6 оригинальных вариантов горячего к новогоднему столу
Меню от шеф-повара ресторанов Sicilia и Portofino
Гусь свинье не товарищ, а вот лосось и ягнёнок неплохо поладят на вашем новогоднем столе. Особенно, если их правильно выбрать в нужном месте и вкусно приготовить. 31 декабря — не время для кулинарных импровизаций. Лучше положиться на надёжные рецепты. Накануне главного праздника в году шеф-повар ресторанов Sicilia и Portofino Владимир Коротких отправился за покупками на Центральный рынок — здесь можно купить вкусные, свежие и необычные продукты из разных уголков мира. В процессе шопинга эксперт рассказал, как правильно выбирать рыбу и мясо, сыры и красную икру, а заодно составил праздничное меню — 2020. В нашей подборке — рецепты блюд, как в ресторане, которые легко повторить дома.
Рыба
Как выбрать:
Чтобы уйти с рынка с рыбой и остаться довольным, надо запомнить правило: свежая рыба пахнет огурцом.
Чтобы уйти с рынка с рыбой и остаться довольным, надо запомнить правило: свежая рыба пахнет огурцом.
Шаг № 1
Любой рыбе первым делом смотрят в глаза. Они должны быть не мутными, а наоборот — ясными, чистыми, прозрачными и небелёсыми.
Шаг № 2
Проверяем жабры. Как и глаза, они должны быть светлыми. Если жабры тёмные, черноватые, значит, рыба несвежая. Не грех понюхать жабры. Часто бывает так, что при красивом розовом цвете у них нехороший запах. Такую рыбу не берём.
Шаг № 3
Обязательно оцениваем состояние кожи. Надо надавить на рыбу пальцем. Когда убираете руку, у свежей рыбы кожа вернётся в обратное положение. Если на месте пальца останется ямка, значит, перед вами испорченный экземпляр.
Шаг № 4
Нюхаем. Аромат говорит сам за себя. Запах протухшей рыбы не спутаешь ни с чем.
Рецепт № 1
Сибас запечённый
1. Запечённый сибас — это самое популярное и самое простое блюдо в ресторане Sicilia. Для его приготовления выбираем рыбки покрупнее, по 500–600 граммов. Из расчёта 1 рыбка на 1 взрослого мужчину. Удаляем жабры, очищаем от чешуи, потрошим, удаляем все внутренности и чёрные плёнки, промываем под проточной водой.
Осторожно!
Многие, маринуя сибаса, добавляют лимонный сок — это неправильно. Сок лимона сделает филе кислым. Не нужно приправлять перцем, он даст неприятную горечь.
Многие, маринуя сибаса, добавляют лимонный сок — это неправильно. Сок лимона сделает филе кислым. Не нужно приправлять перцем, он даст неприятную горечь.
2. Делаем разрезы с двух сторон — от головы до хвоста. Если хорошо присмотреться, на каждой рыбке есть полоска по центру, которая обозначает стык филе.
Натираем морской солью. Внутрь кладём свежий розмарин и тимьян веточками, 1 зубчик давленого чеснока, цедру лимона. Всего должно быть по чуть-чуть, иначе можно испортить рыбу.
Натираем морской солью. Внутрь кладём свежий розмарин и тимьян веточками, 1 зубчик давленого чеснока, цедру лимона. Всего должно быть по чуть-чуть, иначе можно испортить рыбу.
Сибас
890 рублей за кг
890 рублей за кг
3. Рубим в произвольной форме корнеплоды для аромата: морковку, репчатый лук, корень сельдерея. Овощи смешиваем.
4. Берем пергамент, внутрь выкладываем овощную смесь, сверху помещаем замаринованную рыбку. Добавляем несколько кубиков сливочного масла в овощи и в разрез сверху, сделанный на рыбе. Добавляем белое сухое вино — не сильно кислое. Чуть-чуть розмарина и тимьяна на веточках. Пергамент собираем в центр, сверху закручиваем и фиксируем деревянной шпажкой. Для страховки упаковываем сверху в фольгу. Не наоборот, поскольку к фольге рыба может прилипнуть, а к пергаменту — нет.
4. Берем пергамент, внутрь выкладываем овощную смесь, сверху помещаем замаринованную рыбку. Добавляем несколько кубиков сливочного масла в овощи и в разрез сверху, сделанный на рыбе. Добавляем белое сухое вино — не сильно кислое. Чуть-чуть розмарина и тимьяна на веточках. Пергамент собираем в центр, сверху закручиваем и фиксируем деревянной шпажкой. Для страховки упаковываем сверху в фольгу. Не наоборот, поскольку к фольге рыба может прилипнуть, а к пергаменту — нет.
Способ приготовления:
Выпекать в духовке
Температура:
200 градусов
Время приготовления:
30 минут
Как подавать:
Достаём из духовки, даём отдохнуть 15 минут, аккуратно распаковываем, удаляем кожу, отделяем филе от костей. Всё, что мы укладывали внутрь, выбрасываем. Подаём на стол сибаса с приятным и нежным вкусом.
« Весь подготовительный процесс займет 10 минут. Это блюдо для ленивых».
Владимир Коротких:
Рецепт № 2
Щука фаршированная
(по рецепту бабушки Владимира Коротких)
Осторожно!
Нельзя обдавать рыбу паром или поливать маслом, чтобы снять шкуру чулком.
Нельзя обдавать рыбу паром или поливать маслом, чтобы снять шкуру чулком.
1. Берём щуку весом до 1,3 кг. Большинство хозяек умеет снимать шкуру чулком. Сначала зачищаем рыбу от чешуи. Делаем надрез со стороны головы и начинаем снимать шкуру, по возможности оставляя кожу и голову единым целым. Если не получается, можно отрезать голову и снять шкуру с головы до хвоста. В дальнейшем нам предстоит набивать чулок фаршем. У нас остается две части — кожа без дырочек и надрезов плюс голова. Далее зачищаем внутренности у щуки, отделяем кости.
2. Берём грибы — белые, шампиньоны или вешенки — около 100 гр. Белые — нужно обжарить, а шампиньоны и вешенки — не потребуют обработки.
3. Берём 30-50 гр сала (из расчёта 1/10 от основного объема), 100 гр куриного филе, 40-50 гр мякиша белого хлеба, 50 гр жаренного до хорошего колера репчатого лука. Лук после обжарки должен остыть. Всё пропускаем через мясорубку на 2-3 раза до муссового состояния. Добавляем соль по вкусу и жирные взбитые сливки. Если добавить чуть больше грибов, лука или сливок, не будет ничего страшного.
3. Берём 30-50 гр сала (из расчёта 1/10 от основного объема), 100 гр куриного филе, 40-50 гр мякиша белого хлеба, 50 гр жаренного до хорошего колера репчатого лука. Лук после обжарки должен остыть. Всё пропускаем через мясорубку на 2-3 раза до муссового состояния. Добавляем соль по вкусу и жирные взбитые сливки. Если добавить чуть больше грибов, лука или сливок, не будет ничего страшного.
Щука
250 рублей за кг
250 рублей за кг
4. Берём наш чулок и набиваем фаршем. Затем аккуратно вставляем голову, то есть заново собираем рыбу, но уже фаршированную. После того как рыбу собрали, на несколько слоёв заматываем в пищевую плёнку, что позволяет щуке сохранить форму.
Способ приготовления:
На пару.
Учитываем размер пароварки, чтобы рыба поместилась полностью
Учитываем размер пароварки, чтобы рыба поместилась полностью
Температура:
90-100 градусов, ставить в горячую пароварку
Время приготовления:
60 минут
Как подавать:
Как горячую либо как холодную закуску, поместить в холодильник и остудить, затем через 3-4 часа нарезать колбасу из щуки.
«Это рецепт моей бабушки. Я его помню из детства. Когда она делала щучьи котлеты, всегда добавляла в фарш сало, чтобы рыбка не была сухой»
Владимир Коротких:
Рецепт № 3
Стерлядь
горячего копчения
горячего копчения
Важно!
Регулируем огонь таким образом, чтобы не был
сильно большой жар. Выдерживаем температуру
до 100 градусов, чтобы получить максимально
нежное и сочное филе.
Регулируем огонь таким образом, чтобы не был
сильно большой жар. Выдерживаем температуру
до 100 градусов, чтобы получить максимально
нежное и сочное филе.
1. Покупаем стерлядь, потрошим, убираем жабры, чтобы не было горечи, хорошо натираем солью изнутри. Поскольку у стерляди толстый панцирь, нет смысла натирать её солью снаружи. Оставляем рыбу на ночь, чтобы она просолилась.
2. Коптим на ольховой стружке. Предварительно замочить стружку в холодной воде, но не дать пропитаться насквозь. Это делается для того, чтобы температура в коптильне набиралась, а дым появлялся чуть позже. Если у вас сразу же загорится стружка, вы получите черную рыбу — невкусную и горькую. Итак, на дно коптильни насыпаем стружку, далее ставим сетку или перфорированный лист, в зависимости от коптильни. На нее кладем рыбку и засекаем время.
Стерлядь
800 рублей за кг
800 рублей за кг
3. Коптим 40–50 минут. Едим горячей. Стерлядь хороша с запеченным картофелем с битыми или малосольными огурцами.
Способ приготовления:
Копчение на ольховой стружке
Температура:
80 градусов
Время приготовления:
Рыбка весом 400 гр коптится 40-50 минут
Как подавать:
Копчёную стерлядь есть горячей с гарниром. Хороша с запеченным картофелем с битыми или малосольными огурцами.
Рецепт № 4
Ножка
ягнёнка
ягнёнка
Как выбрать:
Лучше стараться выбирать ножку пожирней. Задняя будет более мясистой, сочной и насыщенной. В передних ножках меньше мяса, и они более «спортивные. Выбираем, чтобы ножка была покрыта жирком, он будет запекаться и делать мясо очень вкусным.
Лучше стараться выбирать ножку пожирней. Задняя будет более мясистой, сочной и насыщенной. В передних ножках меньше мяса, и они более «спортивные. Выбираем, чтобы ножка была покрыта жирком, он будет запекаться и делать мясо очень вкусным.
1. Берём ножку весом 3–3,5 кг. Таким объёмом можно накормить до 6 человек. Промываем перед приготовлением и натираем как следует солью и аджикой абхазской средней остроты. Можно использовать домашнюю. Аджика — это и есть комплекс специй и овощей.
2. Оставляем мариноваться на 12 часов в холодильнике.
2. Оставляем мариноваться на 12 часов в холодильнике.
Нога ягнёнка — 350 рублей за кг
3. Берём фольгу в несколько слоёв, выкладываем квадрат примерно 70 см на 70 см. Сверху выкладываем пергамент. На него помещаем много репчатого лука объёмом 700 граммов произвольной нарезки. Если будет мало овощей, нога начнёт подгорать. Выкладываем в пергамент немного зубчиков чеснока — 50 граммов. Ножка много в себя не возьмёт, а только впитает часть ароматов в процессе маринования, а в процессе приготовления она будет всё отдавать.
Важно!
Вместо ноги можно взять шею или спинку и приготовить по аналогии либо разделать и приготовить, как шашлык. Учтите, что спинка будет более жирной. Нужно брать только те части, где есть кости. Если купить мякоть, из духовки мы достанем сухую тушёнку.
Вместо ноги можно взять шею или спинку и приготовить по аналогии либо разделать и приготовить, как шашлык. Учтите, что спинка будет более жирной. Нужно брать только те части, где есть кости. Если купить мякоть, из духовки мы достанем сухую тушёнку.
4. Ногу выкладываем на лук, добавляем розмарин и тимьян веточками, а также по желанию душистый перец горошком, несколько листиков лаврового листа, немого сливочного масла, чтобы во время приготовления лук начал карамелизироваться и давал сладость.
5. Подворачиваем углы фольги с пергаментом в центр по принципу хинкали. Когда всё собрали, наливаем красное сухое вино. На 3 кг — 100 граммов вина. Если переборщить, вино будет давать блюду кислоту.
6. Плотно заделываем верхнее отверстие, чтобы изнутри ничего не вытекало. Не допускаем повреждения, иначе весь сок вытечет, а мясо сгорит.
5. Подворачиваем углы фольги с пергаментом в центр по принципу хинкали. Когда всё собрали, наливаем красное сухое вино. На 3 кг — 100 граммов вина. Если переборщить, вино будет давать блюду кислоту.
6. Плотно заделываем верхнее отверстие, чтобы изнутри ничего не вытекало. Не допускаем повреждения, иначе весь сок вытечет, а мясо сгорит.
Способ приготовления:
Запекаем в духовке
Температура:
220-230 градусов, конвекция — на максимум, чтобы был хороший обдув
Время приготовления:
5 часов
Как подавать:
20-30 минут, на стол подаём целиком в пергаменте
Рецепт № 5
Говяжьи щёчки
Владимир Коротких:
«Щёчки богаты коллагеном и получаются по вкусу как мясной мармелад»
«Щёчки богаты коллагеном и получаются по вкусу как мясной мармелад»
1. Ещё одно беспроигрышное блюдо для ленивых, которое всегда получается одинаково вкусно. Берём щёчки 1 кг, размером с большую ладонь. Можно купить замороженные и разморозить, от этого блюдо не пострадает. Жилки и плёночки надо убрать, но, как правило, этого не требуется.
2. Натираем щёчки солью, добавляем свежемолотого перца. На 1 кг мяса достаточно 20 граммов соли. Аккуратно, поскольку соль у всех разной концентрации.
2. Натираем щёчки солью, добавляем свежемолотого перца. На 1 кг мяса достаточно 20 граммов соли. Аккуратно, поскольку соль у всех разной концентрации.
3. Оставляем на 2-3 часа мариноваться.
4. Ставим сковороду на огонь и, как следует, её разогреваем, наливаем рафинированного масла слоем 0,5-1 см. Обильно обваливаем щёчки в пшеничной муке. Обжариваем с двух сторон на сковороде до хорошего колера.
5. Обжаренные щёчки укладываем в кастрюлю. Берём лук, морковь, чеснок, корень сельдерея (по желанию). На 1 кг щёк — 200 гр моркови и 200 гр — лука.
4. Ставим сковороду на огонь и, как следует, её разогреваем, наливаем рафинированного масла слоем 0,5-1 см. Обильно обваливаем щёчки в пшеничной муке. Обжариваем с двух сторон на сковороде до хорошего колера.
5. Обжаренные щёчки укладываем в кастрюлю. Берём лук, морковь, чеснок, корень сельдерея (по желанию). На 1 кг щёк — 200 гр моркови и 200 гр — лука.
Щёчки — 450 рублей за кг
6. Все ингредиенты рубим в произвольной форме, обжариваем до хорошего колера. Укладываем вперемешку со щёчками в одну кастрюлю, добавляем лавровый лист, розмарин и тимьян (по желанию). Доливаем 100 граммов красного сухого вина. Добавляем воды либо вровень со щёчками, либо чуть-чуть побольше. Слегка солим, но недосаливаем.
7. Герметично закрываем кастрюлю фольгой, ставим в разогретую духовку.
7. Герметично закрываем кастрюлю фольгой, ставим в разогретую духовку.
Способ приготовления:
Предварительно обжарить, запечь в духовке
Температура:
180 градусов
Время приготовления:
1,5-2 часа
Как подавать:
Достаем шумовкой, чтобы не повредить. Из жидкости с корнеплодами извлекаем и выбрасываем перец и лаврушку. Бульон с овощами пробиваем блендером до однородного состояния. Если получился густой — разбавляем водичкой. Получается нежный соус, с которым и подаём щёчки.
«Сочетания корня сельдерея, вина и тимьяна — всегда беспроигрышное»
Владимир Коротких:
Рецепт № 6
Крем-картофель
по рецепту Жоэля Робюшона
Классическая подача щёчек — с картофельным пюре или крем-картофелем. Этот гарнир будет хорош и с ножкой ягнёнка.
1. Обычную картошку отвариваем и пропускаем через сито, добавляем большое количество сливочного масла. На 1 кг картофеля — до 400 граммов сливочного масла, непрерывно мешаем венчиком.
2. Добавляем сливочный сыр маскарпоне до 100–150 граммов, тёртый мускатный орех, трюфельное масло, твердый сыр типа пармезана. По консистенции получится пюре жиже, чем традиционное, скорее похожее на воздушный крем.
1. Обычную картошку отвариваем и пропускаем через сито, добавляем большое количество сливочного масла. На 1 кг картофеля — до 400 граммов сливочного масла, непрерывно мешаем венчиком.
2. Добавляем сливочный сыр маскарпоне до 100–150 граммов, тёртый мускатный орех, трюфельное масло, твердый сыр типа пармезана. По консистенции получится пюре жиже, чем традиционное, скорее похожее на воздушный крем.
На закуску
Разнообразят новогодний стол буженина, холодец и карбонат из конины. Они сочетаются с хреном и горчицей. Средней остроты, более острые, совсем неострые — дижонские. Каждый волен выбирать по вкусу.
Конина — 1400 рублей за кг
Короли среди сыров — твердые. Пармезан и пекорино сочетаются с мёдом с трюфельным маслом. А камамберовые с белой плесенью отлично гармонируют с вареньем, причём лучший вариант — брусничные джемы. Сыр из козьего молока сент мор будет хорош с грушей или грушевым джемом. Выбирая сыры на Центральном рынке, обязательно пробуйте и прислушивайтесь к себе. Каждый сорт найдёт своего поклонника.
Холодец — 300 рублей за баночку
Рыбу и икру тоже дегустируем. Обязательно смотрим, чтобы икринки были целые и ровные, а сама икра — не жидкая, не слипшаяся и не слишком сухая. Одна из популярных в этом сезоне — щучья икра, она нейтральная по запаху и не имеет явного рыбного привкуса.
Грюйер гран крю — 420 рублей за 100 гр
Горгонзола — 320 рублей за 100 гр
Если не разбираетесь, спрашивайте у продавцов о видах икры или рыбы, степени солёности и способах приготовления.
Стерлядь холодного копчения — 2500 рублей за кг
Икра красная кетовая камчатская — 5000 рублей за кг
Икра щучья астраханская речная — 4500 рублей за кг
«Для икры мы делаем крохотные оладушки на кефире диаметром 2-3 см. Буквально на один укус. Или пшеничные блинчики-мини размером 4-6 см»
Владимир Коротких:
После боя курантов переходим к десерту. Хурму и мандарины надо пробовать потому, что они обманчивы на вид. Никогда не узнаешь, сладкий фрукт или вяжет, пока не съешь его. В магазине больше шансов ошибиться и прогадать по сладости, в отличие от рынка, где перед покупкой можно отведать разные сорта товара из разных уголков мира.
Меню на Новый 2020 год Крысы должно быть ярким и разнообразным. Ставим на стол любые виды блюд — неординарные холодные и горячие закуски, салаты из всевозможных продуктов. И никаких банальных жареных кур и пельменей! С наступающим Новым годом! И приятного аппетита!
