Какое заведение можно открыть за миллион рублей? Кафе, бистро, ресторанчик, пельменная или «доширачная» – начинающего предпринимателя везде подстерегают «подводные камни» и невидимые проблемы. Совместно с профессионалами рынка Chel.ru составил пошаговую инструкцию по открытию кафе. В предыдущей части речь шла о выборе помещения, получении разрешительной документации, взятии кредита и создании дизайн-проекта. Сейчас мы поговорим о том, как правильно подобрать мебель, холодильное, барное, кухонное оборудование, и вспомним про пожарную безопасность и охрану.
Шаг 5. Выбираем мебель
Директор компании ARTWOOD Денис Давыдов
: «Мебель для кафе или ресторана нельзя подбирать по тем же критериям, что на домашнюю кухню. Во-первых, в общественном заведении нагрузка на мебель гораздо больше. Если дома вы садитесь за кухонный стол два-три раза в день, то в кафе за день на одном и том же столике можно обслужить десятки посетителей. Самая выносливая мебель – из натурального дерева.
Второе: если дома вы как владелец стараетесь относиться к мебели бережно, то в кафе к вам, к сожалению, приходят разные посетители. Кто-то может поцарапать, кто-то – сломать (нечаянно или нарочно), пеплом от сигареты может прожечь. Именно поэтому ARTWOOD использует при изготовлении мебели специальный лак повышенной прочности, который помогает выдерживать такое беспардонное отношение со стороны посетителей.
Третье: мебель должна выдерживать частое воздействие воды. Это и влажная уборка после каждого посетителя, и нечаянные проливания. Например, желая сэкономить, многие покупают дешевую мебель из ламинированного ДСП. Для домашней кухни такие столы еще худо-бедно подходят, но в кафе с хорошей проходимостью от пролитой воды начинают вспучиваться уже через считаные недели.
Также начинающие рестораторы часто покупают пластиковую мебель. Такая мебель очень дешева и выглядит красиво. Но она и очень недолговечна – малейший удар или даже падение, и стул (или стол) приходится выбрасывать. Идеально, если купленная вами мебель будет служить долго, а при необходимости – легко поддаваться ремонту. Так, столы и стулья компании ARTWOOD собираются не на клее и шипах (как у большинства производителей деревянной мебели), а на шпильках. Если сломается отдельная деталь, заменить ее не составит труда; и вам не потребуется выбрасывать вещь целиком.
Еще пара секретов – в выборе поставщика. Выбирайте проверенные компании, по которым уже есть хорошие отзывы. Например, компания ARTWOOD работает на челябинском рынке уже больше восьми лет, и качество нашей мебели хорошо знакомо челябинским рестораторам. Кроме того, поставщика стоит выбирать поближе. Как только речь зайдет не о крупной поставке, а о мелком ремонте или замене, от иногородних компаний вестей можно дожидаться подолгу.
Резюмирую: хорошему кафе нужна ремонтопригодная мебель из натурального дерева, с хорошим вандалоустойчивым покрытием, от близкого поставщика. Такая не развалится и не потеряет внешний лоск даже за годы работы вашего заведения. По цене рекомендую ориентироваться на 23-25 тысячи рублей за комплект из стола и четырех стульев».
Шаг 6. Подбираем холодильное и барное оборудование
Эксперт компании «Торговый Терминал Урал» Мария Мокрушина
: «Для начала стоит определиться, на какого потребителя будет ориентировано кафе, какое меню или кухня будут предлагаться. И лишь разобравшись со специализацией, можно перейти к выбору оборудования. Вот базовый список самого необходимого оборудования, без которого кафе, что называется, не открыть.
Барное оборудование: миксер для молочных коктейлей, блендер, кофемашина, аппарат для приготовления чая и кофе, соковыжималка, льдогенератор.
Холодильное оборудование: демонстрационная витрина, холодильный шкаф и холодильный ларь.
При благоприятном развитии кафе, когда станут более-менее ясны новые запросы потребителей, можно будет докупить оборудование так называемой второй очереди: сокоохладитель и гранитор, барный комбайн, охлаждаемый стол, кондитерскую витрину, барную витрину и так далее.
Разумеется, в кафе используется только профессиональное оборудование. Рассчитывать на «старый холодильник тещи» не получится. Профессиональное оборудование кардинально отличается от бытового по энергопотреблению, многофункциональности, производительности.
Если брать средние цены, то примерная стоимость базового оборудования при покупке в компании «Торговый Терминал Урал» составит около 100 тысяч рублей. Разумеется, окончательная сумма будет зависеть от множества факторов. Например, импортное и отечественное профессиональное оборудование имеют разный ценовой диапазон. Поэтому начинающему предпринимателю мы советуем обратиться к специалисту, который поможет сориентироваться с выбором марки оборудования.
Выбирать поставщика холодильного и барного оборудования надо внимательно. «Торговый Терминал Урал» рекомендует ориентироваться на приемлемый уровень цен, положительные отзывы от других рестораторов, сроки поставки, готовность поставщика к гарантийному и постгарантийному обслуживанию.
Шаг 7. Покупаем кухонное оборудование
Руководитель отдела продаж направления «Оснащение предприятий общественного питания и торговли» компании «ХИТ» Юлия Глазунова
: «Общая сумма инвестиций в оборудование для кафе зависит от формата и целевой аудитории. Можно выделить основные моменты при выборе оборудования, на которых экономить – только себе дороже: качество приготовления блюд; скорость обслуживания посетителей; чистая столовая посуда и приборы; безотказность оборудования, особенно в период банкетов; производительность оборудования; безопасность хранения продуктов; минимизация человеческого фактора при готовке; удобство работы персонала.
Доказано, что не стоит покупать бытовую технику, так как она не рассчитана на интенсивное использование, а б/у оборудование — это и вовсе «кот в мешке», гарантию на него никто не дает. Считается, что дешевое – хорошим не бывает, однако есть такое оборудование, которое действительно приемлемо по цене и отвечает всем современным требованиям профессиональной кухни. Например, при покупке пароконвектомата стоит обратить внимание на марку Grill Master. Он безотказен в работе и прост в использовании. Стоит не дороже 80 тыс. рублей, в то время, как даже отечественные аналоги превышают по цене 100 тыс.
Можно приобрести механическое оборудование (мясорубки, овощерезки, слайсеры и т.д.) марки Gastrotop, которое стоит недорого, при этом надежно в эксплуатации, несмотря на китайское производство.
В сегменте холодильного оборудования обратите внимание на марки «МариХолод Маш», «Полюс» и «Фростор» – за бренд не переплатите, а качество вполне достойное.
Если говорить про прочее тепловое оборудование (жарочные поверхности, грили, фритюрницы, плиты электро/газ и т.д.), то также рекомендуем марку Grill Master. Многие владельцы кафе и предприятий «фастфуд» по всей России давно уже оценили ее по достоинству. Ведь не зря завод дает 2 года гарантии на свою продукцию, а цены на 20% ниже аналогов.
Группа компаний «ХИТ» вот уже более шести лет является официальным дистрибьютором завода Grill Master, оказывает полную техподдержку по всему поставляемому ассортименту. Обратившись в нашу компанию, вы гарантированно получите лучшие условия и сэкономите деньги.
Мы понимаем, что целиком зависим от бизнеса своих клиентов, поэтому даем советы и рекомендации, которые помогают приумножать прибыль и не переплачивать. Вникая в бизнес клиента изнутри, мы помогаем находить решение каждодневных задач, возникающих на профессиональной кухне.
И напоследок, рекомендуем всерьез задуматься о техническом обслуживании вашего оборудования, которое не только увеличивает срок службы, но и исключает простои, и уж тем более важно, если покупаете самую дешевую технику.
Мы специально для вас разработали пакет «Все включено»: техническая поддержка за 2500 руб./месяц (до 10 единиц оборудования). В нее входит: ремонт любой сложности, выезд специалиста до 21:00, диагностика, монтаж, подключение оборудования и непосредственно само техническое обслуживание».
Шаг 8. Соблюдаем пожарную безопасность
Директор компании «Пожарная безопасность» Евгений Шевчук: «Любой пожар всегда приносит огромные материальные потери, не сравнимые со стоимостью качественно установленных и регулярно обслуживаемых систем пожарной безопасности. Огонь страшнее любого вора. Кроме того, пока кафе не будет оборудовано по всем существующим нормам Госпожнадзора, его вообще нельзя открыть.
Мы предлагаем своим клиентам комплексный подход: от проектирования и монтажа до технического обслуживания всех систем противопожарной безопасности. Монтаж пожарной сигнализации на объекте производится для своевременного обнаружения места возгорания, включения систем оповещения о пожаре и немедленного начала работы систем автоматического пожаротушения. Все организационно-технические мероприятия, осуществляемые во время пожара, нацелены на спасение жизни и здоровья людей, а также имущества. Для эффективной работы пожарной сигнализации необходимо регулярное выполнение регламентных работ по ее обслуживанию. Для этого следует заключить договор со специализированной компанией.
Чтобы, с одной стороны, не переплатить лишнего, а с другой – не попасть на крупные штрафы, стоит нанять профильную организацию с лицензией. Компания «Пожарная безопасность» имеет соответствующую лицензию МЧС. За годы успешной работы нашими клиентами стали десятки компаний».
Шаг 9. Организуем охрану
Специалист по видеонаблюдению охранного предприятия «Витязь» Дмитрий Каверин
: «Для кафе (как и для другого бизнеса) нужна охрана качественная, многоуровневая и при этом по оптимальной цене. Рассмотрим оптимальный вариант.
Во-первых, если кафе работает не круглосуточно, потребуется охранная сигнализация с выводом сигналов на пульт охранного предприятия. Качественная сигнализация должна иметь несколько рубежей охраны. Первый рубеж – периметр: датчики открытия и разбития дверей и окон. Второй рубеж – датчики объема внутри помещения. Охранная сигнализация с установкой необходимых датчиков обойдется примерно в 20 000 рублей.
Второе обязательное условие – «тревожная кнопка», при нажатии которой оперативно прибывает вооруженная охрана. Тревожная сигнализация состоит из одного стационарного радиоприемника и нескольких брелоков для подачи сигнала «тревога» персоналом кафе.
Абонентская плата за тревожную кнопку и охранную сигнализацию составит около 2000 рублей в месяц.
И наконец, видеонаблюдение. Видеокамеры необходимы для фиксации возможных противоправных действий. Например, дебоширы устроили драку, прибывшие по сигналу тревоги охранники задержали их. В этом случае видеозапись будет доказательством для привлечения к ответственности и возмещения причиненного ущерба.
Рекомендуем одну камеру, способную фиксировать лица посетителей, установить на входе. Внутри помещения две-три камеры. Желательно поставить камеру на фасаде здания с обзором прилегающей территории, она поможет зафиксировать посягательства на элементы внешней отделки. Система видеонаблюдения из четырех камер с регистратором (записывающим устройством) стоит от 25 000 рублей. Рекомендуем установить регистратор с функцией интернет-доступа, это позволит в любой момент посмотреть в режиме онлайн, что происходит в кафе.
В настоящее время «Витязь» обладает возможностью установки систем видеонаблюдения, способных при поступлении сигнала тревоги передавать изображение от установленных на объекте камер на пульт «Витязя» в целях контроля состояния объекта, информирования о происходящем охранников, выехавших на объект. Такие системы позволяют не только фиксировать факт правонарушения, но и более эффективно действовать охране: эффективно блокировать объект, контролировать перемещение и действия правонарушителей, а при необходимости – выслать подкрепление».
Итоги
Эксперты в один голос говорили, что на миллион рублей кафе не открыть! Но, подумав, признавали, что есть масса способов сэкономить стартовые затраты, есть бизнес-кредиты, а значит, в целом уложиться в параметры задачи вполне возможно.
Итак, на что хватит миллиона с хвостиком. Мнение эксперта Алексея Носкова
Фастфуд
Вам потребуется только охлаждаемая витрина, минимальное кухонное оборудование для нарезки компонентов, печь для выпечки булочек и пара девочек, которые будут нарезать и подавать бутерброды. Такой формат использует, например, Subway.
Удаленное производство
Вы сами делаете блюда, но производство у вас где-то на окраине, где дешевле аренда, есть доступные энергомощности и т. д. А в кафе вы только разогреваете готовые порции в микроволновке. Похожий формат используется на заправках «Газпромнефти», и там 90% технологии производства видно каждому посетителю. По сути, это идея фабрики-кухни.
«Студенческий» буфет
Ассортимент: хорошо хранящаяся кондитерка (печенье, конфеты, шоколад), те же бутерброды и пирожки на вынос. Работа на вынос удобна еще и тем, что вам как минимум
а) не потребуется покупать мебель в зал;
б) не потребуется платить официантам;
в) сократит штат персонала для приготовления (вы готовите, заранее планируя количество блюд, а не под заказ).
Торговля с колес
Например, из трейлера. Это может быть, например, микрокофейня на базе небольшого коммерческого автомобиля. Затрат минимум, рисков тоже. Вы покупаете только автомобиль (который, если бизнес вдруг «не пойдет», можно продать) и кофе-машину (которую при форс-мажоре также легко реализовать).
Офисный кейтеринг или служба доставки
Собираете по офисам заказы, потом где-то производите и привозите в офисы готовую еду. В этом случае вам по силам будут даже достаточно сложные форматы типа пиццы или еды «в коробочках». Вам не потребуется дорогая аренда или большие энергомощности в офисном центре. Но необходимо помнить, что даже в этом случае нужно соблюдать требования Роспотребнадзора и применять правила, связанные с кассовой дисциплиной.
P. S.: Деловой сайт Chel.ru благодарит партнеров за помощь в подготовке материала.
