Праздничный вечер удался! Это хорошо понимаешь на следующее утро. Приятные воспоминания еще свежи, но вот состояние здоровья... Чувствуешь, что организм явно нуждается в ремонте. Что делать? Знакомой дорожкой иду в гости к Даврону. Я знаю, что сейчас, после праздника, в кафе «Салам» сидят солидные мужчины. А шеф-повар разливает по глубоким пиалам чудесный «эликсир жизни». Этот «эликсир» освежает мозги и обжигает сердце. О нет, это совсем не то, о чем вы подумали! Это – яичный бульон. Хлебнул ложку, другую – и снова хочется жить!
Кухня должна быть простой и понятной. Утренний супчик делают так: в бульон из баранины добавляют говядину или курицу, заправляют томатной пастой, добавляют специи и выливают сырое яйцо – так, чтобы оно сохранило форму, как в глазунье. (Светлейший князь Григорий Потемкин-Таврический вместо яйца варил в бульоне телячьи глаза и назвал это блюдо «Поутру проснувшись»). Вроде бы ничего особенного, но поел с утра и весь день этим бульончиком сыт!
В кафе «Салам» представлено два вида кухни – уйгурская и дунганская. Не слышали о такой? А зря. Даже французы в свое время эту кухню пробовали и оценили. Например, член Парижского географического общества месье Лаббе, посетивший Семиречье в 1897 году, записал в своем дневнике: «…нигде не встречал обедов вкуснее дунганских!». На этой кухне стоит остановиться особо. Но сначала ответим на вопрос: кто такие уйгуры и дунганцы?
Это народы, которые частично переселились из Китая на территорию нынешнего Казахстана в конце XIX века после того, как их восстание против правящей императорской династии было подавлено. Народы довольно многочисленные, например, в Китае проживает около 10 миллионов дунган. Самоназвание дунган (только не смейтесь!) – «хуэйхуэй», но кухня совсем не такая, как вы опять же подумали...
Мы почему-то уверены, что степняки ничего, кроме мяса и лепешек не едят. Я, например, как-то общался со стариком-чабаном, который отказался есть блюдо из капусты: «Калмык траву не ест!». Не знаю, как калмыки, а вот уйгуры и дунганцы используют и зелень, и приправы, и соусы. В зависимости от времени года к уйгурскому лагману, например, подаются четыре вида подлива. Весной – из зеленого лука, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. А такое популярное блюдо как манты? Искусный повар кроме отборного мяса добавит в них тыкву, лук, клевер, инжир, айву или овощи. Мясо становится ароматнее, нежнее.
К мантам подают острый соус – ладжан. В горячее растительное масло (с дымком!) добавляют красный перец – молотый или пропущенный через блендер, чесночок, приправы. Все, кажется, до безумия просто, но Даврон делает соус как-то по-особому. Вообще специи преображают блюдо так, что сразу и не поймешь, что ешь. Вот, например, блюдо под названием тудуджыкуар (сразу и не запомнишь!). Это куриные бедра со слегка обжаренными овощами. Вкус, возможно благодаря анису, скажем так, специфический. Непривычно, но вкусно! Вот, кстати, о специфическом блюде – конине. При слове «конина» некоторые женщины морщат носик: «Фу, конина, наверное, пахнет конем!». Я говорю, что, следуя этой логике, свинина должна пахнуть свиньей. Но не пахнет же! Надо сказать, что французы это мясо уважают, и особенно, конину по-бургундски с шампиньонами. В кафе «Салам» свои рецепты, отличные от французских, но бешбармак из конины очень хорош! Даже без шампиньонов.
Два слова насчет запаха. Я только что вернулся с острова Кипр, где уважают баранину. В деревне баранов и коз готовят целиком, закрывая на несколько часов в печи. Получается нежное, вкусное блюдо. А вот городские жители обленились – шампуры на мангале у них вертятся от электрического моторчика. И что? Мясо получается подгоревшим, или наоборот, жирным, с душком. Это говорит о том, что самый лучший датчик температуры – руки повара. Даврон готовит бараньи ребрышки в чугунном казане, и так, что они хрустят на зубах, как вафли, но сохраняют сочность. И никакого специфического запаха!
Да что там говорить – кушать надо! В будущем мы опубликуем несколько рецептов восточных блюд от шеф-повара кафе «Салам», а пока представляем вашему вниманию один – тот самый яичный бульон. Попробуйте сделать сами. Но в любом случае заходите в кафе. И не только в праздники (когда вам хорошо), но и на следующий день после праздников (когда вам не очень хорошо). В кафе «Салам» хорошо всегда.
Яичный бульон
Состав: Говядина, 300 гр. Лук репчатый, 50 гр. Помидоры, 100 гр. Яйцо, 4 шт. Специи. Зелень.
Приготовление: отвариваем говядину и режем мелкими кубиками. Доводим до кипения и добавляем репчатый лук, помидоры, соль и специи по вкусу, одну столовую ложку томатной пасты, чеснока 5 гр., 1 чайную ложку соевого соуса, китайской мяты 2гр, черного перца 2 гр. Вбиваем в бульон 4 яйца. Кипятим две минуты. Добавляем зелень.
Кафе «Салам»;
адрес: ул. Тимирязева, 29;
тел.: 263-73-99.
Фото: Фото Евгения ЕМЕЛЬДИНОВА
