В китайских бистро их сметают в первую очередь — как приготовить салат с хрустящими баклажанами

Баклажан незаслуженно оказался в тени: одни опасаются, что мякоть наберет лишний жир при жарке, другим не нравится ее разваренная консистенция. А ведь при верном подходе ломтики выходят хрупкими, как чипсы. Такое угощение — настоящий хит восточных бистро, и повторить его на своей кухне совсем несложно. Всё решает нарезка и тонкий слой крахмала: он превращает привычный овощ в золотистые брусочки. А освежающая заправка с кисло-сладкими нотками и пряная зелень делают блюдо идеальной закуской или легким ужином.

• Крупные баклажаны — 2 штуки (либо 4 средних);

• крахмал, кукурузный или картофельный, — 4–5 столовых ложек;

• масло для фритюра — столько, чтобы покрыть кусочки (годится глубокий сотейник);

• соевый соус — 3 столовые ложки;

• рисовый уксус — 2 столовые ложки, за неимением подойдет яблочный;

• сахар или мед — 1 столовая ложка;

• чеснок — 2 зубчика, измельчить;

• кунжутное масло — 1 чайная ложка;

• перец чили — по вкусу;

• кинза либо зеленый лук — целый пучок;

• кунжут — для посыпки;

• болгарский перец или морковь по-корейски — по желанию, ради цвета.

• Плоды вымойте и обсушите. Если баклажан горчит, нарежьте его, присыпьте солью, дайте постоять 15 минут и промокните. Впрочем, здесь удобнее взять молодые баклажаны — в них горечи нет. Форма нарезки — брусочки около 2 на 2 см либо крупные кубики. Кожуру оставьте: с ней текстура интереснее.

• Сложите заготовку в чашу, всыпьте крахмал и тщательно перемешайте руками, пока на каждом кусочке не появится белесый слой. Именно от этого зависит результат: порошок запечатает поверхность, не пустит жир внутрь и подарит плотную оболочку.

• Раскалите масло в глубокой посуде или воке примерно до 180 градусов. Опускайте кусочки порциями — так они не схватятся в комок. Держите 2–3 минуты, пока не появится золотистый оттенок. Готовые брусочки переложите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

• Пока идет обжарка, соедините в большой чаше (той самой, где потом подадите блюдо) соевый соус, уксус, сахар, чеснок, кунжутное масло и чили. Попробуйте: заправка должна получиться насыщенной, с кисло-сладким вкусом.

• Еще горячие брусочки сразу отправьте к заправке. Туда же добавьте рубленую кинзу и болгарский перец. Перемешайте быстро и бережно.

• Присыпьте кунжутом и несите к столу. Теплые кусочки успеют вобрать аромат заправки, но останутся хрустящими, если не тянуть с подачей. Такая закуска хороша с рисом или как отдельное блюдо.

Фритюр не обязателен: те же кусочки в крахмале можно запечь в аэрогриле или духовке при 200 градусах, лишь сбрызнув маслом. Но блюдо получится другим — менее хрустящим, зато более легким.