Одним глотком

Вы еще не попробовали вкус устриц? У вас еще есть время. Январь уже заканчивается, но это можно сделать в феврале, марте или в апреле. Затем об устрицах придется забыть до осени. Знатоки утверждают, что этот деликатес особенно хорош в те месяцы года, которые имеют в своем названии букву «р». А как же лето? Пока тепло, моллюски заняты воспроизведением потомства. В это время их мясо становится водянистым и пресным на вкус. А вот мексиканские устрицы нерестятся круглый год, и на качестве мяса это не отражается. Но Мексика, согласитесь, очень уж далеко…

Мы говорим устрицы, подразумеваем – Франция. Между тем, лет этак, 500 назад понятие французской кухни не существовало. Итальянка Мария Медичи, став королевой Франции, сначала приучила своих подданных мыть перед едой руки, а затем привила им вкус к различным деликатесам, секреты изготовления которых были известны еще в эпоху римских императоров.

В XYIII веке в богатых домах Европы подавали на стол устриц, запеченных в пирогах, ими фаршировали жирных индеек, подавали к баранине и свинине. И все-таки, устрицы еще не относились к изысканным блюдам. «Устрицы и нищета всегда, похоже, идут рука об руку». Знаете, кто это сказал? Сэм Веллер, персонаж Чарльза Диккенса. Устрицы добывались в огромных количествах, и в маринованном виде восполняли беднякам отсутствие мяса.

В 40-х годах XIX века во Франции добывали по 70 миллионов устриц в год. Через 20 лет улов упал до 1-2 миллионов. А потом дело и вовсе дошло до того, что император Наполеон III издал специальный указ, разрешающий импортировать устриц из Англии. С тех пор устрицы и стали пищей гурманов, символом достатка и хорошего вкуса.

Те, кто любит со вкусом поесть и выпить – народ веселый. В Германии, например, проводится праздник пива – знаменитый «Октоберфест», во Франции – праздник молодого вина «Божоле». В Колчестере, бывшей столице римской Британии (римские легионеры поглощали устриц и улиток в больших количествах) в октябре проходит устричный фестиваль, где открываются створки тысяч моллюсков местного сорта Ostrea Edulis. «Вкусная еда и вино, вот это и есть рай на земле!» – однажды заметил французский король Генрих IY.

В «брассери» – пивных ресторанчиках Парижа – можно, не отходя от стойки, проглотить три-четыре дюжины устриц. Перед тем как принести деликатес, с вами обязательно обсудят вкусовые качества моллюсков. Вкус устриц зависит от многих факторов: на него влияет и количество минералов и солей, растворенных в воде, и ее температура, и корм, который подавали моллюскам на устричной ферме. Одни устрицы имеют сладковатый, другие – солоноватый, третьи – так называемый, минеральный, или металлический вкус. Выбирайте, что вам больше нравиться!

Чем «запивают» морской деликатес, который во Франции называют «эскарго»? Классические варианты – шампанское, шардоне с привкусом дуба, эльзасские вина. Так как каждый год вкус устриц меняется, профессионалы подбирают свои версии сочетаний моллюсков и вин, которые публикуют популярные газеты. Самый писк моды – устрица в бокале с коктейлем.

Свежие устрицы принято поливать лимонным соком, раствором уксуса или «Табаско» (в одном из челябинских ресторанов подают чесночный соус), но истинные гурманы утверждают, что все эти приправы только портят первозданный вкус устриц, созданный морем.

Средняя цена на устрицы – 10 евро за дюжину. В роскошных заведениях цены на порядок выше. Самые дорогие блюда из устриц, в частности, «Устрицы Рокфеллера», подают в старейшем ресторане Америки «У Антуана». Честно говоря, никто не знает, пробовал ли хоть однажды вкус этих устриц знаменитый банкир? А вот по поводу названия блюда существуют две версии. Согласно первой, соус, с которым подают устрицы, богат, как Рокфеллер. Согласно второй, своему названию блюдо обязано зеленому цвету, который придают моллюскам травы и специи – устрицы имеют один «колер» с американским долларом.

Так или иначе, но тратить валюту любого цвета и достоинства на этот деликатес жалеть не стоит!