«Сказок много!»: сомелье «Красное&Белое» рассказал, как не обжечься на поддельном алкоголе

Руслан Запорожский трудился сомелье в Челябинске почти 10 лет — от небольшой сети винных магазинов до известных ресторанов и бутиков. Последним местом работы специалиста стала компания «Красное&Белое», после чего он распрощался с профессией. Что подтолкнуло эксперта к уходу, как в городе обстоят дела с качественным алкоголем и можно ли пить так, чтобы не оказаться в наркологии, — обо всём этом он рассказал 74.ru.

«Челябинцам нужно быстро и эффективно»

— По образованию я историк. Помимо этого долго занимался лингвистикой и преподавал. У меня была своя школа, но в 1998 году во время дефолта всё рухнуло. Тогда я решил сменить профессию — устал от педагогики. Пошёл работать продавцом в сеть «Винная карта». Директор предложил мне переучиться, и в 2005 году я отправился в винную школу при Уральской ассоциации сомелье в Екатеринбурге, к Семёну Соловьёву. Тому самому, который позже открыл сеть «Винотека Соловьёва». После учился в винной школе «Каудаль» в Москве у одного из лучших специалистов по винам и коньякам Юрия Зыбцева. Работал шеф-сомелье в ресторанах холдинга Бориса Видгофа, был управляющим бутика «Винный погребок», руководил учебным центром алкогольной компании «Лудинг», проводил мастер-классы для крупных компаний.

Последним местом работы в этой сфере стала компания «Красное&Белое», где я проработал три года. Обучал персонал компании — тех, кто работал в магазине, кто занимался закупом товара, проводил ревизии. А для остальных сотрудников это было возможностью бесплатно поучиться у профессионального сомелье, один курс у которого стоит 20 тысяч рублей.

Ушёл оттуда, потому что начал меняться формат. С лекций по винам, коньякам обучение скатилось на водку или дешёвое столовое вино. Но содержать сомелье с глубокими знаниями для этого не нужно — достаточно просто нанять для курсов какого-нибудь официанта, обладающего общей информацией по алкоголю.

Дальше никуда уже не пошёл по профессии, потому что в Челябинске нет такого формата ресторанов. Может быть, есть один или два, где работает профессиональный сомелье. Некоторые крупные компании приглашали меня для проведения каких-то разовых акций для их сотрудников. Но это шоу — обучение, цель которого объяснить и рассказать людям, что из себя представляет профессия сомелье, развенчать какие-то мифы об алкоголе.

У нас рабочий город. Мне трудно представить человека, который, напахавшись на стройке в холоде или после 12 часов в мартеновском цеху, вечером после смены изящно попивает бордо с уткой по-пекински. Ему надо выпить быстро и эффективно.

Второй нюанс — люди в Челябинске психологически не готовы тратить большие деньги на алкоголь. Водка, коньяк — ещё да. Но на вино — нет. Поскольку это у них ассоциируется с отдыхом. Они готовы ехать за рубеж, в Европу, там тратить эти деньги, но не здесь. Причём там вино обойдётся дешевле. А тут — какой бы сомелье ни был грамотный, всё расскажет, покажет, но человек ему скажет: «Дорого».

Главная задача сомелье не продегустировать или просто налить вино, а передать покупателю всю душу винодела, которую тот вложил в свой продукт. В сферу профессиональной деятельности настоящего сомелье входят также сыры, сигары, кофе, чай, гастрономия. В Челябинске этот рынок не развит. Неплохой выбор сыров был в паре магазинов, один из которых уже закрылся, и всё. Выбора нет, и культура сырная у нас отсутствует. Классические французские сыры непривычны нашему человеку. Они, за редким исключением, как правило, с тяжёлым специфическим духом и вкусом.

Или вот пример с сырной тарелкой в ресторанах. В Челябинске что входит в классическую сырную тарелку? Обычно сыр, орехи, мёд. Это три продукта, которые между собой не дружат вообще никак, и их сочетания даже вредны для организма.

Классическая фромажница — это исключительно сырная тарелка, в которой различные сорта изолированы друг от друга, чтобы не перемешался аромат. Сыр сочетается с хлебом или крекером, всё остальное лишнее. А мёд и орехи вместе с сыром к вину не подаются. Это главный враг вина. Они сочетаются с ним только в виде глинтвейна. Но тем не менее здесь люди едят и довольны, потому что в сознании у них заложено, что сырная тарелка должна выглядеть именно так.

О подделках на витринах

— В России, как правило, фальсифицируют крепкий алкоголь и пиво. Поддельного дорогого вина вы не найдёте — это попросту невыгодно. Палёная водка или виски за 300 рублей очень быстро продастся. А с вином так не получится.

Чтобы не попасться на такие подделки, ни в коем случае не покупайте такой товар вне специализированных сетей. Потому что у нас в России все магазины, специализирующиеся на продаже алкоголя, оборудованы системой ЕГАИС. Эта система даёт сразу всю информацию: откуда и когда привезли товар, все его перемещения и передвижения. И если где-то что-то не так, то это сразу отправляется онлайн в систему. И компетентные органы будут задавать вопросы: «А что это мы пьём?»

С осторожностью надо относиться к алкоголю в мелких ларёчках. Или в Москве такие вещи у знакомых не надо покупать.

В сетевых магазинах ставить на витрины фальсифицированный алкоголь бессмысленно. Более низкая цена здесь не значит, что товар некачественный. Из опыта работы в «Красное&Белое», там просто делают минимальную наценку и работают с ценами. Они берут объёмами, работой с поставщиками. На какой-то товар сделают наценку в один процент, а какой-то продадут дороже. В ресторанах наценка от 150 до 400 процентов. Всё зависит от того, как себя ведёт хозяин или руководитель компании. Цена вин, которые в России по 1500 рублей и больше, на самом деле около семи долларов (около 500 рублей). А когда они к нам попадают, начинаются наценки.

Купить хорошее вино за 300–500 рублей в Челябинске сложно, но можно. Надо просто знать, что искать. Или обратиться к специалистам, чтобы они посоветовали.

Про алкоголь много всевозможных заблуждений и сказок существует. Например, про порошковое вино. Такого не существует и быть не может никак. Людей пугает в составе слово «виноматериал». Но это всего лишь полуфабрикат — собранный, выдавленный виноград, полученное виноградное сусло, прошедшее период брожения. Этот материал может стать столовым вином или марочным, красным, белым, газированным, может пойти на перегонку для получения спирта. Виноматериал — это первооснова, с чего всё начинается.

Ещё был миф про водку. Её, проверяя на подделку, раскручивали и смотрели на воронку. Такое ощущение, что на этиловый спирт влияют другие законы физики, чем на изопропиловый. Крутите всё, что хотите, — всё будет одинаково. Самая точная проверка качества алкоголя — это экспертиза. На глаз подделку не определишь. Если в водке есть откровенная отдушка — это одно. Но опасность палёного алкоголя в том, что ни этиловый, ни метиловый спирт по вкусу не отличаются.

Коньяк подделывают, подкрашивая специальными концентратами или черносливом. Но вы же понимаете, что это не коньяк.

Как-то меня спрашивали, почему продукция из дьюти-фри отличается от такой же из челябинских магазинов. Но у крупных алкогольных компаний нет ни задачи, ни возможностей производить продукцию отдельно для России и других стран. Плюс купленное в дьюти-фри спиртное вы пьёте, как правило, на отдыхе или же сразу после него, когда вы расслаблены. Естественно, вы будете воспринимать его по-другому.

Очень часто интересуются, почему один известный бренд виски в одних магазинах продаётся без дозатора, а в других местах — с дозатором. Производитель алкоголя продаёт сам алкоголь, а не бутылку. Покупатель заказывает, например, не 100 бутылок, а 200 литров виски. Бутылка заказывается отдельно, и покупатель называет условия, какой она должна быть.

Во Франции форма бутылки законодательно закреплена только у бордо, бургундских вин и шампанского. Всё остальное производители алкоголя выбирают самостоятельно. Но от партии к партии вид бутылки не меняют — только в случаях ребрендинга. Иначе покупатели начнут спрашивать: «А что это у вас такая была бутылка, а сейчас другая? Значит, палёнка?»

Но это в России только так [говорят про подделки], потому что мы в большом количестве через это прошли. А Европу это затронуло в меньшей степени. Хотя там тоже были свои истории. Например, в 1970–1980-е годы с европейского рынка убрали все австрийские и почти все немецкие вина. По одной причине — когда проверили, обнаружили в белых винах антифриз. Они были пустоваты по вкусу, и чтобы придать им изюминку, производители начали добавлять антифриз. С рынка они слетели. И австрийцы до сих пор на него толком вернуться не могут.

«Доверяй, но проверяй»

— На сайтах магазинов можно увидеть оценки вин сомелье с мировым именем. Например, Роберта Паркера или Луки Марони. На них действительно можно ориентироваться. Но есть нюансы.

Паркер даёт оценку не столько качеству вина, сколько его коммерческому успеху. У него был проект калифорнийских вин — «фруктовых бомб», которые изначально делались понятными широкому кругу людей и популярными. То есть не будет в них сложных и тяжёлых ароматов, как во французском вине. Или таких экзотических ароматов, как аромат навоза в итальянском вине или запах кошачьей мочи в бордоском «Совиньон Блан». Это коммерческий проект, который понравится всем. А Лука Марони больше за сохранение традиций.

Есть сайты любителей вина, на которых они делятся своим мнением. Но для понимания, можно ли опираться на их оценку при выборе, расскажу пример. Я проводил на друзьях эксперимент — сравнивали розовые вина. Лучшим розовым вином специалисты считают «Тавель». Оно стоит от 700 рублей за бутылку. Но во Франции есть ещё одно розовое вино — «Розе д'Анжу». Его цена — 200–300 рублей.

Наливал оба и давал пробовать друзьям — в 100 процентах случаев все выбирают «Розе д’Анжу». Потому что у «Тавель» очень сложная ароматика, тонкие ноты: и остринка, и перчинка, и горчинка. А «Розе д’Анжу» — это просто клубника. На форумах обыкновенные потребители, которые, конечно, будут выбирать «Розе д’Анжу» или «фруктовые бомбы» Паркера — всё то, что для человека более понятно.

При выборе вина надо ориентироваться на то, что вы уже пробовали, что вы хотите, что вы будете есть. Настроение тоже надо учитывать. Факторов очень много. Температура подачи очень важна, посуда, из которой вы пьёте, еда. Тут надо подбирать по принципу, что у вас доминирует. Либо вы хотите перед гостями похвастаться блюдом — тогда берётся блюдо и какое-нибудь простое вино. Либо наоборот — тогда берётся что-нибудь, что подчёркивает это вино.

Вкусовые предпочтения у людей тоже меняются. У меня был один клиент, который постоянно просил найти ему что-то новое из красных вин. Он уже многое перепробовал. Но белое не хотел. И я уболтал его попробовать эльзасское белое вино. Через два дня он прибегает ко мне и говорит: «Давай мне его всё».

Нужно экспериментировать, ориентироваться на себя, читать информацию о винах и спрашивать специалистов.

К примеру, людям, привыкшим пить советское полусладкое игристое вино, сложно понять настоящее классическое французское шампанское. Советское шампанское делается методом газирования. Там очень высокая насыщенность газа. Отличить настоящее классическое шампанское от него можно по пузырькам в бокале: у французского шампанского они будут очень мелкие и со дна подниматься цепочкой кверху, а в советском — как в обычной газировке.

И при производстве советского шампанского задача стоит в сладости и понятности вкуса. А настоящее классическое французское шампанское для такого человека станет шоком, и он скажет: «Фу, какая гадость!» Потому что это брют или брют саваж. Там три грамма сахара на литр или чуть больше. С точки зрения нашего человека, это будет кислятина. Хотя оно кислым не бывает — сахар там всё равно присутствует.

Один из ароматов классического шампанского — запах свежевыпеченного хлеба. Оно сложное и утончённое, неброское, с очень нежной, сбалансированной, спокойной ароматикой. Одна из классических подач французского шампанского — с икрой, морепродуктами и селёдкой. И это очень вкусно! Никакой клубники, как в фильмах, даже близко нет. У нас же [привыкли] — если шампанское, то это апельсины, мандарины, шоколад.

«Финал работы — в наркологии»

— Есть такое мнение, что если сомелье начал свою деятельность лет с 20, то большинство к 35 годам заканчивает свою профессию в наркологии. И уволить за пьянство могут. Кому нужен специалист, который себя-то не осознаёт?

Тут надо быть разумным человеком. И очень много зависит от человеческого организма. У меня организм может позволить выпить очень много без последствий. Кто-то этого не выносит. Я знаю некоторых ребят в Москве, которые, увы, попались в эти сети. Сам я сейчас не пью. Как в песне группы «Ундервуд», «прости меня, алкоголь, мы расстаёмся друзьями».

Самый популярный вопрос у людей ко мне — как пить, чтобы не спиться? Или как не опьянеть?

Балерина Анна Павлова на вопрос, что есть, чтобы оставаться такой стройной и красивой, отвечала: «Совет один — хватит жрать!» Чтобы не спиться, хватит пить.

Если вы запланировали какое-то мероприятие и знаете, что там будут серьёзные возлияния, [выпейте] активированный уголь из расчёта одна таблетка на 10 килограммов веса. Как чувствуете, что начинается опьянение — повторяете операцию. Это не значит, что вы вольёте в себя ведро водки и будете трезвыми. Всё равно будет состояние опьянения. Но с утра не будет похмелья, неприятных ощущений в желудке. Это самая простая вещь.

Ещё можно за полтора-два часа до начала крупного мероприятия выпить небольшое количество алкоголя. В желудке начнёт вырабатываться фермент, помогающий его расщеплять. Состояние человека зависит от количества этого вырабатываемого фермента. И когда вы уже садитесь за стол, первая рюмка падает не на пустой желудок, а на фермент. Есть люди, которые много пьют и, кроме головной боли, ничего не испытывают, потому что у них очень много такого фермента. А есть те, кто бутылку пива выпил — и вразнос пошёл.

Есть такой миф — чтобы не опьянеть, надо перед застольем выпить ложку масла или яйцо. Ложка масла крайне полезна для стула. А так, вы выпиваете ложку масла, оно обволакивает пищевод, но первой же рюмкой алкоголя с пищевода всё смывается. Ни яйца, ни масло не помогают.

Для тех, кто отмечает праздники на широкую ногу, 74.ru подготовил две инструкции. Мы спросили у сомелье, как выбрать лучшее игристое вино, а шеф-повар рассказал, как не ошибиться при покупке красной икры к нему.

74.ru благодарит ресторан «Винный шкаф» за предоставленное для съёмок место.