Всех закатать? Рейтинг заготовок на зиму — от полезной к самой вредной

Если вы не можете остановить свою тягу к заготовкам и вырастили на огороде столько овощей, что на их консервацию не хватит никаких банок, выбрасывать продукты, конечно, не стоит. Лучше посмотрите, как их заготовить, чтобы было полезнее.

Вместе с диетологами мы разобрали разные виды популярных заготовок и составили из них рейтинг — от лучших к, мягко говоря, нежелательным. (Все материалы о дачном сезоне и садовом урожае мы собрали в один сюжет).

Заморозка

Заморозке эксперты отдают первое место в рейтинге полезности. Но, пожалуй, с единственной оговоркой: чтобы получилось заморозить весь урожай, понадобится вместительная морозильная камера. Да и отправлять в нее всё подряд, наверное, тоже не стоит. Огурцы, например, после такой обработки при разморозке просто «потекут». Но большинство овощей и фруктов, а особенно ягоды, не просто переживут ледниковый период, но и сохранят полезные вещества.

При этом нужно помнить, что важна скорость заморозки. При быстром замораживании не успевают образовываться крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки в продуктах и приводят к потере качества. В идеале продукт толщиной в 0,5 см должен полностью замерзнуть в течение двух часов. Если в вашем домашнем холодильнике есть специальная полка для быстрой заморозки — используйте ее. При этом пакеты с замораживаемыми продуктами необходимо разложить в один слой. И только когда заморозятся — можно сложить друг на друга.

Также нужно учитывать способ разморозки. Если вы начнете размораживать ягоды и овощи в микроволновке, не досчитаетесь витаминов. Микроволны разрушат витамин С в клубнике, вишне и клюкве, трансформируют соланин в баклажане, сделав его ядовитым.

— Исходить нужно в первую очередь из здравого смысла, — предупреждает директор компании по заморозке плодоовощной продукции Сергей Севрюков. — А здравый смысл подсказывает, что морозить картошку, чтобы завтра ее приготовить свежей, — это идиотизм. А вот если сейчас заморозить мини-картофель, который только вынули из земли, то он и в апреле следующего года будет таким же пахучим, свежим и очень вкусным. Надо исходить из тех целей и задач, которые перед вами стоят. Сложно сказать, что нельзя заморозить. Питательные вещества и витамины в любом случае сохраняются.

Сушка

Сушке специалисты отдают уверенное второе место. Сушить можно практически всё — грибы, груши, яблоки, сливы, томаты, перец, баклажаны. Да и способов сушки полно — естественная, в тени, в продуваемом месте, в духовке, в специальных электросушилках. Естественно, самые распространенные сушеные продукты — это сухофрукты.

Обезвоженные продукты сохраняют полезные вещества, в них нет дополнительного сахара, а правильно высушенные продукты легко восстановить с помощью воды. После регидрации они обычно обладают почти теми же ароматом и вкусом и сохраняют большую часть витаминов и микроэлементов. Есть несколько методов восстановления высушенных продуктов. Один из самых эффективных — в электрической пароварке. Просто положите продукты в большую чашку и добавьте воды. Циркулирование пара поможет влаге проникнуть в продукты и вернет их к первоначальному виду. Также можно замочить высушенные продукты в мелкой посуде. Налейте воду, чтобы она только покрывала продукты, и подождите пару часов, пока они восстановятся.

Квашение

Квашение — один из немногих способов, который делает продукты даже полезнее. При брожении они обогащаются органическими кислотами и витаминами группы В и за счет этого улучшают переваривание жирной и тяжелой пищи. Органические кислоты повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, растворяют нежелательные отложения, обладают бактерицидным действием, благотворно действуют на кислотно-щелочное равновесие, улучшают работу ЖКТ, стимулируют секрецию поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

— Например, квашеная капуста имеет очень много полезных свойств, она ценна для здоровья организма, — рассказывает врач-диетолог Ирина Торопыгина. — В ней есть витамины группы В, С, РР, фолиевая кислота и микроэлементы. Опять же, низкая калорийность, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Но всё зависит от индивидуальной чувствительности и переносимости. Осторожнее с ней надо быть людям с проблемами ЖКТ. Например, если у вас метеоризм, вздутие живота, болевые ощущения — понятно, что потребление квашеной капусты не рекомендуется.

Органические кислоты также способствуют усвоению тех пищевых продуктов, в которых кислот очень мало. В комплексе с витамином С обладают ярко выраженным антиоксидантным действием. Нашему организму проще всего получить их из квашеных продуктов.

Да и заквасить можно не только капусту. Подойдет практически весь урожай — свекла, огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, перец, яблоки, сливы, груши и даже виноград.

Мочение

— Мочить можно практически любые фрукты, ягоды, овощи, бахчевые, и это не только просто, но и вкусно, а в некоторых случаях и полезнее, чем другие способы заготовки, — говорит врач-диетолог Людмила Денисенко. — Да еще и способ заготовки для ленивых: не надо чистить, резать, нужно просто помыть и замочить. Единственный минус — ну где в наших малогабаритных квартирах пристроить кадушку или бочку, в которой в идеале нужно мочить дары природы. Но можно мочить в керамических емкостях и даже сразу в банках. Да, процесс «созревания» будет длиться дольше, но уже к Новому году сможете побаловать себя и близких.

В чем принципиальное отличие квашения и мочения? Например, моченые яблоки сладковаты и слегка отдают алкоголем. Но его в моченых продуктах практически не бывает больше 1%. А всё потому, что мочат в основном сладкие продукты — яблоки, арбузы, ягоды, либо в рассол добавляют сахар или ячменный солод, а также дрожжи, которые вырабатывают некоторое количество спирта, выполняющего роль консерванта.

Соленья и варенья

Естественно, пара соленых огурцов, маринованных помидоров или одна-две чайные ложки варенья вреда вам не нанесут. Но и особой пользы от них не будет. Здесь в игру вступают высокие температуры, соль, уксус, сахар. И всего этого — слишком много.

— Излишнее потребление рафинированных сахаров приводит к нежелательным последствиям, — говорит врач-диетолог Ирина Торопыгина. — А мы потребляем большое количество углеводов. Например, в среднем в России каждый человек употребляет 200 граммов сахаров в день. А по рекомендациям ВОЗ, в норме потребность сахара — это 50 граммов, примерно 10 чайных ложек сахара. То есть у нас значительно превышено потребление по сравнению с нормами ВОЗ. То, что мы потребляем большое количество сахаров, наносит вред организму, приводит к развитию ожирения, инсулинорезистентности, сахарному диабету и другим нежелательным последствиям, формируют, конечно, углеводную зависимость.

Тепловая обработка не оставляет шансов полезным веществам. Однажды диетологи рассказали, какая температура убивает витамины в еде, и практически ни один из них не оказался устойчив к нагреву.

— Большинство овощей и фруктов лучше всего употреблять в сыром виде, свежими, — говорит диетолог Инна Зорина. — Потому что там большое количество витаминов и, главное, ферментов. Потому что при варке часть витаминов разрушается, какая-то часть остается, а вот что касается ферментов, то они не выносят высокой температуры и при варке разрушаются. Ферменты — очень ценные вещества, которые помогают нашему пищеварению правильно работать, правильно усваивать пищу. По сути, все вещества, в которых есть ферменты, они как бы сами себя переваривают, организм не затрачивает дополнительных ресурсов, поджелудочная железа не так нагружается.

Но, помимо этого, специалисты Роспотребнадзора предупреждают, что домашние консервы могут быть опасны из-за ботулизма, и напоминают, что в среднем каждый год от этого заболевания в России страдает около 200 человек. В первом полугодии 2020 года, например, от ботулизма пострадало 60 человек, шесть случаев из них закончились летальным исходом.

Возбудители этого заболевания живут, только когда нет доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, в том числе солений. При этом вы не угадаете, можно есть такой продукт или нет — внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяются, да и банки не всегда вздуваются.