Дмитрий Быстров рассказал о пользе брокколи в питании

Брокколи не раз называли суперфудом и даже провозглашали самым полезным овощем на планете. Это один из самых частых ингредиентов здорового питания. Однако поклонников у этого крестоцветного всё же меньше, чем у той же цветной капусты или обычной белокочанной. Чем же они отличаются между собой, кроме вкуса? Чистая химия Как рассказал «Доктору Питеру» технолог продукции общественного питания, кандидат технических наук, Дмитрий Быстров, брокколи и цветная капуста — близкие родственники, они одного вида (Brassica oleracea), но разных разновидностей: брокколи — var. italica, цветная — var. botrytis. «Брокколи отличается зелеными соцветиями, более рыхлой структурой головки и пикантным, иногда сладковатым вкусом. Цветная капуста формирует плотную белую головку из недоразвитых побегов и имеет нейтрально-сладкий сливочный вкус», — объясняет эксперт. По словам Дмитрия Быстрова, брокколи считается более питательной. В ней содержится значительно больше витамина С — в 2–3 раза, витамина К и витамина А (бета-каротина), что полезно для зрения и иммунитета. По содержанию грубой клетчатки брокколи тоже превосходит цветную капусту, но зато последняя легче переваривается и считается гипоаллергенной. «Разница обусловлена специфическими биосинтезируемыми пигментами. Зеленый цвет брокколи придает хлорофилл, так как ее бутоны менее плотно прижаты друг к другу и к стеблю, поэтому пропускают свет. Белый цвет классической цветной капусты — результат селекции на отсутствие хлорофилла. Ее соцветия растут максимально скученно, защищенные от света собственными листьями. Существуют сорта желтого, оранжевого (богаты бета-каротином) и фиолетового за счет антоцианов цвета», — рассказал кандидат технических наук. Кроме того, в брокколи очень много сульфорафана — биологически активного серосодержащего соединения, которое образуется при механическом повреждении тканей, например, при нарезке, и чьи противовоспалительные свойства активно изучают ученые. Также в брокколи выше концентрация лютеина и зеаксантина — природных пигментов из группы каротиноидов, которые важны для здоровья глаз. Как готовить брокколи Ученые и это исследовали. Оказывается, чтобы в овоще активировался сульфорафан — то самое вещество, которое помогает контролировать уровень сахара в крови и обладает потенциальными противораковыми свойствами, — нужно знать одну хитрость. Суть в том, что сульфорафан не находится в брокколи в «готовом виде». В него преобразуются органические соединения глюкозинолаты. Но для этого нужно активировать фермент мирозиназу, который также есть в брокколи. Чтобы запустить процесс, нужно повредить брокколи. Казалось бы, всё очевидно: достаточно порезать овощ — и «противораковое блюдо» готово. Но не всё так просто. К сожалению, обычные методы приготовления, такие как варка или запекание, значительно снижают уровень глюкозинолатов, даже если обработка длится пару минут. А мирозиназа и вовсе становится бесполезна под воздействием тепла. Таким образом, самый эффективный способ получить сульфорафан — есть брокколи в сыром виде. Но это же невкусно, возразите вы, и будете правы. Ученые тоже так считают. Они провели эксперимент и обнаружили, что брокколи вполне можно жарить, но, чтобы блюдо было максимально полезным, перед жаркой нужно овощ порезать и дать ему отдохнуть полчаса. А лучше — полтора. После этого брокколи быстро обжаривают в технике стир-фрай — и роскошная порция сульфорафана готова.