«Булочка» не к обеду

В Челябинске появился классический итальянский ресторан домашней кухни. Проект под названием Panini (в переводе с итальянского «булочка» или «хлебец») запустила управляющая компания RBD. Заведение разместилось в здании бывшего универмага «Школьник» на арендованной площади в 200 кв. м, половина из которых отведена под торговый зал. В компании считают, что, заняв пустующую в Челябинске нишу и определив средний счет на достаточно демократичном уровне – в 400 рублей, новое заведение будет весьма востребовано даже в условиях кризиса. Другие рестораторы, соглашаясь, что выбранный ценовой сегмент вполне адекватен, ставят однако под вопрос успешность проекта, запущенного на арендованной площадке. Кроме того, по их мнению, строгое придерживание итальянских традиций может оттолкнуть часть клиентов. И, наконец, сейчас приходится непросто даже «раскрученным» заведениям, заключают участники рынка общепита.

Намерение открыть заведение новой для УК RBD концепции (развивает суши-ресторан Sao-Tao и гриль-бар Jackson's) появилось у руководства компании около года назад. Когда Россия стала испытывать влияние сложной экономической ситуации в Америке, челябинский игрок на рынке общепита решил не замораживать частично готовый проект итальянского заведения домашней кухни.

В конце минувшего месяца – 28 ноября – Panini был представлен челябинцам. Как сообщила Chel.ru директор по маркетингу ООО «RBD» Инна Джур, под ресторан «Панини» арендовано 200 квадратных метров, 90 из которых отведены под торговый зал. В заведении, рассчитанном на 65 посадочных мест, оборудованы зоны для курящих и некурящих посетителей, «контактная» барная стойка. «Мы попытались создать очень уютный классический итальянский ресторан домашней кухни, – рассказывает г-жа Джур. – Для этого постарались воспроизвести атмосферу небольших семейных ресторанчиков Италии с доброжелательным обслуживанием и традиционной итальянской едой». Как отмечает представитель RBD, итальянская кухня челябинской компанией была выбрана неслучайно: «Продолжительность жизни итальянцев – одна из самых высоких в Европе, и во многом это благодаря традициям питания». Кроме того, в Челябинске отмечается безусловный интерес к средиземноморской кухне вообще и к итальянской в частности, считают в RBD.

Чтобы учесть все особенности домашней кухни итальянцев, челябинская компания пригласила шеф-консультанта из Европы, с очень серьезным, по словам г-жи Джур, послужным списком – Мирко Кальдини. При составлении меню он взял за основу традиционные итальянские приоритеты, которым управленцы «Панини» намерены следовать на протяжении всего времени работы заведения. «Мы будем использовать только свежие, натуральные продукты, все блюда готовить только на оливковом масле, – уверяют в компании. – Для пиццы и пасты будет использоваться мука только твердых сортов. А время, затрачиваемое на приготовление каждого блюда, не превысит 10 минут».

Как отмечают сами организаторы проекта, открыв «домашний» ресторан, RBD заняла в Челябинске пустующую, на их взгляд, нишу. «Сейчас в нашем городе развиваются два четких направления заведений итальянской кухни: это либо пиццерия, либо ресторан высокой кухни, – говорит г-жа Джур. – Мы же хотим предложить челябинцам традиционную итальянскую еду по доступным ценам». Средний счет челябинские рестораторы рассчитывают закрепить на уровне 400 рублей.

Одной из отличительных особенностей ресторана Panini директор по маркетингу RBD называет то, что в заведении планируется не столько подстраивание под сложившиеся вкусовые пристрастия посетителей, сколько их знакомство с итальянской традиционной манерой приготовления блюд. «Даже традиционно любимая жителями Челябинска пицца во многих заведениях адаптирована к вкусовым привычкам местных жителей, – отмечают создатели Panini. – В нашем ресторане она готовится как в любой пиццерии Италии. Это касается и остальных блюд в меню».

По словам экспертов челябинского ресторанного рынка, новому заведению в сложившейся экономической обстановке придется непросто, поскольку сейчас даже заведения с многолетним успешным опытом работы испытывают трудности. При этом игроки отмечают, что другого выхода, кроме как открыться, у собственников не было.

«Сейчас непросто что-либо прогнозировать в ресторанной сфере, однако одно ясно точно: посещаемость заведений общепита и величина среднего счета снижается, – комментирует руководитель проекта «Ресторанный гид», директор агентства «Гастрономия.ру» Николай Берестов. – В таких условиях запускать новые проекты, мягко говоря, несвоевременно. Но, думаю, в данном случае для управляющей компании открыть «Панини» было единственным правильным решением: средства уже были вложены и в ремонт, и в оборудование, к тому же площадка находится в аренде».

Схожего мнения придерживается и директор по развитию ООО «Центр гостеприимства "Европа"» Александр Доможиров. «Планы по открытию «Панини» у собственника были еще до кризиса, соответственно, оборудование было закуплено задолго до его наступления, – говорит он. – Не вижу иного способа отбить вложения компании, кроме как открыть заведение и попробовать работать. В противном случае, на мой взгляд, они потеряли бы больше». «Заведения, которые сейчас находятся в высокой степени готовности, проще открыть и получать с них хоть какую-то прибыль, нежели заморозить», – соглашается генеральный директор группы компаний «Рестостар» Олег Иванов.

Игроки сегмента HoReCa замечают, что для развития нового проекта компанией RBD выбран правильный ценовой сегмент. Работа заведений со средним счетом в 400 рублей в новых экономических условиях будет гораздо стабильнее, нежели тех, что позиционируются в высоком ценовом сегменте. «На предприятиях и в компаниях сейчас прежде всего сокращают тех, кто особо и не ходил по ресторанам, снижаются показатели прибыли собственных компаний, – рассуждает Николай Берестов. – Поскольку доходы сокращаются, на мой взгляд, в первую очередь пострадают именно дорогие заведения общепита. Кафе, фаст-фуд, пиццерии и рестораны среднего ценового сегмента кризис тоже затронет, но все же менее серьезно. Поэтому намерение сделать средний счет на уровне 400 рублей, а не больше, в данной ситуации вполне логично».

«Наступило время заведений со средним счетом до 500 рублей, – соглашается Александр Доможиров. – В заведениях со средним счетом выше этой суммы уже сейчас есть проблемы с наполняемостью. В целом, по оценкам российских специалистов, товарооборот в сфере общественного питания в ближайшие месяцы снизится на 10-30%. Меньше всего, по их прогнозам, он уменьшится в предприятиях фаст-фуда, а чем выше цены, тем большего снижения следует ожидать. В заведениях высокого ценового сегмента специалисты и вовсе прогнозируют спад более чем на 30%».

Весьма серьезное влияние на успешность проекта, по мнению респондентов Chel.ru, окажет также тот факт, что помещение «Панини» не является собственностью управляющей компании. «Запускать заведения на арендованных площадках в период кризиса опасно, так как это влечет за собой дополнительные затраты, – комментирует управляющий сетью пиццерий «Пиццамания» Алексей Носков. – В среднем арендная ставка в центре города составляет около тысячи рублей за квадратный метр. Следовательно аренда двухсот квадратных метров означает ежемесячные дополнительные расходы заведения примерно в 200 тысяч рублей. Соответственно, когда проекты в арендованных помещениях будут работать уже в минус, у заведений на собственных площадках запас прочности еще будет оставаться».

Кроме этого, соглашаясь с представителем управляющей компании RBD в том, что формат домашнего итальянского ресторана еще не занят, участники ресторанного рынка города замечают, что строгое придерживание итальянских традиций многие потенциальные посетители могут не принять. «В период подготовки «Пиццамании» к нам из Италии приезжал шеф-повар, который составлял меню, – рассказывает г-н Носков. – Практически сразу стало ясно, что многие классические традиционные блюда у нас не пользуются успехом. Поэтому часть блюд была адаптирована под предпочтения местных жителей. Думаю, что, если ресторан «Панини» будет строго придерживаться итальянской кухни, его посещаемость может снизиться».

Главная задача, которая, по мнению экспертов Chel.ru, должна сейчас стоять перед «Панини», – это выжить в ближайшие три-четыре месяца. «В конце декабря ожидается увеличение спроса на наши услуги, но ажиотажа не будет, – поясняет представитель «Пиццамании». – В начале января люди еще немного будут тратить деньги, но потом наступят двадцать «мертвых» дней. Февраль всегда считался одним из самых сложных месяцев в сфере общепита. И только в марте-апреле ситуация начнет стабилизироваться».

Если «Панини» доживет до весны, то, по мнению г-на Носкова, будет, скорее всего, работать еще долго.