Олег Иванов праздники отмечает на работе

Заведения общепита группы «Рестостар» известны каждому челябинцу, и каждый находит что-то свое в этих ресторанах, кофейнях, летних кафе, а потому празднует там значимые события в своей жизни. Генеральный директор группы «Рестостар» Олег Иванов тоже редко справляет праздники дома, чаще – в своих заведениях.

– Олег, в вашу группу входит несколько заведений: ресторан высшего класса «Титаник-2000», ресторан класса люкс «Tusse», кофейня-суши «Сушка» и другие. А вы сами где чаще всего питаетесь?

– Чаще всего в сервис-кухне «Оливье». Я и для обедов, и для семейных застолий, ввиду того, что график сильно напряженный и просто некогда готовить, покупаю продукцию сервис-кухни. Причем принципиально беру всегда с витрины. При этом преследую две цели: как клиент попробовать это блюдо и как эксперт оценить его достоинства. Ведь одно дело, когда вводится новое блюдо и мне приносят его на пробу, и другое – покупать его. Не хотелось, чтобы со временем качество терялось.

– А как в меню сервис-кухни появляются новые блюда?

– Существует целая концепция. Но на самом деле при том оборудовании, которое имеется сейчас у нас, разработано порядка тысячи всевозможных рецептов. Именно из них мы и выбираем.

– И отчего зависит, будет блюдо выставлено или нет?

– У нас следующий порядок: есть блюда, которые являются шлягерами – они пользуются постоянным спросом, мы их делаем стабильно. Например, это холодец, винегрет и еще два–три салата. Все остальные меняются: сегодня одни шесть салатов, завтра – другие.

– И на какие салаты постоянный спрос?

– Всегда в продаже «Оливье». А если честно, то практика показывает: какие бы мы изысканные или замудреные салаты ни делали, посетители любят понятные, вкусные и не слишком сложные блюда.

– Что вы предпочитаете сами?

– Салаты покупаю, причем всегда разные. Продукцию нашего пельменного цеха покупаю, вареники, блины. Я консерватор, мне это нравится.

– А как к японской кухне относитесь?

– Она мне очень нравится.

– Что именно?

– Сашими или, как правильно называется, сасими, а также японские супы, пельмени. Очень люблю рыбу, морепродукты.

– Получается, практически все.

– Нет. Мне непонятен вкус некоторых специфических блюд, таких, как рыба лакедра, гребешки.

– А запиваете чем?

– Вообще, японская кухня подразумевает потребление различных напитков. Нет жестких стандартов, что, например, японскую кухню потребляют только с саке или традиционным сливовым вином. Лично я могу запить и пивом, и водкой, и красным, и белым вином, и безалкогольными напитками. Особой разницы для меня нет.

– Вы японскую культуру употребления блюд соблюдаете?

– Стараюсь. Например, я всегда ем палочками.

– Как вы оцениваете уровень «Sушки» в сравнении с японскими ресторанами Москвы?

– Я постараюсь ответить на этот вопрос адекватно. Если сравнивать с ресторанами «Якитория» и «Гиннотаки», довольно-таки известными в Москве, уровень «Sушки» по качеству и ассортименту выше этих заведений однозначно.

– А кто в «Sушке» шеф-повар?

– Женщина. Она русская, но у нее большой опыт в приготовлении японских блюд и она очень талантливый повар.

– Шеф-поваров вы сами подбираете?

– Я смотрю на них, когда они приходят обычными поварами. Потом учатся, повышают квалификацию и через какое-то время достигают определенного уровня. Тогда мы ставим их шеф-поварами. Почти все наши шеф-повара сделали карьеру внутри компании, то есть мы их вырастили сами. Со стороны мы редкого кого берем.

– Я знаю, что у вас иногда работают приглашенные мастера.

– Да, это действительно так. Недавно у нас был шеф-повар из Великобритании – Бен Смит. Он работал в «Tusse» и «Кукараче». Занимался разработкой новых блюд для наших ресторанов. Летом работал консультант из Канады Фрэнк Фелиция, он специалист по латиноамериканской кухне.

– Кстати, о ресторанах. Вам как руководителю какой из ваших заведений больше нравится: «Титаник-2000» или «Tusse»?

– Все свои заведения я люблю равнозначно, потому что помимо финансов я вложил в них еще и душу, поэтому сравнивать их не могу. И «Титаник-2000», и « Tusse» люблю одинаково.

– Блюда из одного ресторана в другой перекидываете?

– Нет, такого нет. Есть блюда, которые нейтральны, они могут присутствовать в нескольких ресторанах, но при этом быть совершенно разными по вкусу. Например, национальное блюдо солянка. Во-первых, приготовить можно хорошо, плохо, посредственно. Во-вторых, солянка может быть с разнообразными наполнителями. В-третьих, она может быть грибная, мясная, рыбная. Поэтому в том, что одни и те же блюда могут быть в меню практически всех ресторанов, нет ничего удивительно.

– И как по вкусу солянка в других ресторанах?

– Я в челябинские рестораны практически не хожу из-за нехватки времени.

– Но в праздники же много времени. Все равно не ходите?

– Я праздники отмечаю в своих ресторанах. Очень редко – дома, хотя если выпадает возможность, то лучше все-таки дома, с семьей.

– На домашних празднествах сами что-нибудь готовите?

– Да, очень много блюд: и борщ, и щи с квашеной капустой, и бешбармак, и еще много всего. С десертами хуже, здесь только блины и пирожки.

– Если вы празднуете в своем ресторане, то за счет заведения или оплачиваете заказ?

– Конечно, оплачиваю. А разницы и нет! То, что я истратил на себя, минусует мои расходы. Я считаю, что суть дела от этого не меняется.