Могут ли на кухне одного ресторана ужиться два шеф-повара? Вполне! Даже если один из них – немец из Баварии, а другой – итальянец из Лигурии. В принципе, оба повара нового ресторана «Белый трюфель» Штефан Штайнбах и Антонио Мерсье чем-то дополняют друг друга. Штефан стремится к кулинарным изыскам, Антонио – предпочитает традиционную итальянскую домашнюю кухню. А в целом получается вкусно и необычно! (Да и цены вполне доступные). Итак, давайте знакомится с этими звездами гастрономии. Начнем с Антонио...
– Бонджорно, Антонио!
– Здравствуйте!
– Антонио, вы стали шеф-поваром ресторана La Foresta в 20 лет! Я думаю, что для Италии, где каждый второй повар – звезда, это случай уникальный...
– Я вас немного поправлю. Давайте напишем так – случай не совсем обычный. Конкуренция в нашей стране очень высокая, так что повару, чтобы стать «прима», нужно очень постараться...
– Когда вы приготовили свое первое блюдо?
– В восемь лет. У меня был прекрасный учитель – бабушка. Я приготовил пасту, которую семья, как мне показалось, съела с большим удовольствием...
– Паста – на первый взгляд, очень простое блюдо. Но я читал, что люди специально приезжали в ресторан La Foresta, чтобы попробовать pasta fresca fatta a mano от Антонио Мерсье...
– Да, было дело – я был чемпионом Лигурии по изготовлению пасты. Честно говоря, настоящую pasta fresca встретишь не в каждом итальянском ресторане. Я делаю макароны вручную, по старым домашним рецептам. Мне хочется, чтобы гости ресторана «Белый трюфель» почувствовали вкус блюд, которые словно приготовлены в какой-нибудь маленькой таверне, расположенной на берегу моря...
– Антонино, что вы еще любите готовить?
– Говядину с белыми грибами или трюфелями...
– Сезон черных трюфелей начнется в Челябинске в августе, а белых – в октябре. Чуть позже, чем в Европе...
– Трюфель – удивительный гриб. Может быть, еще не очень привычный для вашего города. Но, стоит вам попробовать трюфель хотя бы один раз, как вы будете с огромным нетерпением ждать следующего сезона. Мне сказали, что в Челябинске уже есть любители блюд с трюфелями, да и название ресторана – «Белый трюфель», это уже заявка на то, что заведение намерено держать высокую планку.
– Довольны ли вы продуктами, с которыми приходится работать?
– Вполне. Я заметил, что в ресторане «Белый трюфель» уделяют огромное внимание подбору продуктов и специй. Вот, например, соль...
– Соль, она и в Италии соль...
– А вот нет! Качество блюда зависит от соли примерно на 30%.
– Вот уж не думал!
– Поэтому в ресторане используется около 20 видов соли – из Италии, Франции, ЮАР, есть даже соль, которую привозят с Гималаев. Вот так-то! Это к слову о том, что все гениальное состоит из простых мелочей, которые нужно знать и уметь использовать. Да, кстати, гости ресторана могут купить соль для домашнего использования...
– Антонио, вам приходилось быть боссом?
– Да, например, в 1987 году я был владельцем ресторана на 100 мест в старинном поселке Сеста Годано в провинции города Ла Специя, который специализировался на традиционных тосканских и лигурийских блюдах. В 1991 году я этот ресторан продал. В сфере кулинарного искусства я получил престижные предложения в частом секторе (Personal Chef / Chef Privato). Также, в период отпусков, я периодически принимал предложения о кратковременной работе в ресторанах Италии и Европы с целью обмена опытом и самосовершенствования; среди прочих, я предлагал мои услуги в ресторане «Al Caminetto» в городе Лаванья (Лигурия) специализированном по блюдам приготовленным в печи на открытом огне, в ресторане при гостинице «Quo Vadis» в Люксембурге, в ресторане «Da Nino» в городе Туттлинген в Германии.
В 2010 году я снова вернулся к основной карьере и поставил кондитерское дело («Giuliva») в старинном центре города Ла Специя, о чём весьма лестно написали главные местные газеты. С мая 2011 года до июня 2012 года я работал как Chef Manager в модном заведении эстровагантного типа «Gramsci 22» в Ла Специи (контракт повара высшего уровня ответственного за управление предприятием – Cuoco 1°Livello – Responsabile di Esercizio). На данный момент я специализируюсь на консультациях в ресторанно-кондитерском бизнесе, в том числе и по открытию новых заведений с нуля.
– Антонио, я слышал, что вы освоили какую-то профессию, совершенно не связанную с кухней...
– Не связанную с кухней? Не может быть! Возможно, вы имеете в виду то, что я участвовал в постройке яхты для Роберто Кавалли? Но здесь-то как раз я кухней и занимался – разрабатывал проект по организации питания.
– Ваш соотечественник, повар ресторана «Сицилия» Джанлука Баруффи получил прозвище Аль Пачино. Вам прозвище еще не придумали?
– Не знаю, наверное, еще рановато. А зачем? Мне нравится мое имя!
– Антонио
, почему итальянская кухня стала популярна во всем мире?
– Ответ прост – потому, что она вкусная!
К нашему разговору присоединяется Штефан Штайнбах. Штефан закончил поварскую академию в Магдебурге, работал и известных ресторанах, в частности, Subtiroler Stuben, удостоенном звезды Michelin. С марта 2012 года работает в холдинге «Уральские пельмени».
– Штефан, что такое немецкая пунктуальность, и как она связана с творчеством?
– Мне кажется, одно другому не мешает. На первом месте, конечно, у повара стоит творчество. Фантазируй, делай эксперименты, и уж затем, если что-то получились, записывай рецепт. Вот здесь, при приготовлении пищи и соблюдении технологии и требуется знаменитая немецкая пунктуальность!
– Штефан, пожалуйста, не обижайтесь. В России есть такая поговорка: «Что русскому хорошо, то немцу – смерть». Неужели у нас такие разные вкусы?
– Правда? (Смеется. – Прим. авт.). А когда она родилась?
– Да лет 200 назад, наверное...
– Я думаю, что она давно устарела. Вкусы у нас уже давно совпадают.... Иначе я бы в России не работал.
– Почему вы, немец, специализируетесь на итальянской кухне?
– Потому, что она всем нравится. Мне кажется, что в Германии итальянских ресторанов больше, чем во всей Италии!
– Вы когда-нибудь участвовали в гастрономических конкурсах?
– Нет. Во-первых, времени на это нет. А во-вторых, для меня важнее репутация ресторана, чем какие-то личные награды.
– Вам не будет тесно на одной кухне с Антонио?
– Я думаю, что мы прекрасно уживемся. Конечно, в каком-то виде соперничество будет. Но от этого ресторан «Белый трюфель» только выиграет!
Челябинск, пр. Ленина, 66а;
тел.: +7 351 265-95-90;
Часы работы: 12:00 – 23:00;
Uralpelmeni.ru;
Facebook.
