Светлане Кнор отдыхать в ресторане трудно

«К сожалению, мне уже сложно в ресторанах отдыхать. Даже во время отпуска я работаю. Прихожу в ресторан, открываю меню, смотрю, какой ассортимент, насколько он соответствует ценам. Я не могу отключаться. С одной стороны, это хорошо – получаешь новую информацию, с другой – плохо, отдыха уже не получается», – говорит директор по маркетингу Центра гостеприимства «Европа» Светлана Кнор. Оказывается, у людей, работающих в сфере услуг, часто пропадает даже привязанность к праздникам.

– Светлана, почему такое название компании – непривычное сочетание слов «центр», «гостеприимство» и «Европа».

– Ну почему непривычно. Как раз все очень логично. Мы работаем в сфере гостеприимства, а именно осваиваем ресторанный бизнес. И делаем это в европейском формате, который отражается в самой форме заведений – пиццерия – Италия, паб – Ирландия, кофейня – Австрия, Франция. Принципы работы обслуживающего персонала также являются переработанным опытом европейских коллег, так как у них богатейший опыт организации ресторанного бизнеса, корнями уходящий в культуру средневековья.

А открывали первые заведения – Ирландский паб «Fox&Goose» пиццерию «Помидор» и кофейню «Пенка», что на площади Революции – европейцы – Джордж Костич с иностранными шеф-поварами.

– А связь с Джорджем вы сейчас поддерживайте?

– Сейчас нет. Так получилось, что пути наши разошлись. У Джорджа свои направления работы, у нас свои. Мы очень редко встречаемся, и то случайно. Последний раз виделись в апреле этого года в Москве на конкурсе «Кулинарный салон», где Джордж был в составе жюри.

– Светлана, скажите, пожалуйста, что-нибудь новенькое в ближайшее время в меню ваших заведений появится?

– Конечно. Можно сказать, что у нас меню постоянно обновляется, а именно – раз в три месяца. Это связано, как правило, со сменой времени года. У каждого сезона есть свои особенности: зимой хочется горячего чая или кофе, а летом – наоборот, чего-нибудь прохладительного. Это классика ресторанного бизнеса, которую нам привнесли европейцы, принимавшие активное участие на первоначальном этапе становления компании. Мы стараемся не просто сохранять традиции европейской ресторанной культуры, но и формировать ее у наших гостей посредством различных специальных предложений, рекламных акций, дополнительной информации в корпоративной газете. Наши меню обновляются обычно на 40%, остальные 60% – это блюда и напитки, которые составляют базовую основу меню. Это мировая ресторанная практика. Кардинальная смена меню целесообразна при пересмотре формата заведения или репозиционировании, т.е. привлечении дополнительной целевой аудитории, как мы сделали с меню Ирландского паба «Fox & Goose» в прошлом году, убрав блюда, которые шли в разрыве с концепцией паба, и ввели более 15 позиций различных закусок и блюд к пиву.

– Какие изменения в ближайшее время предвидятся в ваших меню?

– Например, в меню кофейни «Пенка» в скором времени наряду с классическими десертами появятся новые. Игорь Тумаркин едет во Францию, в школу кондитерского мастерства L’Ecole Valrhona, расположенную в мировом центре кондитерского искусства – Лионе. И в декабре мы «взорвем» рынок кофеен Челябинска…

– И в чем этот «взрыв» будет выражаться?

– Это будет воплощение оригинальных, свежих идей в продукции, какой нет даже в Москве. Могу говорить об этом так уверенно, так как в нашей компании работают два(!) Чемпиона России по кондитерскому искусству. Это о чем-нибудь говорит?!

– К Новому году еще что-нибудь новенькое появится в других ваших заведениях?

– Да, в ирландском пабе «Fox&Goose» можно будет попробовать блюда-победители Международного Кулинарного Кубка Кремля-2005. Это последние соревнования, с которых наши повара и кондитеры привезли весь чемпионский набор – золото, серебро, бронзу.

– А вы сами свои рестораны часто посещаете?

– Конечно, правда, в основном, по работе. Стараюсь приходить в разное время, наблюдать за клиентами, подслушивать их мнение о кухне, обслуживании. Так как это самая ценная информация, ее я не увижу в отчетах своих сотрудников. Люблю пробовать новые блюда и напитки, особенно со смелым, неожиданным сочетанием продуктов, что наиболее часто встречается в десертах и тортах кофеен «Пенка».

– Что вам лично нравится в «Пенке»?

– Я вообще сладкоежка. Обожаю сладкое и перед кондитерскими изделиями испытываю благоговейный трепет. Особенно выделяю легкие десерты, суфле с добавлением различных ягод, орехов, экзотических фруктов. У меня нет явных пристрастий, я люблю всего понемногу.

– В Ирландском пабе есть любимое блюдо?

– Да, есть. Салат «Дорблю» с грецкими и кедровыми орехами, пармской ветчиной, виноградом и сыром Дорблю. И форель «Шеннон Фиш» – этот обжаренная на гриле в листе лука порея речная форель, подается с… овсянкой. Непривычный для нас гарнир? Но, поверьте, очень-очень вкусно.

– А в другие рестораны Челябинска ходите?

– Конечно. Это моя работа. Я должна знать, как живет конкурент, что новенького. Особенно, это касается «долгожителей» на ресторанном рынке. А среди последних открытий – неплохой, на мой взгляд, новый ресторан «Ля Бушери». Хотя, на самом деле, мне уже сложно в ресторанах отдыхать. К сожалению, даже во время отпуска я работаю. Прихожу в ресторан, открываю меню, смотрю, какой ассортимент, насколько он соответствует ценам. Я не могу отключаться. С одной стороны, это хорошо: получение новой информации, какая-то постоянная подпитка, с другой – плохо, отдыха уже не получается, я постоянно работаю.

– Я знаю, что у вас в скором времени откроется еще одна кофейня «Пенка». Где она будет располагаться?

– Да, действительно, у нас в конце этого – начале следующего года откроется, не только кофейня «Пенка», но и пиццерия «Помидор», на Ленина, 81, в самом эпицентре студенческого городка ЮУРГУ.

– Практически все ваши заведения располагаются в центре. Жителей других районов порадовать не хотите?

– Одна из пиццерий, которая располагается на Комсомольской площади, практически относится к ЧТЗ. Могу сказать, что жителей Северо-запада мы обрадуем в следующем году. Там мы планируем открыть и кофейню «Пенка» и пиццерию «Помидор». Ленинский район пока только в планах, а вот насчет ЧМЗ вопрос остается открытым, потому что этот район – как другой город.

– Есть в планах создание нового бренда?

– Да, несомненно, это перспектива ближайших трех лет. В бизнес-портфеле компании достаточно много идей, они просто пока что не реализованы по многим причинам.

– И что именно это будет?

– Это будут проекты, связанные с ресторанным бизнесом, не только собственно заведения общественного питания.

– Светлана, насколько мне известно, вы планировали проводить курсы официантов и барменов на базе Академии культуры и искусства. Они уже проходят?

– Да, мы действительно собирались открывать не просто курсы, в наших проектах было открытие совместного факультета с высшим учебным заведением Челябинска, причем в том году даже проводились переговоры с руководством Академии культуры. Но есть одно но. Дело в том, что у каждого бизнеса есть определенная цель и определенные приоритетные направления. Можно делать и одно, и другое, и третье, но делать это плохо. Хочется пока делать что-то одно, но хорошо. Пока это, на мой взгляд, открытие заведений. А организация обучающего центра – это второе направление, которое мы собираемся развивать в следующем году. Пока мы обучаем ребят для себя, к нам приходят чаще всего совсем нулевые ребята и мы очень плотно в течении 1,5 месяцев проводим с ними занятия. Обучаем сервису, основам психологии, повара рассказывают им о технологии приготовления, они должны знать практически все, в том числе и технологии продаж, особенности поведенческих характеристик гостя. После курсов ребята выходят уже достаточно подготовленными к общению с гостями.

– Кофейни Москвы отличаются от «Пенки»?

– Да, сильно. Видимо, исходя из того, что Москва – город приезжих, целевая аудитория постоянно меняется, и по принципу, что съедят все, в очень многих заведениях, а особенно в сетевых кофейнях, нет определенного постоянства, так называемого «почерка» мастера. Я считаю, что в кофейнях «Пенка» это чувствуется. Этим «почерком» у нас заведует Игорь Тумаркин.

– Светлана, где вы обычно праздники справляете?

– По-разному. Когда я стала работать в сфере услуг, у меня не стало так называемой привязанности к праздникам. Очень часто отмечаю со своими коллегами. Буквально не так давно мы все веселились в Ирландском пабе – отмечали «Хеллоуин» со всеми традициями, мы были разукрашены и наряжены.

– Вы Новый год где собираетесь справлять?

– Дома. Во-первых, у меня маленький ребенок. Во-вторых, я рассматриваю Новый год, все-таки, как семейный праздник, и поэтому мне хочется очень теплой домашней обстановки.

– А обедаете вы обычно где?

– Всегда по-разному. Иногда со своими сотрудниками в столовой, иногда в наших заведениях. В Ирландском пабе – бизнес-ланч, в пиццерии «Помидор» – итальянский ланч, в «Пенке» обедать очень хорошо, когда сидишь на диете, всегда можно заказать какой-нибудь легкий салат и свежевыжатый сок.

– Вы оплачиваете еду в своих заведениях?

– Конечно, у меня даже нет дисконтной карты. Я считаю, что на правах гостя должна платить так же, как и все посетители.

– Вы сами что-нибудь готовите?

– Готовлю, но очень редко. У меня на это практически не остается времени. Хотя иногда бывает, что я с утра по выходным пеку оладьи или блины, но это бывает очень редко. С маленьким ребенком сложно все успевать. Работа занимает большую часть времени, а выходные жалко у плиты проводить. Да и вообще могу сказать, что домоводство – это не мое. Однако есть у меня две замечательные книжицы – подарок известного питерского повара – Ильи Лазерсона – «Скорая кулинарная помощь», где описано, как быстро и при наличии самых простых продуктов приготовить ужин, который удивит ваших гостей. Рекомендую.

– Тогда кто у вас дома готовит?

– Мы с мужем в основном покупаем полуфабрикаты или готовую продукцию, это очень удобно.

– Чему в еде отдаете предпочтение?

– Каких-то ярко выраженных предпочтений у меня нет. Люблю блюда с необычным оригинальным вкусом, особенно это касается салатов и десертов. Что касается мясных блюд и рыбы, я люблю натуральный вкус этих продуктов, даже соль не добавляю. Я, например, покупаю кусок норвежской семги и просто запекаю в духовке, без добавления всяких специй, мясо просто обжариваю. Я считаю, что для этого очень важно хорошее качество самого продукта. В наших заведениях, например, в Ирландском пабе «Fox&Goose», все стейки делаются из качественного дорогого мяса.