Top.Mail.Ru
Все новости
Все новости

Прокуратура заСУШИла рукава

После настоящего японского бума в Челябинске, который пришелся на 2008 год, популярные суши-рестораны попали в поле зрения правоохранительных органов. В июле 2010 года прокуратура Центрального района Челябинска начала серию проверок заведений японской кух

Поделиться

Поделиться

После настоящего японского бума в Челябинске, который пришелся на 2008 год, популярные суши-рестораны попали в поле зрения правоохранительных органов. В июле 2010 года прокуратура Центрального района Челябинска начала серию проверок заведений японской кухни. Ни одно предприятие общепита пока не обошлось без замечаний. Представители Роспотребназора уверены, что на суши-бары стоит обратить особое внимание, так как там применяются очень специфичные технологии и ингредиенты. Сами рестораторы отмечают сложность процессов хранения продуктов и приготовления блюд. А главной проблемой владельцы заведений считают дефицит квалифицированных кадров.

Всплеск интереса челябинцев к японской кухне пришелся на 2007–2008 годы. А первые заведения, где подавали суши, появились в начале 2000-х годов. Пионерами в те годы стали такие заведения, как Soho-bar в гостинице «Виктория», «Мегаполис» с первым сетевым проектом «Дзёдо», холдинг «Рестостар», открывший кофейню «Sушка». Как ранее писал сайт Chel.ru, в 2006 году в Челябинске работало уже 10 суши-заведений, в 2007 году их количество увеличилось до 14. А в 2008 году начался настоящий бум японской кухни, когда суши стали включать в меню не только специализированные рестораны. 2009-й год отмечен еще одной характерной тенденцией: как грибы стали множиться различные службы по доставке японских блюд.

Две недели назад, в июле 2010-го, популярной в Челябинске кухней заинтересовались правоохранительные органы. Прокуратура Центрального района проверила шесть суши-баров на предмет соблюдения санитарных норм. В каждом из них сотрудники надзорного ведомства совместно со специалистами территориального отдела Роспотребнадзора нашли нарушения. Тогда внимания удостоились такие заведения, как «Банка», «Токио», «Дзёдо», «Академия суши», «Нудлз бар» и «Сытый самурай». Самыми распространенными нарушениями оказались неудовлетворительное санитарное состояние подсобных помещений, несоблюдение температурных и временных условий хранения, наличие непромаркированных разделочных досок. Собранные материалы прокуратура Центрального района направила для принятия решения в Роспотребнадзор.

Вчера, 29 июля, сотрудники прокуратуры продолжили ревизию. На этот раз в поле зрения надзорного ведомства оказался ресторан «Дзёдо» в КРК «Мегаполис». Помощник прокурора Центрального района Лилия Кирсанова рассказала, что на сайт прокуратуры поступило заявление от посетителей данного заведения. В качестве эксперта вновь был приглашен сотрудник Роспотребнадзора. Впрочем, грубых нарушений санитарно-эпидемиологических норм найдено не было. По мнению главного специалиста-эксперта отдела надзора за питанием населения Роспотребнадзора по Челябинской области Людмилы Осиповой, после прошедшей серии проверок заведений японской кухни «надо быть недальновидным бизнесменом», чтобы не устранить все возможные погрешности. И все же во время проверки руководителям заведения были сделаны замечания по несоблюдению температурного режима, условий хранения ингредиентов, отсутствию маркировки на продуктах и гигиенического образования у сотрудников заведения.

В настоящее время Роспотребнадзор по Челябинской области составляет план контрольных мероприятий на 2011 год. Он будет согласован с прокуратурой в соответствии с ФЗ №294 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей». По словам представителей ведомства, план составляется с учетом эпидемиологической значимости предприятий общепита. Если те объекты, которые попали в рейдовые проверки прокуратуры, войдут в плановую проверку, им будет уделено особенное внимание.

Людмила Осипова отметила, что в существующей классификации предприятий общественного питания суши-бары не выделены в отдельную категорию. «Однако при проведении контрольных мероприятий мы учитываем специфику таких объектов, – говорит собеседник сайта. – В суши-барах это прежде всего требование к качеству принимаемого сырья. Суши относится к эпидемиологически значимым блюдам, которые при неправильном хранении, неправильном приготовлении, нарушении технологии производства способны вызвать расстройства здоровья и пищевые отравления».

В чем же причина стольких нарушений? По мнению представителей Роспотребнадзора, этот вопрос уже стал риторическим. «Дело в том, что к работе должен допускаться персонал, который знает санитарные требования и хочет их выполнять, – добавляет Людмила Осипова. – При наборе сотрудников необходимо уделять внимание не только их профессиональным навыкам, но и знанию санитарных правил. Именно это обеспечивает безопасность оказываемой услуги».

Рестораторы к проверкам стараются относиться спокойно. Так, генеральный директор КРК «Мегаполис» Александр Одольский отмечает, что заведения общепита круглый год находятся под контролем различных надзорных органов. «Нарушения находят при любых проверках, это нормальный рабочий процесс, – поясняет он. – Сейчас устраняются нарушения по предыдущим проверкам, ошибок становится все меньше и меньше».

Между тем руководитель КРК «Мегаполис» соглашается с сотрудниками Роспотребнадзора с тем, что в работе суши-баров задействованы сложные технологические процессы. «В ресторанах подается охлажденная рыба, охлажденные морепродукты, – уточняет господин Одольский. – Соответственно, график хранения, температурный режим тяжело выдерживать, за этим нужно строго следить. Поэтому в сети «Дзёдо» процесс постоянно совершенствуется. Мы одними из первых открывали суши-рестораны в Челябинске. Тогда это было в новинку, и на волне интереса российских потребителей к восточной кухне сеть ресторанов стала быстро развиваться. Появились новые технологии, улучшилась ситуация с поставкой продуктов. Раньше этот вопрос стоял остро, так как продукты приходилось везти из Питера, из Москвы. Сейчас логистика налажена хорошо не только там, но и в соседнем Екатеринбурге. Благодаря этому качество продуктов улучшилось, сроки хранения стали меньше».

Господин Одольский утверждает, что за семь лет работы сети удалось подготовить большое количество квалифицированных кадров. Однако их дефицит все еще ощущается, что, в свою очередь, является причиной возникающих нарушений. «Проблема с персоналом существует у всех рестораторов Челябинска, да и России в целом, – считает он. – У нас есть система обучения и подготовки кадров, но все равно приходится следить за соблюдением режимов приготовления, санитарных правил».

Совладелец ресторанов «Пражский пивовар», «Сытый самурай» Владимир Сивухин также ставит на первое место кадровую проблему. «Многое решает человеческий фактор, – говорит он. – Кто-то головной убор снял, нож не тот достал... Такие ошибки сразу устраняются. 90 процентов всех нарушений возникает из-за недостатка квалифицированного персонала. Если проверка приходится на смену грамотного су-шефа, то проблем вообще не нет, и наоборот». По мнению господина Сивухина, в таком положении находятся не только заведения японской кухни, но и весь челябинский общепит. «Большинство сотрудников приходят устраиваться на работу с дипломами непонятных училищ или после курсов, – продолжает он. – В Европе официантов учат в течение трех лет, а у нас эта профессия считается временной. Даже среди поваров редко попадаются опытные люди старше 35-ти лет».

Соглашается с коллегами и президент холдинга «Рестостар» Олег Иванов. «Соблюдать технологию производства не так сложно, – отмечает он. – Зачастую вопрос упирается именно в проблему кадров и связан с решением управленческих, организационных задач. Конечно, при приготовлении суши должны по максимуму соблюдаться требования безопасности, так как речь идет о сыром продукте, который не подвергается термической обработке. А в этом плане больше вопросов возникает к многочисленным фирмам по доставке суши. Зачастую эти организации не имеют собственных цехов, а приготовление ведется в бытовых условиях. Неизвестно, кто, где и как готовит эти блюда». Сложности, по мнению Олега Иванова, могут возникать и в сетевых проектах. «Формат тиражирования приводит к тому, что в заведениях подают не японские блюда, а скорее блюда в японском стиле», – добавляет он.

В целом же рестораторы считают, что рынок заведений японской кухни уже насыщен. «В будущем количество суши-ресторанов будет переходить в качество, – надеется Владимир Сивухин. – Такие проверки приводят к положительным результатам. Они могут всколыхнуть болото, научить представителей ресторанного бизнеса относиться к своей работе по-другому».

Ранее на эту тему:

8.02.2008 Челябинск, банзай!

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter