27 февраля суббота
СЕЙЧАС -24°С

Кухня ресторанного бизнеса

В каком состоянии находится ресторанный бизнес в Челябинске? Каким образом он интегрируется в жизнь населения? С какими проблемами сталкиваются руководители и посетители заведений общественного питания? Эти и другие вопросы вопросы обсуждали участники кру

Поделиться

Поделиться

" src=

" src=

Поделиться

В каком состоянии находится ресторанный бизнес в Челябинске? Каким образом он интегрируется в жизнь населения? С какими проблемами сталкиваются руководители и посетители заведений общественного питания? Эти и другие вопросы вопросы обсуждали участники круглого стола «Кухня ресторанного бизнеса», организованного сайтом Mychel.ru.

К участию в дискуссии были приглашены ведущие рестораторы Челябинска: генеральный директор группы компаний «Рестостар» Олег Иванов; представитель центра гостеприимства «Европа» Михаил Васильев; генеральный директор холдинга предприятий «Уральские пельмени» Виталий Воробьев; директор по производству и сервису Центра Гостеприимства «Европа» Дмитрий Шумков; директор ресторана «Сакура» Оксана Антонюк; управляющая рестораном Banka Инна Кузнецова; директор челябинского филиала Mc’Donalds Сергей Баданов; а также представитель контролирующих органов – заместитель начальника отдела надзора за питанием населения Роспотребнадзора по Челябинской области Татьяна Реутова; и представитель сектора образования – проректор по маркетингу и развитию Челябинского гуманитарного института Максим Усынин; предприниматель и депутат городской думы Владимир Спиридонов, владелец салона Lu-Ly Владимир Шевченко; совладелец сети салонов «Клеопатра» Андрей Макаров и другие.

" src=

" src=

Поделиться

Круглый стол открыла руководитель проекта Mychel.ru Екатерина Тарасова:

– Добрый день, уважаемые участники. Круглый стол «Кухня ресторанного бизнеса» открывает серию встреч, посвященных вопросам сферы досуга и развлечений. Несмотря на кажущуюся легкость темы, ресторанный бизнес достаточно сложен. Это значительный источник информации, имеющий огромное количество потребителей. Поэтому обсуждение его проблем является интересным не только для владельцев бизнеса.

Благодаря таким встречам мы сможем совместно поднимать и решать вопросы, существующие в нашем городе.

" src=

" src=

Поделиться

Вступительное слово было предоставлено главному редактору сайта 74.ru Сергею Крапивину:

– Дорогие друзья, тема нашего круглого стола: «Кухня ресторанного бизнеса». Сведения по этой теме, на первый взгляд, очень открытые и прозрачные. Но, с другой стороны, многие факты являются закрытыми для жителей нашего города, которые активно подключены к сфере ресторанных услуг.

И мы хотели бы на нашем круглом столе рассказать о том, как развиваются наши рестораны и кафе, в каком направлении, какое место занимают среди ресторанов страны.

Ресторанный бизнес в Челябинске. Плюсы и минусы

" src=

" src=

Поделиться

– Добрый день, уважаемые коллеги! Город Челябинск сегодня – это динамично развивающийся мегаполис, и процесс формирования ресторанного рынка занимает в нем достаточно важное место, – начал дискуссию генеральный директор группы компаний «Рестостар» Олег Иванов. – Если взглянуть на состояние индустрии питания десятилетней давности, когда в Челябинске отсутствовали или были представлены двумя-тремя предприятиями заведения фаст-фуда, пивные рестораны, рестораны японской кухни, недостаток проявлялся даже в заведениях восточной и кавказской кухни, то состояние рынка последних десяти лет можно назвать определенным прорывом в сфере ресторанного бизнеса.

Существенно возросло количество заведений пивного формата: пивоварня Спиридонова, пивной ресторан «Веселый кабан» и другие. В ближайшее время планируется открытие еще одного заведения подобного формата – ресторана-пивоварни в «Мегаполисе». Изменилась ситуация и в сегменте фаст-фуда: открылся первый в городе Mc’Donalds из десяти запланированных. Увеличилось число заведений с японской кухней в формате от ресторанов до суши-баров. Открываются новые пиццерии и кофейни. На сегодняшний день в городе 72 ресторана, 23 пивных заведения; 22 пиццерии, 10 заведений фаст-фуда, 31 кофейня, порядка 30 банкетных залов, прочих кафе и баров – 142. Всего 313 предприятий. Привлекательность Челябинска проявляется также в активном появлении на нашем рынке международных, федеральных и региональных компаний, таких, как Mc’Donalds, «Блинофф», Das Kolbas.

Всему этому, на мой взгляд, способствует в первую очередь увеличившийся рост доходов населения, интенсивное экономическое развитие города, строительство новых бизнес-центров. С точки зрения собственника, управляющего, в плане развития ресторанного бизнеса город Челябинск представляет довольно-таки плотную площадку. Во-первых, резко возросшая конкуренция, увеличение эксплуатационных расходов, рост цен на продукты питания, алкоголь. Фактически наблюдается в центре города полное отсутствие свободных либо пригодных помещений для размещения объектов общественного питания. Плюс фактически полное отсутствие возможностей по подключению к сетям, получение соответствующих линий. А отсутствие профессиональных кадров и недостаток учебных заведений профильного характера, уровень подготовки выпускников делает эту проблему глобальной для нашей области. Этому серьезно способствует и низкая статусность профессий, таких, как официант, бармен, повар, которую мы получили в наследство от прошлого.

Этот отпечаток так называемого советского прошлого мы хорошо с вами чувствуем на культуре посещения наших заведений. У нас в городе, к сожалению, не принято по утрам завтракать в кофейнях, в обеденное время залы заполняются едва ли на треть, нет культуры массового посещения ресторана семьей в воскресенье. Находящийся рядом Екатеринбург в этом плане намного выше по уровню развития. И тем не менее я хочу повторить, что Челябинск при всем при этом является привлекательным для развития ресторанного бизнеса.

" src=

" src=

Поделиться

– На самом деле, конечно, проблем много, – продолжил обсуждение генеральный директор холдинга предприятий «Уральские пельмени» Виталий Воробьев. – У нас намного меньше заведений, чем в том же Екатеринбурге.

Одни и те же люди ходят из одного заведения в другое, выбирая, где им нравится, а где нет. Что касается кухни и процесса приготовления блюд, то мы не делаем из этого никаких секретов. Мы всегда можем показать, откуда берутся продукты, как они хранятся и где готовятся. И даже больше скажу: следующее наше заведение будет абсолютно открыто.

То есть это будет помещение с открытой кухней, где люди воочию смогут наблюдать, кто им готовит, что, из чего, гигиенично ли, чистые ли у повара руки.

" src=

" src=

Поделиться

– Я считаю, что мы изрядно отстаем от других городов России, особенно от нашего ближайшего соседа, Екатеринбурга, – высказался предприниматель и депутат городской думы Владимир Спиридонов. – Прежде всего, нужно работать над обслуживанием, увеличением количества посадочных мест.

Люди постепенно привыкают если уж не завтракать, то хотя бы ужинать в ресторанах. Раз таких людей все больше и больше, то и над посадочными местами надо работать.

– Я бы хотел выступить в защиту нашего города, – выступил владелец салона Lu-Ly Владимир Шевченко. – После того, как в нашем городе побывал один мой знакомый менеджер из Москвы, он сказал, что хотел бы жить в Челябинске.

" src=

" src=

Поделиться

Понятно, что в Москве и Петербурге гораздо больше ресторанов и каких-то интересных заведений. С точки зрения активного потребителя в сфере ресторанных услуг, я бы хотел предложить рестораторам несколько способов того, как, например, привлекать клиентов по будним дням.

Во-первых, экономия офисных помещений является хорошим аргументом в пользу проведения деловых переговоров в ресторане. Во-вторых, экономическая выгода: если посчитать, сколько сил, денег и времени тратится на приготовление полноценного обеда, например, из первого и второго, то сходить в ресторан или кафе получается не намного дороже.

Плюс еще и приготовлено все профессионалами. Для кого-то важным станет аргумент в плане диетологии. Ведь известно, что в процессе общения ты съедаешь меньше, чем когда ты дома, у тебя полный холодильник, и ты постоянно можешь подойти к нему и что-нибудь съесть.

" src=

" src=

Поделиться

– Дело в том, что нет полноценной информации о заведениях, – вступает в разговор совладелец сети салонов «Клеопатра» Андрей Макаров. – Я хочу знать, в каком заведении я могу поесть вкусное мясо, а в каком нет громкой музыки и не курят, чтобы прийти туда с детьми.

Стандарты бизнеса

– В ресторанном, как и в гостиничном, бизнесе существуют свои стандарты, – начал директор по производству и сервису Центра Гостеприимства «Европа» Дмитрий Шумков. Стандарты – это определенные правила, которым обязательно нужно следовать для достижения успеха. Это и правила подачи меню, встречи гостей, внешнего вида и т.д. Безусловно, все знают, что такие стандарты существуют, но не все строго их соблюдают.

" src=

" src=

Поделиться

Соответственно, из-за этого нарушается качество обслуживания, качество блюд и тому подобное. Мы набираем персонал, обучаем его всем стандартам по специальной программе. Но у нас нет грамотных специалистов, которые могли бы этому научить. Кроме того, многие не воспринимают работу в качестве обслуживающего персонала серьезно, она не считается престижной. Следовательно, из десяти пунктов правил сотрудники заведения могут выполнять один-два.

Как известно, все начинается со встречи гостей. И поэтому, когда гость заходит в ресторан и его встречают с улыбкой, у него сразу улучшается настроение и ему хочется остаться в ресторане. Но когда клиент заходит и видит хмурые лица официантов – он навряд ли останется в этом заведении. То есть теоретически существует много правил, которые фактически не выполняются. А даже если и исполняются, то за ними устанавливается плохой контроль. Таким образом, причина многих проблем – либо недоучили, либо потом не проконтролировали.

– Вот вы затронули тему стандартов, – продолжает Олег Иванов. – Да в той же Европе стандарты не подразумеваются во всем: стандарты помещения, размера кухни, высоты потолков совершенно не обязательны. Популярнейшие заведения в Лондоне имеют миниатюрную кухню, где повара прекрасно готовят, общий высокий профессионализм, высокое качество услуг, приспособленное помещение. Очень часто соблюдение полного спектра стандартов лишь формально. Стандарты в ресторанном бизнесе прежде всего должны показывать высокое качество блюд. На сегодняшний день разработаны новые стандарты для ведения ресторанного бизнеса. Они примерно два года находятся на согласовании в Роспотребнадзорах страны, министерствах, всевозможных ведомствах. Их подготовили и разработали специалисты Федерации рестораторов России. Разработка велась в течение длительного времени. Эти новые стандарты скорректированы в соответствии с европейскими положениями. Совершенно другие требования предъявляются и к помещению, и к персоналу. И теперь не все рестораны смогут выполнить эти требования. А если они их не выполняют, то уже не могут называться ресторанами.

Сергей Крапивин: Можете привести примеры новых стандартов?

– Это технологический регламент, предъявляемый ко всей системе ресторана, начиная от требований к помещениям, условиям приготовления блюд, сервису. Весь спектр. С ними можно ознакомиться, связавшись с Федерацией рестораторов России.

Общее мнение всех участников круглого стола таково, что за последние двадцать лет стандарты ресторанного бизнеса практически не изменились. Выходит, что ситуация уже другая, а правила к ней применяются старые.

Мнение эксперта

" src=

" src=

Поделиться

– Сегодня мы столкнулись с такой неприглядной ситуацией, когда людям просто небезопасно питаться в тех или иных заведениях общественного питания, – рассказывает заместитель начальника отдела надзора за питанием населения Роспотребнадзора по Челябинской области Татьяна Реутова. – Безопасность питания обеспечивается прежде всего внутренним порядком. Но мы часто сталкиваемся с тем, что на одном квадратном метре, в одном помещении готовится неимоверное количество блюд, холодных и горячих. На большинстве предприятий производственная часть остается ущербной.

Распространенная ситуация, когда из множества каких-то остатков, непонятно во что завернутых, готовятся блюда. Вторая проблема, которая опять же обеспечивает безопасность услуги, связана со строгим соблюдением санитарных правил. На нашем наработанном опыте очень много неприятных ситуаций связано именно с этим.

В каждом втором летнем заведении в 2007 году зарегистрировано нарушение правил личной гигиены персонала, в каждом четвертом – самовольное расширение блюд, в каждом пятом – шашлык был приготовлен из обезличенного мяса. Посетитель должен более тщательно подходить к выбору заведения. И если ему необходимо качество, то между летней забегаловкой и летним залом при стационарном заведении нужно выбирать последнее. Вообще, к числу главных нарушений можно отнести пренебрежение, нигилизм правовой, пренебрежение санитарными правилами, неконтролируемую деятельность предприятий, то есть открытие предприятий самовольно. Очень стала популярна нетрадиционная кухня, открывается много ресторанов по приготовлению суши. Но и там очень часто не соблюдаются элементарные правила гигиены. Пока обнаружить такие заведения нам практически невозможно, если население не обращается с жалобами.

Претензии посетителей

– На сайте Mychel.ru уже в течение долгого времени существует онлайн общение посетителей различных ресторанов, кафе и баров, – начинает новую тему редактор сайта Mychel.ru Анна Кошелева. – В рубрике «100 развлечений» они высказывают свое мнение по поводу заведений общественного питания. Проанализировав большинство высказываний, мы выделили основные претензии наших посетителей. В первую очередь это касается кухни: долгое приготовление блюд; скудное меню, которое порой умешается на паре страниц; отсутствие в наличии блюд, заявленных в меню; падение качества подаваемых блюд по сравнению с тем, как было при открытии; некачественное приготовление блюд. В обслуживании посетители чаще всего жалуются на хамство персонала; некачественное обслуживание, когда официант ставит одно блюдо на другое, чтобы быстрее выполнить заказ или не убирает со стола грязную посуду; манипуляции с деньгами. Дополнительный сервис вызывает нарекания прежде всего слишком громкой музыкой, мешающей спокойно общаться, низким качеством исполнения живой музыки, издержками интерьера (например, низкие стулья в сочетании с высокими стульями или маленькие столы в сочетании с большими тарелками). Хотелось бы узнать ваше мнение по поводу выше перечисленного.

– Самое интересное, что челябинский потребитель – очень капризный, – комментирует Виталий Воробьев. – Я думаю, что такой потребитель, находясь в ресторане в другой стране, предъявив подобные требования, благополучно будет отправлен за дверь. Нужно понимать, что большинство отзывов – заказные: написали обиженные работники, уволенные сотрудники. По поводу музыкантов. Хороших музыкантов у нас очень мало, и практически все они либо уже где-то работают, либо очень дорогие, поэтому некоторые предприятия порой не в состоянии их оплатить. Приходится приглашать более доступных музыкантов, соответственно, теряя в качестве. По поводу приготовления блюд: причина низкого качества – в несоблюдении стандартов. И тут многое зависит от ресторатора. Насколько строго он будет контролировать ситуацию. Естественно, клиент, столкнувшись с нарушением приготовления блюда, не пойдет больше в такое заведение. Он предпочтет ресторан, где качество блюд, а также обслуживания находятся на более высоком уровне. Есть заведения, которые не выдерживают этого уровня. А в плохие рестораны никто ходить не будет, и они будут исчезать. Я думаю, тут естественная конкуренция.

Сергей Крапивин: Виталий Имельевич, а текучесть кадров большая в вашей компании?

– Текучесть кадров большая. Но это опять же не из-за того, что плохие условия работы. Когда я прихожу как в свой, так и в любой другой ресторан, я сразу вижу, что за официант меня обслуживает. Это ведь сразу видно, ворует, обманывает ли он. Поэтому надо сообщить администратору, чтобы он уже донес факт до директора. Надо об этом знать. А если никто не знает, то страдает и потребитель и ресторатор. Это не так, что пришел к конкуренту, увидел, что у него официант ворует и подумал про себя: «А! Так ему и надо!» Нужно помогать друг другу, работать честно и открыто, – убежден Виталий Воробьев. – Ведь так лучше всем будет. Нужно создавать какие-то синдикаты, контролирующие органы, чтобы знать о таких явлениях.

Анна Кошелева:

– Хотелось бы сказать несколько слов о квалификации администраторов. Отзывы об их работе, в отличие от деятельности официантов, крайне скудны. Чаще всего они касаются того, что администраторы не разрешают проносить в зал свою еду и напитки. А это показатель того, что администраторы работают профессионально.

" src=

" src=

Поделиться

– У ресторана может быть хороший интерьер, отличная кухня и прочие блага, – поддержала обсуждение директор ресторана «Сакура» Оксана Антонюк. – Однако это все может испортить официант. Малейшая грубость или просчет – и клиенты больше никогда не придут в это заведение. Мое мнение в этом вопросе таково – все жалобы, которые поступают на нас, это недоработка персонала, который встречает гостей и обслуживает их.

Кадровый вопрос

" src=

" src=

Поделиться

– В Челябинском гуманитарном институте существует специальный факультет, на котором ведется подготовка специалистов в сфере ресторанного бизнеса, – открыл тему подготовки персонала в сфере ресторанного бизнеса проректор по маркетингу и развитию Челябинского гуманитарного института Максим Усынин. – За последние четыре года мы подготовили массу специалистов в ресторанном деле. Первыми выпускниками были, честно сказать, такие мажорные детки, которые просто захотели получить международный диплом.

Это был, конечно, негативный опыт, но все же опыт. На следующий год мы уже тщательнее отбирали поступающих. Нехватка квалифицированного персонала в нашем городе очевидна. Но никто не спешит помогать нам в его подготовке и обучении. Поэтому результат всей работы зависит только от нас. Мы видим следующие пути решения проблемы подготовки специалистов:

Первое. Работать вместе. Точечно решать проблемы для каждого заведения нереально. Это дорого и неэффективно. Наша задача – создать поток специалистов ресторанного дела, создать здоровую конкуренцию. Первый шаг в этом направлении мы уже сделали – разработали учебный план в соответствии со всеми стандартами. Согласовали его и с Ассоциацией рестораторов, и с министерством.

Второе – это задача сертификации учебных заведений. Сейчас процесс образования напоминает большую прозрачную банку, из которой выкачивают деньги. Ни о каких знаниях или навыках здесь речи нет.

И третий очень важный момент: невозможно подготовить хорошего ресторатора без непосредственной практики на предприятии. Да, у нас есть отличный учебный ресторан, учебная кухня – все в соответствии со стандартами. Но студентам необходимо в реальных условиях выполнять реальные задачи. У нас есть договоренность с некоторыми ресторанами, откуда к нам приходят менеджеры и проводят мастер-классы для наших студентов. С другой стороны, мы тоже делаем шаг навстречу рестораторам. Мы предлагаем своих студентов, чтобы они проводили мастер-классы в свою очередь для сотрудников ресторанов. Они же у нас проходят практику: обязательно четыре месяца в Австрии, четыре месяца в Греции. Там они получают знания от лучших рестораторов этих стран. Поэтому и они могут проецировать полученные сведения, очень ценные и полезные, на наших специалистов.

" src=

" src=

Поделиться

– Я считаю, что причина всех проблем с персоналом – это обучение, – согласился директор челябинского филиала McDonalds Сергей Баданов. – Поэтому мы в своей компании набираем людей с улицы и обучаем их здесь. Учеба проходит без отрыва от производства. К новому сотруднику прикрепляется помощник, который передает ему свои знания. Сначала это какая-то работа на кухне, потом на кассе, в зале. Обучая людей, мы можем от них требовать высшего качества исполнения работы. На подготовку одного среднестатистического сотрудника тратится около двух тысяч часов времени.

Кроме того, мы показываем нашим сотрудникам, что у них есть перспективы. Начиная работать кассиром, они вполне могут дослужиться до директора ресторана. Наши менеджеры проходят все стадии работы: и на кухне, и в зале, и на кассе. Что касается зарплаты, то, возможно, по сравнению с другими заведениями города она не очень большая. Начальная ставка любого сотрудника – 46 руб./час. В основном работают студенты, которые совмещают работу с учебой. У них есть возможность выбирать удобный для себя график, например, по четыре часа в день три раза в неделю. И, соответственно, кто больше работает, тот больше получает. По мере повышения в должности ставка увеличивается, понятно, что у менеджеров оплата выше.

Узнаем мы о каких-то ошибках или нарушениях несколькими способами. Во-первых, это программа «Таинственный покупатель». Этой программой занимаются специальные компании, которые находят людей и под видом обычных посетителей отправляют их к нам в заведение. После визита к нам эти люди отчитываются перед компанией о всех недостатках, которые они обнаружили, а компания уже доводит это до руководства. И, во-вторых, по выходным в зале ресторана работает специальный менеджер, который общается с посетителями, узнает, что им понравилось или не понравилось.

– У нас тоже есть подобная программа, называется «Тайный гость», – поддержал тему Олег Иванов. – Она работает уже в течение трех лет. Мы ее внедряли самостоятельно, без привлечения сторонних организаций. Работает она так: приходит посетитель, его никто не знает. У него есть специальная анкета, и по ряду критериев он определяет уровень обслуживания и уровень работы конкретного сотрудника. Если сотрудник оказывается недобросовестным, то мы его увольняем. Соответственно, впоследствии он не может устроиться на работу в заведения нашей компании. И если все-таки каким-то образом проскальзывает, то через некоторое время мы его все равно вычисляем. О таких сотрудниках сообщаем руководителям других заведений. Можно, конечно, промолчать, и коллегу будут «нагревать», но все-таки нужно друг другу помогать. Мы также занимаемся подготовкой специалистов в своих заведениях. Основной стимул, который эффективно работает – это возможность карьерного роста внутри компании. Все менеджеры, бухгалтеры вышли из «низов». Но не могу сказать, что это правильно. Возможно, это и правильно для таких крупных сетевых предприятий, как «Макдоналдс». Но мы работаем практически во всех направлениях ресторанного бизнеса, все наши заведения – разного формата. Для нас, конечно, нужны квалифицированные специалисты. Нас не устраивает, когда приходят люди хоть и с дипломом о высшем образовании, но вообще без малейшего опыта работы в этом бизнесе.

Сейчас процесс обучения превратился в так называемую фабрику печатных дипломов. А все, происходит потому, что процесс обучения совершенно оторван от практики. И выходят специалисты, которых учат не тому и не так. Из-за чего и возникает такая острая проблема с кадрами. Мы пытаемся решать ее. У нас есть специальные курсы для официантов. Также мы планируем на базе 102-го училища совместно с его руководством создать дополнительный факультет, где будут готовить непосредственно официантов. То есть появится возможность получить уже какую-то группу, готовую для работы. Кроме того, мы заключаем договоры с различными учебными заведениями. И они регулярно присылают к нам на преддипломную, производственную практику молодежь, студентов. У нас есть возможность присмотреться к некоторым ребятам для дальнейшей подготовки их как квалифицированных специалистов. Также проводим мероприятия, способствующие повышению престижа работы в сфере обслуживания. Нужно ведь как-то привлечь студента, чтобы после окончания обучения он продолжил работать по специальности. Ведь многие получают диплом и идут работать совершенно в другую сферу. Либо выходят с завышенным самомнением и хотят сразу работать завпроизводством или директором, не умея ничего делать при этом. Но самомнение огромное.

Поэтому мы делаем перекрестные мероприятия: устраиваем какие-то открытые уроки для них, делаем презентации своих заведений. Для того чтобы ребята представляли, какие у них перспективы и что они могут попасть в хорошее заведение. А не так, что они проходят практику в какой-то затрапезной столовке, вторую практику – в каком-то кафе, где их учат воровать и есть объедки. Естественно, у парня или девушки возникает негатив уже на уровне обучения. Он выходит и не хочет работать. А если студент в одном хорошем ресторане поработал, в другом – у него есть с чем сравнить и уже появляется гордость за свою профессию.

" src=

" src=

Поделиться

– Прежде всего для сотрудников нашего заведения четко прописаны все обязанности: что и как они должны выполнять, – рассказывает управляющая рестораном Banka Инна Кузнецова. – Безусловно, большое внимание уделяем обучению внутри компании: приглашаем специалистов, тренеров, которые проводят мастер-классы для официантов. Существует и система поощрений: как материальных, так и нематериальных. У нас очень развита атмосфера именно того, что мы семья, команда, постоянно общаемся между собой. И как результат этого – очень низкое число увольнений.

Новинки ресторанного бизнеса

Сергей Крапивин: сейчас хотелось бы обсудить появление новых услуг в сфере ресторанного бизнеса. В частности, обратиться к вопросу о доставке суши и такому явлению, как кейтеринг.

– Что касается службы доставки, то еще пару лет назад такого понятия вообще не было, особенно это относится к нетрадиционной кухне, – начала обсуждение Оксана Антонюк. Как правило, сначала доставляли те же суши и пиццу рестораны, для которых это не было основным направлением бизнеса. Поскольку порог входа на рынок доставки продуктов очень низкий, то этим начинают заниматься множество сомнительных компаний. То есть вкладываться в интерьер и помещение не нужно, особо не нужно набирать персонал. Кроме того себестоимость суши очень маленькая, и считается, что самое главное – это купить рисоварку. Выходит, что роллы можно катать на коленках, суши стряпать в собственной квартире, а пиццу печь в домашней духовке и потом все это доводить до потребителя. Я сама занималась мониторингом подобных услуг: приходила в магазин и спрашивала, откуда эти суши. На что мне отвечали: «Да у нас тут мясник в соседнем цехе работает, он умеет эти роллы делать. Очень вкусные, пробуйте...» Вы знаете, нет, спасибо. И это основная проблема в этой области. Тут вина даже не Роспотребнадзора, а скорее потребителя, который покупая подобный продукт, позволяет работать на этом рынке дилетантам. Поэтому мы пытаемся донести до потребителя, что на подобный товар обязательно должны быть документы, если хотите, спрашивайте их. Сейчас крупные торговые сети начинают предъявлять к поставщикам очень высокие требования. Вплоть до того, что они привозят клиентов на производственные цеха и все показывают.

– Конечно, кейтеринг в нашем городе – это новое направление, и сейчас сложно говорить о том, что он у нас развит так же, как, например, в Москве, – продолжил рассказ о новых направлениях ресторанного бизнеса Олег Иванов. – Это, конечно, еще обусловлено спецификой города. У нас на сегодняшний день нет крупных корпоративных заказчиков, которые регулярно могут заказывать крупные мероприятия, выездное обслуживание. Сейчас только начинается появление в городе крупных компаний федерального и международного уровня. Это одна сторона. И если даже и появляются крупные заказчики, то мало компаний могут выполнить все требования: мало у кого есть соответствующее оборудование, технологии в проведении больших корпоративных мероприятий. Сейчас рынок кейтеринга только формируется. Тех компаний, которые активно работают в этом направлении и соответствуют всем стандартам, конечно, мало. Я думаю, эта ниша будет постепенно заполняться. Еще одно направление новых услуг: развитие национальной кухни. Если сейчас японская кухня довольно широко представлена различными заведениями, то китайская практически не развита. Заполняется сегмент пивных заведений. К сожалению, очень мало демократичных заведений, подходящих для семейного отдыха.

Сергей Крапивин: у нас сейчас есть семейные рестораны?

– Ну, к категории семейных ресторанов можно отнести разные заведения, – считает Олег Иванов. – Все зависит от возможностей потребителей, ведь у всех у них разный уровень достатка. Пиццерии – наиболее распространенные семейные заведения. На пике популярности и Mc’Donalds: пока люди не насытятся подобным, будут туда ходить. Ведь долгое время ничего подобного в нашем городе не было. Мы стараемся в своих заведениях как-то решать этот вопрос. В своей компании как семейный ресторан мы можем наверно рассматривать «Титаник», потому что там в воскресенье заполняемость хорошая именно семейными парами. Потому что есть детские программы, работают аниматоры, клоуны, дарятся подарки, детское меню. С другой стороны, многие хотят притянуть семьи в выходной день к себе в ресторан, но не у всех это получается: форматы некоторых заведений не позволяют это делать. К примеру, сложно там, где есть гламурная тема, идти в такой ресторан с детьми будет не совсем удобно. Вопрос о курении – это тоже очень серьезная тема, которую мы также скоро начнем обсуждать. Сегодняшняя ситуация уже требует делить зал пополам или даже выделять большее пространство для некурящих. Мы в своих заведениях уже начали это делать.

Летние кафе

– В этом году сделана попытка ввести проект о запрете установки летних кафе на земле, – сообщил Владимир Спиридонов. – Поскольку велико количество случаев, когда летник попросту врастает в землю и его ничем оттуда не вытащить. Кроме того, на заседании городской думы я выступал о том, чтобы летние кафе открывались при стационарных заведениях. Оно было отклонено. Еще один актуальный вопрос – система расчета арендной платы. Сейчас разрабатывается новая система, и платить владелец кафе будет, скорее всего, за количество посадочных мест. Более подробно все эти вопросы будут обсуждаться 16 апреля в 501 кабинете городской администрации, поскольку в следующем заседании городской думы какие-то из этих проектов должны быть утверждены.

Фото: Фото Олега КАРГАПОЛОВА

Автор

оцените материал

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

У нас есть почтовая рассылка для самых важных новостей дня. Подпишитесь, чтобы ничего не пропустить.

Подписаться

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!

Загрузка...
Загрузка...