Цыпленок имени Ярмольника

Знаете, как началась слава актера Леонида Ярмольника? Однажды на одной из юмористических телепередач он изобразил цыпленка табака. С тех пор прошлом много лет, Ярмольник стал известным и даже почти великим, а вот любимое блюдо советских людей на фоне изысков французской и итальянской кухни как-то забылось. И никто не задумывался, откуда, собственно, произошло это название — цыпленок табака? Причем здесь табак?

А ни при чем! Мы пишем так, как слышим. На самом деле блюдо закавказской кухни называется «цицила тапака». Тапака — это толстая сковорода с тяжелой или винтовой крышкой. Если такой сковороды нет, плющить цыпленка можно при помощи кирпича или еще лучше — пятилитровой кастрюлей, заполненной водой. Сделайте надрез на тушке, посадите цыпленка на поперечный шпагат, накройте крышкой или поставьте сверху прямо на птицу кастрюлю с водой. Вода оттягивает тепло, курица нагревается не сразу, поэтому мясо птицы становится нежным. Из кожи курицы выделяется желе, которое впоследствии образует зажаристую корочку.

При приготовлении блюда в Грузии обычно используют чеснок, перец и пряности. В имеретинском варианте — протертую ежевику, кинзу и чеснок. В России к цыпленку обычно подают томатный соус. Это не совсем правильно. Здесь более уместен кисло-сладкий кизиловый, гранатовый соус, или соус из айвы. В оставшейся после жарки жидкости можно подогреть помидоры и подать к блюду.

Вот несколько рецептов цыпленка-табака.

Берем выпотрошенного молодого цыпленка и делаем надрез вдоль брюшка, чтобы тушка приняла плоскую форму. Солим, перчим с обеих сторон. Подойдет и любая достаточно широкая сковорода с толстым дном.

На сковороде разогреваем масло. Если нет топленого, можно взять сливочное и добавить чуть-чуть подсолнечного. Считается, впрочем, что для жарки лучше подходит топленое.

Кладем цыпленка на сковороду и придавливаем так, чтобы он плотно прилегал ко дну сковородки. Жарим на среднем огне 15–20 минут, до появления золотистой корочки, затем переворачиваем и продолжаем жарить приблизительно еще 15–20 минут. Чтобы проверить, готов ли цыпленок, надо проколоть его ножом или вилкой — если из него идет прозрачный сок, значит, он готов. Тут очень важно не пережарить, чтобы цыпленок не получился сухим, как чипсы.

Цыпленка табака обычно едят с чесноком. Но большая ошибка начинающих кулинаров в том, что они натирают цыпленка чесноком перед жаркой — и в итоге птица горчит. Правильнее полить готового цыпленка чесночной водой. Происходит какая-то замечательная реакция, и получается очень вкусно. Или можно просто натереть готового цыпленка толченым чесноком.

Тушку цыпленка разделываем вдоль грудной кости.

Раскладываем на разделочную доску пластом, срезаем крылья до первой фаланги и вычищаем тушку внутри от потрохов.

Тщательно и равномерно отбиваем всего цыпленка.

С обеих сторон натираем солью и белым перцем (черным перцем нежелательно — будет подгорать при жарке).

Жарим на хорошо разогретой сковороде в растительном масле под прессом весом 3–5 кг (специальная крышка-пресс или поверхность, на которую сверху ставится что-то тяжелое). Прожариваем сначала со стороны спины до румяной корочки, затем переворачиваем и жарим другую сторону.

Подается с долькой лимона и ароматным чесночным соусом (смесь из растительного масла, мелко рубленого укропа и выжатого чеснока).

Разрежьте курицу полностью вдоль грудки и тщательно проколите ее вилкой, особенно бедрышки и грудку. Натрите тушку чесноком, посолите и поперчите.

Положите в рукав курицу, закрепите пакет зажимом. Поместите пакет в форму для запекания и проколите пакет вилкой в нескольких местах.

Запекайте на нижнем уровне предварительно разогретой до 180 градусов духовки в течение 1 часа 20 минут.