Константин Ивлев, шеф-повар ресторана GQ Bar: «В первую очередь гость ест глазами, а уж потом – вкусовыми рецепторами»

Он производит впечатление настоящего повара – большой и добрый. И улыбчивый. От него веет позитивом и домашним уютом. Он располагает к себе с первой минуты разговора. Вообще, мужчины, любящие и умеющие готовить, магически действуют на женщин.

Константин Ивлев – один из самых известных в России поваров, работал в нескольких заведениях московского ресторатора Аркадия Новикова – создавал концепцию кухни, разрабатывал авторское меню. Сейчас он приехал в Челябинск, в ресторан «Базилио», чтобы внедрить свой новый проект New Russian Style. Говорит, что это свежее слово в русской кухне – личный взгляд художника на классические русские блюда.

Понятно, что сейчас Константин – звезда мировой величины, художник в мире кулинарии. Интересно узнать, с чего все начиналось…

– Константин, как вы поняли, что хотите стать поваром?

– Все очень просто. В те года, когда наступало время выбирать профессию, все делали этот выбор методом «куда весь двор – туда и я». Если честно, я никогда не мечтал стать поваром. В школе я был двоечником. Меня оставили на осень во втором классе, и отец, чтобы как-то сгладить мои душевные страдания, повез меня на ВДНХ, туда, где карусели, аттракционы. Мы проезжали мимо техникума общественного питания, и отец сказал: «Давай после школы поступай сюда». Я согласился. Правда через несколько лет, когда я попробовал туда поступить, у меня ничего не получилось: я срезался на экзаменах. Я поехал домой очень расстроенный и встретил друга, который учился в другом училище общественного питания. Он предложил мне попробовать свои силы там, я поступил и окончил это училище с красным дипломом.

– Вам стало так интересно учиться?

– Да. Мне там было комфортно учиться, потому что в этом училище было много ребят с нашего двора. Кроме этого на мою учебу повлиял отец. Время тогда было смутное, я чем только ни занимался! И сигареты продавал, и пытался какой-то бизнес наладить. Но отец мне сказал: чтобы достичь высот в жизни, надо выбрать одно дело и им заниматься. И я стал учиться. Потом мне стала все больше и больше нравиться моя профессия, эта ресторанная атмосфера – кипение человеческих страстей. И пошло-поехало! Главное в любом деле – я этому учу всех своих поваров – не надо ничего делать просто так, бесшабашно. Надо думать!

– Можно сказать, что вы уже достигли тех высот, о которых говорил ваш отец?

– Я добился многого, но еще не добился того, чего я хочу. Как сказал один великий повар современности Алан Дюка: «Секрет успеха в моей профессии состоит на 95 процентов из трудолюбия и на пять процентов – из таланта». Я очень много работаю, поэтому я и достиг всего, что сейчас у меня есть.

– Вы работали старшим поваром в Министерстве обороны, потом – шеф-поваром в дорогих ресторанах. Где вам больше нравится: в государственном или частном заведении?

– В государственных учреждениях я работал, когда служил в армии и когда проходил практику во время учебы. Это было давно, лет 15-20 назад. Мне тогда очень не нравился совдеп и русская кухня.

– Вот как? Почему?

– Она не развивается. Мне интересней в лодке, которая течет по реке, а не в лодке, что стоит на озере. И я поэтому не занимался русской кухней.

– А чем занимались?

– Мне сразу очень понравилась французская кулинария, и я занимался ей. Это в современной мире классика, база для понимания индустрии питания.

– У вас даже книга называется «Моя философия кухни». В чем эта философия заключается?

– В том, что надо думать, подходить к работе осмысленно. Повар не должен быть роботом. Плюс к этому нужно бережно подходить к выбору продуктов и не предавать себя, чтобы внутреннее Я было в равновесии с внешним Я. К сожалению, в ресторанном бизнесе очень много различных подводных течений, которые порой требуют сделать выбор. И если бы я хоть раз переступил через себя, я бы не смог смотреть сыну в глаза или самому себе – в зеркале. Чтобы этого избежать, я просто гнул свою линию. Мне было сложно, да и сейчас непросто, потому что очень много завистников, много людей, которые неадекватно реагируют на подобные вещи. Это субъективный бизнес, а потому – очень сложный.

– В одном из интервью вы сказали, что никто в мире не заставит вас готовить салат «Оливье». В чем это блюдо провинилось перед вами?

– Я уже говорил, что я раньше не любил готовить русские блюда. Но потом меня попросили развивать new style в русской кухне, я пересмотрел свою точку зрения на это. Теперь я говорю: я буду готовить салат «Оливье», но буду готовить его по-новому. Это будет мой взгляд на «Оливье».

– В чем заключается этот авторский взгляд?

– В том, что далеко от классики я не буду уходить, но блюдо будет отличаться от привычного. Возможно, не набором ингредиентов, а, например, подачей. Можно ведь салат нарезать так, чтобы овощи были – кубик к кубику, чтобы это не смотрелось массой в тазике. Ведь в первую очередь гость ест глазами, а уж потом – вкусовыми рецепторами.

– Вас часто называют Сальвадором Дали в кулинарии. Вы сами себя с каким художником сравниваете?

– С Константином Ивлевым. Я не люблю, когда меня с кем-то сравнивают, хотя сам факт сравнения мне, безусловно, приятен. Я считаю, что у меня уже выработался свой почерк, и поэтому уже много лет меня называют только Константином Ивлевым. Более того, мне приятно, когда меня критикуют. Надо понимать, что все тебя любить не будут, поэтому критику надо воспринимать адекватно. А что касается живописи… Я не ценитель изобразительного искусства, наверное, мало в этом понимаю. Про себя бы сказал, что я – представитель современного направления в искусстве. Про мою кухню иногда говорят: Лаборатория кулинарного хаоса. Моя кухня – это переплетение множества. И блюда всегда – фантазия на какую-то тему. Например, карпаччо из дыни и утки – итальянская фантазия. Голубцы, томленые в соусе фуагра, – русско-французская. Что меня и радует больше всего в моей работе – я не нахожусь в рамках, я готовлю то, что мне хочется приготовить.

– Такое смешение стилей хорошо для вас как для повара-художника, но каково это для желудков ваших гостей?

– Не согласен. У меня нет ничего экстравагантного в еде. Мне вчера сделали комплимент: сказали, что я готовлю домашнюю еду в ресторанной интерпретации. Для меня это очень лестно. Я готовлю блюда, которые можно есть каждый день. Весь фокус в том, что я пользуюсь поварским сленгом. Вот послушайте: ломтики копченой утки на карпаччо из дыни под имбирным соусом с зернышками тмина. Возможно, вам покажется, что я намудрил. Но любой художник хочет подать свою картину как-то необычно. Вот если бы я назвал блюдо «Копченая утка на дыне» – вы бы его заказали? Оно даже звучит некрасиво, в нем нет загадки, его не хочется съесть. В этом весь фокус.

– Вы сегодня даете мастер-классы отдельно для женщин и мужчин. Я не знаю, как дела обстоят в других странах, но в России считается, что прием пищи – одна из важнейших сфер именно мужской жизни. Примеры тому – масса пословиц и поговорок. Вы разделяете это мнение?

– Да, но и для женщин питание – важная составляющая жизни. Еда сближает людей, совместное принятие пищи может быть очень интимным ритуалом. Не случайно большинство свиданий происходит в ресторанах.

Если говорить о блюдах в сексуальном плане, то существует масса продуктов, которые улучшают функционирование определенных органов. Мужчина должен оставаться мужчиной, он каждый день должен есть мясо, потому что ему необходим животный белок. Я не сексопатолог и не сексуальный кулинар, просто я знаю силу продуктов, как и на что они могут воздействовать. Если я, например, простужаюсь, я ем имбирь. Он сам по себе убивает массу микробов и поддерживает функцию определенных желез. Вот и все.

– Но мастер-классы у вас посвящены именно соблазнению…

– Соблазнение может заключаться не в воздействии продукта на организм. Представьте: молодой мужчина пригласил девушку к себе на ужин, приготовил по моему рецепту вкусный соус и нарезал овощи соломкой. Вот они с девушкой сидят, пьют вино, разговаривают. Девушка берет соломку, макает в соус, подносит ко рту и откусывает… (Улыбается.) Дальше продолжать?

– Нет…

– Вот оно, соблазнение! Между влюбленными обязательно должна быть какая-то искра. Она возникает именно в таких ситуациях, в обыденных, можно сказать, но в правильно оформленных. Если девушке нравится этот молодой человек, она не будет просто лопать овощи, она будет заигрывать, соблазнять. А парень сможет понять, насколько сильно он хочет или не хочет быть с этой девушкой.

– Но в российском менталитете сохраняется мнение, что готовить должна женщина.

– В большей степени – да. Я буду согласен с этой тенденцией еще лет пять.

– А потом?

– Сейчас объясню. Я не очень люблю Америку, но я там учился одно время, и мне дали очень хороший урок, который я перенес на российскую действительность. Я спросил: «Сколько людей ходит в Нью-Йорке в рестораны?» Мне ответили: «Порядка 80 процентов нью-йоркцев посещают общепит». Имелись в виду не только рестораны, но и фаст-фуды, кафешки и прочее. И вот к 2010 году в заведениях общепита будут питаться 100 процентов жителей Нью-Йорка.

А все началось с того, что женщина заявила о себе, когда устала стоять у плиты и захотела работать, делать карьеру. Она стала бизнес-леди, у нее все меньше и меньше оставалось времени на приготовление ужина дома и становилось все больше и больше денег, чтобы поесть в ресторанах. У этой женщины нет времени, чтобы научить готовить свою дочь. Дочь вырастает и уже не знает, как учить готовить своих детей. Так мы приходим к тому, что 100 процентов нью-йоркцев питаются в ресторанах, не умея при этом готовить вообще.

Более того, я знаю много молодых москвичек, которые не знают, как готовится яичница. Кухня в их домах очень маленькая и служит только местом для холодильника, где хранятся лишь сок, несколько яиц и, может быть, фрукты. Все!

– А вы дома готовите такие же затейливые блюда, как в ресторанах?

– Меня не напрягает готовить нигде: ни дома, ни в ресторане. Я получаю удовольствие от этого процесса, потому что это моя жизнь. У меня дома очень часто собираются друзья, несмотря на то, что я очень много работаю. Но я готовлю побольше и ухожу на работу, а гости у меня дома тусят.

У меня прекрасная жена и сын, и я хочу, чтобы он стал первоклассным поваром. Ему я прививаю любовь к правильному выбору продуктов. Я готовлю еду не только из экологически чистых продуктов, но и из правильно выбранных. Например, моя жена в целях экономии иногда покупает тепличные помидоры. Я ей говорю: «Ты лучше переплати, купи не за 70 рублей, а за 120, но эти помидоры выращены в земле, они имеют вкус. Ты ешь и понимаешь, что это помидор, а не какая-то безвкусная и бестолковая масса». Еще я готовлю здоровую пищу, потому что у меня маленький ребенок, и я хочу, чтобы он вырос здоровым, чтобы у него был крепкий иммунитет, не подорванный суррогатами и полуфабрикатами.

– Шеф-повар на кухне – как генерал в армии?

– Можно и так сказать, но я стараюсь сохранить хорошие отношения со всеми, начиная от посудомойщицы и заканчивая высокопоставленными лицами. Мне нравится именно общение с людьми, которое дает ресторанный бизнес, я человек открытый и доброжелательный, и на кухне у меня всегда такая атмосфера. Кроме того, моя профессия позволяет мне общаться с людьми из разных городов. Например, я никогда не был в Челябинске и я здесь именно благодаря тому, что я повар.

– Но вы сказали, что вы редко выезжаете куда-то. Почему?

– Во-первых, я боюсь летать на самолетах. Во-вторых, я, в первую очередь, выезжаю к людям, а не в рестораны. Но есть люди, которые сами по себе очень хорошие, мы можем быть друзьями, но когда я вижу их заведение, я понимаю, что я не могу здесь работать. У меня есть какой-то статус, я не продаюсь и не могу из-за большой любви к своему приятелю приехать в нему в пельменную и делать там авторскую кухню.

В-третьих, я никогда не выезжаю один. У меня есть много помощников, которые, едут посмотреть оборудование, место, познакомиться с хозяином ресторана. Если человек хочет создать что-то этакое, но не готов вкладывать в это деньги, мы просто не будем с ним работать. Ведь если повару нужен миксер, у него должен быть миксер, а не венчик.

В-четвертых, я очень много работаю. У меня растет сын, ему шесть лет, и он в этом возрасте очень нуждается в родительском внимании. Я не хочу его обделять из-за работы. Я хочу больше времени проводить с семьей, общаться с сыном, поставить его на пути истины. Поэтому я и не люблю выезжать.

– Вы работали уже в Екатеринбурге, сейчас создаете авторскую кухню для челябинского ресторана. Есть ли разница между меню столичным и провинциальным?

– Конечно, есть. В первую очередь, это продукты. Здесь очень трудно купить хорошие продукты, приходится везти их из Москвы. Вы не обижайтесь, в Екатеринбурге было то же самое. Но вот я приехал сюда, в далекий уральский город, зашел в «Базилио» – и просто обалдел: это же ресторан московского уровня! Понятно, что для вашего города он сложен в понимании. Поэтому и заполненность его не такая высокая. Но если бы он находился в Москве, он бы был битком семь дней в неделю. У вас еще проблема в том, что есть определенный круг людей, которые ходят по ресторанам. Этот круг не достаточно широк. Но есть города, например, в которые лучше вообще не соваться, потому что, к сожалению, не поймут.

В это время у Константина звонит телефон. Поговорив с кем-то, он отключает мобильник.

– Юрий Рожков передавал привет Челябинску. Это мой друг и шеф-повар Vogue Cafe. Мы с ним очень много лет дружим. Когда мы были еще простыми поварами, мы договорились никогда не изменять нашему мировоззрению и рубить все эти черные массы, которые встают на нашем пути. Нам так легче жить, потом что мы – два сильных повара, два друга и мы не одни в этом мире. Это очень важно.

– Откуда берется столько позитива?

– Я его черпаю из своей работы, поэтому я никогда не устаю. И я прихожу с работы, готовлю пять литров супа, зная, что завтра к моей жене придут ее подружки-модели и с удовольствием смолотят мой суп, потому что он приготовлен вкусно и полезно. Вчера, например, здесь, в «Базилио», была одна женщина, которая две недели голодала. Она вчера съела сет из шести блюд и, уходя, сказала мне: «Спасибо большое! Ваша еда оказалась настолько легкой, что я не чувствую никакого дискомфорта после ужина».

– Чувство сытости у гостей должно быть главной похвалой хозяину…

– Сытости – да, но не объедения. Мы все хотим есть вкусно, но при этом не хотим принимать после ужина таблетки. Поэтому объедаться не нужно. Еда должна давать энергию для работы организма, а не отбирать ее на интенсивное пищеварение.

– Вы любите готовить под музыку?

– У меня на кухне – и дома, и в ресторане – запрещена всякая музыка: радио, магнитофоны. До открытия заведения – пожалуйста. Но с момента открытия я не приемлю никакой музыки. Единственное, что может повар – напевать сам. Музыка должна быть под его настроение, должна исходить от него. Например, когда я готовил блюда для дегустации, я напевал песни Киркорова. Почему-то… И «БИ-2». Мне так захотелось.