30 лет в холоде (фоторепортаж)

А в вашем детстве был такой опыт: молоко смешиваешь с вареньем, заливаешь в какую-нибудь форму, все это дело в холодильник и через пару часов сидишь разочарованно облизываешь ледышку из молока? Годы спустя выясняется, что суть мороженого — в «волшебных пузырьках» воздуха. Мороженое — это коктейль, насыщенный впрыскиванием большого количества воздуха при большом давлении. Поэтому в домашних условиях приготовить настоящее мороженое не удастся.

«Первая фабрика мороженого в Новосибирске была открыта в 1974 году при хладокомбинате. В советской плановой экономике "фабрики мороженого" строили при хладокомбинатах, для того чтобы использовать рационально тот холод, который дают на холодильник, — так как там раньше хранили продукты, входящие в госрезерв, — туши мяса», — объяснила Елена Кормашева, руководитель производственного блока ГК «Новосибхолод».

Изначально фабрика выпускала только стаканчики и брикеты. Потом появилось оборудование, которое вводит дополнительные ингредиенты: топинги, джемы, шоколадную крошку. Кстати, шоколадная крошка — это жидкий шоколад, который впрыскивается под высоким давлением, и, попадая в низкую температуру, он моментально замерзает и разламывается на мелкие крошечки.

Готовая смесь охлаждается, взбивается, насыщается воздухом, из жидкого состояния превращается в мягкое мороженое. Потом его подвергают глубокому закаливанию при температуре –35 градусов. Хранить мороженое при более высокой температуре нельзя, оно начнет таять и терять свои вкусовые качества. В наших домашних холодильниках –18, поэтому не стоит хранить мороженое там длительное время.

«Бывает, мороженое ешь, а оно как иголки. Это порок мороженого. Скорее всего, был нарушен процесс при смешивании, взбивании смесей, а также могли быть не соблюдены условия хранения, например, мороженое подтаяло и снова замерзло. В первоначальной стадии его нужно так заморозить, чтобы откусить невозможно было», — объясняет руководитель производственного блока. Когда мороженое подтаивает, из него выходит воздух, поэтому при повторной заморозке оно «колется» иголками и получается похожим на тот лед, что мы в детстве морозили.

В прошлом году «Новосибхолод» произвел 9 тыс. тонн мороженого. В сезон (с марта по июль) производится 1,1 тыс. тонн в месяц. В сутки это порядка 40 тонн. Получается 420 тыс. стаканчиков за смену. И 217 тыс. штук эскимо. И все это проходит через руки укладчиков-упаковщиков. На фабрике есть люди, которые упаковывают мороженое уже 17 лет, некоторые сотрудники работают и 30 лет.

«Я скептически отношусь [к идее], что укладчиков-упаковщиков в скором времени могут заменить роботы. Конечно, в Германии и других странах уже есть такие технологии, однако они стоят безумных денег и окупаемость таких проектов очень долгая», — объясняет свою точку зрения Елена Кормашева.

Новые вкусы для мороженого придумывает маркетолог, а воплощает главный технолог. Идеи могут привносить поставщики оборудования, поставщики ингредиентов, смежные категории товаров. Производят экспериментальную партию и проводят исследование. В прошлом году придумали томатное мороженое, оно не нашло своих поклонников, поэтому в продаже так и не появилось.

«У каждой страны есть свои пищевые традиции. Для русских мороженое должно быть сладким. Недавно у нас были китайцы на производстве, от кислого мороженого они были в восторге. А про приторно-сладкие линейки сказали, что в Китае такое не едят», — рассказывает Елена Кормашева. В России мороженое — прежде всего детский продукт, а у нас дети любят сладкое.

На сайте Зарплата.ру есть вакансии для тех, кто хочет работать с мороженым: за 100–120 руб./ч ищут продавца в кафе-мороженое. 500 руб./смена +4 % может заработать продавец мороженого на улице. Сменному мастеру на производстве обещают платить 35 тыс. руб. Во всех случаях нужна санитарная книжка.