Маленький, но гордый бизнес: челябинец попробовал сотню пицц в Нью-Йорке и открыл своё дело в России

Челябинец Максим Лапин, владелец пиццерии Fly Pizza, много лет был торговым представителем, продавал продукты и электротехнику. Но три года назад решил, что пора обзаводиться собственным делом, которым могли бы заниматься и он, и его жена. Каким будет этот бизнес — сомнений не было. Семья любит много и вкусно готовить, поэтому ориентир был на общепит. В том же году глава семейства уехал в Америку на три месяца. За это время он перепробовал сотню пицц, обошёл десятки заведений, узнал рецепты теста и соусов и утвердился в желании открыть пиццерию, как в Нью-Йорке. Несмотря на такую тщательную подготовку, в Челябинске Лапины всё равно столкнулись сразу с рядом трудностей: долго искали подходящие ингредиенты, потратили в два раза больше денег, «обожглись» с поварами. Как удалось решить проблемы и начать получать прибыль — Максим рассказал в нашем новом проекте «Маленький, но гордый бизнес».

Философия дауншифтинга

Максим по образованию электрик, его жена Ольга — учитель начальных классов и психолог. Ни тот, ни другой по специальности практически не работали. Оба долгое время были торговыми представителями. Продавали буквально всё — от продуктов питания до кабельных систем и профессиональной химии.

Вместе пара 18 лет. Когда на руках у них уже были двое детей, Максим и Ольга задумались об открытии собственного бизнеса.

— К тому моменту у меня сформировалось мнение, что нужно открыть что-то своё, — вспоминает Максим. — Пускай это будет небольшой бизнес, но всё-таки наш, семейный. В своём роде — небольшой дауншифтинг (жизнь ради себя, отказ от чужих целей. — Прим. ред.). В 2017 году я поехал отдохнуть в Америку и там очаровался крафтовыми семейными пиццериями. Это не какие-то вау пиццерии, но к ним едет весь город, потому что всё по-домашнему и вкусно.

Челябинец планировал отдохнуть в США один месяц, а задержался на три, чтобы посмотреть, как там работает этот бизнес. Он обошёл множество заведений, в том числе с открытыми кухнями, где виден весь процесс готовки, познакомился с несколькими поварами, которые подсказали рецепты теста и соусов. Домой Максим вернулся с твёрдым желанием открыть пиццерию, как в Нью-Йорке.

— Я в это время находилась в декрете с младшим ребенком, ему был год. Максим эту идею предложил, я поддержала, но было страшно. Если честно, я не понимала, нужно ли мне это вообще, — смеётся жена Ольга. — По своей прежней работе я была немного знакома с ресторанным делом и от этого, наверное, было ощущение, что это легче, чем кажется. А вышло всё непредсказуемо и тяжело. Я никогда не работала в своём бизнесе. Было очень много вопросов организаторских, бухгалтерских, и пришлось изучать всё понемногу.

Малыша отдали в платный детский сад, временами с ним сидели бабушка и старшая 12-летняя дочь. А родители полностью посвятили себя делу. Работали не только днём, но и ночью. Создавали тесто, соусы, закупали оборудование, искали помещение и колесили на машине по разным районам, чтобы определить зону доставки — пицца доедет горячей, если на дорогу уйдёт не более 15 минут.

Параллельно Максим сам создал сайт, который работает до сих пор.

— Покупка хорошего сайта стоит 500–700 тысяч рублей, а тот сайт, который предлагают за 100–200 тысяч, я сам могу сделать. Поэтому ради экономии я его написал, было несложно, — рассказывает челябинец.

Главная трудность, с которой столкнулись Лапины, — продукты в Челябинске оказались не того качества, что в США.

— Для нас это стало одной большой проблемой, которая вылилась в долгие месяцы экспериментов и неудач, — признаётся бизнесмен. — Мы очень долго подбирали рецептуру. Месяца три, наверно, только выводили тесто, чтобы оно было такое же, как в Нью-Йорке. С соусами проще получилось, с их рецептами мы определились меньше, чем за месяц. Достаточно долго искали сыры, в итоге нашли белорусские и аргентинскую моцареллу, но сейчас её почему-то нет на рынке.

Пока рецепты доводили до совершенства, пиццу ела вся семья, друзья, родные. После всеобщего одобрения заведение открыли и дали ему название Fly Pizza.

— Тогда мне казалось, что всё идеально, но сейчас я понимаю, что мы вышли с недоработанным продуктом. Это всё потому, что всегда есть к чему стремиться, — улыбается Максим. — С поварами тоже были определённые грабли. Сначала мы искали опытных поваров. Но столкнулись с такой проблемой: каждый опытный специалист пытается внести свои знания и видение того, как должна выглядеть пицца, что клиент хочет. Поэтому мы пришли к мнению, что лучше ребят брать молодых и обучать их делать пиццу так, как я это вижу. У нас сейчас все повара молодые, которые пришли к нам в пиццерию, стажировались в течение месяца и проходили обучение конкретно у меня.

Пиццу умеет печь вся семья — и Ольга, и Максим, и старшая дочь. Но в бизнесе у них получилось чёткое разделение обязанностей — муж отвечает за продукт, жена — за финансы.

То, что рынок пиццы в Челябинске насыщенный, Лапиных не пугает.

— Я знаю, как сделать хорошую пиццу. Ровно из-за этого же я не берусь за суши, потому что не хочу, чтобы они были посредственными. Есть другие компании, которые с их приготовлением лучше справляются, — объясняет бизнесмен. — Я хочу делать хороший продукт. Пускай это не скромно будет, но наша пицца входит, на мой взгляд, точно в пятёрку лучших пицц в городе, в одном ряду с нами «Веста-пицца», «Моццарелла», «Красти Пицца» и Pizza Makers. В основном это тоже локальные ребята.

Бизнес-план и отступление от него

На открытие своего дела у семьи было 1,5 миллиона рублей. На эту сумму закупили сырьё, оборудование, арендовали помещение и наняли персонал. Накоплений полностью хватило для запуска, но, как отмечает владелец пиццерии, можно было обойтись и гораздо меньшими затратами.

— Конечно, бизнес-план у нас был, но на 100 процентов невозможно всё учесть. Можно было сразу взять лучше и дешевле помещение. Много оборудования мы купили, на тот момент не зная, что оно может не пригодиться. Ошибок, как в любом бизнесе, у нас было много. Денег зазря потрачено много, — разводит руками Максим. — Сейчас, чтобы открыть точку, мне надо будет в два раза меньше. Больше всего экономии даст аренда.

Аренду на фуд-кортах в ТРК владельцы Fly Pizza не рассматривают, так как, во-первых, там непомерно дорогая аренда. Во-вторых, такой формат немного не вписывается концепцию компании, так как она в большей степени ориентируется на доставку, нежели на зал.

Сейчас доставка имеет значительные ограничения. Так как курьеру отводится не более 15 минут, пиццу пока не возят на большую часть ЧТЗ, полностью не обслуживают АМЗ, Металлургический и Ленинский районы.

— Единственный выход для развития — создавать несколько точек, чтобы можно было охватывать весь город. Такая задумка у нас была с самого начала, но мы не смогли её реализовать, — рассказывает предприниматель. — Можно было сразу открыть три-четыре пиццерии, если бы были дешёвые кредиты для малого бизнеса, но их нет. Через 2–3 месяца после открытия нашей компании мы пришли в банк, сказали, что у нас есть бизнес-план, мы хотим открыть ещё точки, и нужен кредит. Нам ответили: «Приходите, когда вам будет три года. Сейчас в рамках кредита для бизнеса мы вам точно не можем дать денег, так как вы новая молодая компания. А если вы хотите потребительский кредит, то, пожалуйста, у нас есть замечательные кредиты под 20 и выше процентов годовых». Это значит, что берёшь миллион, а через пять лет отдаешь 2,5 миллиона — 3 миллиона. Для этого рентабельность должна быть просто сумасшедшая, а у нас нет такой рентабельности. Если один слайс пиццы в Америке стоит 5 долларов, а сама пицца 14 дюймов — 15–17 долларов, то у нас средний ценник на пиццу — порядка 400–450 рублей (за 30 сантиметров), за 40 сантиметров — 500 рублей. Рентабельность ниже. Да, зарплаты другие. Но продукты стоят точно так же. Сыр, который мы берем, он как в Америке стоит 5 долларов за фунт, так и у нас стоит 5 долларов за фунт, если перевести в рубли. Пускай мука у нас чуть дешевле стоит, но она у нас и чуть хуже. Она менее обогащена белком, нам приходится ее дополнительно усиливать, чтобы была такого же качества, как итальянская или как американская.

Развитие и пандемия

Тем не менее семья не опускает руки и продолжает идти по намеченному пути. Окупить свои первоначальные вложения Лапины собирались через три года.

— С самого начала у нас всё развивалось более-менее планомерно. Каждый месяц был небольшой прирост. Лето — стандартный сезон с просадкой, потому что, начиная с мая, все дружно едут на шашлыки. Это и сейчас заметно, — делится своими наблюдениями Максим. — С такими темпами мы планировали вернуть 1,5 миллиона через три года. И, если бы мы не изымали деньги, которые тратим на семью — на свою зарплату, то мы бы, наверно, к сегодняшнему дню окупились. Но по итогу понадобится ещё два-три года.

Наш собеседник отмечает, что семейная пиццерия — это такой вид бизнеса, в котором нужно большое терпение и желание им заниматься. В противном случае браться за него нет никакого смысла.

— Надо всегда стараться делать всё качественно. Если ты будешь любить это дело, то у тебя всё получится. А если ты меряешь такими критериями, что сегодня вложишь 10 рублей, а послезавтра получишь 30, то в этом бизнесе не получится так, — уверен Максим.

В феврале этого года бизнесмен хотел открыть три новых точки и даже получил одобрение на кредит как представитель малого бизнеса. Но на время о развитии пришлось забыть, так как из-за пандемии все рестораны, кафе и пиццерии закрыли.

— На три новых точки нам потребовалось бы около двух миллионов. Нам их одобрили под 15 процентов, — рассказывает Максим. — Деньги лежат в банке, не берём их пока, так как не понятно, что будет. Когда в апреле пандемия началась, естественно, у нас зал закрылся. Сейчас спасает только то, что мы изначально были ориентированы на доставку. По залу всегда было порядка только 20–25 процентов продаж.

Интересно, что в апреле в новых условиях спрос на Fly Pizza не упал, а даже чуть подрос. В первую очередь предприниматель связывает это с тем, что все рестораны закрылись, и челябинцы стали больше заказывать онлайн, в том числе с помощью Delivery Club и «Яндекс.Еды».

Несмотря на то, что апрель для пиццерии был не самым плохим месяцем, Лапины готовятся к серьёзному кризису.

— За апрелем последует май, когда у людей не будет зарплаты. За маем — летние месяцы, когда многих сами предприятия повыгоняют в отпуск. И эта цепочка общим валом накатится. Люди будут меньше получать — меньше тратить, меньше тратить — соответственно, другой бизнес будет меньше получать и опять же меньше тратить. Запустится колесо, и затянет кризис, причём не только в России, во всём мире так произойдёт, — считает бизнесмен. — С закрытием режима самоизоляции ничего не закончится, ситуация будет усугубляться ещё достаточно длительное время. Но мы стараемся выжить. У наших работников-ребят тоже есть свои семьи, у троих из них вторые половины уже потеряли работу. И я думаю: они потеряют работу — их семьям будет нечего есть. Если я потеряю работу — все шестеро пойдут на улицу. Поэтому мы стараемся экономить резервы, расширять клиентскую базу, чтобы в пик кризиса у нас было максимум клиентов, которые смогут и дальше продолжать покупать пиццу.

Открытие новых точек Лапины теперь планируют в лучшем случае на конец лета этого года.