Челябинск может стать кулинарной столицей России. Игорь Тумаркин, один из лучших кондитеров мира, считает задачу выполнимой, если каждый человек из сферы ресторанного бизнеса – от владельцев до официантов – решит сделать для развития рынка что-то большее. Сам Игорь совсем недавно вернулся с Первого международного первенства кулинаров, прошедшего в рамках форума высокой кухни в Пекине. Шеф-кондитер кофейни «Пенка» привез из Китая заслуженное серебро. Эта награда, по его словам, играет важную роль как в личном, так и в профессиональном развитии, является стимулом для челябинских коллег, сигналом к тому, что останавливаться на достигнутом нельзя. Сегодня Игорь Тумаркин рассказал MyChel.ru о состязании, которое собрало тысячи зрителей, а также поделился мыслями, как сделать Челябинск кулинарной столицей.
Вкусная олимпиада
– Игорь, вы далеко не новичок на подобных соревнованиях, чем конкурс в Китае отличался от всех остальных, в которых вам приходилось участвовать?
– В Пекине с 21 по 24 июня прошел первый международный кулинарный форум Beijing International Cuisine Competition. Это своего рода кулинарные Олимпийские игры. В Китае такие соревнования проводились уже пять раз, а в шестой раз форум стал международным. В нем принимали участие специалисты из 34 стран, практически со всей Европы, профессионалы из Америки. Являясь единственным представителем от России в индивидуальном первенстве, я выиграл серебро, что считаю очень почетной наградой. (Улыбается.)
– Как именно проводились соревнования?
– Всего было две номинации: личное первенство и командное. Команды от страны у нас не было, а в индивидуальном первенстве со мной соревновалось еще 45 человек из разных стран. Жюри оценивало конкурсантов по стобалльной системе. Учитывались такие критерии, как вкус, внешний вид, отсутствие химических добавок, санитария, гигиена, техника приготовления и время.
– А что касается блюд, можно было готовить и суп, и десерт?
– Действительно, повар или кондитер мог представить на суд жюри то блюдо, за которое, по его мнению, мог получить максимальное количество баллов. Если ты профессионально готовишь фуа-гра, то можешь вынести это блюдо на суд жюри. Для меня было необычно, так как пришлось соревноваться одновременно с поварами и кондитерами. Были сложности и с выступлением, которое я рассчитывал на три часа, а по факту оказалось, что все надо сделать за полтора. Плюс перевод с русского на английский, с английского на китайский занимал много времени, кое-что было непонятно. Пришлось импровизировать, перестраивать технологию приготовления.
– А какие еще были сложности?
– Большинство членов жюри были представителями Китая. А у них свои древние кулинарные традиции, по-другому сформирован вкус, сложно было угодить. Изначально я хотел сделать что-то национальное, например фьюжн-сырники или пирожки со щавелем, чтобы показать российские кулинарные особенности. Но от этой идеи пришлось отказаться: не факт, что блюдо, которое я считаю вкусным, оценят в Китае. Здесь любят кисло-сладкие вкусы. Жителям Поднебесной хорошо знаком вкус карамели, так как традиционно готовят яблоки, бананы в карамели. Они любят фрукты, такие как манго, кокос, лимон, лайм, используют в приготовлении орехи, пралине.
– И что в итоге вы решили представить на суд жюри?
– Доминирующим в этом десерте стал ореховый вкус – пралине из миндаля и лесного ореха, дополненное кисло-сладким кремом из лайма и лимона и карамельной заливкой Еще одним компонентом десерта была трубочка с кремом – шоколадный трюфель с ванилью. А в основе было песочное тесто с добавлением кокоса на карамели. Казалось, что десерт будто парит в воздухе на прозрачной подставке. Европейскому жюри все эти вкусы тоже понятны, а значит удалось угодить всем. (Улыбается.)
– Кто же обошел вас в конкурсе?
– Первое место в индивидуальных соревнованиях занял представитель Китая Дуонг Хай, шеф-повар модного ресторана Ana Mandara в Сан-Франциско. К сожалению, не было возможности проследить за другими участниками соревнований, но знаю, что победитель готовил какой-то густой суп из мелко нарезанных овощей. А мне удалось попробовать лишь одно блюдо – национальный десерт из отварной груши в красном вине со специями и ягодами в соусе. Не произвело впечатления. (Улыбается.)
Вообще на меня произвела впечатление технология приготовления блюд. В Китае широко используют вок – полусферические сковороды, в которых и варят, и жарят в небольшом количестве масла. Китайские повара быстро орудуют небольшими топориками и венчиками. В ресторанах, где мы пробовали национальную кухню, блюда отдавались молниеносно, несмотря на стопроцентную заполняемость и даже очередь. На столе повара все очень компактно и технологично.
Уникальные новинки
– Игорь, вы так вкусно описали свой победный десерт, удастся ли челябинцам его когда-нибудь попробовать, например, в «Пенке»?
– Конечно. В сентябре в новом меню появится не только десерт-победитель олимпиады, поменяется 30% сладостей. Вообще в «Пенке» мы стараемся отслеживать все мировые тенденции, посещать мастер-классы, постоянно общаемся с коллегами и все, что считаем интересным, стараемся воплотить на своем производстве. Это касается не только сладостей, но и остальных блюд. К примеру, в последнее время в мире наблюдается тенденция, связанная с культурным развитием, экономикой, и многие страны переходят на продукты собственного производства. В своих кофейнях мы стремимся акцентировать внимание на национальных продуктах. У нас есть сырники, блины, разные добавки к чаю. Сейчас это мед, орехи, сгущенка, а в будущем хотим запустить линейку варенья и конфитюра из местных ягод. Мы должны уважать традиции.
– Тем более все любят бабушкино варенье...
– Хочется, чтобы люди, приезжающие к нам, имели выбор, в какое заведение сходить. Ведь тех же итальянцев нелепо вести в итальянский ресторан. В тоже время миллион рецептов забыто, а среди них есть шикарные вещи. Те же французы в свое время копировали нашу кухню, впоследствии интерпретировали и выдали за свое.
– Помимо варенья чем будете удивлять?
– Планируем сделать обособленные витрины для презентации шоколада, кофе, каких-то атрибутов, связанных с кофе- и чаепитием: фирменные чайники, чашечки, френч-прессы. В «Пенке» продаются качественные продукты, например органически чистый кофе свежей обжарки. А теперь такой же качественный, как в «Пенке», кофе, можно приготовить дома, а также купить шоколад с разными добавками – орехами, цукатами. Постараемся передать частичку кофейни своим гостям.
– Ну это все же не летняя тема, сейчас для кофе слишком жарко...
– Почему же, в этом летнем сезоне в кофейнях «Пенка» ввели широкую линейку айс-кофе с разными добавками, а также различные прохладительные коктейли. Это такой айс-бар. Появились и другие сезонные новинки, всевозможные морсы, лимонады, смузи, мохито, Эль Ниньо, ласси – напиток на основе йогурта собственного производства с бананом и клубникой. Это фитнес-коктейль, который полезен для здоровья и хорошо тонизирует. Есть свежевыжатые соки – миксы. Фреш из смеси фруктов дарит такой заряд бодрости, словно волна пробегает по всему телу, как радуга. Сам не думал, что такое бывает. (Улыбается.)
– Слышала, что «Пенка» запустила какую-то новую фишку – подвешенный кофе. Что это?
– Наш гость может купить чашечку кофе незнакомцу и оставить ему пожелание. На доске эту чашечку мы обозначаем палочкой, туда крепим и стикер с пожеланием. Благодаря этому, приходя в кофейню ты можешь выпить чашку кофе от неизвестного доброжелателя и прочитать пожелание. Это возможность не только выпить любимый напиток, несмотря на стестнение в средствах, но и познакомиться, своего рода игра, своеобразная кофейная история, общение, которое не похоже ни на что. В пожелании можно оставить свое имя, телефон, загадку или одну фразу, которая, возможно, вдохновит этого незнакомца на какие-то хорошие и смелые поступки.
О кулинарных амбициях
– Игорь, скажите, вы часто бываете на различных, в том числе и международных соревнованиях. Что они для вас значат?
– Такие мероприятия очень полезны. К примеру, в Китае мне удалось познакомиться со знаменитыми людьми, в частности с Эдуардом Куантро, представителем знаменитой династии Куантро, которая развивает такие бренды, как ликеры Cointreau и коньяки Remi Martin. В частности, Эдуард занимается литературой о еде, промоушеном здорового питания. Сейчас это самое современное направление. В последнее время было много мировых скандалов, связанных с использованием химии, были случаи отравления в заведениях общепита, к примеру в Испании. А мы не используем химические добавки, и я во время дружеского ужина с Эдуардом Куантро еще раз убедился, что мы идем по верному пути.
– Верный путь – это не только использование качественных продуктов...
– Да, это еще и популяризация профессий ресторанного бизнеса. В нашем холдинге есть интересные идеи по вовлечению молодежи в профессию кулинара, кондитера, официанта, участвуем в детских кулинарных соревнованиях. И вообще мы стараемся, чтобы у нас работали лучшие люди.
– А у лучших людей есть время готовить дома? Вы совершенствуете искусство на домашней кухне?
– Если прихожу не поздно, стараюсь каждый день готовить. Может быть, не основное блюдо, а какой-то морс из смеси ягод. А вчера, например, запекал курицу под особенным соусом с большим количеством зелени и лука и картофельными крокетами. Бывает, что и домашние разработки появляются в меню наших заведений. Например, в «Помидоре» есть бифштекс с картофелем на гриле. Это отбивная, с двух сторон которой – натертый картофель. Дома мы очень любим готовить такое блюдо. Поэтому, если что-то получается особенно удачно, советуюсь с коллегами, экспериментируем дальше. А при подготовке к конкурсу советовался в том числе и со своими детьми, для меня важно их мнение.
– Вообще насколько значима для вас победа в этом конкурсе?
– Она значима в профессиональных плане: возможно, кому-то из моих коллег это даст почву для размышлений о том, что нельзя останавливаться, нужно постоянно двигаться вперед. Победа важна и в личном плане, ведь это пример для моей семьи, особенно для старшего сына. Возможно, мы, как династия Куантро, будем продолжать развивать свое ремесло, ресторанное дело. Хочется, чтобы мои сыновья были задействованы именно в этой сфере.
– Игорь, напоследок хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу громких высказываний о том, что Челябинск может стать кулинарной столицей.
– Очень бы хотелось. Знаете, если каждый человек, который имеет отношение к ресторанной сфере, скажет: «С завтрашнего дня я буду делать чуть больше, чем сегодня»; если каждый повар скажет: «Завтра я приготовлю блюдо еще вкуснее»; если каждый официант скажет: «Завтра я подарю гостям на три улыбки больше»; если каждый в этой цепочке сделает что-то – идея с кулинарной столицей может воплотиться в жизнь. Все в человеческих силах, главное – захотеть.
Кофейня «Пенка» ждет гостей ежедневно с 8:00 до 24:00 по адресу:
проспект Ленина, 81;
и с 9:00 до 24:00 по адресам:
проспект Ленина, 67;
проспект Ленина, 54;
тел. call-центра: 225-0-100.
