Закуска, цукаты и десерты: 13 способов нестандартно расправиться с кабачками

«Придет серенький волчок, принесет он кабачок». Такими жуткими колыбельными можно пугать кулинаров этим летом. Но если вы воспользуетесь нашей подборкой идей по нестандартной утилизации, серый волк с кабачком наперевес вам будет не страшен. (Все материалы о садово-огородном сезоне мы собираем в один сюжет.)

Кабачки быстромаринованные «Уно моменто»

Элементарная, легкая и витаминная закуска или гарнир к жареному мясу. Молодой крепкий кабачок прямо с кожицей строгаете вдоль овощечисткой-«экономкой» на широкие длинные ленты. Готовите маринад: 1 ст. уксуса 6% (можно взять винный или яблочный), 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара или меда, 2–3 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа. Складываете в банку или контейнер, энергично встряхиваете. Даете постоять минут 15. Готово!

Кабачки малосольные «Как огурчик»

Хрустящая история, которую при желании можно закатать в банки на зиму. Молодые кабачки режем полушайбочками толщиной около 1 см. Раскладываем по банкам. На дно кладем произвольный гербарий: хорошо, если там будут зoнтики yкpoпa, лaвpoвый лиcт, зубчики чecнoка, пepeц чepный гopoшкoм, лиcтья хpeнa. Пo жeлaнию: пeтpyшкa, лиcтья вишни, чepнoй cмopoдины, стручок гopького ocтpого пepца. Готовим рассол: на 1 л воды берем 1 ст. л. с горкой крупной каменной соли (с мелкой, иодированной номер не пройдет). На следующий день хрустящие кабачки готовы. По желанию их можно закатать. Для этого рассол слейте, процедите и прокипятите, снова залейте в банки. Прикройте крышками и простерилизуйте 10–15 минут. Сразу укупорьте.

Кабачки по-корейски «Идеи чучхэ»

Остренько, пряно, выглядит нарядно, можно есть сразу, можно закатать на зиму. Молодые симпатичные кабачки (2 кг) с кожицей порежьте, как в прошлом рецепте, тонкими полукружочками, либо настрогайте брусочками. Морковку (400 г) настрогайте на специальной терке для корейской морковки. Мелко нарубите 1 головку чеснока, и, если любите острое, стручок перца чили, а также пучок зелени: в идеале кинза, но, если не любите, можно и укроп, и петрушку.

Смешайте 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. кориандра и по щепотке красного и черного молотого перца (это главная составляющая специй для корейской морковки, можете использовать и готовый пакетик), 2 ч. л. уксуса 9% и рубленый чеснок. Для жизнерадостного желтого цвета добавьте 1 ч. л. куркумы (факультативно). 100 мл рафинированного подсолнечного масла хорошо нагрейте в маленькой посуде. Полейте им чеснок и специи. Именно в горячем масле лучше всего раскроется их аромат. Перемешайте маринад, чтобы соль и сахар растворились, залейте кабачки, морковь и зелень и дайте настояться часа 3, а лучше ночь.

Рулетики из кабачка «Острые языки»

Режете молодые кабачки вдоль по всей длине длинным и тонким языком. Чуть-чуть с двух сторон, перевернув в процессе, подпекаете в духовке на сбрызнутом масле противне, чтобы кабачок стал более мягким и эластичным. Можете обжарить по минутке с каждой стороны на разогретой сковороде-гриль, тогда он будет бодро-полосатым. Для начинки разминаете пачку творога, сдабриваете сметаной, добавляете соль, перец, измельченный чеснок и зелень. Кладете на каждый «язык» по ложке творожной пасты, сворачиваете рулетиком, если разваливаются, скрепляете шпажкой. Можно положить внутрь кусочек помидорки. Просто и симпатично. Как вариант начинки — еврейский салат: тертый сыр, вареное яйцо, немного чеснока и майонеза.

Кабачковые палочки «Выручалочки»

Быстрая, дешевая и сердитая летняя закуска под пиво или белое вино для компании голодных друзей. Что немаловажно — без капли масла. Приготовления займут у вас считаные минуты! Кабачок порезать на палочки-брусочки по 10 см и с длиной грани по 1 см. 2 яйца взбить венчиком, присолить. 50 г твердого сыра типа пармезан натереть на терке, смешать с панировочными сухарями — самые классные Panko, но можете насушить и смолоть самостоятельно. И любимая смесь специй, например прованские или итальянские травы. Противень застелить пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Кабачковые брусья макаем в яйцо и обваливаем в сырно-сухарной пряной крошке.

Выкладываем рядочком на противень и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15. Что должно получиться в итоге? Румяные, пушистые палочки: за хрустящей пряной корочкой — нежная тающая кабачковая плоть. Подавайте с каким-нибудь соусом-дипом: тартар, цацики, айоли, томатный или сырный соус, хумус или баклажанный бабагануш… Будет одинаково хорошо и будет мгновенно уничтожено.

Кабачковые чипсы «Ноль калорий»

В отличие от картофельных, хрустеть такими можно совершенно без угрызений совести. Если у вас есть сушилка-дегидратор, вам и объяснять ничего не надо: кабачки туда тоже можно. Если нет — нарежьте кабачок на тонюсенькие кружочки, разложите на противне с силиконовым ковриком или листом пекарской бумаги и сушите на самом маленьком огне, на который способна ваша духовка. Или на режиме конвекции, или при приоткрытой дверке. На готовые чипсы можете сыпать то, что вам по вкусу: соль, перец, паприку, гранулированный чеснок, зелень.

Паста из кабачка «Кабаччини»

Паста — в смысле макаронные изделия системы фетучини. Подходит для любителей итальянской кухни, присевших на Дюкана или какую другую безуглеводную диету, но безудержно тоскующих по макарошкам. Овощечисткой-«экономкой» настрогаем кабачок или цуккини (Италия же!) на тонкие длинные ленты наподобие фетучини. Вскипятим воду в кастрюльке, посолим и бросим туда наши квазимакарошки буквально на 3 минуты: варим их до той же стадии al dente — твердоватые, «на зубок». И молниеносно откидываем на сито. А после этого заправляем любимым соусом. Если совсем диетично, то соус песто, оливковое масло, свежесмолотый черный перец и стружка сыра пармезан (снимается всё той же чистилкой). Получается тонко, элегантно-просто. Паста — и баста!

Кабачковая пицца «Мать-ехидна»

Это трюк, чтобы обмануть придирчивых детей, которые не желают есть кабачки, но при слове «пицца» теряют волю. Обман, конечно, из лучших побуждений, ведь такая «пицца» еще и очень полезная.

Рецепт из расчета на 1 кг кабачков. Трем их на мелкой терке, немного солим, оставляем пустить сок. Тем временем в миску разбиваем яйца (3 шт), творог (180–200 г), полстакана муки (можете взять обычную или какую-нибудь хитрую безглютеновую: рисовую, ржаную, овсяную). Нарезаем начинку: сладкий перец, черри, лук, шампиньоны, колбаски, ветчину — всё, что хотите и что есть в холодильнике. Трем сыр. Нагреваем духовку до 180 градусов. Когда это всё готово, отжимаем сок из кабачка и добавляем его в миску с яйцами, мукой и творогом, немного солим, добавляем свежую или сушеную зелень. Вымешиваем тесто, раскладываем его тонким слоем. Выпекаем минут 20 ез накладок. Потом выкладываем их, посыпаем сыром и снова отправляем в духовку минут на 10.

Вафли из кабачков «Прекрасное зеленое»

Если вы — счастливый обладатель вафельницы, то можете разнообразить свои завтраки: тесто как на оладьи, но чуть гуще. И масла минимум, и корочка хрустит — красота! Из одного среднего кабачка получится 10–12 вафель. Надо натереть его на крупной терке, присолить и отжать сок. Небольшую луковицу тоже натереть. Добавить 3 ст. л. сметаны, 1 яйцо, соль и черный молотый перец.

Тщательно перемешать получившуюся массу, всыпать 100 г просеянной муки.

Разогреть вафельницу, смазать ячейки растительным маслом. Выкладывать тесто по одной полной столовой ложке. Закрыть вафельницу и выпекать вафли из кабачков около 4–5 минут. Подавать горячими, со сметаной или томатным соусом.

Кабачковый чатни Кейт Миддлтон

Чатни — это сладкий острый и пряный соус родом из английской кухни: за время присутствия в Индии англичане пристрастились к местным специям и придумали миксовать их с самыми разными овощами и фруктами. В Англии его едят с хлебом и сыром или как гарнир к мясу. А этот вариант — старинный рецепт бабушки Кейт Миддлтон, которым герцогиня Кембриджская потчевала королеву Елизавету.

Надо взять 1 кг очищенных и нарезанных кубиками кабачков, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 нарезанных кубиками яблока, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана замоченного и нарезанного чернослива, 1 стакана солодового уксуса (вряд ли вы его найдете где-то помимо Англии, так что заменяйте винным или яблочным), 2 стакана тростникового сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сухого имбиря, 1 ст. л. специй для маринованных огурцов (завязать в марлевый мешочек). Положите кабачки, лук и яблоки в медный таз для варенья, добавьте все остальные ингредиенты и на медленном огне доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 1,5–2 часа, пока не загустеет. Снимите с огня, охладите, переложите в стерилизованные банки с завинчивающимися крышками. Keep calm and eat zucchini!

Тот самый «Анкл Бенс»

Второе его название — «Тещин язык». Берем кабачки (2 кг), 3 луковицы, 3 штуки болгарского перца и 1 стручок острого перца, 10 помидоров (1 кг).

В большую кастрюлю влить 400 мл воды, 100 мл растительного масла, положить 250 мл томатной пасты, 200 г сахара, 1 ст. л. соли (с горкой). Довести до кипения. Затем последовательно по мере нарезания (кубиками 1–1,5 см) добавить кабачки, потом лук, потом перцы и в конце помидоры. После добавления помидоров дать покипеть еще 30 минут. Снять с огня. Добавить 7,5 мл 70-процентной уксусной кислоты (1,5 ч. л), перемешать. Разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть, перевернуть, укутать одеялом и оставить до полного остывания (часов на 8–10). Можно хранить при комнатной температуре, дядька Бен не вредный. Из этого количества получается 6 банок по 650 мл.

Шоколадно-кабачковый брауни «Не может быть!»

Именно так восклицают те, кто пробуют эти нежные пирожные. И категорически не верят, что во всём этом был замешан кабачок. А он именно что был замешан!

Брауни — это очень-очень шоколадные влажные пирожные родом из Чикаго, не слишком выдающиеся внешне, но покоряющие всех сладкоежек своим вкусом и консистенцией. Классический вариант тяжеловат, но тут почти бескалорийный кабачок заменяет кучу масла, муки, яиц и полностью несет ответственность за нежную и влажную текстуру. И растворяется в этой ответственности…

Нам нужен 1 кабачок, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 1 г ванилина, 70 г сливочного масла, 50 г порошка какао, ¼ ч. л. соли, 1 стакан муки, 1 ч. л. разрыхлителя. Если хотите вау-эффекта, добавьте плитку шоколада, какой любите, или 180 г шоколадных капелек, но это не обязательно.

Кабачок очистить, потереть на крупной терке, мякоть немного отжать. Смешать миксером яйца, ванильный сахар, растопленное масло. Просеять в эту смесь какао, а потом муку, смешанную с разрыхлителем. В эту густую шоколадную пасту добавить 1,5 стакана тертых кабачков. Перемешать и добавить наломанный на кусочки 0,5 см шоколад. Вымесить и выложить в форму, выстеленную пекарской бумагой, ровным слоем высотой около 2 см. Можно взять и силиконовую форму. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 30–40 минут. Вы поймете, когда брауни будет готов: из духовки понесется божественный шоколадный аромат, сверху будет хрупкая корочка, а внутри — нежная шоколадная мякоть. Вытащите, остудите. Порежьте на кусочки, которые очень быстро исчезнут. Можете покрыть их шоколадной глазурью или подать с ягодным соусом, если хватит силы воли. Можно добавить в тесто измельченные грецкие орехи или молотую корицу — отличная мысль.

Цукаты из кабачка «Янтарные»

А вот цукаты хорошо получаются даже из переспелых, слегка задеревеневших экземпляров: они лучше держат форму. Кабачки очищаем, убираем мякоть и нарезаем кубиками. Перекладываем кабачки в подходящую кастрюлю, засыпаем сахаром из расчета 200 г на 1 кило кабачков. Оставляем их настаиваться на протяжении ночи. Наутро сливаем из кастрюли выделившийся сок, добавляем в него лимон, измельченный в блендере вместе с кожурой (предварительно ошпарить и убрать косточки). Добавляем туда измельченный лимон, доводим до кипения, варим пару минут. Процеживаем содержимое кастрюльки и получившимся сиропом заливаем кабачки, перемешиваем, ставим кастрюлю с кабачками на плиту. Варим кабачки до загустения сиропа. За счет лимонной кислоты они не должны развалиться. Не забывайте мешать! По сути у нас получилось варенье. Но если пойти дальше, то янтарные кусочки кабачка надо вытащить шумовкой, дать стечь сиропу и выложить либо на поддоны сушилки, либо в нежаркую духовку с конвекцией. Сушить 2–3 часа при 70 градусах. Готовые цукаты из кабачков можно сложить в сухую баночку, закрыть крышкой и спрятать, чтобы они дожили до зимы.

Еще идеи:

• Кабачки очень дружат с грибами и, будучи нейтральными, перенимают их насыщенный лесной вкус: хорошо получается из них запеканка-суфле: уложить слоями, залить смесью яиц, сметаны с добавлением чеснока, пряных травок, посыпать сыром и запекать 30 минут при 180 градусах.
  

• Оладьи из кабачков можно разнообразить, добавляя в них разную зелень, тертый сыр, а можно вместо оладий сделать кружочки кабачков в кляре (1 яйцо, 3 ст. л. сметаны, соль, перец, мука до густоты сметаны) — тот же набор продуктов, но совсем другое блюдо.
  

• Отлично добавлять тертый кабачок в фарш, когда вы делаете котлеты из курицы или индейки: сочно и диетично.