Игорь Тумаркин, двукратный чемпион России по кондитерскому искусству: «На чемпионате мира на мои плечи ляжет ответственность за всю Россию»

День космонавтики в этом году для Челябинска ознаменовался новым достижением: шеф-кондитер Центра гостеприимства «Европа» Игорь Тумаркин стал двукратным чемпионом России по кондитерскому искусству. Тема его сладких шедевров, кстати, была тоже космической, но это совпадение. Сам Игорь объяснил, что космос был в задумках давно, но реализация и окончательный образ сформировался к новому 2006 году.

Чемпиону-кондитеру всего 25 лет. Путь к победе и пришедшей вместе с ней славе был нелегким: ночи на работе, сон – на лекциях в университете. И вот она – награда! Я говорю не только о двух кондитерских кубках, которые взял Игорь. В прошлом году «золото» чемпионата России заслужила ученица Тумаркина – Ксения Агу. Не это ли лучший подарок для учителя!

– В таком молодом возрасте ты дважды чемпион России по кондитерскому искусству. Игорь, ты сознательно шел к этому, или так сложились обстоятельства?

– Скорее всего, сознательно. Моя бабушка больше сорока лет работает кондитером. Мы, ее внуки, с детства ходили в кулинарию, смотрели, как она что-то мастерит. Моя мама работает шеф-поваром. Правда, первый конкурс – Всероссийский конкурс кулинаров – был случайностью. Я учился тогда в институте на кафедре «Технология продуктов общественного питания». Преподаватели разглядели что-то во мне и предложили выступить за кафедру. Я занял 16 место, но мои навыки заметили. До этого я работал поваром, и так как конкурс был кондитерский, то после него стал работать в более узком направлении.

– После этого ты стал кондитером в кофейне «Пенка»?

– Я работал сначала в отеле «Виктория», на практике был. Через два месяца меня уволили специально для того, чтобы взять на работу в «Пенку», директором которой был Джордж Костич.

– Расскажи о своей первой кулинарной работе, когда это было?

– Мне было тогда лет 16-17. Я учился в 102 лицее, там проводились кулинарные конкурсы. И первой моей самостоятельной работой было желе трехслойное с ягодами, красивое такое. Это было домашним заданием, бабушка с мамой подсказывали, но делал я сам. Даже бабуля говорит, что торты она делала, а желе – нет.

– Читала, что ты не состоялся как спортсмен, потом подался в кулинарию.

– В спорте я перепробовал много разных видов и везде получал какие-то разряды. С самого детства это было самбо, потом биатлон – первый взрослый разряд, потом джиу-джитсу четыре года занимался. Занимался и велоспортом, мотокроссом. Мне тренеры говорили: не бросай, занимайся любым видом спорта, у тебя получается. Но сейчас на это просто нет времени, постоянно работаю.

– Ты говорил раньше, что тебя редко удовлетворяет результат твоей работы, сейчас тоже так?

– Да, наверное, так и будет всегда. Может, в старости взглянешь на все сотворенное, дай бог, оно будет – и будешь доволен. А сейчас сделал работу и забыл, не думаешь о ней.

– Для тебя это все-таки рутина или творчество?

– Конечно, творчество! К каждому десерту подходишь по-особенному, отдаешься полностью: рисуешь его, просыпаешься с мыслью о нем. А когда его сделаешь – все! Все в прошлом.

– А дома готовишь?

– Сейчас очень редко. Прихожу с работы – уже все накрыто. По выходным и на праздники, бывает, готовлю. Если торт или десерт, то на работе сделаю, принесу домой, потому что здесь есть профессиональное оборудование и все условия для изобретений.

– Говорят, что на производстве, например, на кондитерской фабрике, до того надоедают эти запахи и вкусы, что люди просто не хотят конфет и шоколада. На твоей работе тоже так?

– На кондитерской фабрике такое возможно: идут конфеты по конвейеру, штамповка, все однообразно. У нас совсем другое: каждый десерт индивидуалeн, плюс ассортимент очень большой. Это не просто положил бисквит, кремом залил и все. В каждом десерте сочетается минимум четыре технологии. При этом повышается собственный профессионализм, интересно делать что-то новое, стараешься украсить по-особенному. От этого получаешь удовлетворение. Поэтому свои торты я с удовольствием кушаю.

– А в магазинах торты покупаешь?

– Да. Иногда хочется чего-то простого, но больше кусочка я никогда не съедаю.

– Почему ты выбрал космическую тематику на чемпионате России?

– Тем передумал много. Почему космос? Посмотрел по телеку передачу, в Интернете – фотографии. У меня нет определенного стиля. Что-то необычное, авангардное мне было легко сделать, хотя для некоторых, наоборот, это может быть невозможно. Идея рождает десерт, десерт рождает идею. Я переделал несколько десятков десертов, прежде чем выбрал то, что нужно.

– Когда ты готовишь, действуешь точно по рецепту или интуитивно?

– Точных рецептов вообще нет! Часто их сам придумываешь. Есть какие-то основы, остальное все сам добавляешь. Что касается оформления, достаточно знать несколько элементов, чтобы потом их скомпоновать и придумать что-то интересное.

– Как считаешь, достижения в современном кондитерском искусстве – это возможности техники и разнообразие продуктов или талант мастера?

– И то и другое! Сейчас кондитеры могут обучаться за границей, в Москву очень много приезжает иностранных специалистов, которые обучают кондитерскому искусству. Надо уметь грамотно перенять весь опыт и технологии, а потом зависит от тебя, насколько ты сможешь это подать. Если два года назад повара лидировали, а кондитерское искусство очень сильно отставало, то сейчас повара говорят, что кондитеры их переплюнули, надо догонять их.

– Как считаешь, благодаря каким человеческим качествам ты стал кондитером?

– Ответственность, любовь к профессии, может, даже наивность и доверчивость, желание и стремление все сделать максимально хорошо.

– Что сам любишь готовить?

– Все новое!

– В прошлый раз соревнования в Лионе не обошлись без казусов: инвентарь наших кондитеров был задержан на таможне, и вам пришлось ваять из подручных материалов. В этом году все прошло спокойно?

– Да, если не считать того, что до Москвы из Челябинска мы летели 12 часов, и я облил руки горячей карамелью, когда готовил композицию.

– Как проходил чемпионат? В каких номинациях состязались?

– На всю работу давалось восемь часов. За два часа я сделал четыре фруктовых десерта, еще за два – пару шоколадных тортов и четыре часа оставил на композицию из карамели. Она, кстати, полностью съедобная. Некоторые повертят в руках какую-нибудь детальку и говорят: «Что это у вас такое пластиковое?» У меня только съедобные элементы.

– В январе во Франции состоится чемпионат мира по кондитерскому искусству. Как будешь готовиться?

– Мне нужно будет приготовить скульптуру изо льда и торт-мороженое. Сейчас я уже нашел одного скульптора, который будет давать мне уроки: на Кировке женщина возле зеркала стоит – его работа. В середине мая надо будет лететь в Москву, готовиться с командой. И когда они сюда приедут, тоже будем работать. Это же серьезно: уже не за себя ответственен, а за Россию.

– Ты будешь капитаном нашей команды?

– Официально никто не назначал, но на чемпионате России французское жюри сказало, что на мои плечи легла ответственность за команду на чемпионате мира.

– За участие в чемпионате надо платить?

– Нет, здесь все по-честному. Мы отправили фотографии с блюдами, и нас выбрали на состязания страны, а это и был отборочный тур для мирового конкурса. Затраты уходят только на инвентарь и продукты, хотя это тоже немало. Мы используем только высококачественные, проверенные продукты. Килограмм шоколада, например, стоит 640 рублей, баночка фруктового пюре – 300. Плюс посуда, на которой представляешь свои творения. На подготовку к чемпионату мира нужно примерно 30 тысяч долларов.

– Не буду спрашивать, чем такие продукты отличаются от менее дорогих, пробовала твой чемпионский торт и десерт – невероятно вкусно! Игорь, ты уже много достиг. О чем ты мечтаешь?

– Скорее всего, стоять где-нибудь здесь (Показывает на плакат с лучшими кондитерами мира). Я не хочу славы, просто хочу быть хорошим кондитером, обучать тому, что умею сам. Может, сын пойдет по моим стопам. Мечтаю открыть собственное кафе или кондитерский магазинчик. Правда, конкуренция сейчас в городе большая. А в ближайшее время собираюсь отдохнуть с семьей, уже четыре года не был в отпуске.