Живые раки, ананасы и ростбиф: как челябинские рестораторы готовят оливье дома

Ни один новогодний стол не обходится без салата оливье – это железный факт. Приготовь его хоть тазик – гости все сметут дочиста. Оливье – это классика. Однако в Челябинске есть люди, которые чтут традиции, но при этом считают, что классику можно бесконечно улучшать. Кто-то добавляет в салат ананас, зеленый майонез, икру летучей рыбы и даже раков. Запоминайте и экспериментируйте — самые необычные рецепты салата оливье в материале 74.ru.

Дмитрий Бутрименко, владелец, шеф-повар и официант Gastrohome «Дедуля»:

– В меню наших заведений салата оливье нет, но дома я иногда его готовлю. И каждый раз стараюсь как-то экспериментировать. Последний раз я приготовил его с мясом косули, которое мне привезли друзья-охотники. (Кстати, хочу предупредить, что мясо дичи перед употреблением нужно выдержать несколько дней). Я его закоптил и положил в салат, получилось шикарно! На этот Новый год я хочу попробовать приготовить оливье с ананасом, а в качестве заправки вместо традиционного майонеза использовать кокосовые сливки. Я думаю, что повар не должен бояться отступать от профессиональных канонов и баловать гостей заведения какими-то неожиданными блюдами.

На такой кухне есть где развернуться!

Евгений Дизендорф, шеф-повар TOPKA REBORN:

– Я мариную мясо, затем обжариваю его, запекаю и опять мариную. На это уходит не менее суток. Зачем? Чтобы получить ростбиф. А этот ростбиф пойдет для салата оливье, который будет заправлен зеленым майонезом, приготовленным на основе зеленого же горошка. Это – первый вариант моего фирменного салата, который пока находится в голове. Второй вариант основан на морепродуктах: в салат добавляется семга и икра летучей рыбы – тобико, которую используют при приготовлении роллов. Вообще, тобико – очень специфический продукт. По виду она напоминает икру мойвы, но вкус отличается – он более сочный и нежный, с легким сладким привкусом. Но размер икры летучих рыб такой же маленький, и икринки также хрустят на зубах.

И генеральному директору приходится надевать колпак повара

Артур Андреев, генеральный директор центра инновационных решений «Андреев Consulting» :

– За несколько дней до Нового года я решил приготовить салат оливье. По оригинальному рецепту 19-го века. Я, конечно, ожидал увидеть что-то экстравагантное, типа: «Если к вам неожиданно пришли гости, а угостить их нечем, пойдите в ледник и возьмите баранью ногу…» или «…Спуститесь в погреб. Возьмите со льда кусок свежей, не очень жирной осетрины…». Но то, что я нашел, меня озадачило намного сильнее. Я посмотрел, как выглядел рецепт салата оливье из одной дореволюционной кулинарной книги. И что же?

Всё, как в той песне: вроде бы всё понятно, но что конкретно? И я начал разгадывать эту шараду. Задача первая: понять все термины, задача вторая: найти доступные ингредиенты. С телячьим языком всё просто. На рынке у своего мясника я нашёл самый маленький язык. Рябчиков я смело заменил перепелами. А вот с паюсной икрой получилось сложнее. Купить её можно и в наше время, примерно семь тысяч рублей за банку 125 гр. Видимо, придется в нашем случае отказаться от этого ингредиента.

На омаров я замахиваться не стал, купил просто живых раков (благо, в наше время это не проблема) и отварил их сам в солёной воде с черным перцем горошком, укропом и лавровым листом. Каперсы нашел в супермаркете. Порадовало, что яйца и огурцы не претерпели изменений с того времени. А вот с пикулями, соей кабуль и соусом провансаль опять потребовались исследования. Я нашел в супермаркете подобие необходимых овощей. Рецепт соуса провансаль я нашел в бабушкиной кулинарной книге 19-го века, доставшейся мне по наследству. В качестве прованского масла я использовал оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin). Сделать маойнез по этому рецепту не составило большого труда.

Тот самый, классический оливье

В итоге мой модифицированный рецепт выглядел так: отварной телячий язык, отварные перепела, банка пикулей, 25 отварных раков, два свежих огурца, банка каперсов, пять отварных яиц, листья салата, соус провансаль, соевый соус «Пикантный», соль.

Смешать нарезанные одинаковыми кубиками ингредиенты, заправить соусом провансаль с добавлением нескольких капель соевого соуса «Пикантный», посолить по вкусу. Остудив, переложить в хрустальную вазу, выложенную листьями салата. Подавать очень холодным.

Салат оливье, приготовленный по оригинальному рецепту, внешне ничем не отличался от всем нам привычного салата. Однако на вкус он был совсем другим. Да, конечно, не было оригинальной сои кабуль, да и паюсной икры достать не получилось. Но тем не менее мой труд был вознаграждён. Салат всем очень понравился.

Утро ресторатора начинается с кофе

Алексей Носков, ресторатор:

– На мой взгляд, салат оливье должен быть в двух вариантах – либо классический рецепт Люсьена Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» в конце 19-го века (хотя споры о его истинной рецептуре идут до сих пор), либо неосоветская трактовка, которая, пожалуй, схожа с оригиналом и его вариациями лишь названием. Я родом из СССР, следовательно, вырос на варианте, знакомом с детства. А все вариации с добавлением мелко наструганного ассортиментного перечня всех отделов современных гипермаркетов мне лично кажутся издевательством.