ак пировали

Накрываем новогодний стол
по классике с Центральным рынком

великие писатели

и по

Кулинарный путеводитель по блюдам
из литературных дневников и воспоминаний классиков

Если бы Гоголь оказался под Новый год на Центральном рынке в Челябинске, то непременно оставил бы целое состояние в итальянской лавке и обалдел бы от изобилия равиоли, паст, сыров и соусов. Пушкин наверняка черкнул бы пару строк в честь спелых персиков, яблок и винограда. Чехов принялся бы дегустировать красную икру ложками. А Маяковский прямиком отправился бы к мясным рядам в поисках барашка, а дальше — к морепродуктам за омарами и устрицами.

Накануне 31 декабря Центральный рынок подготовил гастрономический проект, где рассказал, что ели русские писатели, и показал, какие продукты красуются на прилавках главного рынка города. Чтобы устроить праздничный пир по классикам, читайте любопытные факты, рецепты блюд и обзор самых вкусных, свежих и спелых ингредиентов для вдохновляющего застолья.

ты?

Эксперт гастрономического проекта
ВЛАДИМИР КОРОТКИХ
Генеральный директор ресторанного холдинга «Уральские пельмени», куда входят такие заведения, как «Сицилия», сеть «Уральские пельмени», «Асаби», «Цыплята табака», «Портофино» другие площадки комплекса «Малахит».

оголь — почитатель пасты альденте

Николай Васильевич очень любил поесть. В его повестях — сплошь упоминания блюд самых разных кухонь: украинской, русской, европейской. Настоящий кулинарный шок писатель испытал в Риме. К макаронам, точнее к правильной итальянской пасте альденте, Гоголь питал особую страсть и даже научился ее готовить, посыпая тертым пармезаном. Друг Гоголя, историк Михаил Погодин, вспоминал, как выглядел «легкий полдник» Гоголя в римской траттории: «Он садится за стол и приказывает: макарон, сыру, масла, уксусу, сахару, горчицы, равиоли, брокколи… Гоголь в полном удовольствии раскладывает перед собой все припасы — груды перед ним возвышаются всякой зелени, куча склянок со светлыми жидкостями, все в цветах, лаврах и миртах. Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром…»

В кипящую воду положить 200 граммов спагетти и отварить альденте. По Гоголю, не доварить. Быстро слить воду, откинув на дуршлаг, не мешкая, вернуть в горячую кастрюлю и поступить как великий писатель-повар: двумя соусными ложками мешать макароны, потом добавить 50 граммов сливочного масла, щепотку соли, молотого душистого перца и, наконец, 75 граммов натертого на мелкой терке пармезана и продолжать долго мешать. Когда масло и сыр распустятся, следует «с великою торопливостью» подавать макароны на горячих тарелках, украсив листиками базилика или орегано.

Рецепт пасты по-гоголевски с пармезаном

Скажите «Чи-и-из» и отправляйтесь в итальянскую лавочку Il Porcellino, известную на весь город своими коллекциями сыров, паст, соусов, оливок, конфитюров и особой страстью к итальянской кухне. Сливки сырного общества здесь. Не только любимый Гоголем пармезан, но и буррата, моцарелла, страчателла и рикотта, а еще козьи и овечьи сыры. Это более 50 сортов лакомого продукта со всего мира: от экстратвердых, которые не режутся, а колются на осколки, до нежнейше-мягких с белой или голубой плесенью. Всё, что вы найдете на витрине, позволит взглянуть на сырные деликатесы иначе.

Может быть, пора закусить чего-нибудь?

ехов — ценитель карасей в сметане

По воспоминаниям современников, Чехов ел мало. Мать его, Евгения Яковлевна, говаривала с беспокойной тоской в голосе: «А Антоша опять ничего не ел за обедом». Однако в гостях Чехов свой аппетит не сдерживал: «...Не могу выразить, сколько я съел свежей зернистой икры и выпил цимлянского! И как это я до сих пор не лопнул!» Многие знают, что любимым блюдом Антона Чехова были караси в сметане. Их писатель уплетал с удовольствием и даже упоминал во многих своих произведениях. Не меньше он восхвалял судака и налима. «И какой чудесный матлот из налимов умеет готовить здешний повар — не матлот, а откровение!» Была и такая диковинка. «Под Новый год был у нас на квартире пирог со счастьем, и счастье досталось мне». Подразумевалось, что Чехову попался кусок пирога, внутрь которого специально положили гривенник на удачу.

СОВЕТ ЭКСПЕРТА: можно заменить чеховского налима судаком или любой другой вкусной белой рыбой — на Центральном рынке выбор достойный

Рецепт матлота из налимов

По рыбной части на Центральном рынке — полное изобилие. Деликатесы прилетают спецрейсами со всех уголков России. Настоящие сокровища русского кулинарного наследия. Гости всегда очень любят рыбу и морепродукты на Новый год. Здесь можно купить щуку для фаршировки, карпа, осетрину, стерлядь, судака на стейки, сибаса, камбалу и палтуса. Персонажи на сияющих ледяной крошкой витринах и в больших аквариумах так и просятся на праздничный стол.

И наконец, любимая классиком красная икра. На Центральном рынке она представлена в самых разных видах. Выбор лучшей — только дело вкуса. Одним могут нравиться крупные горьковатые икринки, а другим — мелкие, хрустящие на языке. Приходите, пробуйте! На витринах — икра кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, форели.

Понадобится налим, шампиньоны, сок лимонный, масло оливковое, мука, лук репчатый, масло сливочное, вино белое, петрушка, соль, черный перец. Почистить и нарезать четвертинками репчатый лук. Разогреть сковороду с добавлением оливкового и сливочного масел. Выложить лук. Нарезать шампиньоны тонкими пластинками и добавить к луку. Нарезать налима стейками, добавить на сковороду немного белого сухого вина, выложить рыбу и оставить на 10–15 минут. Добавить печень налима, накрыть крышкой и оставить еще на 3–4 минуты. Поставить на огонь сотейник, добавить сливочное масло и муку. Интенсивно размешать ложкой и снять с огня. Достать налима из сковороды шумовкой. Бульон оставить кипеть на огне. Когда бульон закипит, ввести мучную пассеровку и выложить рыбу обратно. В самом конце добавить лимонный сок.

И как это я до сих пор не лопнул!

остоевский — большой лакомка

Федор Михайлович был непрочь сытно поесть. Традиционный обед писателя состоял из бульона и телячьего эскалопа — одного из любимейших блюд Достоевского. А еще он уважал колбаску, сыр и икру, яблоки и пастилу, изюм и чернослив, тульские пряники и пышные булочки. При выборе десертов литературный гений порой капризничал, чем изрядно утомлял супругу. «Одно из любимых лакомств Федора Михайловича и мое были кедровые орехи с медом», — писал его товарищ Александр Врангель. Достоевский хранил коллекции десертов в специальных ящиках книжного шкафа в своем кабинете. Писатель Всеволод Соловьев вспоминал о Федоре Михайловиче: «Он подходил к своему маленькому шкафику, отворял его и вынимал различные сласти». Только представьте, как должна была выглядеть библиотека, заполненная коробками с ягодами, финиками, орехами, фруктовой пастилой, коринфским изюмом, королевскими сливами и свежим виноградом.

СОВЕТ ЭКСПЕРТА: блюдо подается между горячим и напитками

Рецепт бланманже

Закрыть вопрос десерта не составит труда. По-домашнему вкусные торты, пирожные, печенье и шоколад, а также сухофрукты и любимые Достоевским кедровые орехи с медом — в больших количествах. Сначала стоит изучить ассортимент и поговорить с продавцами. Если хочется чего-то необычного, берите конфеты с сыром дор блю или меренги с капкейками. В кондитерской Bon Bon — сладости ручной работы и авторские новогодние торты. Если же впереди пиршество с множеством гостей и у них разные вкусы, возьмите пару тортов по несколько килограммов. В кондитерском меню — «Медовики», «Сметанники», «Министерские», «Киевские», «Прага» и «Красный бархат». Всё что хочешь, вплоть до заморского рождественского полена. Федору Михайловичу и не снилось!

Подайте две формы с бланманже*!

Взять 1,5 литра холодного молока, отлить 0,5 литра и развести в них 50–75 граммов рисовой муки. Остальное молоко вскипятить, положить в него стакан толченых орехов (миндаль, грецкие, фундук), влить, постоянно помешивая молоко с мукой. Всыпать сахар по вкусу, положить пряности (цедру лимона, щепотку мускатного ореха) и варить на маленьком огне, пока не загустеет. Затем следует разлить по формочкам и остудить. При подаче полить фруктовым соусом. Проварить фрукты с сахаром и протереть через сито.

ушкин — обожатель пожарских котлет

«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом», — одно из гастрономических изречений писателя. Пушкин мог покутить и был знаком с меню самых изысканных московских и петербургских ресторанов. В одном из заведений до сих пор подают его любимый сладкий суп из малины и ревеня, названный «Десертом Пушкина». Вообще-то заморским кулинарным изыскам Александр Сергеевич предпочитал простые блюда русской кухни: например, запеченный картофель, розовые блины со свекольным соком, яблочный пирог, щи с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, варенье с белым крыжовником, мороженое. «Вот наелся я мороженого — и приехал к себе домой в час». Как вспоминали друзья, за раз Пушкин мог съесть десятки персиков и моченых яблок, выпить греческого молока (варенца), приготовленного в печи, крыжовенного варенья и лимбургского сыра с плесенью. Котлетам пожарским — рубленым из курицы или дичи, обвалянным в сухарях из белого хлеба, поэт и вовсе посвятил оду:

СОВЕТ ЭКСПЕРТА: новогодние каникулы длинные, возьмите на заметку проверенное блюдо, рекомендованное Пушкиным, которое вошло в книгу о вкусной и здоровой пище.

Рецепт пожарских котлет от Пушкина

По фруктово-ягодным и овощным рядам на Центральном рынке впору изучать географию. Товары здесь пропитаны солнцем разных стран. Хотите отведать с боем курантов спелой чилийской черешни и пушкинского персика с запахом лета или разрезать сочный арбуз, вспомнить вкус желтого манго и маракуйи — это пожалуйста.

В легендарных лавках — вся палитра витаминов в свежих, сочных и спелых овощах, привезенных из тех стран, где сейчас сезон сбора урожая: из Узбекистана и Азербайджана. Хозяева ярких рядов знают всё про спелость томата, пользу баклажана и сладость тыквы. На прилавках — и классические овощи-фрукты, и ящики с экзотикой: кумкватом и кишмишем-гигантом.

Жареных котлет отведай…

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить, тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Жарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4–5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На 1 кг курицы — 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки белых сухарей, 4–5 столовых ложек масла.

олстой ел всё —
от груздей до кураги

Отношения с едой у классика были противоречивыми. Он то и дело переедал, потом каялся: «Много слишком ел за обедом (обжорство)». Тут же воздерживался и начинал себя жалеть: «Я утром не ел до обеда и очень ослабел». Лев Николаевич мог бы соревноваться с Федором Михалычем по пристрастию к сладкому. Он любил разного рода сухофрукты, финики, орехи, курагу. И конечно же, на чайном столе всегда присутствовало яснополянское варенье. Супруга Софья Толстая вспоминает в дневниках: «Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И всё это в большом количестве». Вот приблизительное меню, составленное Софьей Андреевной: мясной суп-жульен, пирожки, сафой (савойская капуста) под бешамелью, карпия (карп) жареный с кашей, каймак (густые сливки). В 50 лет граф стал вегетарианцем. Сакральным блюдом в Ясной Поляне долгие годы был пирог «Анке».

Рецепт яснополянского пирога Анке

Не хотите свежие фрукты — берите сушеные. Манящие груши «дюшес», вяленая хурма, заботливо высушенные абрикосы, виноград и азиатская экзотика найдутся на прилавках. Традиционные курага, изюм и чернослив привезены из разных точек мира. По соседству — домашние соленья, точь-в-точь из дневников Толстого. К Новому году приготовились еще летом: в домашнем погребке по баночкам разложены собственноручно собранные белые, волнушки, грузди, лисички, маслята, подосиновики и опята. Хозяева лавки солят и маринуют грибы по традиционным семейным рецептам.

Много слишком
ел за обедом

1 фунт* муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока не станет густо, как мед.

аяковский — поклонник омаров, кроликов и фазанов

«Тысячи блюдищ всяческой пищи» мог поглощать футурист Маяковский. Известно, что поэт очень любил морепродукты — крабов, креветок и особенно устриц. В почете были ягоды и фрукты: вишня, абрикосы, гранаты, виноград. Маяковский часто ужинал в ресторанах и заказывал деликатесы: раков, икру, фазанов. Словом, «…ел, пил, любил — что ж выше этого?». Рагу из кролика поэт предпочитал в «домашних столовых», «польских столовых» и «греческих кухмистерских», где обед стоил 40 копеек. А в дорогом парижском ресторане «Максим» в ход шла буржуазная гусиная печенка фуа-гра. Чешская писательница Мария Майерова вспоминает о встрече с Маяковским: «Все ели с аппетитом. Барашек издавал приятный запах, и Маяковский всё же почувствовал, что голоден, наклонился… и взял с блюда кусок барашка. При этом он не переставал говорить дальше, очевидно, не замечая, что делает. Так он съел первый кусок, взял с блюда второй, третий. Только когда захотел вытереть руки и стал тискать салфетку, понял, что увлекся, и засмеялся. Мы тоже засмеялись, и всем стало еще веселее». Не знаете, чем бы полакомиться 1 января? «По-моему, это самый изысканный завтрак: холодные фазаны», — подскажет Маяковский.

Мясные закуски — бессменные герои застолья. Вместе с Центральным рынком можно накрыть такой стол, что позавидует любой ресторан. Мясное ателье Meat Stories к декабрю обновляет ассортимент. Его хозяйка Ольга готовит авторские колбасы, рулеты и буженину, коптит и солит сало по собственной рецептуре, варит студни. Покупатели пробуют, хвалят и приходят за добавкой. Бессменные фавориты покупателей — колбаски из кролика, индейки и утки, запеченные с чесноком и перчиком. Популярная круглый год домашняя буженина, окорока, курочка и шпик ручной работы — в наличии всегда. Дичь — на любой вкус: просите у продавцов взвесить для вас рябчиков, перепелок и цесарок. Если соберетесь готовить барашка по-маяковски — добро пожаловать в мясные ряды. Здесь помогут выбрать лучшую говядину, баранину, дичь, нежные ножки, ребрышки или лопатку ягненка, а заодно поделятся рецептом.

Ешь ананасы, рябчиков жуй!

рылов — баснословный любитель поесть

Баснописец Крылов Иван Андреевич за один присест поглощал несколько тарелок ухи, пару блюд с расстегаями, не меньше четырех отбивных из телятины вприкуску с половиной жареной индейки. А заедалось всё это великолепие бесчисленным количеством соленых огурцов, моченой брусники, яблок и слив. Ну а страсбургский пирог и гурьевскую кашу вообще можно не принимать во внимание. Три десятка блинов с икрой, каждый величиной с тарелку, были для Ивана Андреевича всего лишь закуской. Зная о страсти баснописца, императрица с удовольствием потчевала его разносолами. Сам писатель жаловался на то, что не наедается на царских обедах, после них он отправлялся в ресторан, а потом домой — ужинать. Как вспоминал его современник, поэт Михаил Лобанов, больше всего Крылов любил «добрые щи, кулебяку, жирные пирожки, гуся с груздями, сига с яйцами и поросенка под хреном... Устрицы иногда соблазняли его желудок, и он уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста». Каждого блюда он клал себе на тарелку столько, сколько влезало, и всегда был рад добавке.

И без того богатый выбор раков и крабов, вяленой и копченой рыбы и прочих закусок в декабре стал еще богаче. Сейчас можно купить устриц, лобстеров и осьминогов, которые наверняка еще не приелись гостям. Еще есть время сделать заказ, чтобы его доставили к новогоднему столу. С Дальнего Востока рейс за рейсом прилетают самолетами камчатские крабы, деликатесная печень трески, синекорый палтус горячего и холодного копчения по традиционному сахалинскому рецепту, чавыча холодного копчения с ароматом ольхи и яблони. Умопомрачительное пиршество.

Съем устриц
не менее 80, но никак не более 100

По мотивам прочитанного
составьте список продуктов — 2024,
без которых пир просто не состоится.

Приходите на культовый рынок Челябинска, пробуйте, узнавайте рецепты и ищите деликатесы по своему вкусу. С Центральным рынком ваш праздничный ужин сложится в хвалебную оду вкусной и здоровой пище, а гости не устанут выражать восторги вашим кулинарным талантам.

Центральный рынок,
Челябинск, пл. МОПРа, 8;
телефон: (351) 263-52-88;
ежедневно с 08:00 до 20:00.