Инструкция 74.ru: должен ли мед горчить и есть ли у него генетическая память

Пчёлы закрыли сезон, самое время запасаться свежим и полезным мёдом. В Челябинске вовсю работают медовые ярмарки, свежее лакомство продают в магазинах и даже на улицах, предложений масса, но, к сожалению, далеко не всё, что торговцы выдают за полезный и натуральный продукт, является таковым. Корреспондент 74.ru выяснил, как сделать правильный выбор.

Наглядно продемонстрировать основные правила выбора качественного мёда мы попросили пчеловода со стажем Василия Егорова. Мы приехали к нему в гости, в деревню Таловку, неподалёку от города. Пасека у Василия Алексеевича кочевая, летом вместе со своими пчёлами он выезжает на поля, но сейчас медосбор завершён, пчелиные семьи перевезены во двор и готовятся к зимовке.

– Сезон в этом году был не очень удачным из-за холодной погоды, – признаётся пчеловод. – Всё по срокам цветения сдвинулось на две-три недели. Плюс июньские холода, которые мы простояли практически впустую.

Но кочевые пасеки даже в холодное лето без урожая, как правило, не остаются, а потому настоящий свежий мёд на Южном Урале сегодня купить можно. Другое дело, что много его не будет, и дешевым он вряд ли окажется, ведь пчёлам и самим пчеловодам пришлось приложить слишком много труда, чтобы добыть драгоценный продукт. Отсюда и первое правило: дешёвый товар должен насторожить. Сегодня на ярмарках стоимость мёда колеблется в среднем от 600 до 800 рублей за килограмм. Непосредственно у пчеловодов мёд можно купить чуть дешевле, но, как правило, не ниже 450 рублей.

Правило второе – не стоит поддаваться на уловки продавцов, предлагающих огромное разнообразие сортов лакомства. На ярмарках обычно представлена яркая палитра цветов мёда, разнообразные медовые продукты, например, мёд с маточным молочком, пыльцой, пергой в различных вариациях. Риск купить подделку повышается со степенью экзотичности продукта.

– За лето южноуральский пчеловод, который кочует с пчёлами, максимум может взять пять-шесть сортов мёда, не более – это донник, липа, гречка, разнотравье, рапс, подсолнух, – перечисляет Василий Егоров.

При покупке других сортов мёда не мешает поинтересоваться у продавца, откуда они привезены. Мешать мёд с другими пчелопродуктами пчеловоды не любят – мёд должен быть мёдом.

Чтобы наглядно продемонстрировать способы проверки мёда на качество, мы привезли с собой продукт, купленный в обычном супермаркете, а Василий Алексеевич достал баночку из своих запасов.

Определить качество мёда на цвет почти невозможно, оттенки будут разниться от сорта к сорту, от степени свежести и закристаллизованности, а вот консистенция продукта – один из ключевых факторов.

– Когда хороший зрелый мёд льется, получается «горочка», – демонстрирует пчеловод.

И действительно, в баночке с его образцом мёд стекает с ложки непрерывной струйкой, которая лентой наслаивается на верхние слои (очень красивое зрелище) и лишь через некоторое время «горочка» проваливается в сладкую массу, образуя ровную поверхность. С мёдом из магазина такой эксперимент не удался – стекающая струйка провалилась в баночку, образовав «воронку». Но выводы делать ещё рано.

К слову, жидкий мёд сейчас купить ещё можно. Как правило, это продукт, выкачанный в августе, но через месяц-другой и он начнёт густеть. Тот же, что пчёлы собрали в июне-июле, уже начал кристаллизоваться. Такой мёд должен быть однородным и ни в коем случае не расслаиваться.

Не менее важно при выборе мёда попробовать его на вкус. И тут нужно обратить внимание не только на сладость и аромат, который, безусловно, должен быть характерным медовым и душистым.

– После настоящего меда горло, что называется, дерёт, остаётся то ли жжение, то ли першение, – говорит Василий Егоров.

Объясняется это просто: мёд – природный антисептик. При этом если вы дегустируете его на ярмарке, после каждого образца нужно выпить несколько глотков воды, чтобы от предыдущего не оставалось послевкусия.

Мёд из магазина эффекта жжения горла не дал. Аромат его тоже оказался выражен слабовато, и пчеловод затруднился определить, с каких растений он мог быть собран. Однако списывать его со счетов Василий Алексеевич не торопился.

– Давайте попробуем ещё один способ, – предложил он. – Берём из каждого образца ложку мёда и размазываем равномерным слоем в два-три миллиметра по тарелочке. После этого добавляем тёплую воду и начинаем перемешивать круговыми движениями. Через несколько секунд мы видим, что на дне тарелочки появился рисунок в виде неправильной формы сот, что получилось и в первом, и во втором образце. На основании наших с вами испытаний и первый, и второй образец – это мёд.

Такой эффект пчеловоды называют генетической памятью мёда. Объясняется он тем, что мёд «помнит», как находился в сотах.

Надо сказать, последний эксперимент, который опроверг результаты двух первых испытаний, нам показался сомнительным. Да и существует ли на самом деле эта генетическая память?

Сначала мы решили устроить дополнительную проверку мёду в бытовых условиях: добавляли в него йод и уксус для определения посторонних примесей, но оба образца испытания выдержали с честью. Тогда мы предположили, что магазинный мёд мог быть просто переработанным пчёлами сахарным сиропом. Чтобы проверить эту версию, мы отнесли образцы в межобластную ветеринарную лабораторию, подведомственную региональному Россельхознадзору.

В условиях лаборатории мёд можно проверить на несколько показателей: влагу, кислотность, механические примеси, на вещества, которые образуются после нагревания мёда и даже на фальсификат. Но проверка на всё и сразу – удовольствие не из дешёвых, да и на примеси мы уже наши образцы посмотрели. Поэтому решили проверить, содержится ли в них пыльца растений и каких именно. Кроме того, показать, кормили ли пчёл сахаром, помогут анализы на сахарозу и редуцирующие сахара.

– Редуцирующие сахара – это глюкоза и фруктоза, то есть сахара, которые переработала пчела с натуральных растений. Если их содержание меньше 82 процентов, то либо пчёл подкармливали сахаром, либо мёд подвергали термической обработке, – рассказала заведующая отделом биохимических исследований лаборатории Наталья Гришина. – Норма сахарозы – не более шести процентов. Она попадает в мёд из нектара и под воздействием ферментов практически полностью расщепляется на фруктозу и глюкозу.

Результаты лаборатории подтвердили, что в магазинном мёде, как и в том, который был собран пчеловодом, содержится пыльца, но преобладает в нём пыльца подсолнечника, а в мёде с пасеки – донник. Сахара тоже оказались в норме.

Что ж, вот так и поверишь в генетическую память мёда. Остаётся взвесить все полученные результаты и, конечно, ориентироваться на вкусовые предпочтения. Но если вы продегустировали мёд на ярмарке, выбрали понравившийся, то попросите продавца не полениться и налить мёд именно из той тары, откуда вам его давали попробовать – так риск принести домой мёд совершенно другого качества будет минимален. А вообще Василий Егоров советует покупать мёд непосредственно у пчеловодов и лучше у знакомых – тех, кому вы доверяете.