Ресторанный Челябинск обошел Москву

Челябинск обогнал Москву по количеству ресторанов на человека. Если в нашем городе на каждый ресторан приходится по 2053 жителя, то в столице – по 3339. К такому выводу пришло агентство «ИнтерРейтинг», проведя исследование рынка HoReCa в городах-миллионниках. Что думают по поводу этого рейтинга участники рынка общепита Южного Урала – в статье на Chel.ru.

Аналитическое агентство «ИнтерРейтинг» обнародовало исследование, согласно которому на каждый ресторан южноуральской столицы приходится 2053 жителя города. С этим показателем Челябинск занял 11-ю строчку рейтинга, опередив Уфу (2121 человек на один ресторан), но уступив Самаре (1609 человек на ресторан). Самое большое число ресторанов находится в Санкт-Петербурге, Москва заняла последнее, 15-е место. По словам авторов исследования, они использовали данные переписи населения 2013 года и опирались на информацию сайта TripAdvizor.

По данным агентства, романтический ужин на двоих с игристым вином в учтенных в рейтинге ресторанах обойдется рачительному россиянину в среднем в 1738 рублей (из расчета 222 рубля – средняя цена недорогого салата, 272 рубля – средняя стоимость недорогого горячего, 750 рублей – средняя стоимость игристого вина на двоих) или от 4200 рублей при заказе блюд от шеф-повара.

По мнению участников ресторанного рынка Челябинска, в данном случае количественное преимущество заведений перед Москвой говорит о слишком высокой насыщенности рынка южноуральской столицы. В целом же они называют исследование недостаточно объективным.

«Честно говоря, в этом рейтинге вызывают вопросы данные по Москве, – комментирует бизнесмен, ресторатор и бизнес-тренер Артур Андреев. – На мой взгляд, рынок общепита Москвы насыщен значительно плотнее, чем регионы. Я могу себе представить, что Санкт-Петербург насыщен ресторанами еще сильнее, чем Москва – за счет большого туристического трафика, но меньшего числа жителей. Поскольку для составления рейтинга использовались данные TripAdvizor.com, пожалуй, стоит сделать вывод, что московские заведения общепита не полностью представлены на этом ресурсе». По остальным городам у эксперта возникли те же вопросы. «Тем не менее могу отметить, что рынок общепита в Челябинске слишком конкурентен, – продолжает Артур Андреев. – Заведений очевидно на порядок больше, чем платежеспособность населения в регионе».

«У нас слишком много заведений на душу населения, – соглашается генеральный директор холдинга предприятий «Уральские пельмени» Виталий Воробьев. – Скорее всего, эта тенденция быстро изменится в обратную сторону. Думаю, в ближайшем будущем стоит ждать сокращения количества заведений. В Москве есть туристы, поэтому заведениям гораздо проще зарабатывать. Считаю, что в данном случае Челябинск обогнал Москву ненадолго».

Причиной излишней насыщенности рынка HoReCa респонденты назвали моду на занятие ресторанным бизнесом. «У довольно большого количества бизнесменов появились «свободные деньги», заработанные в других бизнесах, которые они инвестируют именно в это направление, – поясняет Артур Андреев. – В итоге на ресторанном рынке Челябинска стало тесно, и даже интересные проекты показывают очень слабую рентабельность, не говоря о менее успешных. Рынок явно перегрет».

Эксперт рассказал, что довольно регулярно делает контрольные срезы рынка, активно перемещаясь по заведениям общепита Челябинска в течение одного дня. «Среднедневная наполняемость всех заведений города составляет примерно 30-40 процентов, – поделился наблюдениями господин Андреев. – Если взять в расчёт все дни недели и всё время работы заведений, то в прайм-тайм у популярных проектов 100-процентная заполняемость, в офф-тайм у непопулярных она снижается до нуля процентов. Естественно, среднедневной показатель посещаемости успешных заведений составляет около 50-70 процентов, неуспешных – 10-20 процентов».

В Москве же посещаемость и соответственно отдача от работы заведений совершенно иная, уверяют респонденты.

«В среднем мы знаем, что в Москве самая маленькая удельная концентрация ресторанов, но при этом самый высокий уровень развития ресторанной индустрии, – комментирует директор сети пиццерий «Пиццамания» Алексей Носков. – Там принято завтракать, обедать и ужинать не дома, а «где-то». С одной стороны, люди экономят время, с другой – они вынуждены это делать, поскольку ужин в домашних условиях из-за пробок может отложиться и на час ночи».

Схожего мнения придерживается и Артур Андреев: «В столице у большой части населения уже сформирована привычка регулярно питаться вне дома, что подкрепляется более высоким доходом. Да и гостей города в Москве на несколько порядков больше, они составляют значительную долю трафика в общепите. В Челябинске доходы населения разительно отличаются от столичных, да и туристский трафик практически отсутствует. Поэтому я делаю вывод, что данный рейтинг отражает скорее ситуацию о регистрации заведений на ресурсе TripAdvizor, нежели реальную картину».

Чтобы рейтинг был «говорящим», правильнее считать не только количество людей в соотношении с кафе и ресторанами, но и понимать возраст и возможности людей, а также сегмент ресторанов, считают эксперты.

«Это очередное маркетинговое исследование, которое можно выворачивать как угодно, – считает директор сети пиццерий «Пиццамания» Алексей Носков. – И это легко проиллюстрировать. К примеру, в нашей индустрии есть понятие «средний чек». И если в заведении сообщают о среднем чеке в 700 рублей, то это, как ни странно, ни о чем не говорит. Ведь средний чек в ланчевое время обычно не превышает 200 рублей, в вечернее время он выше, уровень различается в выходные и праздничные. И если говорить о среднем чеке вообще, то это как средняя температура по палате. То же самое можно сказать и о количестве ресторанов, приходящихся на душу населения: непонятен состав этих ресторанов».

Еще в рейтинге стоило бы учесть количество человек, ежедневно находящихся в городе, считает господин Носков. К примеру, Москва имеет потрясающий туристический трафик – до восьми миллионов человек в день. В Челябинске же туризм не развит, и метеорит этому не помог. Не учтены и «летники». К примеру, в Челябинске в 2007 или 2008 году летние заведения составляли 20-25 процентов от общего количества – ежегодно открывалось по 120 летних площадок. В Москве и сейчас количество заведений летом вырастает намного».

Исследование содержит очень большую погрешность, поэтому какие-то суждения делать достаточно сложно, считают представители рынка общепита города. «Но, как бы то ни было, и без рейтинга понятно, что нашим заведениям общепита в силу реальной посещаемости и покупательской способности клиентов зарабатывать гораздо сложнее, чем московским, – продолжает Алексей Носков. – С одной стороны, мы видим красивые цифры, но с другой – точно понимаем, что в Санкт-Петербурге, Москве или Екатеринбурге от количества посетителей рестораны вряд ли страдают, чего не скажешь о заведениях нашего города».