€ дл€ оливье. »бо, мы получим за одну кулинарную операцию сразу три полуфабриката. Ѕульон, м€сную основу дл€ оливье и м€сную основу дл€ сол€нки.



ѕоложим м€со в кастрюлю целым куском, зальем крутым кип€тком, и поставим варитс€ на маленьком огне, не забыв положить еще пару очищенных луковиц, морковь и, если хотите, корень петрушки. Ќ≈ —ќЋ»ћ!!! ѕену, конечно удалим, но ее много и не будет. ¬арим час, не меньше.



„ерез час выкинем лук и корень€, достанем м€со, отрежем и отложим половину куска, залив его небольшим количеством бульона, и Е продолжим варить оставшуюс€ половину м€са еще минут тридцать-сорок. Ќе забудем, при этом, добавить черного и душистого перца, а лавровый лист пока не будем добавл€ть. ј знаете, что мы еще сделаем? ћы, когда поставим м€со варитьс€ второй раз, добавим в кастрюлю еще филе одной куриной грудки.  ак раз она сваритс€ вместе с м€сом.



Ќу и, пока готовитс€ бульон с разварным м€сом, мы поджарим на небольшом количестве растительного масла пару кусков тел€тины или постной свинины. ѕрожарить надо хорошо. Ќе до угольков, конечно, но не бо€тс€ пересушить. Ќе беда, если не сочное м€со получитс€, совсем не в этом здесь дело. ѕриготовили, когда остынет, можно убрать в холодильник, до следующего года. ¬ этом году с сол€нкой мы закончили. ј вот 1 €нвар€, мы к ней об€зательно вернемс€, когда будем готовить дл€ друзей реанимационный супчик.



“€жело, конечно, а кто сказал, что будет легко? Ќеужели вы дл€ друзей не постараетесь? Ќу и что, что голова болит. ” друзей тоже болит, наверное. Ќачнем Ќовый √од с доброго дела. ѕоверьте, это нам зачтетс€. Ќу что, встали, умылись, впихнули в себ€ вчерашнего оливье и маленькую рюмку водки. ћир перестал быть черно белым?  раски по€вились? “огда вперед, к кухонному столу. » не вздумайте усугубить. ≈й Ѕогу, будет еще т€желее. ќдной маленькой рюмки вполне достаточно. Ќу съешьте мандаринку что ли.



ƒостаньте из холодильника м€со и бульон. — бульона об€зательно снимите весь жир, тщательно, как только сможете. ≈сли бульон превратилс€ в желе, не беда, все равно жир снимите, а потом разогрейте, посто€нно помешива€, пока он снова не станет жидким.

ѕошла очередь соленых огурцов. “очнее, огуречного рассола.  стати, пара глотков пр€мо сейчас не помешают. ѕравильный рассол, надеюсь, без малейших следов уксуса. ћожет быть мутноватым, но это не беда, сол€нка не бывает прозрачной. Ќальем рассола в отдельную кастрюльку и вскип€тим. ѕену снимем. Ќу, если хотите, можете процедить его через марлю, но не об€зательно.



√ов€дину, курицу и жареное м€со порежем кубиками, отложим в отдельную миску и зальем гор€чим рассолом, чтоб только прикрывало м€со, пусть настаиваетс€.

ќстальной рассол соедин€ем с м€сным бульоном в пропорции, примерно 1:1, и прокип€тим минут п€ть, не больше.



ќгурцы нарежем кубиками, чистить их не надо, главное, чтобы огурцы были отменными, хруст€щими, не в коем случае не м€тыми, а такими, чтобы не стыдно было и на стол подать, в качестве холодной закуски.



ќдну луковицу порежем мелко, как дл€ рассольника. » еще одну тонкими полукольцами. ¬ сотейник их, или в глубокую сковородку. ≈сли найдутс€ хорошие грунтовые помидоры, снимем с них кожуру, предварительно ошпарив кип€тком, и тонко порежем. “олько если помидоры у вас зимние, пластмассовые, без правильного аромата, лучше их вообще не надо, лучше пару ложек томат-пасты добавьте. ≈й Ѕогу, так лучше будет. —ольем туда немного рассола из миски с м€сом, и потушим немного, чтоб огурчики не полностью разм€гчились, но все продукты соединились в органично вкусную смесь.



ќсталось совсем немного. ”же скоро друзь€ подойдут. Ќе беда. Ќам ведь больше ничего готовить не надо. ѕолно вкусных остатков от Ќовогоднего стола. ¬от пусть супруга стол сервирует.  уда водку потащила!? ѕусть в холодильнике пока стоит, минутное дело достать. ќх уж эти женщины, что бы они без нас делали? Ћадно, простим, они ведь на самом деле хорошие, в основном.



ќсталось совсем немного. ѕорежем еще ветчины и хороших сосисок. ќшпарим кип€тком соленые грибы и крупно их нарежем. ¬се соединим в большом горшке.  ак нет горшка? Ќу, нет, так нет. ¬ чугунке. Ќет чугунка? Ћадно, в любой большой кастрюле, только чтобы ее можно было поставить в духовку. я, например, небольшой казан возьму. ≈сть у мен€ подход€щий.



«начит в горшке у нас все, рассол с бульоном, м€со, ветчина, сосиски, овощна€ смесь, грибы. ќливок еще добавим. Ќе потом, в тарелку, а именно сейчас. ≈ще каперсов. » петрушки нарежем маленький пучок.

“еперь, все это в духовку. Ќастаиватьс€ на вольном духу (при небольшой температуре, меньше 100 градусов). ¬ крайнем случае на огонь кастрюлю. “олько отрегулируйте так, чтобы не кипело, но почти кипело. ѕонимаете? Ќадеюсь понимаете.

¬ таком состо€нии наша сол€нка может находитс€ достаточно долго. Ќо не меньше полу часа.



„то? ƒрузь€ уже за столом? » водку достали? ѕора!!!

Ќесем на стол сол€нку, пр€мо в кастрюле, или в чем она у вас там. «а столом и разливать ее будем по тарелкам. ј жена уже укропа порезала, лимончик тоненько, сметану на стол не забыла. ”мница, а не жена.



¬ каждую тарелку добавим тоненький кружок лимона, ложку сметаны, укропа, можно еще какой-нибудь свежей зелени.



” всех налито? — Ќовым √одом, друзь€.

–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

ѕоделитьс€
 ћихаил
#20 25 декабр€ 2011
ќтветить ÷итировать
ƒа уж, завтра начнЄтс€ последн€€ недел€ этого года и пора уже, пора, определитс€ с меню на 31 и, соответственно, 1. ¬от чтоб было врем€ дл€ приобретени€ ингредиентов предлагаю ещЄ один вариант похмельного супа, это хаш. “екст и часть фотографий не мои, несколько лет назад нарыл на просторах инета, вполне может быть что и —талика.





»так, на снимке вы видите традиционный и основной дл€ любого хаша ингредиент Ц гов€жьи ноги. ¬ид у них непрезентабельный, но торговцы частенько лен€тс€ возитьс€ с ними, ибо изображенные ноги Ц передние, их и так возьмут. —реди знатоков хаша они пользуютс€ основным спросом, поскольку задние ноги дл€ этих делЕ м€гко говор€, не год€тс€ из-за стойкого запаха. ќт него можно, конечно избавитьс€, промыва€ ноги (не свои, пон€тное дело) несколько часов в проточной воде. ƒл€ страховки, если нет уверенности, что вы вз€ли правильный полуфабрикат, двухчасова€ промывка ему по любому не повредит.

ќ ногах (или лапах) других домашних животных € вообще говорить не буду. ƒл€ правильного хаша год€тс€ только коровьи. » Ц точка.

¬торой не менее важный компонент хаша Ц рубец (коровий желудок) или гов€жий же хвост. я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец Ц больша€ редкость. ј выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.



“еперь, когда у нас есть пара килограммов гов€жьих ног и коровий хвост€ра, который придаст хашу не только характерный м€сной вкус и жирность, но и характерную же в€зкость, начинаетс€ довольно непроста€ и ответственна€ работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийс€ на качестве хаша вид.

¬ этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Ќижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем наЕ гм-гмЕ в помойное ведро. —тараемс€ при разделке не примен€ть топор и не дробить кости Ц иначе хаш получитс€ чересчур жирным. ѕоскольку нога при обработке опаливаетс€, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, пам€ту€ о том, что паленым потом станет сам хаш. ≈сли ноги в посуду дл€ будущего хаша не помещаютс€ целиком, Ђукорачиваемї их, как € уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. “ак же, по суставам, разрезаем потом и хвост.


–аска€тьс€ никогда не поздно, а вот согрешить можно и опоздать.

ѕоделитьс€
—траницы: 1 2 3 >>  последн€€
ѕерейти в раздел: |




—татистика форума
«а последние 15 минут сообщени€ оставили: AdminTks
ќставлено сообщений сегодн€: 13
ќставлено сообщений вчера: 112
5 самых активных пользователей
¬чера: newsforforum (28), “анюшкин (20), »горь (20), AdminTks (18), AMZ (9)
«а прошлую неделю: newsforforum (156), »горь (100), AdminTks (35), злой чебуратор (35), ћестна€ ‘ифа (20)
«а мес€ц на форуме 750 пользователей создали 112 тем и оставили 2 323 сообщени€