«С хмелем мы что-нибудь да придумаем». Как скажется на россиянах уход из страны «пивных монстров»

Из пивных баров и с полок магазинов один за другим пропадают иностранные марки крафтового и обычного пива. Из-за перебоев с поставками сырья сложности возникли и у отечественных производителей. Причины всё те же: санкции Евросоюза и проблемы с логистикой. Есть ли у пивоваров России шансы на импортозамещение и как скажутся на россиянах их проблемы рассказал специалист по пенным напиткам, и совладелец одного из первых крафтовых баров России Станислав Редкозубов, известный под творческим псевдонимом Стис Крабоусиков.

Напомним, ещё в начале июля многие заметили, что в барах и магазинах резко исчезло настоящее крафтовое пиво, произведенное в Чехии, Швеции или Британии. По словам самих пивоваров, в готовой продукции иностранного производства действительно возник дефицит. Эксперты допускали, что совсем скоро редкостью станет и отечественный крафт, оказавшийся в острой зависимости от импортных материалов и сырья.

«Это уже можно назвать импортозамещением»

По словам Станислава Редкозубова дефицит иностранного сырья для приготовления качественного пива в России действительно есть, но проблема эта вполне решаема.

— Любое пиво готовится из четырёх ингредиентов: вода, хмель, дрожжи, солод. С водой у нас пока всё нормально, она не уходит из России, — перечисляет ресторатор. — Дрожжи тоже уже в нескольких лабораториях есть свои. Часть штаммов сделана на основе знаменитых иностранных пивных аналогов, но есть и несколько полностью наших. С ними тоже проблем быть не должно. Остаются солод и хмель. Основное место производства хмеля в России — это Чувашия. Там выведено уже 12 сортов. Три из них запущены в оборот с хорошими объёмами. Это хмели, специально выведенные для варки пива. Понятное дело, что всё это экспериментальные сорта, потому что срок ввода в эксплуатацию сортов хмеля дольше, чем у того же винограда для вин, но с ними уже можно работать. Это уже можно назвать импортозамещением.

По словам бизнесмена, по ходу наращивания объемов собственного производства, пивовары уже начали менять источники импорта.

— Помимо Чувашии хмель вполне можно закупать в Казахстане, — добавил Станислав Редкозубов. — Конечно, плохо, что Россию обложили санкциями. Но безвыходных ситуаций нет, поэтому и с хмелем мы что-нибудь да придумаем. Благо, его нужно не так много, как других ингредиентов. Несколько килограммов хмеля хватает на тонну готового пива. А вот с солодом всё сложнее, его нужно больше. Раньше в основном использовался чешский и немецкий солод, которые считались эталоном качества. Теперь же пивовары вынужденно смотрят в сторону белорусского и нашего курского солода. Качество его раньше сильно уступало иностранным аналогам. Но сейчас вроде такой проблемы нет.

«Для наших это золотое время»

Станислав Редкозубов уверен, что уход иностранных производителей пивного сырья будет только на пользу их российским конкурентам. А посетители баров изменения вкуса если и заметят, то далеко не все.

— При производстве пива используют базовые солоды и специальные, — рассказал совладелец бара. — Специальных солодов обычно в составе пива 15–20 процентов, всё остальное — так называемый базовый солод. Так вот эти самые базовые солоды сейчас вполне успешно производят у нас в Курске и в дружественной Белоруссии, и многие пивоварни переходят на них. Причём нельзя сказать, что качество пива из-за этого стало разительно хуже. Оно стало немного другим. Я знаю, что в Курске установлено отличное оборудование. Возможно, с запчастями к этому оборудованию есть трудности, потому что всё импортное, но, тем не менее, для них сейчас настало просто золотое время. Приходится работать в режиме максимальной концентрации, оперативно наращивать качество и объёмы производства.

По мнению Станислава Редкозубова, отказ именитых иностранных производителей поставлять в Россию готовое пиво плох только для них самих.

— Многие крупные компании, в основном из Великобритании, вообще ушли с нашего рынка. Но это их проблемы, — сказал собеседник. — Да, не будет у нас этого пива. Или, возможно, оно будет какими-нибудь нелегальными путями поставляться. Да, из России уходят целые конгломерации и уводят сразу несколько своих марок и сортов. Но мы сейчас смотрим в сторону хорошего российского пива и как только замечаем, что какое-то иностранное пиво исчезло со складов и заказать его нельзя, заменяем его российским аналогом.

По словам Станислава Редкозубова, уже практически не осталось сортов, которые невозможного сварить в России.

— Если сравнить российское пиво три года назад и сейчас, то качество намного возросло, — рассказал Станислав Редкозубов. — Сейчас уже нет каких-то мировых трендов, которые российские пивовары не смогли бы сделать. Мы вполне конкурентоспособны, поэтому в уходе иностранных сортов страшного ничего нет. На смену им придут не менее интересные и качественные сорта и по цене даже более приятные для российского потребителя.

«Все стадии крафтового снобизма»

Как рассказал Станислав Редкозубов, разделять пиво на крафтовое и не крафтовое нет необходимости, поскольку и то и другое может быть как хорошим, так и плохим.

— Я не спешу делить пиво на крафтовое и не крафтовое. Обычный лагер, который стоит на большинстве полок магазинов и баров, тоже может быть хорошим, а крафтовое пиво вполне может оказаться плохим, — поделился наблюдениями совладелец знаменитого бара. — Под крафтовыми подразумеваются всевозможные стауты и эли, в приготовлении которых используются особые ингредиенты, а ещё важно, какие это ингредиенты и сколько их использовано. Например, помимо солода, в пиво можно добавить рис. В одном случае его добавят, чтобы подчеркнуть какой-то оттенок вкуса, а в другом — чтобы удешевить производство. То пиво, все ингредиенты которого направлены на улучшение вкуса, условно можно считать крафтовым.

Но кроме вкуса, есть и формальные признаки. По словам Станислава, крафтовым не считается пиво, сваренное на крупной пивоварне или принадлежащее какой-либо корпорации.

— Весь актив пивоварни, весь пакет акций должен принадлежать только одному производству, а не какой-нибудь другой компании. Пивовар не должен зависеть от каких-то высоких чинов, принимающих решения где-то наверху. Он должен быть сам по себе. Тогда это крафтовый пивовар, — поделился секретом пивной эксперт. — Например, крупная пивоваренная компания, выпускает свой APA (американский пэйл эль. — Прим. ред.). Может по документам это и не крафт, потому что пивоварня принадлежит крупной конгломерации. Но со стороны сортовой линейки вроде и крафтовое.

По словам Станислава Редкозубова, вопреки стереотипному мнению, хорошее пиво можно найти и в обычном магазине.

— Не стоит путать хореку и ритейл, везде свои правила. То, что в баре пиво стоит дороже — это вполне закономерно. Здесь человек платит за атмосферу, обслуживание. Это совершенно не значит, что бутылочное или баночное пиво в магазинах плохое, — сказал предприниматель. — Конечно, можно сказать, что это всё не дотягивает до настоящего крафтового лагера, но это скорее вкусовщина. Бывает, что и крафтовое пиво за 300 рублей, хуже на вкус, чем обычное пиво за 70. Здесь поможет лишь слепая дегустация.

Напомним, работники баров и ресторанов заметили первые признаки продовольственного дефицита из-за западных санкций еще в апреле этого года. Из блюд стали стремительно пропадать компоненты иностранного происхождения, найти замену которым было непросто. Уже тогда повара вынужденно прощались с норвежским лососем, а в барах вычеркивали из меню шотландское крафтовое пиво.