Может превратиться в биореактор. Какая разделочная доска гигиеничнее — деревянная или пластиковая: мнение микробиолога

Теоретически пластик должен быть безопаснее, ведь в искусственном материале бактерии не живут. Но в то же время эксперты говорят, что у дерева есть бактерицидные свойства. И что выбрать? Как рассказала «Доктору Питеру» Асият Абдуллаева, профессор кафедры «Биология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность» Росбиотеха, с точки зрения микробиологии этот спор не имеет однозначного ответа.

«Оба материала ведут себя совершенно по-разному при контакте с патогенами. А безопасность здесь определяется не столько самим материалом, сколько физикой его поверхности и умением за ней ухаживать», — считает эксперт.

По словам доктора биологических наук, пластиковая доска кажется более надежным выбором: ее можно отправить в посудомоечную машину, обдать кипятком и обработать дезинфицирующим средством. К тому же она явно дешевле деревянной. Но не всё так очевидно.

«Полипропилен не впитывает воду, а значит, не должен давать бактериям среды для размножения. Однако у пластика есть критический недостаток: он не обладает способностью к регенерации. Каждый удар ножа оставляет на доске микроскопическую щель. Со временем эти щели превращаются в густую сеть глубоких шрамов. Возбудители пищевых отравлений и порчи продуктов, в том числе бактерии рода Salmonella, Listeria, Staphylococcus и кишечная палочка (E. coli), проникают туда вместе с частицами сырого мяса или рыбной слизи», — говорит профессор Росбиотеха.

А так как пластик отталкивает воду, получается, что моющее средство просто стекает по верхним краям этих «кратеров», оставляя внутри идеальную среду, защищенную от бытовой химии. Так со временем пластиковая доска превращается в биореактор. Даже после мытья в раковине миллионы бактериальных клеток продолжают жить в глубине порезов, ожидая следующих порций питательных веществ.

Кроме того, по мере износа такая доска начинает выделять микропластик прямо в ваш салат.

Деревянные доски ведут себя с микробами совсем иначе. По словам Асият Абдуллаевой, когда бактерии попадают в поры древесины, дерево буквально высасывает из них влагу благодаря своей гигроскопичности. Лишенные воды патогены втягиваются глубоко внутрь волокон и постепенно погибают от недостатка питательных веществ и обезвоживания. Этот эффект ученые называют бактериостатическим.

«Древесина, особенно плотные породы вроде дуба, клена или гикори, содержит природные танины и смолы, которые дополнительно подавляют рост микробиоты. Именно поэтому качественный торцевой деревянный брусок часто оказывается безопаснее поцарапанного пластика: поверхность остается относительно чистой, а враги заперты внутри древесных капилляров без права выхода», — добавляет эксперт.

Но и здесь не стоит питать больших иллюзий. Как добавляет профессор Абдуллаева, если вы нарезали на дереве сырую курицу, сок которой залил всю поверхность, а через пять минут начали резать на этом же месте огурцы для салата, риск заражения становится колоссальным.

«Свежий белковый сок перекрывает бактериям путь вглубь дерева и служит отличным транспортным средством от разделки к тарелке», — поясняет специалист Росбиотеха.

А если доску плохо просушивать, она легко может начать плесневеть — грибки будут гнездиться в глубине царапин, оставленных ножом.

А в итоге — у каждой доски есть свои плюсы и минусы.

Пластик выигрывает в возможности стерилизации высокой температурой, но проигрывает в долгосрочной перспективе из-за невозможности качественно очистить сетку глубоких шрамов. Если вы используете пластик, специалист советует выбрасывать доску сразу, как только царапины стали темными и шершавыми на ощупь.

Дерево самоочищается на микроуровне и бережет ножи, но требует фанатичной сухости и боится долгого контакта с жидкостями. Если выбираете дерево, эксперт рекомендует мыть такую доску быстро, вытирать насухо и никогда не ставить ее мокрой вниз «лицом», чтобы избежать развития плесени в закупоренных порах.

«Главное правило, которое важнее материала самой доски: заведите минимум 2–3 разделочных доски. Одну — строго для сырого мяса и рыбы, другие — для овощей, хлеба и готовых продуктов. Перекрестное заражение вредит чаще, чем неправильно выбранный материал», — заключила доктор биологических наук.

В уходе за деревянными досками есть три главных правила:

1. Мойте сразу после использования теплой водой с мылом и щеткой.

2. Сушите вертикально, чтобы вода стекала и доска просыхала равномерно.

3. Раз в месяц обрабатывайте специальным пищевым минеральным маслом, чтобы закрыть поры.

Важно: дерево нельзя замачивать в воде или мыть в посудомоечной машине, если у доски нет специального покрытия.

С пластиком всё еще проще:

1. Мойте в горячей воде с моющим средством.

2. Если есть возможность, используйте посудомоечную машину.

3. Дезинфицируйте раз в неделю раствором уксуса или хлоргексидина.

Пластиковую доску нельзя оставлять влажной на столе — на поверхности быстро размножаются бактерии.

Ну а если на поверхности доски появились глубокие трещины или борозды, ее лучше поменять. И неважно, из какого материала она сделана.

Да, но их тоже нужно мыть сразу после использования, чтобы в пористом материале не плодились микроорганизмы. И высушивать как можно тщательнее — чтобы избежать плесени и деформации.

Еще лучше — выбирать деревянную утварь из качественной древесины: дуба, сосны, вишни. Именно они содержат природные противомикробные соединения в высокой концентрации. Но не всегда есть возможность проверить, из чего именно сделана конкретная лопатка или ложка.

И главное — не пользоваться треснувшими и сильно поцарапанными предметами. Не потому, что они некрасивые, а потому, что это небезопасно.