Киноменю: французская кухня с пряностями

Этой осенью на широкие экраны вышел фильм «Пряности и страсти». Режиссер таких фильмов как «Шоколад» и «Правила виноделов» Лассе Хальстрем неравнодушен к кулинарной теме в кино. Его новый фильм про индийские пряности и французские страсти – очередное тому доказательство. Главный герой фильма Гассан Кадам – начинающий повар с идеальным кулинарным чутьем. Семья Гассана была вынуждена эмигрировать из Индии после того, как их ресторан сгорел. В поисках идеального с гастрономической точки зрения места они колесят по Европе и находят приют в тихой деревне на юге Франции. Там семья и решает открыть индийский ресторан. Однако по соседству находится дорогой и изысканный ресторан «Плакучая Ива», отмеченный звездой в красном гиде Michelin. Его хозяйка мадам Малори чтит традиции французской кухни и не намерена терпеть присутствие экзотических гостей, которые рискуют создать ей конкуренцию. Чем закончится эта вкусная история – смотрите сами. Пока же предлагаем прочувствовать атмосферу фильма и приготовить несколько блюд, которые готовят его главные герои. Если вы все еще не смотрели это кино, не забудьте хорошенько перекусить перед просмотром! Беф бургиньон а-ля Гассан Нам потребуется: 1 кг говяжьей грудинки, 0,5 стакана муки, 150 гр копченого бекона, 2 ст. л. сливочного масла, четыре гвоздики, два лавровых листа, 4 ст. л. растительного масла, три луковицы, пару морковок, одна репа среднего размера, 200 гр грибов, головка чеснока, 2 ст. л. измельченного корня имбиря, 1 ч. л. молотого тмина, бутылка красного вина, 1 л говяжьего бульона, пучок петрушки, 2 ч. л. сахара, соль – по вкусу. Нарезаем мясо на небольшие кусочки. Разогреваем духовку до 160 градусов. Приправляем говядину солью и перцем и слегка присыпаем мукой, оставляем при комнатной температуре на 30 минут. Сохраняем остатки муки. Ставим глубокую сковороду для тушения на умеренный огонь, готовим бекон на масле до тех пор, пока жир не растопится. Вынимаем бекон и поджариваем в той же кастрюле кусочки говяжьей грудинки до легкой корочки. Отдельно обжариваем лук в течение 2-3 минут. Мелко нарезаем морковь и репу. Овощи также обжариваем на сковороде минут пять. Режем грибы и обжариваем с добавлением гвоздики и лаврового листа. Добавляем мелко порубленные зубчики чеснока, имбирь, молотые специи, соль и готовим еще две минуты. Соединяем с остатками муки с томатной пастой, продолжаем обжаривать. Теперь заливаем вином и доводим до кипения, затем вливаем говяжий бульон и вновь доводим до кипения. Складываем кусочки грудинки, бекон и тимьян, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. После этого ставим сковороду в духовку на час. Добавляем обжаренные овощи. Готовим еще 30 минут. Вынимаем из духовки, добавляем сахар и вынимаем гвоздику и лавровый лист. Блюдо украшаем зеленью. Каждые выходные во время съемок главный актер Ом Пури приглашал коллег домой и угощал традиционными индийскими блюдами. На этих званых ужинах все актеры передружились, что сделало отношения их героев более естественными в кадре. Кулинарным консультантом фильма стал американский шеф-повар из Мумбая Флойд Кардоз – автор книги об индийской кухне и совладелец ресторана White Street в Нью-Йорке. Тикка из курицы Нам потребуется: 1,5 кг куриных бедрышек, сок трех лаймов, 3 ст. л. натертого корня имбиря, восемь зубчиков чеснока, два стакана натурального йогурта или нежирной сметаны, палочка корицы, четыре гвоздики, 1 ст. л. сухой паприки, 1 ч. л. без горки кайенского перца, 4 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу. Куриные бедра натираем солью и соком лайма, оставляем на 20 минут. Смешиваем имбирь, чеснок, 1/4 чашки йогурта и масло в блендере до однородной массы. В большой миске соединяем полученную чесночно-имбирную смесь с оставшимся йогуртом и специями и взбиваем миксером до однородной массы. Натираем получившейся массой курицу и маринуем в холодильнике около восьми часов. Курицу готовим на гриле, можно использовать духовку: 35 мигнут при 160 градусах. Подаем с дольками лайма. Индийские повара используют целые комбинации специй, которые придают блюдам неповторимый тонкий аромат и своеобразный вкус. Приправы применяют только свежемолотые, собственного приготовления. Главные пряности индийской кухни: карри, кориандр, кардамон, корица, куркума, шафран, зира и другие. Луковый суп Нам потребуется: 1 кг лука, 150 гр сливочного масла, 60 гр муки, 250 мл белого сухого вина, 1,5 л воды, пучок душистых трав (из петрушки, чабреца и лаврового листа), половина французского багета, 100 гр измельченного сыра, соль и перец – по вкусу. Заранее разогреваем духовку до 200 градусов. Лук нарезаем тонкими кольцами. Растапливаем масло в большой кастрюле и готовим лук на умеренном огне. Добавляем муку и готовим еще 1-2 минуты. Затем заливаем вином и ждем, пока объем жидкости уменьшится вдвое, потом вливаем воду. Добавляем пучок душистых трав и тушим на медленном огне 45 минут. Нарезаем багет и слегка обжариваем в духовке, затем намазываем тонким слоем масло и посыпаем сыром. Убираем обратно в духовку до тех пор, пока сыр не расплавится. Вынимаем из кастрюли пучок душистых трав. Разливаем суп в тарелки, сверху добавляем приготовленные гренки и посыпаем сыром. Французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, Гасконь) отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Овощное кокосовое карри Нам потребуется: цукини, сладкий перец, половина кочана цветной капусты, пару картофелин, луковица, четыре зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. тертого корня имбиря, стакан овощного бульона, 1 ч. л. порошка кари, 1 ч. л. сахара, 350 гр кокосового молока, одна банка консервировонного нута (или фасоли), щепотка кайенского перца, соль. Цукини, мякоть сладкого перца, очищенный картофель, очищенный лук нарезаем кубиками. Цветную капусту разбираем на небольшие соцветия, чеснок измельчаем. Нут или фасоль промываем холодной водой. В кастрюле обжариваем в масле в течение двух минут лук, чеснок и имбирь. Добавляем цветную капусту и нарезанные овощи, заливаем кокосовым молоком и бульоном, добавляем все специи и сахар. Доводим карри до кипения, затем убавляем огонь до минимума и варим 20 минут, приправляя солью и перцем. Подаем карри с отварным белым рисом. Смесь специй карри – это гордость Индии. Еще так называют растение, листья которого добавляют в одноименную смесь. Словом «карри» также называют блюдо из тушеных овощей, бобовых и мяса, которое подают к рису. Точного рецепта смеси карри не существует. Обязательными условиями является лишь наличие куркумы и обжарка, остальные компоненты легко заменяются, отчего вкус карри в Индии всегда разный. Тандури лосось с салатом Нам потребуется: четыре кусочка филе лосося, стакан натурального йогурта, веточка кинзы, сок половины лимона, цедра одного лимона, зубчик чеснока, 2 ч. л. тертого имбиря, ч. л. молотого тмина, по щепотке паприки и куркумы, 1 ст. л. томатной пасты, соль и перец – по вкусу. Для салата: микс листьев салата, луковица, веточка кинзы, 100 гр помидоров черри, соль – по вкусу. Соединяем вместе все ингредиенты для маринада: сок лимона, имбирь, йогурт, томатную пасту, чеснок и пряности. Перемешиваем и маринуем лосось. Разогреваем духовку до 180 градусов. Лосось выкладываем на противень, застеленный фольгой. Запекаем рыбу 7-9 минут. Для салата: смешиваем лук, нарезанный тонкими кольцами, с миксом салатов, половинками помидорок черри и листьями кинзы. Заправляем смесью оливкового масла с лимонным соком. Добавляем соль. Цитрусово-миндальный пирог Нам потребуется: четыре яйца, цедра лимона, 1 ст. л. сока апельсина, 0,5 ч. л. ванильного сахара, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. лепестков миндаля, стакан муки, 0,5 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. разрыхлителя, щепотка соли, сахарная пудра. Смешиваем желтки, цедру, апельсиновый сок, ваниль и 2 ст. л. сахара. В отдельной миске смешиваем лепестки миндаля, корицу, разрыхлитель и муку. Добавляем все в яичную смесь, аккуратно перемешиваем. В миксере смешиваем яичные белки с щепоткой соли, взбиваем сначала на маленькой скорости, потом увеличиваем скорость. Через три минуты взбивания небольшими порциями добавляем оставшийся сахар и взбиваем еще две минуты. Перекладываем взбитые белки в тесто, аккуратно перемешиваем. Перекладываем тесто в смазанную форму. Убираем пирог в духовку, разогретую до 180 градусов, запекаем 25-30 минут до готовности. Готовый пирог украшаем сахарной пудрой и лепестками миндаля. Приятного аппетита!