лиенты Wall Street не люб€т ждать!

¬ладимир, что это ты вдруг решилс€ полностью изменить обстановку?

– я смотрю на  ировку через окно заведени€ уже 11 лет.  ажетс€, что ничего не мен€етс€. Ќо изменени€ есть, и мне, как бизнесмену, нужно их чувствовать. я открывал Wall Street в расчете на деловых людей, которые будут проводить здесь врем€. ќказалось, что деловым люд€м некогда засиживатьс€ в ресторанах, особенно, в дневное врем€. «аведени€, в основном, посещает молодежь, котора€ не особо загружена делами и не обременена семейными проблемами. ќтдыхает, пока есть возможность, и есть врем€. ј молодежь, как, впрочем, и деловые люди, тоже не любит ждать...

– ѕрости, но ты начал как-то издалека...

– ј ты разве куда-то торопишьс€?

– ¬ моем возрасте уже спешить особо не приходитс€, да и вредно дл€ душевного здоровь€.

– Ћадно, продолжаю. ≈сли гостю заведени€ приходитс€ ждать заказ 30-40 минут, человек начинает нервничать. Ќастроение портитс€, он становитс€ раздражительным. ¬ ожидании заказа гость «разминаетс€» чипсами, сухариками и так далее. ј это только перебивает аппетит, и вкус долгожданного блюда кажетс€ уже не таким тонким... я поставил перед своими поварами задачу: готовить блюда не красиво и вкусно, а быстро!

 лиенты Wall Street не люб€т ждать!

 ј красиво и вкусно, это разве неважно?

– Ёто уже не обсуждаетс€. Ёто должно быть само собой. Ќе каждый повар – поэт кулинарного искусства, но свое ремесло он должен знать безупречно. ¬се, в принципе, не так сложно. Ќа мой взгл€д, продукты должны быть свежими, а пища – простой и пон€тной. ¬от так!

  ак удаетс€ готовить красиво, вкусно и, вместе с тем, быстро? ћне кажетс€, что это совместить невозможно...

– Ќу почему? Ќа кухне Wall Street установлено оборудование, которое позвол€ет быстрее приготовить то, или иное блюдо, тот же стейк, например. ћожно сделать 20-30 заготовок дл€ бизнес-ланча и не переживать, что блюдо «зав€нет» – у нас оп€ть же есть оборудование, которое сохран€ет продукт свежим, без потери вкусовых качеств. ѕлюс к этому повара так планируют свою работу, что никаких задержек, в принципе, случатьс€ не должно. ¬от, кстати, тебе несут твою индейку. Ќе заметил, сколько времени прошло с начала заказа?

 лиенты Wall Street не люб€т ждать!

– ќго! ¬от мы с тобой только начали разговаривать, а официант с заказом уже тут как тут! “ы, кстати, так и не ответил на мой вопрос про интерьер...

– я считаю, что интерьер – не самое главное. Ќо он должен соответствовать концепции заведени€. “ы, наверное, заметил, что новый стиль Wall Street – простой, элегантный, и, вместе с тем, функциональный. ћы начали ремонт 8 августа, а закончили 5 сент€бр€. ѕроект сделала американска€ фирма Miami Design Lab при участии дизайнеров јртема ќлещенко и ≈вгении Ўевелевой. Ќе все получилось, так как хотелось, но в основном € доволен.

– ƒа, как, кстати, поживает твой американский проект?

– Ќормально поживает. ’от€ вести ресторанный бизнес в јмерике очень сложно. ѕроще открыть ресторан, а потом его выгодно продать – сюда приезжают люди со средствами, которые готовы инвестировать деньги в бизнес.

– ¬ чем сложности вести бизнес в «стране неограниченных возможностей»?

– ћы жалуемс€ на бюрократию, но наши чиновники по сравнению с американскими – просто ангелы! ¬ јмерике есть такое слово – permit. Ќа каждый забитый гвоздь требуетс€ разрешение. ¬се прописано от и до. ј контролирует это специальна€ служба Code enforcement, котора€ имеет такие полномочи€, которые и полиции не снились. „уть что – штраф $500.

 лиенты Wall Street не люб€т ждать!

 ≈сть проблемы с персоналом?

– ¬от здесь как раз все в пор€дке.  огда € дал объ€вление, через три часа перед офисом уже сто€ло 175 человек. ѕотом € уже и считать перестал. ѕроблемы с персоналом есть у нас, в –оссии. Ќикто не хочет работать руками, все хот€т быть начальниками...

 ¬ладелец одного из чел€бинских ресторанов мне как-то сказал, что на вакансию шеф-повара претендовало два человека, а на должность управл€ющего – более 40!

– ” мен€ примерно та же картина.  ак-то приходит девушка с желанием работать управл€ющей. я ей предлагаю дл€ начала поработать в баре. «наешь, что она мне ответила? «я же ничего не знаю, и ничего не умею!». ” мен€ одни из самых лучших кондитеров в городе – € за свои слова отвечаю. » € за этими людьми горжусь, и очень ими дорожу.  стати, € замечаю, что среди молодежи стали по€вл€тьс€ реб€та, которые пон€ли, что дл€ того, чтобы жить весело и при€тно, нужно иметь хорошую, востребованную профессию. ќни отлично владеют своим ремеслом.

  ондитерам, как и повару, который приготовил нежную индейку – мой пламенный привет. я не особый любитель сладкого, но кусок торта «Ѕэби» слопал с огромным удовольствием.

– —пасибо, мне он тоже нравитс€.

– ¬ последнее врем€ ресторанные критики часто используют модное словечко – аутентична€ кухн€...

– —огласен, если пищу готовит повар-иностранец. ј так... вот мой повар стараетс€ разнообразить меню. Ќа каждый день у него свой бизнес-ланч. я ему говорю, чтобы не писал в меню слова «италь€нска€ кухн€», а указал просто: « по италь€нским мотивам». —читаю, что если мы предлагаем италь€нскую кухню, то и блюда должны быть сделаны италь€нскими руками.

–  ак поживает твой узбекский ресторан в ћоскве?

– ћосква – дорогой город. «десь есть возможность держать довольно высокие цены, и проходимость, как говоритс€, хороша€, но значительную сумму прибыли съедает аренда. ј вот в —очи, где € открыл два ресторана, друга€ проблема – после олимпиады город пуст!  расна€ ѕол€на как вымерла. ќстаетс€ наде€тьс€ на лучшее. ¬се ожидани€ сейчас св€заны с открытием гонки «‘ормулы-1» и игровой зоны. ¬прочем, поживем, увидим.

 лиенты Wall Street не люб€т ждать!

– ¬ „ел€бинске не думаешь еще что-то открывать?

– я планирую открыть на  ировке ресторан украинской кухни.  л€нусь, это не св€зано с политической коньюктурой. Ќасто€ща€ украинска€ кухн€ – это нечто! ¬се знают, что украинцы возвели сало в культ, но пробовали ли вы украинское сало? —уществуют дес€тки способов его приготовлени€. ≈го как-то по-особому сол€т и копт€т, хран€т на чердаке. ” украинцев есть что-то схожее с китайцами...

 ƒа ну! ¬от не ожидал...

– » те, и другие готов€т ингредиенты пищи долго и основательно. «ато потом получаютс€ простые и вкусные кулинарные шедевры. я вот как-то попробовал насто€щий украинский борщ со свиными почками. ќн мне так понравилс€, что € ел его три раза в день!

 ¬ладимир, Wall Street открылс€ в 2003 году. ƒл€ заведени€ – большой срок...

– ” мен€ работает девушка, котора€ за это врем€ окончила школу, институт, вышла замуж и родила ребенка. я и сам удивилс€, когда она мне это сказала – мне ведь казалось, что эти 11 лет пролетели, как одно мгновение!

– «начит, эти годы прошли дл€ теб€ счастливо.

– ’очетс€ верить, что это, действительно, так.

 ѕоcледний аккорд – кофе у вас просто замечательный!

– Ќе отрицаю – в день уходит до килограмма. Ёто немало. Ќадеюсь, что кроме кофе тебе и наша кухн€ понравилась. «аходи к нам чаще.

– ќб€зательно. ƒо встречи в Wall Street!

Wall Street,
”лица  ирова, 110;
“ел.: 264-24-46.