«Почему оно не киснет?»: 10 вопросов про молоко и молочную продукцию, которые волнуют потребителей

Отвечает директор по производству Светлана Абрамова.

— Действительно, пастеризованное молоко можно хранить до 7 дней. При соблюдении правил, указанных на упаковке, оно не теряет своего качества и полезных свойств. Объяснение этому простое — мы научились его очищать.

Начнем с того, что любое магазинное молоко проходит обязательную обработку. «Сырое», из-под коровы, продавать запрещено. Да и покупать, например, на рынке с рук его не стоит.

Почему это важно? Обрабатывая молоко, мы очищаем его от всевозможных микроорганизмов. Для этого существует три способа: пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация.

Первый — самый щадящий метод, его и предпочитает Талицкий молочный завод. Наше новое оборудование для пастеризации оснащено программой искусственного интеллекта, которая безупречно контролирует процесс и не дает сбоев.

Мы делаем так: нагреваем молоко до температуры 94–95 градусов. Это самая бережная обработка молока на сегодня. Процесс длится всего 1 минуту, что позволяет уничтожить всю патогенную микрофлору, а витамины и минералы — сохранить. А главное — молоко не теряет свой вкус, остается таким же насыщенным, натуральным и сливочным.

Изменилась и технология розлива молока. На Талицком заводе молоко охлаждается и разливается по стерильным бутылкам на полностью закрытой производственной линии. Это важно: лишние контакты с кислородом продукту совсем ни к чему.

Таким образом, с момента поступления на завод и до выхода герметичной бутылки с линии молоко не соприкасается ни с какими внешними факторами. Всё это позволяет сохранить его максимально «чистым». Так нам удалось увеличить срок хранения с 5 до 7 дней.

Отвечает технолог Елена Филистеева.

— А еще йогурт, кефир и простокваша бывают термостатными. Такие продукты получают с помощью специальной технологии: они сквашиваются в тех же баночках, в которых поступают в магазин. Перед этим созревают в термостатной камере.

Получить кисломолочный продукт можно двумя способами: продукт созревает в одной большой емкости (резервуаре), из нее разливают в нужную тару и отправляют в магазин. Это традиционный метод, классический, или, если говорить профессиональным языком, резервуарный.

Второй — термостатный. Такой йогурт созревает в своем же стаканчике. Происходит это так: закваску добавляют в пастеризованное и охлажденное молоко или сливки. Тут же фасуют, закупоривают и отправляют в термостатные камеры, где уже созданы определенные условия. Для каждого продукта — свои. Например, йогурт на закваске болгарской молочной палочкой и простокваша созревают при температуре 42 градуса. Им нужно 4–6 часов. Сметане и кефиру на живых грибках до полного приготовления нужно от 10 до 12 часов. Температуру для них выставляют 33 градуса и 23–25 градусов соответственно.

Готовый продукт охлаждают и сразу отправляют на продажу. Процесс созревания продолжается и на пути к вашему столу. Созревая в собственных баночках, в своей среде, термостатный продукт приобретает более яркий и насыщенный вкус. В этом видео мы подробно показали, как всё происходит.

Термостатный продукт получается густым, с плотной однородной структурой. Про такой говорят: даже ложка стоит! Многие находят их вкуснее, сливочнее и нежнее обычных.

Отвечает технолог Елена Филистеева.

— Не только нормально, а очень даже полезно. Это признак качественного, натурального состава.

То, что многие принимают за воду, на самом деле — молочная сыворотка. Кисломолочные продукты, приготовленные на натуральной живой закваске, в процессе своего жизненного цикла могут ее выделять. Это естественный процесс, который говорит только о том, что производитель не использовал сухое молоко, загустители, стабилизаторы или другие, не совсем полезные ингредиенты.

Если заметили отслоившуюся сыворотку в кисломолочном продукте, смело покупайте его вновь. Перед употреблением перемешайте продукт или аккуратно уберите лишнюю жидкость ложкой.

Отвечает технолог Елена Филистеева.

— Скорее всего, вы говорите о сухом молоке. Действительно, некоторые производители его используют. Для этого есть две причины: если в регионе мало «живого» сырья (например, на Севере) и для повышения массовой доли белка при производстве определенных продуктов, например некоторых видов йогурта и мороженого. Сухое молоко можно встретить в составе кефира, ряженки и простокваши. Хотя особой необходимости в этом нет. Закон позволяет использовать молоко в порошке, однако производитель обязан обозначить этот факт на этикетке. Ищите слова: «восстановленное молоко», «сухое молоко» или «с добавлением сухого молока».

На Урале свежего молока в избытке, высокие надои круглый год, поэтому Талицкий завод не нуждается в сухом молоке. К тому же, по мнению некоторых диетологов, продукты с его участием в составе менее полезны.

Отвечает технолог Елена Филистеева.

— Натуральный творог — это молоко, закваска, возможно, сливки и соль. Творожным же (молочным, кефирным, сметанным) продуктом называют тот, в котором молока — только 50%. А чаще — значительно меньше. В этом случае производители заменяют животные жиры в молочке растительными, например, пальмовым маслом. Иногда бобовыми или злаками.

Польза и безопасность таких продуктов — давний спор, в котором участвуют диетологи всего мира. Логично, что, чем чище состав продукта, тем лучше. В натуральном твороге больше кальция для костей, в йогурте — полезных бактерий для нашей микрофлоры. Польза живых кефирных грибков и вовсе безгранична! С другой стороны, сметанные (молочные, кефирные, творожные) продукты могут пробовать люди с непереносимостью животных жиров.

Отвечает директор по развитию Елена Волкова.

— Из соседних регионов. В Свердловской области, например, несколько сотен действующих хозяйств. Одному только Талицкому молочному заводу молоко поставляют 24 фермы! Все они расположены на территории одноименного округа и часть — в соседнем Тугулымском районе. Часть земель относится к национальному природному парку «Припышминские боры». Представляете, какой там воздух? А трава?

Весь Талицкий округ — это экологически чистый район, в радиусе 120 километров от ферм молокозавода нет ни одного промышленного предприятия. Коровы гуляют по душистым лугам, пьют минерализованную воду и питаются исключительно органическими кормами.

Отвечает директор по производству Светлана Абрамова.

— Ничего сложного, надо просто внимательно читать этикетку и посмотреть на срок годности. Некоторые нарушения видны невооруженным глазом, например неправильное хранение. Если упаковка с молочным продуктом вздулась или нарушена ее целостность, такую брать не стоит.

Отвечает директор по производству Светлана Абрамова.

— Раньше такую продукцию магазины возвращали обратно на завод. Но по нынешнему законодательству этого делать нельзя. Запрещено и отправлять просроченную пищевую продукцию на мусорные полигоны. Что именно происходит с молочкой после списания — этот вопрос корректнее адресовать магазину.

Отвечает директор по развитию Елена Волкова.

— Запуск нового продукта — процесс не быстрый, но увлекательный. Сначала нужно понять: а интересен ли он покупателю и в каком виде? Поэтому мы анализируем рынок, только затем разрабатываем рецептуру и подбираем подходящую технологию. Иногда требуется приобрести новое оборудование.

После — время экспериментов: пробуем разные варианты жирности и консистенции, изучаем, как ведет себя продукт на разных этапах.

Следующий этап — дегустации. Тут же подбираем вариант фруктово-ягодного наполнителя, если, например, речь идет о сладком йогурте и твороге. Параллельно занимаемся разработкой упаковки и дизайном этикетки.

Завершающий этап — тестирование на фокус-группах. Мы еще раз пробуем продукт и запускаем только после того, как полностью уверены в его высоком качестве. На рынок выходит тот вариант, который на всех этапах тестирования в фокус-группах, на слепой, закрытой дегустации получил наивысшие оценки. Бывает, что и после официального релиза продукт дорабатывают — в случае, если потребитель того пожелал. Когда он появляется на полках, мы запускаем опрос среди покупателей, а также отслеживаем отзывы через организованную линию обратной связи.

Отвечает директор по развитию Елена Волкова.

— Творожные сырки «родились» всего за 6 месяцев — столько времени занял их путь от идеи до полки супермаркета. Это относительно быстро. Вывели сразу в двух вариантах: с ванилином и с ванилином и изюмом.

Самым продолжительным для нас оказался выпуск новых йогуртов — с пищевыми волокнами в составе. Дело в том, что они играют роль живого пребиотика и закваски одновременно. Мы пристально изучали, как волокна поведут себя в кисломолочной среде, проводили множество тестов и проверок.

Еще столько же занял выбор наполнителя. Обычное варенье не подошло — оно казалось слишком сладким для полезного продукта. Придумали, как снизить количество сахара без ущерба для вкуса. Так появился йогурт с гранолой и с наполнителем из манго и маракуйи.

На йогурты с пищевыми волокнами у нас ушло 1,5 года работы. Но оно того точно стоило! Вы пробовали?