Кто из нас не был в одной из самых любимых жителями Челябинска пиццерий «Помидор»? Думаю, таких практически нет. Однако о произошедших там совсем недавно изменениях знают еще немногие. Вот и мы, заглянув как-то в родной «Помидор», сильно удивились. Главный сюрприз ждал, конечно, в меню, которое мы читали словно книгу. Там появилось не только много интересных фактов об итальянской кухне – любимой пасте, пицце и напитках к ним, но и сам перечень блюд заметно расширился. При этом цены продолжали радовать не только глаз, но и кошелек.
Мы обратились в Центр гостеприимства «Европа», куда помимо сети пиццерий «Помидор» входят такие заведения, как сеть кофеен «Пенка», ирландский паб Fox&Goose, сеть мини-пекарен «Пан Круассан», а так же бистро «ПодзЕмка» и ресторан «КамIN» (которые в данный момент закрыты на переформатирование), с целью выяснить, какие именно сюрпризы приготовили в «Помидорах» своим гостям. Об этом корреспонденту MyChel рассказал генеральный директор Центра гостеприимства «Европа» Артур Андреев.
Хочется сразу отметить, что господин Андреев не ограничился стандартным интервью, а показал журналистам все наглядно, пригласив нас на обед. Так началось наше кулинарное путешествие в Италию.
Оставаясь первыми
– Артур Артурович, первое, что бросается в глаза, когда приходишь в «Помидор» – новое красочное меню, в котором появилось большое количество новых блюд. Для чего все эти изменения? «Помидор» меняет лицо?
– Центр гостеприимства «Европа» всегда был новатором в нашем городе. Мы открыли первую кофейню – «Пенка», первую пиццерию – «Помидор», первый паб – «Fox & Goose», в котором побывали такие гости, как Владимир Путин и Нурсултан Назарбаев. Эту традицию нужно поддерживать. Поэтому было принято решение несколько перепозиционировать «Помидор».
У нас много изменений: звучит итальянская музыка, новая форма у официантов, на стенах жидкокристаллические ТВ-панели, где транслируются красочные документальные фильмы об Италии и итальянской кухне в качестве Full HD, есть детские уголки с раскрасками и загадками по мотивам итальянских сказок, но самое главное – новое меню. Над ним мы работали полгода, изменив как форму, так и содержание: отработали качество и перечень блюд, улучшили подачу. Наши специалисты посмотрели огромное количество итальянских ресторанов во многих странах и отразили в «Помидоре» наше видение итальянской кухни. Мы отправим всех челябинцев, пришедших к нам в гости, в кулинарное путешествие по Италии. По визуализации и качеству полиграфии такого меню вы, пожалуй, не встретите ни в одном ресторане Челябинска.
Жители нашего любимого города уже готовы к подобным изменениям, но ежедневно переплачивать за качественную итальянскую еду и атмосферу в дорогих ресторанах у них ни желания, ни возможности нет. Именно поэтому по уровню кухни и меню мы приблизили «Помидор» к итальянскому ресторану, оставив при этом демократичные цены и привычное название – пиццерия.
Чтобы убедиться в этом, достаточно посчитать средний чек. Например, компания из четырех человек может заказать мега-пиццу «Неаполь» весом 900 грамм за 719 рублей, литр фирменного лимонада за 199 рублей, на десерт, например, «Черри пирог» по 79 рублей на человека и чайничек чая 400 мл за 89 рублей. Получается 1323 рубля, а на человека по 330 рублей. На эту сумму можно полноценно поесть, попробовав и основное блюдо, и десерты, и напитки. Таким образом, в «Помидоре» можно поесть вкусно и экономично, а специально для гурманов мы ввели новые, более премиальные блюда, такие как каре ягненка, утиная грудка «Магре» или, скажем, пицца «Романья». Теперь для обеспеченных и разборчивых гостей мы вполне можем стать рестораном «на каждый день», наше меню этому полностью соответствует.
Между тем, остались в меню такие популярные и доступные блюда, как стейк из свинины и «Миланский шницель». Любители рыбных блюд могут порадовать себя лососем, приготовленным по их желанию на гриле или на пару. Мы убеждены, что в «Помидоре» должно быть комфортно и вкусно каждому гостю, независимо от толщины его кошелька или широты кулинарного кругозора.
Вообще в каждом «Помидоре» сейчас появились какие-либо нововведения, которые, мы надеемся, будут приятны нашим гостям. На площади Революции летняя терраса стала вентилируемой, появилось экспресс-окно, где можно взять на вынос пиццу, напитки или, например, мороженое по специальной цене. А осенью здесь откроется новый зал, с которого мы начнем обновление интерьеров «Помидора».
В Копейске в пиццерии проходят мастер-классы: гости с детьми по субботам могут поучаствовать в приготовлении пиццы, проявить свои творческие способности.
В «Помидоре» на Воровского появился большой выбор бизнес-ланчей. А в «Помидоре» на Кирова возле Теплотеха мы тестируем систему ускорения обслуживания клиентов, на которую в ближайшее время планируем перевести все наши заведения. Это автоматизированный сервис, когда официант принимает заказ при помощи дистанционных КПК и тут же у вашего столика отправляет его на кухню. Благодаря этому процесс обслуживания ускорится примерно на 30%. Постепенно мы планируем к осени перевести все наши заведения на этот стандарт работы.
– Вы говорите что у вас в меню появилось много новых итальянских блюд. Например?
– Например лимонад. Он не должен быть ни приторно сладким, ни очень кислым, его вкус должен быть сбалансированным и освежающим. Мы долго дегустировали различные лимонады и создали свой авторский рецепт с засекреченной рецептурой. (Смеется.) Но это только слова, а сейчас как раз время ланча, поэтому я вам предлагаю как раз все попробовать самим.
– Давайте начнем с салатов, и вы немного о них расскажете.
– Существуют классические салаты, которые есть в любом уважающем себя ресторане. Это «Цезарь» и «Греческий». Каждый раз, посещая новый ресторан, я определяю уровень кухни именно по ним. Классические блюда должны быть аутентичными, соответствующими оригинальному рецепту.
– То есть с этими салатами экспериментировать нельзя?
– Можно. Но тогда они будут называться по-другому. А настоящий «Греческий» должен выглядеть следующим образом: крупно нарезанные овощи (сочные томаты и свежие сладкие огурцы), сыр «Фета» (у нас он особенный), сладкий красный лук, маслины и соус. Размер кубиков, их соотношение должны соответствовать четкому стандарту. То же самое касается и салата «Цезарь»: листья салата, перепелиное яйцо, помидорки черри, пармезан, крутоны и соус. Помимо классического с куриной грудкой или тигровыми креветками, мы сделали свою версию с мраморной австралийской говядиной.
– «Правильный» «Цезарь» и «правильный» «Греческий» говорят о том, что мы находимся в хорошем ресторане?
– Это говорит о том, что вы находитесь в ресторане высокого профессионального уровня. Об этом уровне говорит и наше новое меню. Далее мы предлагаем а-ля итальянские салаты. Они легкие, отличаются разнообразием салатной зелени, легкой заправкой на основе оливкового масла, бальзамического уксуса и лимонного сока, например «Инсалата Мисто». Есть и классический «Капрезе» – традиционный итальянский салат с моцареллой, томатами, и соусом Песто. Лично я рекомендую вам попробовать салат с рукколой и креветками. Руккола в Челябинске появилась не так давно, но уже набирает обороты популярности, хотя во всем мире ее давно любят. Это травка со специфичным вкусом, который ни с чем не спутаешь, в Римской империи она считалась афродизиаком.
Навстречу Италии
– Обращают на себя внимание не только названия блюд, но и оглавление меню.
– Все мы смотрели известный мультик про капитана Врунгеля и слышали песенку «Мы бандито, гангстерито...». В этом же итальяно-русском стиле мы стилизовали и меню «Помидора». «Закуситто», «Уно Суппо», «Инсалата»… Гостям и понятно о чем идет речь, и интересно. Поработали мы и над описанием блюд, сделав его более подробным, разместив интересные факты о происхождении того или иного напитка или блюда. Например, почему паста должна быть немного недоваренной, а, точнее, доваренной до состояния «Аль денте». Гость, читая наше меню, сможет проникнуться духом Италии.
– Что еще появилось в меню по-настоящему итальянского?
– В качестве аперитива (напиток до трапезы для разжигания аппетита) мы предлагаем попробовать традиционный итальянский ликер «Лимончелло». Его подают в специальных замороженных айс-бокалах с расширенным дном. Изумительная хлебная лепешка фокачча – это традиционная итальянская лепешка из дрожжевого теста на оливковом масле с сыром и итальянскими травами. Ее хорошо заказывать в качестве преддверия к основной трапезе. Фокачча хорошо сочетается с соусом «Дзадзики», как ни странно, греческим – на основе йогурта и протертых свежих огурцов. Йогурт для соуса мы готовим сами из свежего молока и закваски. Поэтому он не содержит консервантов, добавок и загустителей.
– Самые главные итальянские блюда – паста и пицца в «Помидоре» претерпели изменения?
– Паста – это вообще отдельная история, целый мир. Конечно, в меню можно найти такие традиционные пасты, как спагетти «Болоньез», «Карбонара». Но появились новые блюда, такие как «Таглиателли с белыми грибами и шампиньонами» или спагетти «Дары моря» с креветками, мидиями и кальмарами в сливочном соусе с белым вином и ароматными травами.
Что же касается пиццы, то у нас их 20 разновидностей – на все вкусы. Это и фирменная пицца «Помидор», которая давно знакома и любима жителями города, и классическая «Маргарита» и «Диабло» для любителей поострее и сытная пицца «Мясное трио». Особенно хочется остановиться на пицце «Дольче Вита», которую можно назвать выбором гурмана. В ней удивительно сочетаются сыр «Горгонзола», шампиньоны и груша. Все это придает «Дольче Вите» особый, сладковато-пикантный вкус.
Также мы создали раздел «Пицца своими руками». Вы можете комбинировать любые вкусы или к готовой пицце добавить любимые продукты. Например, я люблю креветки и заказываю двойную или тройную порцию дополнительно к пицце «Фрутти Ди Маре». Но самое главное новшество – мы теперь выпекаем пиццы по четкой итальянской технологии, поэтому пицца стала тоньше, но и больше по размеру.
– Что посоветуете в качестве дополнения к пасте или пицце?
– К пасте – хорошее итальянское вино. В нашем меню представлен большой выбор – от недорогого домашнего и очень вкусного, которое подается в графинах, как это принято в небольших тавернах Средиземноморья, до вин, контролируемых по происхождению. В качестве новинки очень рекомендую попробовать «Сангрию» – напиток, который отлично сочетается с итальянской кухней, хотя по происхождению является испанским. Это холодный слабоалкогольный напиток на основе вина и свежих фруктов, который очень хорош в жару, утоляет жажду и повышает настроение.
– Чем порадовать себя сладкоежкам в итальянском «Помидоре»?
– Специально для них есть раздел «Десерто э торто». Панакота, кассата, тирамису, кростата с яблоками... Практически все самые известные итальянские десерты представлены в нашем меню. А за тем, чтобы сами десерты и их подача были правильными, у нас следит Игорь Тумаркин, директор по производству, шеф-кондитер нашей компании.
Дополнением к десертам идет кофе. И в «Пенке», и в «Помидоре» мы угощаем гостей кофе свежей обжарки, гарантируя итальянский стандарт подачи кофе. А с недавнего времени мы ввели модные новинки – «Мега Американо» и «Мега Капучино» – большие порции, которые в три раза больше и выгоднее по цене. Гости уже распробовали их в «Пенках» и стали активно заказывать в «Помидорах». Кроме того, гостей порадует широкая чайная карта: «Молочный улун», «Пу-эр», «Моргентау» – любимый чай Владимира Путина; есть и стандартные варианты – «Лимонный Сенча» или «Китайский порох».
Наконец, настоящей радостью для сладкоежек станет фирменное мороженное – «Джелато Итальяно». Можно взять один шарик, а можно собрать несколько любимых вкусов. На площади Революции на летней террасе «Помидора» действует специальное предложение. Здесь вы можете купить рожок с настоящим итальянским мягким мороженым всего за 39 рублей в летнем окошке на вынос или заказать вкусный десерт на его основе с различными добавками. Мягкое мороженое давно стало излюбленным лакомством итальянцев, надеюсь, и челябинцы оценят его по достоинству.
Полезный совет
– Как вы выдерживаете стандарты качества, сохраняя при этом доступные цены?
– Для этого ведется постоянная работа. Есть центр обучения персонала. Кроме того, стараемся вводить и технические новинки в работу наших заведений. Например, раньше единственным инструментом для связи с клиентом всегда была книга жалоб. Сейчас у нас работает круглосуточная горячая линия, которая дает нам возможность получать оперативную и достоверную обратную связь. Если у наших гостей есть пожелания или нарекания по работе нашего персонала или качеству блюд, можно донести эту информацию непосредственно до менеджмента компании, отправив СМС, написав письмо на электронную почту, либо продиктовав сообщение на автоответчик. Ежедневно наши специалисты просматривают и прослушивают эти сообщения и работают с каждым вопросом и пожеланием гостя.
– В ресторанах часто приходится долго ждать заказа. Как обстоит дело с этим вопросом у вас?
– Вообще есть определенные стандарты подачи заказа. Меню вам обязаны подать сразу, как только вы сели за столик. Заказ должны принять по вашей готовности, в среднем в течение 5-10 минут после посадки за стол. Салаты и закуски подаются в течение 15 минут. Пиццу нужно ждать 15-30 минут, а горячие блюда – от 30 до 45 минут. Но время ожидания может быть несколько увеличено, если заведение перегружено или блюда относится к категории особо сложных, но официант должен вас обязательно об этом уведомить. Вообще, если вам приносят горячее блюдо в течение 40-50 минут – это один из признаков, что блюдо делают именно для вас из свежих ингредиентов, а не полуфабрикатов, или вовсе просто не разогревают заранее приготовленное блюдо. Мы считаем, что наши гости достойны хорошей кухни.
– Но есть и человеческий фактор...
– Да, человеческий фактор никто не отменял. Мы сейчас много сил тратим, чтобы повысить уровень сервиса, кухни, создать приятную атмосферу. Но бывают, конечно, случаи, когда все эти усилия могут быть сведены к нулю конкретным сотрудником, который халатно относится к делу или просто совершил ошибку по неопытности. Для того, чтобы устранить такие случаи или свести их к минимуму, мы и ввели горячую линию. Каждый гость заслуживает премиального обслуживания, и, если он его не получил, то мы просим сообщить нам о таком факте, чтобы мы смогли повлиять на ситуацию.
Хотите, расскажу простую формулу, как получить отличное обслуживание в любом ресторане планеты? Вы приходите в ресторан и говорите обслуживающему вас официанту, что оставите хорошие чаевые, если вам понравится его обслуживание. В 99 случаях из ста обслуживание будет сильно лучше, чем могло бы. Вообще в современной России правилом хорошего тона считается оставлять на чай 10-15% от суммы счета. В США скажем, чаевые меньше 20-25% считаются просто оскорбительными. К сожалению, у нас не все гости соблюдают данную традицию, даже если обслуживание было безупречным. Работа официанта – это тяжелый труд как морально, так и физически. И очень хорошим стимулом для них помимо обычного «спасибо» являются чаевые. По себе знаю. Когда оставляю хорошие чаевые, в следующий раз официант старается вдвойне.
– Артур Артурович, скажите, а в заведениях уже почувствовали эффект от внедряемых новшеств?
– Лучшей похвалой нам служат отсутствие свободных мест и пустые тарелки. Если гость доволен, то и ресторатору хорошо!
За приятной беседой мы успели насладиться кулинарными новшествами «Помидора». Вкусив ароматный «Лимончелло», отведав пикантной «Дольче Виты», нежнейшей пасты с морепродуктами и запивая все это изобилие свежим лимонадом, я перестала жалеть о том, что пока не побывала в реальной Италии. Теперь я точно знаю, какая она на вкус!
Адреса пиццерии «Помидор» в Челябинске:
пр. Ленина, 54, на площади Революции, тел.: 8 (351) 264-37-83;
ул. Воровского, 17, у магазина «Мечта» тел.: 8 (351) 261-54-79;
ул. Горького, 1а, на Комсомольской пл., тел.: 8 (351) 282-39-15;
ул. Кирова, 1а, у Теплотехнического института, тел.: 8 (351) 282-39-06;
пр. Ленина, 81, возле ЮУрГУ, тел.: 8 (351) 282-39-30.
Адрес пиццерии «Помидор» в Копейске:
пр. Славы, 8, тел.: 8 (351) 771-52-63.
Часы работы: с 10:00 до 24:00.
