Игорь Вахитов, гендиректор «Детского общественного питания»: «Если моим детям блюдо нравится, то даю задание технологам, чтобы разрабатывали его для школы»

Школьную столовую в старших классах я любила только за одно – дежурство в ней считалось вполне законным способом прогулять пару уроков. Проболтавшись полтора часа где-нибудь в коридоре или во дворе, мы быстро накрывали столы и садились в стороне, чтобы посмотреть, как младшеклассники будут уплетать серые слипшиеся макароны и пить чай, похожий на все что угодно, кроме чая. Сами не ели – было слишком невкусно. О пользе питания, естественно, не думали. Возможно, нам повезло меньше: в дефицитные перестроечные годы вкусная и полезная пища была, как правило, только в одноименной книге. Но, по словам Игоря Вахитова, восьмой год занимающегося школьным питанием, несмотря на то, что времена изменились, правильное отношение к этому вопросу так и остается проблемой.

Питание для воспитания

– Игорь Григорьевич, сейчас, когда давно нет никакого дефицита, в чем проблема детского питания?

– Вообще, существуют три основных направления питания: общественное, рабочее и детское. У каждого из них свои задачи. Детское питание в этом ряду стоит несколько обособленно, потому что к нему более жесткие требования: оно должно быть полноценным, сбалансированным и полезным для растущего организма ребенка. Несоответствие этому в будущем чревато заболеваниями самого разного рода.

Сегодня, к сожалению, большинство работающих родителей вообще не задумываются, чем они кормят своих детей. У всех привычка есть на ходу и всЁ, что попало под руку. Допустим, придя с работы в семь часов вечера, что готовят обычно на ужин? Варят пельмени, жарят картошку и т.п. Пища эта – тяжелая и неполезная даже для взрослых, не говоря уже про детей. Поэтому питание в школе, где ребенок проводит основную часть дня, оказывается очень важным. Если школьные завтраки, обеды и полдники полноценны, сбалансированы и полезны, то в значительной мере компенсируют неправильное питание дома.

– Хорошо, тогда давайте определимся с тем, что такое сбалансированность и полезность?

– Есть определенное количество калорий, которое человек должен получить в течение дня. Для ребенка в среднем это 2 500 килокалорий, они в течение дня должны быть равномерно распределены: завтрак – 20-25%, обед – 35-40%, полдник – 10-15%, ужин – остальное. У нас обычно получается как? С утра дети не едят: либо не хотят (у меня самого трое детей, я каждый день с этим сталкиваюсь), либо родители не успевают приготовить. В обед тоже не едят: либо им не дают денег со словами «домой придешь, разогреешь», а дети обычно забывают это сделать, либо выданные деньги уходят на чупа-чупсы, газированную воду и шоколад. В результате основную массу калорий ребенок получает вечером, как следствие, возникают разные заболевания органов пищеварения. Но это одна сторона проблемы.

Вторая заключается в том, что суточное количество калорий, как правило, хоть и потребляется, но организм не получает нужных питательных веществ. Можно съесть шоколад, энергетическая ценность которого составляет пятую часть дневного рациона, но, кроме рафинированного сахара, он практически не содержит полезных для здоровья нутриентов.

– Скажем, родителям можно объяснить, что питаться нужно правильно, но как это объяснить ребенку? Если ему нравится чупа-чупс, как заставить его съесть овсянку?

На самом деле это и родителям сложно объяснить, потому что за последнее время под давлением рекламы массовое представление о хорошем питании изменилось в худшую сторону. Стали больше потреблять фаст-фуд в широком смысле, то есть не только гамбургеры и картошку фри, но и разнообразные полуфабрикаты. На это, конечно, повлиять очень сложно.

В школе правильное питание организовать проще в том смысле, что можно исключить продукты, вредные для здоровья. Допустим, изделия во фритюре: жареные пирожки, беляши и прочее. Печеные пирожки, пожалуйста, а жареные – нельзя. В школе не разрешается подавать острое и жирное. Например, из-за жирности мяса запрещена свинина. Запрещены продукты, содержащие химические красители и консерванты, как раз чупа-чупсы, газировки и тому подобное.

– Но нельзя же запретом заставить ребенка съесть то, что он не хочет?

– Конечно, полезное он съест только в том случае, если это будет вкусно. Но ведь сейчас в общепит приходят новые технологии, например, недавно мы купили для своего производства пароконвектомат, он позволяет контролировать все процессы, происходящие в продукте. С его помощью можно сделать ту же картошку фри, но с минимальным количеством масла.

По идее нужно искать полезные варианты любимых блюд. Любят дети сосиски в тесте – хорошо, я предлагаю сосиску в вафле. Это и вкуснее, и полезнее. Находя такие варианты, обычно спрашиваю у своих детей, хорошо или нет. Если моим детям нравится, то даю задание технологам, чтобы разрабатывали это блюдо для школы.

Чему учат в школе

– Вообще, идея заняться школьным питанием как возникла? У вас за плечами кулинарный техникум?

– (Улыбается.) Нет, заканчивал я автотракторный факультет ЧПИ, учился по целевому набору. Это было начало 90-х, у ЧТЗ в тот период не оказалось денег, чтобы платить своим будущим работникам стипендию. В результате мы оказались никому не нужны. И я пошел работать в Торговый центр. За что очень благодарен судьбе, потому что встретил там людей, которые позволили мне понять, чего я хочу от жизни. Кроме того, благодаря им я получил экономическое образование. Учился в филиале Московского коммерческого университета и, в итоге, закончил факультет коммерции ЮУрГУ.

–И все же это не объясняет того, почему было выбрано школьное питание...

– Причин было несколько. Во-первых, у меня уже появилось понимание, что хочу прожить так, чтобы оставить после себя что-то хорошее. Детское питание – для этого вполне подходящая сфера, потому что дети были и будут всегда. К тому же здесь ты видишь результаты своего труда. Очень приятно бывает, когда мой ребенок приходит и говорит, что меня знают родители детей из параллельного класса, и им нравится то, что я делаю.

Во-вторых, моя мама работает главным бухгалтером в школе, и волей-неволей я постоянно слышал о том, что со школьным питанием есть проблемы. Качество продуктов или готовки не устраивает и т.д. и т.п. Я как раз учился в институте коммерции, знал, что есть такая дисциплина «маркетинг», поэтому решил применить свои знания на практике. Компанию «Детское общественное питание» я создал в октябре 1997 года, а первый свой договор заключил только в сентябре 1999. Практически два года ушло на изучение вопроса: читал литературу, встречался с директорами, собирал команду специалистов: санитарного врача, завпроизводством с опытом работы в детском питании, квалифицированных поваров. В этом деле, действительно, кадры решают все.

– Школы всегда работали с комбинатами питания, какой им смысл было доверять в таком вопросе тогда еще новичку?

– Я прекрасно понимал, что мне нужно будет как-то выделиться из общей массы комбинатов питания. Поэтому постарался заинтересовать директоров школ экономически – предложил полностью содержать пищеблок. Это самая тяжелая статья расходов школы перед началом учебного года, когда на его ремонт нет уже ни бюджетных, ни родительских денег. Предложение подействовало – с нами заключила договор сначала одна школа, на следующий год еще три. С этого момента мы начали ощущать сопротивление районных комбинатов питания – традиционных игроков на этом рынке. Тем не менее сегодня у нас обслуживаются 34 из 170 челябинских школ.

– Если рассматривать школьное питание как рынок, то, судя по количеству школ, он должен обладать внушительной емкостью...

– Потенциально да, но нужно учитывать наш менталитет. Многие родители до сих пор думают, что в школах питание бесплатное, за это платит государство. Да, областной бюджет выделяет на каждого ребенка по 3, 65 рубля, но разве за такие деньги можно его вообще накормить? Я уже не говорю о том, чтобы полноценно и сбалансировано. Семь с половиной рублей, которые дает городской бюджет, – это дотация, положенная только отдельным категориям школьников: дети из малообеспеченных семей, дети с ослабленным здоровьем и т.д. Всю остальную сумму должны платить родители, потому что, повторюсь, нельзя говорить о полноценном питании за те деньги, которые платит бюджет. Понимает это всего лишь порядка 20% родителей.

– Сколько же стоит полноценное питание?

– У меня оптимальный по качеству и цене завтрак стоит порядка 20 рублей, обед – около 30 рублей, полдник – 10 рублей. Вообще, мы предлагаем разные по цене варианты, потому что в каждой школе свое соотношение платежеспособных и неплатежеспособных родителей. Действительно, есть дети, которые могут питаться только на три рубля и все.

Обычно после первой четверти мы проводим в школах ярмарки, на которых предлагаем родителям разнообразные меню, и они выбирают, чем бы хотели кормить своих детей. Независимо от цены, предлагаем сбалансированный вариант, но говорить о том, чтобы он стоил 3.65 или 7.50, не приходится.

– Цена на школьное питание кем-то регламентируется? Или ее формируете только вы и поставщики?

– И поставщики продуктов, и комбинаты питания работают в рамках ФЗ №94. То есть проходят через муниципальный конкурс, который проводится ежегодно, и выигрывают его в том случае, если предлагают наиболее низкую цену.

– А разве не возникает противоречия, когда за самую низкую цену предлагается качественное, полноценное и сбалансированное питание?

– Противоречие, конечно, есть. Наверно, не в том смысле, что поставляется некачественный продукт. Мы такой не примем, потому что, случись что-нибудь, вся ответственность ляжет на нас. Поставщики же свою продукцию согласовывают с требованиями Роспотребнадзора.

Проблема здесь несколько в ином. Дело в том, что сначала разрабатывается некое общее меню, которое предлагается для расчета комбинатам питания. В этом случае возникает вопрос, какие продукты заложены в калькуляцию: ведь ту же гречневую кашу можно сварить и из ядрицы, и из сечки. Название одно, а цена разная и разная пищевая ценность.

Чтобы этого избежать, на мой взгляд, логично сначала проводить конкурс среди поставщиков, а затем среди комбинатов питания, которые, зная цены и продукты, рассчитывают предложенное меню. Но и в этом случае цены тоже получатся разные, в зависимости от того, кто как работает, у кого какие издержки и т.д. Вообще, я считаю, что отбор на основании цены – это всегда палка о двух концах. Были такие случаи, когда предприятие на конкурсе демпингует, а потом, в середине учебного года отказывается кормить – деньги кончились.

– Насколько знаю, в больничном и школьном общепите есть специфическая проблема: свои низкие зарплаты персонал компенсирует за счет продуктов. Допустим, вместо десяти граммов масла ребенок получает пять или того меньше. С этим не сталкивались?

– Вообще, это уголовное дело. Понятно, что, находясь в жестких рамках конкурса, я не могу платить людям большие зарплаты, но в любом случае они выше бюджетных раза в два-три. Набирая коллектив, а у меня он сейчас 170 человек, я ставил своим сотрудникам жесткое условие либо работают хорошо, либо не работают вообще. Поэтому уверен, что у в моей компании таких вещей нет.

К тому же вес всех продуктов ежедневно контролируется брокеражной комиссией, которая есть в каждой школе и которая проверяет соответствие того, что подается на стол, меню. В эту комиссию входит ответственный за питание, медработник и представитель родительского комитета. Есть еще ряд госорганов, которые занимаются периодическими проверками. Поэтому, если дорожишь репутацией, невозможно произвольно уменьшить порцию или подать ее позже сроков, в которые она должна быть реализована. Допустим, если школа учится в две смены, то у нас пищеблок готовит два раза.

– И все же низкая цена – это обычно либо экономия, либо снижение издержек. В вашем случае можно говорить о рентабельности?

– Все комбинаты питания ограничены фиксированной наценкой на те услуги, которые они оказывают. Она не должна превышать 60%. Сюда входит все: аренда помещений, зарплата, налоги, ремонт тех же пищеблоков и пр. Я подсчитывал, что мы практически не можем уменьшить свою наценку. У нас, например, есть такое понятие как каникулы, карантин, то есть периоды, когда мы вынужденно не работаем, но людей продолжаем содержать.

Рабочая столовая

– В такой ситуации желания осваивать смежные рынки, заняться, например, кайтерингом, у вас не появлялось?

– Почему же? Мы делаем это. «Детское общественное питание» работает не только со школами, но и с рядом городских учреждений: академией госслужбы, институтом дополнительного образования учителей, педколледжем, минэкономразвития. Сейчас заключили договор с театром оперы и балета. Именно это позволяет нам держаться на плаву и развиваться. Направление деловых обедов занимает 25% в общей структуре компании, а школьное соотвественно 75%.

– По оценкам специалистов, рынок кайтеринга в Челябинске огромен и практически не заполнен. Не хотите на него переключиться?

– Здесь же надо очень четко понимать, что если ты в 10 утра сделал салат, то за два часа его надо продать. Следовательно, нужно увеличивать парк автомобилей, в результате, увеличиваются затраты. Поэтому сейчас мы берем только ту часть рынка доставки обедов, которую можем обеспечить безопасным и качественным продуктом, не увеличивая при этом общих расходов.

В перспективе же я хочу, чтобы соотношение между этими направлениями составило 50 на 50. Но, на мой взгляд, кайтеринг в том виде, в каком он существует сейчас, то есть когда в офис приносят одноразовые контейнеры с пищей и человек это ест, сидя на своем рабочем месте, отмирает. Здесь нарушаются санитарные нормы, отсутствует выбор и т.д. Я сторонник стационарных оборудованных заведений, и считаю, что будущее за ними. Человек должен прийти в обеденное время, раздеться, помыть руки и выбрать то, что он хочет, и в том количестве, в каком он хочет. Все горячее и все свежее.

– То есть вы хотите открывать столовые?

– Да, сеть столовых среднего уровня с невысокими ценами, где сможем накормить офисных работников полноценным обедом из трех блюд в среднем за сто рублей.

– Но ведь эта ниша кажется достаточно заполненной, деловые обеды предлагают не только рестораны, но и пиццерии, и пельменные...

– На самом деле ниша эта не настолько занята, насколько может показаться. Основная масса людей, как и дети в школах, либо не привыкли обедать вовсе, либо делают это, сидя за компьютером.

– Потребность есть, согласна, но как вы собираетесь решать вопрос с недвижимостью?

– Будем арендовать или выкупать. Сейчас мы определяемся с местами размещения и соответственно сегментом потребителей в каждом из них. Затем уже проведем опросы, сколько люди готовы платить за хороший обед. На основании этого будет готов инвестиционный проект. Учась сейчас по президентской программе управленцев, я как раз этим проектом и занимаюсь. Думаю, создание сети таких столовых – перспектива ближайшего времени.

Еще раз о вкусной и здоровой пище

– Вернемся к еде. Вы сами дома готовите?

– Да. (Улыбается.) Здесь та же логика, мне приятно видеть результат. А хороший результат, по-моему, это когда ты делаешь сам. Лично мне готовить в удовольствие.

– Что любите есть и предпочитаете готовить?

– Так однозначно сказать сложно. Вообще, предпочитаю блюда из рыбы.

– Вы в начале разговора сказали о том, что вкусы горожанина испорчены фаст-фудом. А русская кухня является здоровым питанием?

– Если говорить о традиционной русской кухне, то я знаю мало кухонь, которые были бы так же хорошо сбалансированы. Да, люди у нас если мясо и птицу, но ведь были и посты, к тому же на столе круглый год были овощи – свежая или квашеная капуста, малосольные огурцы и т.п. То есть правильное сочетание. Кроме того, в русской кухне практически ничего не было жареного, все пекли в печи.

– Вряд ли мы к этому вернемся, несмотря на ценность правильного питания. Можете рекомендовать пять продуктов, которые должны быть в рационе и детей, и взрослых?

– Обязательно должны быть кисломолочные продукты; овощи; рыба, а не мясо (это лично мое мнение); должны быть правильные тонизирующие напитки – свежевыжатые соки и хороший листовой чай. Многие почему-то упускают важность чая или увлекаются только зеленым, хотя черный не менее полезен. Просто нужно выбирать вид чая в зависимости от физической нагрузки и состояния здоровья.

– А можете назвать пять продуктов, которые стоит исключить из своего рациона?

– Лучше скажу, какой должна быть пища. Она должна быть нежирной и неострой, но эти требования могут не выполняться из-за климатических особенностей. Допустим, у людей, живущих на Севере, питание более жирное, чем у нас, и это оправдано. Самые универсальные требования к еде – это свежесть и натуральность, то есть отсутствие разного рода заменителей, химических красителей, стабилизаторов, консервантов и прочего. Конечно, большинство производителей ради товарного вида или длительных сроков хранения добавляют в продукты питания все эти ингредиенты, потому что их цель – заработать. Человек же должен понимать, что все это вредно для здоровья, и делать уже осознанный выбор.