Рестораны: закрыто на кризис

За последние два месяца Челябинск лишился полутора десятков заведений общепита. И это не считая площадок, ушедших с фудкортов торгово-развлекательных центров. О том, кто закрыл свои двери для посетителей, причинах ликвидации бизнесов, надолго ли сохранится тенденция к сокращению игроков ресторанного рынка города и кто выживет после кризиса – в статье на Chel.ru.

Непростая экономическая ситуация в стране, казалось бы, не оставила сил на удивление – повсеместно с рынка уходят представители разных направлений бизнеса, непросто жить и выживать почти всем. Однако, когда видишь на очередном заведении или магазинчике вывеску «Закрыто», «Сдается в аренду», становится грустно – тоже сдулся. Или сдался. В общем, подкосило кризисом.

Январь-февраль 2015 года – это время, когда нужно садиться с большой кастрюлей попкорна и смотреть, что происходит в сегменте общепита. Такое мнение высказал директор сети пиццерий «Пиццамания» Алексей Носков в октябре прошлого года в беседе с корреспондентом Chel.ru. «К сожалению, мои осенние прогнозы оправдались даже в более жесткой форме, чем казалось мне изначально», – говорит он теперь, указывая, что тогда учитывал уже введенные санкции и контрсанкции, что привело к увеличению стоимости продуктов и алкогольных напитков, рост цен на ЖКХ и топливо, изменения в налоговой политике и законодательстве страны в целом. К примеру, 2014 год нам подарил 47 изменений в Административном кодексе правонарушений, ни одно из которых не привело к смягчению наказания.

«А ноябрь-декабрь добавили сумасшедшее падение рубля – это влияет вообще на всех нас, на весь общепит, даже на тех, кто работает с местными продуктами и отечественным алкоголем, – комментирует Носков. – Как ни крути, мы все равно завязаны на европейском производственном оборудовании, которое нужно покупать, обновлять, ремонтировать. Наблюдается просто катастрофический всплеск цен на продукты – не важно, местные они или импортные. При этом повышать стоимость блюд в меню с такой скоростью мы просто не можем, не имеем права, и это не будет эффективным».

Закуп напитков и продуктов в кафе и ресторанах среднеценового формата составляет около 30 процентов затрат, указывает эксперт. Соответственно, еженедельные, если не чаще, изменения цен сильно снижают маржинальную прибыль от каждого блюда и напитка, продаваемого в заведении. И это не считая других растущих операционных затрат.

«Плюс к этому сейчас с точки зрения календарного года самый тяжелый по нагрузке период – мы тратим деньги на тепло, на повышенный расход электроэнергии, – продолжает Алексей Носков. – И это на фоне того, что во всех заведениях январь-февраль – месяцы с традиционно самыми низкими продажами. Зная, что впереди «идеальный шторм», то есть самое худшее стечение обстоятельств, кто-то решил не рисковать и начал закрывать заведения еще в декабре. Зачем ждать увеличения объема убытков?»

«Все беспокоятся о репутации, поэтому в объявлениях обычно предлагают приобрести помещение под кафе и ресторан с оборудованием, не указывая название – новый собственник может продолжить работу под той же вывеской, – информирует Носков. – Не менее трети заведений города сейчас продаются официально. Но реально можно купить каждые семь-восемь заведений из десяти – главное предложить. При этом заведения продаются за половину стоимости».

Пожалуй, здесь стоит вспомнить семейный ресторан «Посиделки» и танцевальный бар «Sorry, мама!», выставленные на продажу в конце осени прошлого года. «Мы решили сосредоточиться на развитии более успешных наших проектов – бара-ресторана McQUEEN и антипаба «The Бочка», – пояснил тогда Chel.ru совладелец этих заведений, руководитель продюсерского центра «Республика» Леонид Прохоров.

«Наблюдается спад посещаемости во многих ресторанах – поток гостей просел примерно на 20 процентов», – сетовал соучредитель домашнего ресторана семейного типа «Кухня» Андрей Лебедев перед новогодними праздниками.

И это происходит не потому, что люди не могут позволить себе зайти в ресторан, как в 2008 году, они просто стали более экономно тратить сбережения, отметили эксперты.

«Если в 2008 году кризис перераспределил категории гостей – премиум стал скатываться в средний сегмент, средний – в нижний и так далее, началась эпоха фастфуда, то сейчас вопрос идет не о перетоке гостей из сегмента в сегмент, а о снижении по всем фронтам, – отметил Алексей Носков. – Даже гендиректора «Макдоналдса» отправили в отставку за падение продаж на семь процентов впервые за 12 лет. В общем, кризисом «наслаждаются» все».

К примеру, кафе Wall Street на улице Кирова, 82, то, что расположено ближе к улице Труда, закроется с 1 февраля. «Кафе вполне успешно работало с 2006 года, но кризис, выросшие цены на продукты и снижение посещаемости на фоне высокой аренды сделали свое дело, – рассказал Chel.ru директор и владелец кафе Wall Street в Челябинске Владимир Тян. – Я принял решение сохранить более перспективное из двух заведений – останется Wall Street в начале пешеходной части Кировки, которое работает с 2003 года, тоже на арендованной площадке».

Только по четной стороне Кировки за последние пару месяцев закрылось пять заведений – Burger Club, Wall Street, «Синнабон», Oscar, Peperoni, указал эксперт. «Если бы проблема была не настолько острой, и были бы надежды на скорые изменения на рынке, никто бы не закрывался, – считает Владимир Тян. – Тем более что на Кировку в обычное время бизнесу зайти не так-то просто – некоторые компании по два года ждут освобождения площадок. А сейчас все уходят с таких лакомых мест просто так... В общем, не радужные пока перспективы на рынке».

Подкосил кризис и одно из заведений международной сети ресторанов быстрого питания Burger Club, открывшееся на Кировке в конце августа по франшизе. «Причина, однозначно, экономическая – при тех оборотах, что мы делали, высокая арендная ставка оказалась нам не по силам, – говорит держатель франшизы Burger Club в Челябинске Елена Коростелева. – Закрылись мы 31 декабря прошлого года. На месте нашего заведения новые арендаторы вот-вот запустят новый проект – лофт-бар «Шишка».

Есть еще категория заведений, которые находятся на арендованных площадях. «Если это крупные ТРК, то ценообразование аренды привязывается обычно к курсу доллара, – пояснил Алексей Носков. – И по мере того как эта единица по курсу Центробанка подскакивает, растет и аренда. Как итог, к примеру, в ТРК «Родник» с площадки фудкорта уже съехала пара операторов – ушел «Синнабон» и кто-то еще».

Скорее всего, выживут крупные предприятия, но, к сожалению, не в силу того, что у них безукоризненно качественные услуги, а потому что, как правило, первая десятка заведений города – это бизнесы, не являющиеся основными, считает Алексей Носков. То есть это часть каких-то крупных холдингов, собственники которых владеют еще чем-то и могут перетерпеть этот период благодаря диверсификации бизнеса, выждать и, когда пройдет неблагополучный период, стать первыми. После кризиса все гости, способные потратить деньги, будут распределяться между оставшимися игроками.

«Парадокс в том, что для кого-то кризис – это катастрофа, а для других – повод резко укрупниться, хорошо при этом сэкономив, – рассуждает Алексей Носков. – Приобретенные сейчас с хорошим дисконтом площадки можно будет запустить не сразу, а ближе к лету, приведя их в порядок и сменив концепцию. А развития сейчас в городе требуют концепции демократичных заведений самообслуживания, а также связанные с детьми и семьями – с большими детскими комнатами и хорошей кухней. Пример второго трендового направления – ресторан «Белочка» (ГК «Рестостар») на сегодня работает в одиночестве». По информации Chel.ru, именно такой путь развития выбрал ресторан «Белый Трюфель», который закрылся на реконструкцию, – переформатироваться в семейный ресторан с большой площадкой для детей.

Чем больше сеть, тем меньшее давление общехозяйственных расходов на операционную деятельность, более выгодным становится закуп продуктов в связи с большими объемами. Поэтому, уверены эксперты, сохранят стабильность все крупные сети предприятий, не обязательно монобрендовых.

«Останутся крупные игроки, потому что у них больший процент прочности, и они могут себе позволить распределить убытки по всей сети», – считает генеральный директор компании «Артур Андреев консалтинг» Артур Андреев, давший комментарий телеканалу 74.ru.

«Скорее всего, именно крупные игроки начнут приобретать новые площадки, и когда шторм уляжется, мы увидим новую картину ресторанного рынка Челябинска. Со следующей волной заведений начнется очень внимательное отношение к сервису и гостю», – заключает Алексей Носков.