Вопрос, что называется, на засыпку: с чего начинается день в ресторане «Купеческий двор»? Ага, а вот и не догадались. С утра на кухне заведения повар растапливает печку. Да не просто так, а по уму. В печку закладывают строго по десять поленьев. Это делают для того, чтобы поддерживать определенную температуру. Чудо-печка пышет жаром в любое время года. Заходишь в ресторан и с ходу читаешь на грифельной доске: «Сегодня из печи…» Так, и что же, как говорится, с пылу с жару подают в заведении на этот раз?
А подают калью с бочковыми огурцами, копченым цыпленком и репой, утку в медовой глазури с пюре из яблок с моченой брусникой, а также… Впрочем, смотрите меню. Меню, кстати сказать, можно сформировать, как говорится, не подходя к кассе – стоит лишь заглянуть на сайт заведения (это удобно, особенно если гость заведения решил заказать банкет). А там есть что выбрать. Причем для того чтобы сделать заказ, иногда потребуется заглянуть в словарь русской кухни. Право, не все ведь знают, что это за блюдо такое – калья.
Без обид будет сказано, но и название ресторана «Купеческий двор» в Челябинске знают немногие. (Есть, мол, какой-то милый, душевный и «вкусный» ресторан в Ленинском районе, который находится на улице Масленникова). Но ведь что-то все-таки заставляет людей ехать в отдаленный уголок города, да еще и вести с собой гостей из дальнего зарубежья? Действительно, что? Попробуем в этом разобраться.
Ресторан «Купеческий двор» сделал ставку на родные, привычные продукты, которые производят здесь, на Урале, а не везут за тридевять земель. И поэтому выбрал русскую кухню. Все, что поставляют на кухню ресторана, – качественное, свежее, а не какие-то там продукты глубокой заморозки, которые лежали на зарубежных складах еще с прошлого века. Еще Хлестаков из комедии «Ревизор» хвастался, что ему привозили свежий супчик в кастрюльке из Парижа. К сожалению, потомки Ивана Александровича в России, увы, так и не перевелись. Сейчас на рынке сельхозпродуктов немало перекупщиков. И то, что покупателям говорят, что мясо поставлено прямо с фермы, это нередко большая и некачественная лапша, которую вешают им на уши. Ресторану «Купеческий двор» пришлось наладить прямые связи с фермерами. Так что если в меню заведения написано «хлебная телятина», это с большой вероятностью значит, что бычки стояли на зерновом откорме. Если на стол гостю подают блюдо из кролика, можно быть на 100% уверенным, что этому кролику от роду ровно 110 дней. И это не прихоть – именно в этом возрасте мясо кролика самое нежное. И вот так тщательно, можно сказать, просто до фанатизма, подходят к подбору любых продуктов.
Заглянувший в «Купеческий двор» историк моды Александр Васильев спросил: «А есть ли у вас Кузьмич-чай?» Ну, пьют такой чай в Париже, и что? В ресторане «Купеческий двор» поставщиком ароматных трав является человек, воспитанный в семье, которая занимается этим промыслом вот уже 150 лет. И напиток получается изумительный. На стойке бара в заведении стоит старинный самовар, который заваривают на заднем дворе. Иностранные гости дуют чай, как говорится, будь здоров, и одним самоваром часто не ограничиваются. Кстати, аромат лесных трав чувствуется не только в напитках. Вот, например, когда на стол заведения подают калью с цыпленком, на подносе лежит пучок душистой травы. А вот нога ягненка, которая пять часов томилась в печи в луговом сене – ну, это что-то... Или сиг в одеяле из ржаного теста. Можно есть с закрытыми глазами – от удовольствия, конечно...
Можно ли назвать кухню ресторана «Купеческий двор» сложной, изысканной? Сложное – это горсть простых вещей. Но и простые блюда готовятся не просто так. Вот такое, кажется, незамысловатое блюдо, как вареники с картошкой. Здесь и тесто надо сделать по-особому, и соус сотворить из подкопченного картофеля. Добавить зелени, пудру из сушеных грибов-лисичек, и все – простой такой шедевр получается. Надо сказать, что и калью шеф-повар готовит не по принципу «вали все в один котел»: бульон для кальи готовится отдельно, овощи тушатся в другой посуде, цыплят повар коптит лично.
А вот маринованная свекла. Казалось бы, такой продукт и внимания не стоит. Однако это как приготовить. Маринованную свеклу используют и как компонент сложных блюд, и отдельно. Иностранцы, что бы там ни говорили, с удовольствием едят в «Купеческом дворе» такие чуждые, казалось бы, для них продукты, как картошечка с селедкой или творожный пирог с вишней, выращенной в собственном саду (творог для них вообще продукт незнакомый). И выносят вердикт: «Nice!» Очень мило. И приятно.
Русскую кухню в ресторане изучали довольно тщательно. Но это не значит, что шеф-повар в случае нарушения рецепта должен быть отлучен от печки. Мир стал открыт, и мы все стали космополитами. Национальная кухня развивается и обогащается за счет каких-то заимствований. Так, например, в «Купеческом дворе» стали использовать бальзамический уксус, кус-кус и другие «ненашенские» продукты. Но кто скажет, что от этого кухня стала менее русской?
Говорят, что ресторан «Купеческий двор» сам выбирает себе гостей. Как это понимать? А вот подумайте сами. А для этого нужно не пользоваться слухами, а зайти в заведение и посидеть там, как говорится, с толком и расстановкой, как это когда-то делали русские купцы. Ресторан щедр, и гости платят ему тем же. Гости приносят в «Купеческий двор» подарки – 30-литровый самовар выпуска 1896 года, граммофон, ложки, хлебницы, подносы и так далее. Здесь собраны предметы русского быта, собранные в уральских деревнях. Например, коромысла, но не такие, как когда-то продавались в сельпо – «под хохлому» в стиле а-ля рюс, а натуральные вещи, сделанные руками местных мастеров. И это тоже яркий штрих, который подчеркивает характер ресторана – здесь не любят фальши. Вот так.
В интерьере «Купеческой двор» не стремится копировать заведения старой Москвы, но... кажется, что зажмуришь глаза и увидишь знаменитого репортера Владимира Гиляровского, который зычным голосом спросит: «А не едал ли здесь редактор “Русского слова” Влас Дорошевич?»
Не едал. Но у челябинцев такая возможность есть. Печь в ресторане «Купеческий двор» уже растоплена…
Ресторан «Купеческий двор»,
адрес: Челябинск, ул. Масленникова, 6;
тел. 254-41-23, 223-73-11.
Часы работы: с 12:00 до 23:00;
Kupecheskiydvor.ru.
