Профессор кислых щей

Вы когда-нибудь пробовали варить щи из ананасов? И не пытайтесь! Некоторые эстеты рискнули как-то взяться за это благородное дело, но только испортили продукты. Получилась... фу, какая гадость! Откуда, спрашивается, достали старый рецепт? А его и не было! Просто кое-кто прочитал, что Светлейший князь Григорий Потемкин выращивал в теплицах ананасы, квасил на зиму в кадушках и варил из них кислые щи. За отсутствием рецепта наши современники пытались воспроизвести это блюдо, как говорится, методом тыка. Не получилось. В чем прикол?

А прикол в том, что кислыми щами в потемкинские времена называли напиток – что-то вроде кваса, который разливали в бутылки. В напиток по распоряжению князя для хмельного брожения добавляли изюм. Так что кислые щи из ананасов не ели – их «квасили»!

Умеете ли вы варить щи? «Не вопрос! – отвечают мне знакомые женщины. – Это как борщ, только без свеклы». Ну о чем с ними говорить?

Знаете ли вы, что в старину щи варили... с рыбой? В Москве славился трактир «Арсентьич», куда любил заглядывать знаменитый писатель Глеб Успенский. В трактире готовили изумительные щи с осетровой головизной. Для приготовления таких щей использовалась не только «белую», или как ее еще называли, «сладкую» рыбу – осетра и белугу, но и «черную» – окуня, судака, карася или карпа. Такой ухи сейчас уже нигде не встретишь, и я ее тоже, честно говоря, не пробовал (а вот уху на курином бульоне варил – было дело!).

Впрочем, давайте поговорим о привычных, классических щах. Вот вам один из старых рецептов:

Что нужно: полтора фунта (0, 68 кг) говядины, фунт (0, 45 кг) ветчины или копченой свинины, фунт (0, 45 кг) квашеной капусты, 2-3 луковицы, 2-3 сушеных гриба, стакан густой сметаны, 2-3 ч. л. овсяной крупы, щепоть муки, 1 ст. л. чухонского (сливочного) масла, 1-2 лавровых листа, соль, перец по вкусу.

Что делать: взять говядину пожирнее (лучше грудинку), можно добавить ветчину или копченую свинину – сварить бульон. Перец, сушеные грибы (лучше боровики или подберезовики), лавровый лист добавить в бульон. Отдельно поджарить квашеную капусту, мешать, чтоб не подгорела, а когда упреет, положить чухонское масло, накрошить луковицу. Массу поджарить, пересыпая мукой и смешивая со сметаной. Для мягкости вкуса можно добавить в щи овсяную крупу. Отдельно подают к щам крутую, поджаренную гречневую кашу и сметану.

Вы обратили внимание, какой продукт в этом рецепте отсутствует? – Картошка! Ее в русские щи не клали (как, впрочем, и в уху!). Картошку в щах заменяла репа – вполне, надо сказать адекватный продукт! В старину с продуктами, особенно с мясом, в крестьянских семьях, как говорится, была большая напряженка, так что для густоты в щи добавляли ржаную муку. Настоящие щи должны быть густыми – чтобы ложка стояла!

Что еще можно добавить? Совсем не портят русские щи молодая крапива или щавель, которые используются для закисления. С этой же целью в щи можно бросить пару зеленых (а если есть – антоновских) яблок. (Яблоки – целиком, можно использовать и для приготовления ухи). Я добавляю в щи немножко лимона, но тут нужно знать меру – чуть-чуть «переборщишь», и у щей появится горьковатый вкус.

Щи нужно варить на медленном огне. Как говорит один мой знакомый шеф-повар ресторана, «супчик должен немного пукать». Когда щи готовы, им нужно отстояться, «помлеть», хотя бы минут 10-15. Потерпите, даже если есть очень хочется – щи набирают аромат. Самые лучшие щи – суточные. Слышали о таких? Могу спорить, что слышали, но что это такое – точно не знаете!

Суточные щи томили в печи в глиняном горшке или в чугунке 3-4 часа, а затем... замораживали на сутки. После разморозки такие щи приобретали просто изумительный вкус. Щи, которые зимой замораживали в виде кругов, брали с собой в дорогу – это было нечто вроде консервов для ямщиков, курьеров, купцов, путешественников и солдат «на походе». Щи – удивительная пища, которая долго не приедается, но увидишь ли их в наших ресторанах?

Сейчас в моде итальянская кухня. Некоторые, например, без пасты уже жить не могут. А знаете ли вы, что макароны в России стали делать по распоряжению того же князя Потемкина? Мука на складах портилась, зерно гнило, и его перегоняли на водку. Макароны хранились значительно дольше, вот князь Таврический и решил приучить к ним простой народ: «Я сам брезглив, и мне на макароны смотреть противно: трубка длинная, а внутри дырища. Но голод – не тетка: сварят и съедят за милую душу. Вот увидишь, пройдет срок – станут на Руси говорить: «Что за жизнь, если макарон нету?» Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к макаронам».

Вот такие кислые получаются щи....