Каким должен быть характер у человека, который родился у подножия вулкана? Взрывной, конечно! В пять часов утра Марио прибыл в Челябинск, а через некоторое время уже зажигал на кухне. Знойный неаполитанец подсунул мне сковородку, на которой в кисло-сладком соусе плавали маленькие осьминожки: «Оцени!» Мне казалось, что этот повар имел не две, а сразу восемь рук: что-то резал, помешивал, пробовал с ложки... Ну, просто Труффальдино из Бергамо! Так, прямо, как говорится, в процессе, мы и познакомились с новым шефом ресторана «На старом месте».
– Марио, мне кажется, что Неаполь напоминает нашу Одессу. Народ здесь живет веселый, юморной, и не признает никаких правил: туристы из других концов Италии приезжают сюда на битых автомобилях – здесь каждый ездит, как хочет...
– Я не был в Одессе. Но ты прав, южане – народ свободный и очень своеобразный. Неаполитанцы живут небогато, зато весело! Наш город не зря называют частью Compamia felex («Страна счастья». – Прим. авт.). Мы подарили миру две «вещи» – голос Энрике Карузо и пиццу! Однажды король Неаполя Фердинад II зашел ночью в таверну и попробовал новое блюдо. Знаешь пиццу «Маргарита»? Она названа в честь супруги короля. Правда, в ресторане «На старом месте» мы пиццу делать не будем – это, все-таки, не таверна.
– Не страшно жить у подножия Везувия, который нет-нет, да выбрасывает в небо столбы вулканической пыли?
– Старичок-вулкан столетиями удобряет землю, на которой растут изумительные фрукты и овощи. Зайдите на неаполитанский рынок – какие здесь дыни, абрикосы, лимоны и апельсины! А артишоки, спаржа, перец, баклажаны, цукини! Овощи мелко режут, маринуют и подают на закуску, либо используют в качестве гарнира – обрабатывают на гриле или тушат с оливковым маслом... Помидоры в Неаполе растут просто необыкновенные – очень сладкие! Кстати, неаполитанцы больше пиццы любят сладости, например, пирожные из слоеного теста с сыром рикотта.
– Вам повезло – рядом море. Море деликатесов! Что можете рекомендовать?
– Вы пробовали сырые анчоусы, маринованные в лимонном соке?
– Я пробовал сырую мороженную стерлядь...
– Неаполитанцы предпочитают все самое свежее. На рыбных рынках в первую очередь с прилавков исчезают сардины и каракатицы. А так же морской окунь, макрель, лещ, мидии. Мы используем мидии в салатах, спагетти, различных супах. Можно сказать, что неаполитанцев кормит вулкан и море.
– И отличные повара! Кто ваш кумир?
– Симоне Руджатти. Этот симпатичный парень – мечта многих итальянок. Он с отличными оценками закончил университет, работал в престижных ресторанах, написал около десятка книг по поварскому искусству, снимался в клипе с певицей Джессикой Морлаччи на песню «Поцелуй без конца», ведет шоу на телевидении. Симоне – просто киногерой. Я думаю, что многие молодые люди, которые берут с него пример, приходят в нашу профессию...
– Для кого из знаменитостей вы бы приготовили ужин и провели время за беседой?
– Я очень люблю футбол. Это мое хобби. Я хотел бы приготовить ужин для футболиста Рональдо.
– И дали бы ему несколько советов, как забивать голы...
– Нет, что вы! А вот к его советам, наверняка бы прислушался.
– Назовите несколько фирменных блюд «от Марио».
– «Миллифойя ди капризе» (фаршированные томаты с базиликовым соусом); «Лосось в йогуртовом соусе»; Телятина Рибай под соусом из белых грибов; Таглиотелли с соусом «Болоньез».
– Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. А к сердцу женщины?
– Путь к сердцу женщины лежит через влюбленные глаза мужчины.
– Вам часто приходится путешествовать, менять место работы. Как к этому относится ваша семья?
– Моя карьера очень важна для меня, и моя семья понимает это.
– На что обращаете внимание, когда приходите в ресторан в качестве гостя?
– Это профессиональное качество. Когда я прихожу в ресторан, я замечаю все: обслуживание, прием гостя, интерьер заведения, вкус блюд. Казалось бы, нужно отвлечься, отдохнуть, но...
– Какие рестораны вас потрясли?
– Я много путешествовал, и много видел. Бывает, что в одном ресторане чувствуешь себя гостем, а в другом – своим. Это рестораны «историей», которые хранят дух времени, национальный колорит, или маленькие семейные заведения в какой-нибудь маленькой деревушке, где чувствуется тепло и забота его хозяев...
– Возите ли вы с собой инструменты – ножи, кастрюли, сковородки?
– Нет, только нож. Я ведь неаполитанец! (Смеется).
– Наверняка у поваров есть какие-то свои приметы. Вы суеверный человек?
– Нет, не суеверный. Я христианин-католик, у нас принято креститься перед началом работы.
– С какими продуктами вы любите работать?
– С теми, что произведены в Италии. Если такой возможности нет, главное, чтобы они были свежие, как говориться, с ножа... Кстати, как вам мои осьминожки?
– Вы же видите, что я все съел. Молча. И ни с кем не поделился. Мой желудок проголосовал «за». Теперь, поделитесь со мной, пожалуйста, первым блюдом, которое вы приготовили в ресторане «На старом месте»...
– Это тартар из лосося в йогурте, с рукколой и гренками...
– Лосось в йогурте? Первый раз вижу! И еще вижу, что рукколу вы пожарили...
– Вы попробуйте...
– Марио, вы гений!
– Я стараюсь...
– Как определить ваше отношение к профессии: это ремесло, страсть или любовь?
– Это моя страсть.
Что ж, будем надеяться, что с присущей ему страстью Марио передаст нашим поварам секреты итальянской кухни. А в январе в ресторан «На старом месте» приедет новый повар. И снова – из Италии. (Как говорится, нет предела совершенству, но к этому нужно стремиться). Надеюсь, что и о новом поваре мы так же расскажем. Встретимся «На старом месте»!
«На старом месте»,
г. Челябинск, ул. Худякова, 13,
телефон: 2-150-170;
Nastarommeste.com.
