—алат оливье, каким мы его не привыкли видеть
—алат оливье, каким мы его не привыкли видеть

— “о, что вы привыкли есть дома из тазиков, и то, что мы сделаем сейчас, — небо и земл€, — интригует ќлег „етвер€ков. — —амое простое из того, чем смогу порадовать гурманов €, — нарежу картофель и морковь кругл€шками вместо привычных кубиков. «аправл€ть салат мы будем не магазинным майонезом, а своим соусом.

Ќа две порции оливье понадоб€тс€:

  • картофель отварной — 60 г;
  • морковь отварна€ — 40 г;
  • малосольный огурец 50 г;
  • каперсы — 20 г;
  • м€со краба — 40 г;
  • ростбиф или гов€жий €зык — 40 г;
  • р€бчик/перепелка — 180–200 г (1 шт.);
  • икра черна€/красна€ — 150 г;
  • €йца перепелиные — 5 шт.;
  • зеленый горошек — 30 г;
  • зелень по вкусу;
  • соль и перец по вкусу;
  • соус провансаль или майонез;
  • горчица зерниста€.
ƒл€ дореволюционного оливье ингредиентов понадобитс€ больше, чем дл€ салата, который мы привыкли делать
ƒл€ дореволюционного оливье ингредиентов понадобитс€ больше, чем дл€ салата, который мы привыкли делать

ћ€су в салате удел€ем отдельное внимание. „тобы получилс€ вкусный ростбиф, берЄм кусок гов€жьей вырезки, обильно солим, приправл€ем чЄрным перцем и прованскими травами. ƒалее обжариваем на хорошо прогретой сковороде со всех сторон, после чего обматываем в фольгу и ставим в духовку на 15–20 минут при температуре 180 градусов.

“ушку перепЄлки разрезаем вдоль и обрабатываем специальным маринадом. ¬ его составе мЄд, соевый соус, сладка€ паприка, соль, перец и растительное масло. ѕолита€ маринадом перепЄлка заворачиваетс€ в фольгу и кладетс€ в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов. ѕосле приготовлени€ м€со поливаем остатками маринада.

ќдна из фишек дореволюционного оливье — малосольные огурцы, а не солЄные и не свежие.

— ћалосольный огурец проще купить на рынке, но € могу поделитьс€ своим рецептом маринада. Ќа литр воды берем две столовые ложки соли, немного сахара, уксуса. ƒалее добавл€ем стебли сельдере€, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. ¬сЄ это доводим до кипени€, даЄм остыть. ќгурцы хорошенько моем, обрезаем с двух сторон и засаливаем на сутки. ќгурец будет хрустеть так же, как и свежий, но всЄ же, когда он будет в блюде, вы почувствуете разницу, — говорит ќлег „етвер€ков.

«аправл€етс€ салат майонезом или соусом провансаль, который можно приготовить в домашних услови€х. Ќам понадоб€тс€ два €ичных желтка, ложка французской сладкой горчицы, сок половинки лимона, 120–150 граммов оливкового масла, немного соли и сахара. «аливаем ингредиенты в глубокую чашку и взбиваем венчиком 10 минут.

ѕерепЄлки под красной икрой: готовим оливье по рецепту столетней давности

ѕриготовить оливье точь-в-точь как его создатель в наше врем€ проблематично: чЄрна€ икра не по карману большинству росси€н, да и найти еЄ проблематично. ћожно заменить на красную икру, а также провести небольшие махинации с м€сом.

ѕерепЄлки под красной икрой: готовим оливье по рецепту столетней давности

— √ов€жий €зык в классическом оливье пресноват и выгл€дит как-то серо. √ораздо вкуснее и €рче будут кусочки ростбифа, политые зернистой горчицей, — рекомендует шеф-повар. — ¬ состав классического салата входит вареное м€со р€бчика, но найти р€бчика крайне сложно, поэтому заменим его на перепела.   тому же чем м€со жирнее, тем вкуснее. ѕоэтому лучше приготовить м€со птицы в духовке, нежели сварить его.

ѕерепЄлки под красной икрой: готовим оливье по рецепту столетней давности

ѕоследовательность добавлени€ ингредиентов не имеет значени€. Ћишь в самом конце кладутс€ кусочки ростбифа и поливаютс€ зернистой горчицей. ќтдельно можно положить и перепелку. ѕоверх готового блюда кладетс€ икра, всЄ украшаетс€ зеленью — рукколой и базиликом.

ѕерепЄлки под красной икрой: готовим оливье по рецепту столетней давности

ќливье получилс€ непередаваемо вкусным. ’руст€ща€ корочка перепелки с нотками мЄда, сочный и €ркий ростбиф, нежное м€со краба, необычно пр€ный малосольный огурец. » всЄ это под фирменным соусом.

ѕерепЄлки под красной икрой: готовим оливье по рецепту столетней давности

—екреты выбора икры и шампанского

¬ суете предпраздничных забегов по магазинам легко нарватьс€ на некачественный продукт или подделку под царский деликатес. Ўеф-повар чел€бинского ресторана «Ѕелочка» »ван √олубев рассказал 74.ru, на что обратить внимание при покупке красной икры.

Ѕутылка игристого вина традиционно занимает главную позицию среди других напитков на новогоднем столе. ќткупоривать еЄ в новогоднюю ночь — исключительно российска€ фишка. »менно сейчас, когда в магазинах пик продаж таких вин, мы вместе с сомелье, преподавателем винной школы Tastevin “ать€ной ¬етлужских посмотрели, что предлагают росси€нам купить к празднику.