Джордже Костич, генеральный менеджер центра гостеприимства «Европа»: «Я многое сделал для Челябинска… И я уезжаю отсюда»

Пожалуй, самый известный иностранный топ-менеджер в Челябинске – это руководитель местного центра гостеприимства «Европа» Джордже Костич. В том числе благодаря его усилиям, на Южном Урале в последние два-три года очень мощное развитие получила такая сфера бизнеса как общественное питание. Вспомните, как много за последнее время в нашем городе появилось ресторанов, кафе, баров, кофеен. И своеобразными лидерами в своих направлениях являются заведения, которые курируют «Европа» и Джордже Костич – ирландский паб «Лиса и гусь», кофейня «Пенка», пиццерия «Помидор». Значительными событиями в мире челябинского общепита стали организованные Костичем в 2003 году фестиваль гостеприимства и фестиваль тортов. Каково работается иностранному менеджеру в Челябинске, да еще в такой слаборазвитой по европейским меркам сфере? Какие планы у «Европы» вообще, и у сербского мастера в частности? Как он оценивает уровень челябинских ресторанов и чем для нашего города закончится бум по открытию новых и новых кофеен? Обо всем корреспондент 74.RU поинтересовался у Костича лично. Джордже неплохо говорит по-русски, с сербским акцентом, который, однако, придает его речи неповторимый колорит, делает её чуточку смешной, но очень интересной. В некоторых местах интервью автор позволил себе оставить особенности именно устной сербско-русской речи Костича. Читайте…

- Джордже, несколько лет назад челябинцы знали вас как шеф-повара ресторана гостиницы «Виктория» и одного из первых иностранцев, приехавшего к нам на работу. Сейчас вы возглавляете центр гостеприимства «Европа». Как получилось, что вы изменили свой статус?

- Я пришел в «Викторию» на определенное время, у меня был договор на два года. Я договор выполнил. Руководство ресторана предложило мне поработать еще, но я считаю, хороший специалист как шеф-повар не должен работать больше двух лет. Ему нужно вдохновение, хороший отдых, перемена работы, чтобы он набрал сил и идей, чтобы работать дальше. Я знаю, что большие звезд из мира кулинарии регулярно меняют рестораны, потому что каждый ресторан и гостиница ищут свою идею, изюминку. Я свои идеи воплотил в «Виктории». У меня были и дни греческой кухни, и скандинавской, и средиземноморской, и югославской, мексиканской… В Челябинске ничего подобного никогда не было! Плюс - кондитерские изделия, которых город раньше никогда не видел.

- Вы были самым знаменитым в Челябинске поваром, а стали генеральным менеджером, не поваром уже, но бизнесменом. Почему?

- Да, я по профессии повар. Свою первую школу закончил официантом, работал официантом. Потом работал барменом. Потом окончил школу повара, работал поваром. Имел собственную пекарню, работал с кондитерскими изделиями. Так вот я редкий человек, которого можно назвать поваром-универсалом. Сейчас в мире есть повар - специалист по рыбе, специалист по мясу, по холодной кухне. И очень редко, но бывает универсал, который знает всё. До Челябинска я работал и директором, и управляющим, и шеф-поваром, и официантом. И сфера, которой я сейчас руковожу, мне не странна. Потому что человек, который работал в сфере гостеприимства, он знает все. Когда я заканчивал работу в «Виктории», пришло предложение от Колесникова Олега Алексеевича и Елены Рафиковой из холдинга «Платина». Они планировали реконструкцию гостиницы «Челябинск», хотели самую красивую гостиницу в городе сделать, класса VIP. Но поскольку руководство железной дороги тоже строили гостиницу через дорогу, ее уже буквально заканчивали, мы приняли решение: гостиница самая шикарная, люкс не может быть рядом с железной дорогой. Потом появилась идея организовать центр гостеприимства «Европа», который будет заниматься развитием ресторанного бизнеса Челябинска.

- Это была ваша идея?

- И моя, и учредителя, и людей, которые работают рядом со мной, моих учеников. Челябинск должен занять свое заметное место в сфере гостеприимства. Мы не хотим предлагать в ресторане пельмени или гречку с котлетой – все это можно сделать дома. В ресторане хочется пробовать ту пищу, которую нельзя получить дома. Каждый человек к круге своей семьи готовит национальные блюда по рецептам, полученным от мамы, бабушки… И он не хочет то же самое есть в ресторане. Для этого в Челябинске и создан центр гостеприимства «Европа». Городу это нужно, ему нужна в этой сфере презентация, потому что до недавнего времени это был нуль. Был общепит, было одинаковое приготовление пищи: что в больницах, что на заводах, что в городских столовых. Это надоедает, когда везде все одно и то же. Сейчас в России и особенно в Москве такие столовые - прошлое. Сейчас много новых продуктов в магазине, новая упаковка, новый ассортимент.

Нужно идти в ногу со временем. Поэтому мы сделали в городе первый ирландский паб, который имеет свою специфику, который принес маленький кусок Ирландии в Челябинск. Место, где каждый клиент чувствует себя комфортно, демократично, где можно получить от самых дешевых блюд до блюд, которые можно встретить в Париже. Мы открыли первую настоящую итальянскую пиццерию «Помидор». Она настоящая итальянская, потому что у нас пицца готовится на потолке духовки, на кирпичах. И ингредиенты все настоящие итальянские: мука, пармская ветчина, томатная паста и так далее. Клиенты пиццерии - от сети лет до семидесяти семи. И цены – невысокие. В Москве большая настоящая пицца стоит 600-700 рублей, у нас – до 180 рублей. И нигде вы не увидите ресторана, где вам дают салатную тарелку, куда вы можете положить два килограмма салата. В других подобных ресторанах, в том числе в Москве это не допускается. И что еще очень важно - первый проект центра гостеприимства – кофейня «Пенка», сделала бум не только в Челябинске, но и в России. Потому что такую продукцию, которую готовят наши кондитеры, никто в России больше не готовит.

Мы были в «Золотой Чашке» – это сеть кофеен Санкт-Петербурга, мы были в кофейне «Шоколадница» в Москве, были в Екатеринбурге, Кисловодске, Новосибирске – ни одна кофейня не готовит такие десерты, как «Пенка». Они готовят из смеси, которую получают из искусственных сливок с добавкой красителей и улучшителя. У нас только натуральная продукция, без красителей или каких-то других искусственных добавок.

- «Пенка» - это ведь первая кофейня в Челябинске?

- Первая.

- То есть миссия «Европы» – приносить в сферу общественного питания Челябинска что-то новое?

- Абсолютно верно. Поначалу людям было совершенно непонятно, что такое центр гостеприимства «Европа». Мы сделали большой прогресс городу. Когда открыли «Пенку», не было в Челябинске кофеен. Но после нас открылось 10 кофеен – это здорово, это нужно! Это наши коллеги, мы их всех любим и уважаем: и «Уолл Стрит», и «Апельсин». Городу нужно минимум 50 таких кофеен. Но проблема: нет достаточного числа высококвалифицированных кондитеров. Мы организовали первый фестиваль тортов в Челябинске в прошлом году, который собрал 64 кондитера по Челябинской области. Лена Сучкова, повар-кондитер международного класса, очень положительно отозвалась об организации. И мы же сделали хорошую рекламу профессии кондитер. Это очень нужная профессия, она играет огромную роль в сфере кулинарии. Цель центра гостеприимства – продвижении рестораторства и гостеприимства города и области. Поскольку стратегически существует интерес к области и городу, если развивать туризм.

Представьте, сколько людей ежегодно уезжает из Челябинска по разным туристическим программам за границу. Это деньги, которые здесь заработаны. И они уходят из экономики области и города. Обратно ничего не возвращается. Мы только тратим. А существует огромный потенциал: туристов из других стран нужно приглашать в Челябинскую область. Здесь есть Завьялиха – обалденный зимний курорт! Сатка, Аркаим, экстремальный туризм, фито-туризм, охотничий и рыбацкий туризм – всё что хотите! Озера в Челябинской области – где еще есть столько озер? Это ресурсы, которые используются на ноль. А итальянец или француз заплатил бы очень хорошие деньги за ту же программу охотничьего туризма. С туризмом связан транспорт. С туризмом поднимается и уровень гостеприимства. Уменьшается проблема трудоустройства. Продвигается сфера образования. На данный момент в Челябинске нет ни одного заведения, которое обучало бы официантов, барменов, повара, кондитера, администратора, менеджера в сфере гостеприимства. Да, есть учебный комбинат, где учат на поваров-кондитеров. Но такого в мире не существует: и повар, и кондитер. Потому что он либо повар, либо кондитер. Да и потом, это столовские программы.

Человек окончил эту школу, и он ничего не понимает в работе ресторана. Преподавателей не хватает, хороших кабинетов не хватает. Чтобы стать хорошим кондитером, нужно учиться 4 года. Хорошим поваром, официантом – то же самое. Это мастерство, это специфика, технология, экономика, психология, художественное творчество, культура… Почему в Челябинске так мало хороших официантов? Потому что не работают профессионалы. Блюда подают студенты, которые пришли подрабатывать. Они работают три-четыре месяца и уходят. Почему большая степень воровства в ресторанном бизнесе? Потому люди не образованы, они не знают ни культуры, ни этикета. Поэтому центр гостеприимства планирует в следующем году открыть еще ряд заведений. Это будет еще одна «Пенка», еще один «Помидор», сеть заведений фаст-фуд. Сейчас открыли первый трейлер, будем открывать еще. Это будет качественный фаст-фуд. Собственные технологии приготовления гамбургеров, хот-догов, пиццы. Сосиски – не молочные, которые низкого качества, а «Дубровские». Пироги, пирожки…

- Фаст-фуд не очень популярен в Челябинске. Не боитесь риска?

- Что значит, не популярен? Знаете, я тоже никогда не ел сосиску в тесте на улице. Я сомневаюсь, что люди соблюдают технологии, когда масло сегодня воняет, а завтра не воняет. Почему людей тошнит, когда они покушают эту сосиску? Во-вторых, какой в Челябинске фаст-фуд существует?

- «Гриль-мастер»…

- Когда ко мне приехала дочка из Югославии и захотела гамбургер, она попробовала и сказала: «Ужас!» Да, то, что мы собираемся делать - это риск. Но мы делаем гамбургер – 80 процентов задней части говядины, 20 процентов – свинина. Никакой сои! Гамбургер свежий, не замороженный. Мясо режется кубиками, вечером это мясо маринуется. В маринаде соль, черный перец и добавляется минеральная вода. Почему минеральная вода? Потому что у вас в Миассе вода очень жесткая. Чтобы мясо было сочным, добавляется чуть минеральной воды. Эта технология существует в балканской кухне, в югославской кухне есть персковица – это вид котлеты или гамбургера. Вечером это стоит, утром прокручивается один раз, потом мясо стоит, и добавляется два сорта специй – не могу сказать каких, потому что технология наша. На следующий день еще раз прокручивается, и через два часа, после того как мясо в холодильнике постоит, оно получается как тесто. И потом машина делает уже котлету или гамбургер.

- Но он ведь будет дорого стоить?..

- Знаете в «Мак Пике» в Екатеринбурге есть гамбургеры, которые покупают в «Макдональдсе» в замороженном виде и продают по 35-40 рублей. Я думаю, у нас будет по-домашнему, качественно, но дешевле, чем в «Мак Пике». Вы получаете свежую булочку, хорошую котлету, и вас девушка спрашивает: «С чем хотите?» Хотите – с горчицей, хотите – с кетчупом, хотите – с луком, хотите – с острой паприкой, а хотите - с салатом из лука, морковки и так далее.

- Насколько высока рентабельность в этом бизнесе? Ведь за год своего существования даже очень популярный в Челябинске «Ирландский Паб» не вышел «в ноль». Гамбургеры вы будете продавать дорогие, но дешево. На что же существует центр гостеприимства?

- Ни одни ресторан в мире типа «Виктории», «Ирландского паба» или «Бад Гештайна» не может окупиться за год. Это рестораны высокого класса, которые имеют высокий дизайн, дорогое оборудование. Чтобы ресторан стал на ноги, нужно месяцы его раскручивать. На что существует «Европа»? На расчетном счете центра гостеприимства деньги, которые мы заработали самостоятельно. Кредит мы выплатили, поставщикам выплатили всё, купили самостоятельно два трейлера и один киоск. Никто нам ни копейки не дал. Сейчас к Новому году хотим сделать большой кондитерский цех, откроем несколько новых заведений. У нас нет денег со стороны. Каждое предприятие зарабатывает самостоятельно

- То есть Олег Колесников вам не платит?

- В «Ирландский Паб» были вложены деньги, и мы их возвращаем. Нам «Классика» дала ссуду, «Платина» дала ссуду. И мы возвращаем. Те фирмы, которые есть в холдинге, помогают друг другу. Центр гостеприимства получил базу «Ласточка» на озере Увильды, мы хотим сделать маленькую базу для детей и молодежи. Мы сами туда вкладываем деньги.

- Олег Колесников один из самых закрытых для прессы бизнесменов Челябинска…Какие у вас с ним отношения?

- Почему закрытый? Не знаю, насколько вы мне доверяете как иностранному гражданину, но я очень горд, что знаком с Олегом Алексеевичем. Он очень культурный, очень вежливый человек. Помогает сотрудникам. Он не масс-медийная личность, как другие любят. Он занимается своим делом. Он первым в Челябинске поставил иностранца руководить фирмой. И некоторые люди даже думают, что «Европа» - это моя фирма. Я принимаю решения, принимаю сотрудников… Олег Алексеевич – руководитель холдинга. Фирмы холдинга абсолютно самостоятельно работают. И мы не даем повода учредителю сомневаться в чем-то.

- Насколько высок уровень конкуренции челябинских ресторанов? Ведь их становится все больше и больше.

- Это нужно. В столицах – будь то область или страна - очень много специализированных ресторанов: итальянских, балканских, аргентинских, восточных и так далее. Челябинск до сих пор еще сирота по этим направлениям. То что открываются новые рестораны - это здорово. Клиент сам выбирает, где ему ужинать, потому что он выбирает то, что хочет получить за свои личные деньги. Я считаю, что «Уральские пельмени» - очень хорошее заведение. Высокое обслуживание и высокая кухня в «Виктории», в «Бад Гештайне» – австрийском ресторане, «Ирландском Пабе», пиццерии «Помидор». Конкуренция… Все равно побеждает качество обслуживания и качество пищи. Второе: нужно открывать то, что нужно городу. Вот мы собираемся открыть новые заведения. Мы спрашиваем наших клиентов, приятелей. Я лично сам уезжаю на ЧМЗ к другу и спрашиваю, чего бы он хотел иметь в своем районе. Сначала нужно понять, кто наш потенциальный покупатель. И после этого только сделаем продукт и рекламу.

- Как вы думаете, почему в Челябинске нет специализированного ресторана японской кухни, столь популярной во всем мире?

- Понимаете, она была в прошлом году очень популярна в Москве. Но она теряет популярность. На территории России можно делать все, поскольку ее жители жадны до новинок и поскольку здесь нет развития ресторанного бизнеса. Буквально, воздух, если хорошая упаковка, ты можешь продать в России. Но со временем, когда русские туристы едут в Испанию, Германию, Турцию, они чувствуют качество, и хотят его получить здесь. Японская кухня интересна, специфична. Ее любят настоящие гурманы. Суши – это только свежая рыба. А в Челябинске вы как получите свежую рыбу? У меня сомнения, что придете в ресторан и получите действительно свежую рыбу. Наверное, он будет. Но со временем. По мере развития ресторанного бизнеса и торговли. Когда самолеты Москва-Челябинск будут летать минимум пять раз в день. А сейчас авиационный транспорт - это большие деньги, ресторану получается очень дорого.

- В Челябинске есть грузинская, армянская, итальянская, ирландская кухни. По-вашему мнению, появления какой кухни следует ожидать в ближайшее время?

- Мексиканской, латиноамериканской. Восточной. Китайской, поскольку она очень богата. Может быть, итальянской. Балканской. Считаю, в Челябинске должен быть настоящий французский ресторан. Аргентинский. В городе есть еще место. Городу не хватает хороших кадров. Есть правила ресторанного бизнеса, которые существуют во всем мире. И если учредители ресторанов не задумаются… Повар - не Дэвид Копперфилд… «Давайте сделайте что-то прикольное, давайте зажигайте!» Повар и официант это серьезная профессия, которые знают правила этикета и сервиса. Ты дал клиенту кусок мяса, залил водкой, зажег – супер, отлично! Но существуют правила, с каким сортом алкоголя можно зажигать блюдо. Когда вы коньяком зажигаете, это дает дополнительный вкус блюду. А многие этого просто не знают. Поэтому нужна хорошая школа. Я не могу говорить негативно. Потому что все равно каждый ресторан занимает свое место.

«Три поросенка», там много программ. То же самое «Сицилия» или «Титаник». Хорош новый ресторан «Аэлита». На ЧМЗ – «Замок Атоса», тоже со своим интерьером и со своим уютным обслуживанием. «Остап Бендер» и «Золотой Теленок» – уникальные по интерьеру, говорят об одном периоде русской истории, там очень приятно. Мне трудно давать им плохую оценку. Я могу говорить как специалист в этой сфере, что нельзя и что нужно, в общем. Но говорить негативно я не могу. Если я пойду в «Тамерлан», я получу удовольствие. То что у них не хватает вентиляции, ты уезжаешь из этого ресторана, и от тебя пахнет этой пищей – другая проблема. Но я очень позитивно отношусь к тому, как они готовят, это театр пищи, когда повар готовит прямо перед тобой из продуктов, что ты набрал. Это очень, как это говорится, интересно. Но вентиляция – это минус.

Одно время мне очень нравилась «русская комната» в кафе «Сова». Но однажды я туда приехал, а мне говорят: «У нас перерыв на час». Я такого не понимаю, что за перерыв, вы открыты или не открыты? Если ты открыл ресторан, нет никаких перерывов! Мне отвечают: «А у нас сотрудницы кушают». Не понимаю... Самый старый ресторан в городе – это, наверное, «Цыплята табака». У него хорошая задумка, это хороший ресторан, но… Там клиент платит не только за блюдо, и за обслуживание, но и за свечку, которую зажигают у него на столе. Этого делать нельзя.

- А ваших заведениях есть проблемы?

- Проблемы есть. Когда мы открыли пиццерию «Помидор» были проблемы с посетителями…

- ???

- Заведение начало пользоваться популярностью с первых дней работы, посетителей очень много, мест свободных не было. И каждый хочет получить свое блюдо уже максимум через десять минут, как сделал заказ. Но это невозможно! «Помидор» – это ведь ресторан-пиццерия, в нем есть определенные правила церемониала, так быстро пицца не готовится и, соответственно, не подается на стол. Я не понимаю, почему жители Челябинска начали требовать невозможного. Я был недавно в Москве, зашел в ресторан и стоял в очереди 45 минут. Там было минимум 100 посетителей и ни один человек не стал возмущаться, все знали правила и спокойно ожидали свой заказ. Хотите быстро получить готовое блюдо – идите в заведение фаст-фуд. Если же вы пришли с друзьями или с девушкой в ресторан, то здесь нужно обладать правилами элементарной культуры.

- Как у «Европы» складываются отношения с представителями власти?

- Представьте, если бы сейчас в Челябинске было бы минимум тысяча ресторанов. Турист приедет, посмотрит город, и побудет здесь два-три дня. Гостиницы были бы полные и рестораны были бы полные. Я считаю, что администрация города Челябинска идет этим путем. Я был удивлен, когда Вячеслав Тарасов оказал нам поддержку и помощь в организации Фестиваля гостеприимства. В следующем году мы готовим еще один Фестиваль, мы пригласили иностранных гостей, ведущих специалистов мира.

- В Челябинске работает все больше поваров- иностранцев. Не считаете, что приход «легионеров» мешает развитию местного поварского искусства?

- Есть люди, которые смотрят узко, настроены националистически, им не нужны специалисты-иностранцы, им достаточно общего казана, из которого они кушали раньше. А любой иностранец приносит культуру, этикет, образование. В Белграде, насколько я знаю, сегодня работает как минимум 10 иностранных поваров. Повар из Франции приехал в Югославию - и принес что-то новое. То же самое: я приехал сюда – и принес что-то новое. Я приехал в Россию из Венгрии, до этого работал в Будапеште. Потом работал в Москве, сейчас здесь. Сейчас, насколько я знаю, в Челябинске работает не так много иностранных поваров. Три повара югославских, один немецкий, один чешский, один шведский, один из Грузии. А в Екатеринбурге сегодня работает больше десяти иностранных поваров. В Москве – очень много. Вы не думайте, что мы пришли сюда, потому что здесь больше платят – цены одинаковые. Если меня спросить, почему четыре года я здесь, я даже не отвечу. Сейчас я собираюсь уехать из Челябинска, а мое место должен занять мой ученик.

- Вы собираетесь уехать?

- Да, в январе я уеду.

- Почему?

- Я подарил Челябинску больше двадцати хороших поваров, подарил тот прогресс в кулинарии, который никто не сделал. Центр гостеприимства «Европа» и мои ученики сделали два фестиваля, которые имели высокое место в сфере гостеприимства и кулинарии и в России, и в мире. На фестиваль мы привезли восемь иностранных коллег, которые, приехав в Челябинск, подняли уровень фестиваля. Было бы хорошо, если бы администрация города использовала этих иностранных коллег. Это серьезная школа, которая работает по европейским стандартам.

- У «Европы» есть какие-то планы по открытию точек питания в парке Пушкина и Гагарина. Расскажите.

- Продавать на улице шашлыки без хорошего оборудования, без минимума санитарных норм – это плохо. Лично я за то время, что здесь, ни разу не купил шашлык на улице. Потому что это ужасно. Я считаю, парк Пушкина должен иметь хорошую организацию питания. Наше предложение городу – это сделать несколько блинных. Точки по продаже пончиков – с шоколадом белым, с шоколадом черным, с кокосовой стружкой и так далее. Хотим сделать хороший фаст-фуд: гамбургеры, чизбургеры, хот-дог, шаурма и так далее. И все качественное, по оригинальным рецептурам. Сделаем несколько террас.

- Сейчас в Челябинске бум кофеен - они открываются и открываются. Вы согласны, что срок жизни кофейни – два-три года, не больше?

- Не согласен. Потому что любая кофейня в Югославии существует гораздо дольше - моя мама там была, когда была маленькая, и до сих пор туда ходит моя дочка. В кофейне не кушают суп или гуляш, главное там – хорошая тусовка. Место, где собирается молодежь, куда можно придти и пообщаться с ровесниками, попить кофе, почитать свежую газету. У этой идее большое будущее, кофеен в Челябинске будет больше, и это здорово. От открытия подобных заведений жизнь Челябинска меняется в лучшую сторону, становится интересней.

- Джордже, раз уж у нас с вами новогоднее интервью, то хотелось бы услышать от вас какие-то поздравления для челябинцев.

- Хочу пожелать, во-первых, здоровья. Здорового образа жизни. Чтобы не покупали мясо на улице. Чтобы в ресторанах соблюдали правила этикета. Желаю в 2004 году челябинцам успеха и любви. Очень хочу, чтобы администрация области больше заботилась об экологии, о здоровье южноуральцев, ведь Бог подарил нам одну жизнь. Было бы здорово, если б в следующем году люди больше доверяли другу и помогали своим близким.