∆ивые раки, ананасы и ростбиф: как чел€бинские рестораторы готов€т оливье дома

ќливье дл€ сладкоежки

ƒмитрий Ѕутрименко, владелец, шеф-повар и официант Gastrohome «ƒедул€»:

– ¬ меню наших заведений салата оливье нет, но дома € иногда его готовлю. » каждый раз стараюсь как-то экспериментировать. ѕоследний раз € приготовил его с м€сом косули, которое мне привезли друзь€-охотники. ( стати, хочу предупредить, что м€со дичи перед употреблением нужно выдержать несколько дней). я его закоптил и положил в салат, получилось шикарно! Ќа этот Ќовый год € хочу попробовать приготовить оливье с ананасом, а в качестве заправки вместо традиционного майонеза использовать кокосовые сливки. я думаю, что повар не должен бо€тьс€ отступать от профессиональных канонов и баловать гостей заведени€ какими-то неожиданными блюдами. 

∆ивые раки, ананасы и ростбиф: как чел€бинские рестораторы готов€т оливье дома

Ќа такой кухне есть где развернутьс€!

ќливье дл€ гор€чих парней

≈вгений ƒизендорф, шеф-повар TOPKA REBORN:

– я мариную м€со, затем обжариваю его, запекаю и оп€ть мариную. Ќа это уходит не менее суток. «ачем? „тобы получить ростбиф. ј этот ростбиф пойдет дл€ салата оливье, который будет заправлен зеленым майонезом, приготовленным на основе зеленого же горошка. Ёто – первый вариант моего фирменного салата, который пока находитс€ в голове. ¬торой вариант основан на морепродуктах: в салат добавл€етс€ семга и икра летучей рыбы – тобико, которую используют при приготовлении роллов. ¬ообще, тобико – очень специфический продукт. ѕо виду она напоминает икру мойвы, но вкус отличаетс€ – он более сочный и нежный, с легким сладким привкусом. Ќо размер икры летучих рыб такой же маленький, и икринки также хруст€т на зубах.

∆ивые раки, ананасы и ростбиф: как чел€бинские рестораторы готов€т оливье дома

» генеральному директору  приходитс€ надевать колпак повара

ќливье из XIX века

јртур јндреев, генеральный директор центра инновационных решений «јндреев Consulting» :

– «а несколько дней до Ќового года € решил приготовить салат оливье. ѕо оригинальному рецепту 19-го века. я, конечно, ожидал увидеть что-то экстравагантное, типа: «≈сли к вам неожиданно пришли гости, а угостить их нечем, пойдите в ледник и возьмите баранью ногу…» или «…—пуститесь в погреб. ¬озьмите со льда кусок свежей, не очень жирной осетрины…». Ќо то, что € нашел, мен€ озадачило намного сильнее. я посмотрел, как выгл€дел рецепт салата оливье из одной дореволюционной кулинарной книги. » что же?

¬сЄ, как в той песне: вроде бы всЄ пон€тно, но что конкретно? » € начал разгадывать эту шараду. «адача перва€: пон€ть все термины, задача втора€: найти доступные ингредиенты. — тел€чьим €зыком всЄ просто. Ќа рынке у своего м€сника € нашЄл самый маленький €зык. –€бчиков € смело заменил перепелами. ј вот с паюсной икрой получилось сложнее.  упить еЄ можно и в наше врем€, примерно семь тыс€ч рублей за банку 125 гр. ¬идимо, придетс€ в нашем случае отказатьс€ от этого ингредиента.

Ќа омаров € замахиватьс€ не стал, купил просто живых раков (благо, в наше врем€ это не проблема) и отварил их сам в солЄной воде с черным перцем горошком, укропом и лавровым листом.  аперсы нашел в супермаркете. ѕорадовало, что €йца и огурцы не претерпели изменений с того времени. ј вот с пикул€ми, соей кабуль и соусом провансаль оп€ть потребовались исследовани€. я нашел в супермаркете подобие необходимых овощей. –ецепт соуса провансаль € нашел в бабушкиной кулинарной книге 19-го века, доставшейс€ мне по наследству. ¬ качестве прованского масла € использовал оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin). —делать маойнез по этому рецепту не составило большого труда.

∆ивые раки, ананасы и ростбиф: как чел€бинские рестораторы готов€т оливье дома

“от самый, классический оливье

¬ итоге мой модифицированный рецепт выгл€дел так: отварной тел€чий €зык, отварные перепела, банка пикулей, 25 отварных раков, два свежих огурца, банка каперсов, п€ть отварных €иц, листь€ салата, соус провансаль, соевый соус «ѕикантный», соль.

—мешать нарезанные одинаковыми кубиками ингредиенты, заправить соусом провансаль с добавлением нескольких капель соевого соуса «ѕикантный», посолить по вкусу. ќстудив, переложить в хрустальную вазу, выложенную листь€ми салата. ѕодавать очень холодным.

—алат оливье, приготовленный по оригинальному рецепту, внешне ничем не отличалс€ от всем нам привычного салата. ќднако на вкус он был совсем другим. ƒа, конечно, не было оригинальной сои кабуль, да и паюсной икры достать не получилось. Ќо тем не менее мой труд был вознаграждЄн. —алат всем очень понравилс€.

∆ивые раки, ананасы и ростбиф: как чел€бинские рестораторы готов€т оливье дома

”тро ресторатора начинаетс€ с кофе

ќливье дл€ патриотов

јлексей Ќосков, ресторатор:

– Ќа мой взгл€д, салат оливье должен быть в двух вариантах – либо классический рецепт Ћюсьена ќливье в московском ресторане «Ёрмитаж» в конце 19-го века (хот€ споры о его истинной рецептуре идут до сих пор), либо неосоветска€ трактовка, котора€, пожалуй, схожа с оригиналом и его вариаци€ми лишь названием. я родом из ———–, следовательно, вырос на варианте, знакомом с детства. ј все вариации с добавлением мелко наструганного ассортиментного перечн€ всех отделов современных гипермаркетов мне лично кажутс€ издевательством.