Денек накануне дегустационного ужина, посвященного открытию сезона черных трюфелей, у шеф-повара гастрономического ресторана La Champagne Владимира Коротких выдался насыщенным. Судите сами: «по грибы» пришлось слетать в Италию. А потом – с корабля на бал: тем же вечером предстояло грандиозное действо – восемь перемен блюд (каждое из которых, без преувеличения – произведение искусства) для 54-х человек.
Когда мы беседовали, гости уже расходились. По всему было видно, что вечер удался. Роскошный интерьер, чарующее звучание скрипки, симфония изысканных вкусовых ощущений и непередаваемых ароматов – просто рай для гурмана. Этого было бы уже достаточно, ан нет! Всего один нюанс, а он дорогого стоит: согласитесь, отведать трюфелей, которые буквально третьего дня росли где-то в Пьемонте, случается в нашей жизни совсем не так уж часто…
В общем, поздним вечером 24 августа шеф-повар челябинского ресторана La Champagne выглядел хоть и утомленным, но вполне довольным.
– Владимир, сложно нынче купить черные трюфели?
– Ох, не скрою, сложно было. В Европе в этом году практически не было дождей, поэтому год на трюфели, увы, неурожайный. К тому же, нас устраивал продукт исключительно высочайшего качества – трюфели с насыщенным ароматом, крупные, плотные, без повреждений.
– Это дикорастущий гриб?
– Да. Из года в год их собирают в одних и тех же местах. Кстати, выращенные искусственно трюфели встречаются редко. Чтобы подготовить для них почву, необходимо несколько лет.
– Итак, сезон черных трюфелей открыт.
– Да, как это обычно и бывает в конце августа. Кстати, в сентябре ждем гостей на дегустационный ужин со свежайшими устрицами. А в октябре начинаем сезон белого трюфеля. К слову, вкус и аромат белого трюфеля в разы насыщенней, чем черного.
– Пообщаться с шеф-поваром гастрономического ресторана, (который, к тому же, совсем недавно вернулся с двухнедельной стажировки в Европе), и не спросить о последних трендах кулинарной моды было бы с моей стороны непростительно. Итак, что модно есть этой осенью?
– Если говорить о последних тенденциях, то сейчас как никогда актуальны блюда из сезонных свежих продуктов. Это могут быть и прозаические огурцы, свекла, тыква, и такой аристократичный продукт как трюфель. Акцент – на свежесть. Но не только…
– А что еще сегодня предлагает гастрономическая мода?
– Ну, к примеру, овощные сорбе. Если раньше сорбе были лишь фруктовым десертом, то сейчас они (да хоть из моркови или огурца) выступают в качестве дополнения к основному блюду. Допустим, утиная грудка и сорбе из свеклы. Вот и получается, что привычный продукт выступает в новом вкусовом качестве. Еще сейчас популярна так называемая молекулярная кухня. Это очень интересное направление, и кое-что из него я использую.
– Как готовят черный трюфель в этом сезоне?
– С применением трюфеля стали делать соусы, пенки. Так, в меню сегодняшнего дегустационного ужина было филе чилийского сибаса с пюре из тыквы, соте из фенхеля, пенкой из белого трюфеля и трюфельным маслом.
– Трюфельное масло вы сделали из того трюфеля, который вчера привезли?
– Естественно!
– Гастрономические журналы пишут, что в моде сейчас закуски сферической формы. Трюфель именно такой. Интересно, его готовят целиком?
– Да, трюфель выглядит актуально, но, к примеру, запекать целиком его я бы не стал. Использую исключительно свежий и сырой. Иначе сама суть продукта теряется. Разве что в составе соуса он немного подвергается тепловой обработке.
– Слышала, чем проще блюдо с трюфелем, тем лучше ощущаются неповторимые вкусовые качества этого деликатеса. Это не миф?
– Да, это точно. Мне и самому очень нравятся именно простые блюда (паста, омлет, яичница) с трюфелем. Объясню почему. Когда вам предлагают что-то совершенно новое, это может вам понравиться или не понравиться. А вот когда вкус знакомых с детства блюд вдруг раскрывается совершенно иначе – это совсем другое дело. Это как откровение, как новая любовь: вроде бы все так же, как было уже когда-то, но одновременно и совсем не так, как раньше. Вот сегодня мы делали фужи по-истрийски с трюфельным соусом и слайсами черного трюфеля. Звучит сложновато, но на самом деле – ничего особенного, обычная паста, классика. Однако пользуется бешеной популярностью.
– Самое экстравагантное блюдо в новом меню гастрономического ресторана La Champagne?
– Я уже не в первый раз пытаюсь ответить на этот вопрос, но так и не могу. Каждое блюдо – особенное, со своим характером и вкусом. Я люблю их все и не могу выделить какое-то одно.
– А вам лично из нового меню что больше по вкусу?
– Наверное, потому что сейчас пока лето, мне очень нравится теплый салат с мясом краба и кремом из трюфеля с перепелиным яйцом. Но это временно. Вот придет настоящая осень, и мой «фаворит» сменится.
– Как гриб трюфель чувствует себя в составе десерта?
– По-моему, органично. В Италии это практикуется давно. Например, мороженое с трюфелем. Кстати, и у нас в ресторане можно будет попробовать сливочный пломбир с трюфелем. Или вот сегодня мы предлагали продегустировать шоколадный ганаш на ореховом бисквите с лепестками из черного трюфеля. Да, пока в России грибы с шоколадом принимают с трудом. Но постепенно кулинарная скованность уходит, люди перестают бояться заказывать что-то не совсем обычное и привычное. Да мне и самому очень нравятся десерты с трюфелем!
– Трюфели ценятся дорого, почти как драгоценные камни. Только потому, что это достаточно редкий продукт или они еще и полезны или обладают какими-то особо ценными качествами?
– В Европе сейчас килограмм трюфеля стоит примерно 400-500 евро. За 300 евро можно купить мелкие, по 15-12 граммов, грибочки. Хочу отметить, мы покупаем исключительно отборные, крупные. Да, это недешево. Но оно того стоит! Трюфель – просто кладезь полезных микроэлементов. К тому же, не секрет, что это мощный афродизиак, даже сильнее, чем устрицы. Но главное в трюфелях – их несравненный вкус и аромат.
– Владимир, как думаете, есть вероятность найти трюфели в лесах Челябинской области?
– Думаю, можно. Вопрос – какими они будут? Вот представьте, посадили вы ананас. И (о чудо!) он вырос и даже стал плодоносить. А другой ананас вырос там, где ему предназначено природой. Какой будет вкуснее? Ответ очевиден. Вот так же и с трюфелями…
La Champagne, гастрономический ресторан,
ул. Труда, 153, Конгресс-отель «Малахит»;
заказ столиков по тел.: 8 (351) 263-07-78.
