Гитарра с зайчатиной, краб из печи и щучья икра: интервью с шеф-поваром, который делает Челябинск лучше

В Челябинске не так много заведений, где можно поесть как во время путешествий по гастрономическим меккам Старого Света или Москве. И не так много опытных шефов, которые вкладывают в свое дело душу.

Дмитрий Модестов — персона в городе довольно известная. В прошлом году знаменитый шеф-повар, ставший героем сюжетов Леонида Парфенова и Юрия Дудя* (признан иноагентом), открыл в Челябинске заведение для тех, кто знает толк в хорошей еде и продуктах. Ресторан «Профессорский» расположен в доме, где в советское время работал популярный одноименный гастроном.

Маэстро несколько лет прожил в Сан-Себастьяне в Испании. Любопытный факт из биографии не мог не наложить отпечаток на творчество шефа. Многие позиции в меню навеяны баскской кухней — в заведении подают пасту как в Стране басков и запекают камчатского краба в печи — совсем как в Сан-Себастьяне.

Томаты черри — сладкие как мед — подают с соусом томатный понзу, укропной водой, спирулиной и посыпают крупными кристаллами соли. Мясо перед тем, как стать сочным стейком, «зреет» в ферментационной камере. Засоленное сухим способом сало буквально тает во рту, ведь до того, как оказаться у гостя на тарелке, оно доходило до кондиции в мраморной ванне.

Особое внимание шеф-повар уделяет качеству продуктов. Свежайший сиг из Увильдов, цыплята из фермерского хозяйства — все без исключения угощения создают из лучших ингредиентов.

30 июня ресторану «Профессорский» исполнился год. Заглянули в небольшое, но очень уютное заведение, чтобы получше рассмотреть произведения кулинарного искусства и разузнать все подробности их приготовления.

— Дмитрий, расскажите о блюдах, которые вы привезли в Челябинск с берега Бискайского залива.

— Если пробежаться по меню, сан-себастьянская тема во многих блюдах прослеживается. Взять хотя бы аперитивы. Хильда — самый известный пинчос в стране басков. Это закуска из оливок с анчоусом и острых зеленых перчиков. Оливки гордаль — моя гордость, это, на мой взгляд, лучший сорт испанских оливок, отличающийся сочностью и особо крупными размерами плодов (калибр 80–90). Я вообще считаю, что лучшие оливки — испанские. Ферментированная капуста кимчи — в Испании я был по ней чемпионом. Баскские маринованные перцы — ну тут название говорит само за себя.

На горячее подаем краба из печи, как его делают в Сан-Себастьяне. Разбираем его на мякоть, удаляем панцирь, внутренние сухожилия. Медленно тушим сладкий лук-порей. В софрито кладем мясо краба, добавляем коньяк, бульон от панцирей. Всё это тушится, затем охлаждается, перекладывается в ракушки из-под гребешков и запекается в печи.

— Наряду с откровенно баскской темой в меню есть и традиционные русские закуски — маринованные грузди, щучья икра, сало.

— Сало это вообще отдельная история. Последнее сало вызревало 200 дней в морской соли в специальной мраморной ванне, как это делают в деревушке Колонната на севере Италии, где производят самое известное в мире сало — лардо ди Колонната. Почему в мраморной? Потому что мрамор, как известно, убивает бактерии. В итоге получается сало сухого посола, розовое — не то, что на рынке забросили в соляной рассол и через неделю продают.

Щучью икру солим сами. Саму рыбу в блюдах не используем, вспарываем и потом продаем на фарш. Мы пытались готовить супы а-ля буйабес. А потом я подумал — зачем? Ведь у нас же есть реально офигенный рыбный суп — солянка. Густая, с большим количеством рыбы. На мой вкус, она ничем не хуже.

— Мало кто готовит тартар из ягненка. А вы предлагаете это блюдо гостям.

— Из Испании я уехал, но остался в одном испанском поварском чате. К нему в последнее время присоединилось много ребят из Перу. Так вот перуанцы мне подсказали идею, я сделал заправку и считаю, что теперь мы готовим просто гениальнейший тартар из ягненка.

В ресторане «Профессорский» мы также подаем гостям пьемонтский тартар из говядины батута (в переводе с итальянского — рваный либо рубленый). Готовим его радикально традиционным способом. Это стоит попробовать. Сначала на языке ты встречаешься один на один с чесноком. Чеснок быстро отходит, и возникает «окно» — несколько секунд можно чувствовать продукт всем своим существом, потому что рецепторы заработали на контрасте. Такой эффект дает ядреная горчица или японский васаби. И дальше на свежести лимонного сока ты ощущаешь настоящий вкус мяса, на него, кстати, идет одна-единственная мышца с лопатки.

— В меню есть стейк рибай 3 и 5 недель ферментации. Из какого мяса готовите?

— В России по пальцам пересчитать рестораны, где был бы такой жесткий контроль входящих продуктов, как у нас. Большая проблема сегодня — найти качественное мясо. Не которое ты купил и пустил на фарш, на котлеты. А то, что можешь подать в мясном ресторане. У нас ресторан не мясной, но мы уделяем этому вопросу огромное внимание.

В Челябинск хорошее мясо заходит через двух поставщиков. Мы договорились с обоими, самые лакомые куски — те, из которых можно сделать классный продукт, — мы выкупаем.

У меня есть камера ферментации, в которой поселилась прекрасная бактерия. Камера небольшая — больше 40–45 кг мяса отферментировать не могу. В идеале минимум 28–30 дней мясо в камере созревает, в процессе приобретает очень концентрированный вкус. В ресторане в Москве такой продукт будет стоить 20 000 рублей за кг, у нас пока — 9500 рублей.

— Вы уделяете огромное внимание качеству продуктов.

— Зайди сегодня в любой магазин, минимум 85% продуктов — это суррогат. Их есть нехорошо. Должен же кто-то кормить людей качественной едой. Человек получает негативное влияние от своей же жизнедеятельности, от социума. Все эти заводы, вредные производства, интернет… Поправляют здоровье не лекарства и таблетки — современная медицина не лечит болезни, а гасит симптомы и зарабатывает на этом деньги. Поддерживают иммунную систему продукты и только продукты. Причем из экосистемы в которой живешь — так гораздо эффективнее.

В нашем ресторане мы в основном готовим из локальных продуктов. Из импортных продуктов используем три вида итальянского сыра и печенье, которые идут на пасту и тирамису. А также некоторые специи, уксусы, оливковое масло и ваниль.

Из продуктов с далеких берегов у нас только камчатский краб. С ним, кстати, работают и в Норвегии, и в Германии, и в Японии, и в Испании.

— Меню у ресторана небольшое.

— Огромное, на мой взгляд. Но у нашего потребителя другой опыт! Не понимаю, зачем нужны 120 позиций в меню. Должна же быть какая-то аналитика, открываешь программу и видишь, что у тебя реально продается 10 блюд. И абсолютно все рестораны имеют их в меню.

Обширное меню часто формируют таким образом, чтобы продукты можно было либо заморозить, либо переработать. На мой взгляд, в ресторане всё должно быть прям очень свежим. В нашем меню 26 блюд плюс три десерта. Это оптимальный компромисс. Я ничего не морожу, ничего не перекладываю из одного блюда в другое.

В классическом французском ресторане меню — 8–10 блюд, в итальянском — 15, в испанском 20. Это с учетом того, что испанцы — законодатели маленьких форм: порции в заведениях небольшие. Многие рестораны в Японии вообще не имеют меню — настолько гости доверяют шеф-повару и любят его стряпню. Приходят и с удовольствием едят то, что сегодня готовит ресторан. Такая концепция называется омакасэ (omakase).

— Летом в меню появляется больше свежих овощей. Один из хитов ресторана — томаты: черри с томатным понзу или летние с водой кинзы. Расскажите о закуске подробнее.

— Этот салат очень хорошо продается, гости его любят. Вряд ли кто-то больше меня уделяет внимания помидорам, работает с ними и их знает. В Сан-Себастьяне ко мне реально приезжали русские с разных концов света поесть пельменей и помидоров.

Со второй половины января и до конца июня по-настоящему сладких помидоров на рынке просто не найти. Мы пользуемся прибором, который измеряет сладость помидоров по специальной шкале. Отметка 14 — это максимум, иногда бывает 15, но это прямо космос, даже 12–13 — уже круто. Когда уровень сахара в помидорах падает ниже 11, с такими овощами мы не работаем.

В период, когда сладких помидоров нет, заменяем их на черри — у нас в Чурилово выращивают бесподобные. Да, у них толстая шкурка, но мы ее снимаем. Но это всё равно «не то пальто» — сладость есть, а вкуса не хватает. И мы вытягиваем его соусом понзу, в составе есть небольшое количество сои — она поднимает вкус, добавляем порошок спирулины. Предлагаем гостям этот салат — сладкие томаты черри, томатный понзу, вода укропа, спирулина.

— Греческий салат у вас стоит 950 рублей. Как реагируют гости?

— Первое время возмущались. Тогда я специально зашел в несколько ресторанов в городе и посмотрел, как там готовят греческий салат. Оконная замазка из магазина под видом сыра фета, в основном одни огурцы, немного перцев.

Греческий салат должен быть большой, у нас идет 220 грамм овощей. Используем перец рамиро — он отличается продолговатой формой, напоминающий перец чили, это один из самых сладких сортов перца в мире. Добавляем рассольный греческий сыр, хорошее оливковое масло. Так что цена оправдана. Для сравнения — в Москве такой салат сегодня стоит в среднем 1350 рублей.

— Из рыбы в меню увильдинский сиг и судак. Они особенно хороши?

— У нас в области три с половиной тысячи озер. Судака и сига в основном берем с Аргазей и Увильдов. Кормовая база там шикарная, в Увильдах вода из радоновых источников. Судак — просто бесподобная рыба: практически без костей, мясо нежное, белое. Высший пилотаж — приготовить рыбу с хрустящей корочкой.

Моя гордость — карпаччо из сига слабой соли, подается на подушке из теплого картофеля. Пять месяцев мы делали для него гарум — ферментированный рассол, похожий на рыбный или устричный соус, запускали гарум на кантабрийском анчоусе. Сиг, засоленный в гаруме, буквально тает во рту.

Карпа нам везут из Курганской области, потому что там очень много озер с соленой водой. Она не соленая, как морская, но солоноватая. И карп оттуда прям сладкий, его ешь, и такое впечатление, что рыбу сахаром кормили. Начинаешь понимать, почему евреи и китайцы карпа боготворят. Кроме того, в нем очень много жира, а энергию нам дает только жир.

Не понимаю, как можно есть рыбу из садка, выращенную в искусственных условиях. Все эти сибасы, мурманские лососи или форели… они живут как сельди в бочках — по 30 тысяч на один садок. Не плавают, потому что банально места нет, не получают достаточно солнечного света. При этом любой продукт, любое животное, которое недополучило солнца, — твоему организму от него толку мало. А кормят такую рыбу комбикормом, как на свинокомплексах.

К слову, в европейских магазинах рыба из садка стоит 10 евро, а дикая рыба — от 40 евро и выше.

— Никогда не пробовала пасту с зайчатиной. А у вас в меню она есть.

— Вообще, зайчатина — это самая мощная по вкусу дичь. Кстати, всю пасту мы делаем сами. Я прям могу даже с итальянцами устроить соревнования, чья паста вкуснее.

— В начале июня вы открыли летнюю террасу.

— Да, по экстерьеру это парижская терраса. У нас единственные маркизы в городе, установлены сразу под двумя окнами.

— Я реально понял, что такое маркиза и почему их в южных странах ставят. После их установки температура в зале упала на 2 градуса. Мы даже кондиционер сейчас не всегда включаем, потому что солнце просто не попадает внутрь и нет жары. Очень комфортно стало. Можно заказать прохладные лимонады — тархун и лимон, киви и фейхоа. Рекомендую, очень свежие сочетания.

Забронируйте столик либо закажите ваше торжество в ресторане «Профессорский» и ощутите эту невероятную атмосферу на себе.

Ресторан на месте гастронома «Профессорский»,
пр. Ленина, 74;
+7 932 308-10-00.

_{ООО «Ешь, пей, люби». vk.com/professorskiy_restaurant.}