«Лето — лучшее время, чтобы поговорить о пиве»: сомелье — о видах пенного

Наш колумнист Григорий Шевченко, известный как урбанист и профессиональный сомелье, считает, что лето — лучшее время, чтобы поговорить о пиве. Он подробно рассказал про историю этого напитка и чем отличаются его сорта. Далее — авторская колонка Григория от первого лица.

Казалось бы, что пиво намного проще и понятней вина. Но если попытаться разобраться во всех этих стаутах, пильзенском, жигулевском, лагерах, чешском темном, то начинаешь понимать, что пенный напиток — это настоящая загадка. Лето — лучшее время, чтобы ее разгадать. Именно летом продажи этого напитка растут, а последние пять лет на прилавках с пивом всё больше встречаешь необычные этикетки и названия. Всему виной крафтовая революция, которая сделала пенный напиток популярней и вернула разнообразие стилей, когда-то забытых или сложных в изготовлении. Чтобы понять, как крафтовое пиво стало таким популярным, начать надо от первых баров.

Как давно появилось пиво? Двести лет назад, пятьсот, тысячу? На данный момент известно, что напиток, похожий на пиво, пили и в Древнем Египте, и в Месопотамии (нынешняя территория Саудовской Аравии и Ирака). Откуда это известно? Первые высеченные в камне упоминания пива можно встретить у шумеров, около 3 тысяч лет до нашей эры клинописью записывали рецепты напитка из воды и ячменя. У шумеров даже была богиня, которая занималась варкой пива, — Нинкаси. Ей и алкоголю посвящали стихи. О пиве можно узнать из одного из древнейших памятников права: Кодекса Хаммурапи. Его высекли в камне около 1750-х годов до н. э. Согласно законам Хаммурапи, корчемницу (хозяйку таверны — корчемни) могли утопить за ненадлежащее количество зерна при производстве местного алкоголя — сикеры. К сикере относились пиво, сидр и другие напитки, кроме виноградного вина. Из закона становится понятно, что к качеству пива уже тогда относились строго.

Что отличало пиво тогда от напитка, который производят последние 150–200 лет? Первое пиво часто делали нефильтрованным. Поэтому шумеры пили пиво через трубочки — примерно, как пьют сейчас мате. Конечно, не существовало никаких холодильных установок для производства, пиво бродило при тех температурах, какие были в погребах. Природу брожения долгое время никто не мог объяснить, ведь наука в том ее развитии не позволяла увидеть главное в этом деле — дрожжи.

Ситуация начала меняться с индустриализацией, когда всё больше людей смогли заниматься наукой. В 1680 году Антони Ван Левенгук смог впервые увидеть дрожжи в микроскоп, но посчитал их обычным химическим веществом. В 1837 году одновременно несколько ученых смогли независимо друг от друга объяснить, что дрожжи — это живые организмы. В середине XVII века французский микробиолог Луи Пастер научно доказал эти исследования. В 1857 году в работе Mémoire sur la fermentation alcoholique («Записки об алкогольной ферментации») он описал процесс спиртового брожения. А в 1876 году в Études sur la Bière («Исследование пива») рассказал о своих исследованиях при производстве пива. Вот так постепенно производство пива и развитие науки шли вперед.

Есть еще один человек, чье имя не так известно, но его наработки вы точно пробовали. Эмиль Хансен, работавший в лаборатории Копенгагена. Он в 1881 году смог вывести чистую культуру дрожжей и научился из одной клетки создавать достаточное количество для целого производства. В 1883 году исследованный тип дрожжей Эмиль назвал по месту работы — Saccharomyces сarlsbergensis. Да, он работал в лаборатории Carlsberg. По его технологии производят дрожжи и по сей день.

Поскольку следить за температурой брожения большую часть истории было невозможно, то пиво вызревало при относительно высоких температурах от 17 до 20 градусов. Назывался такой тип производства верховым брожением. Использовались дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Эти же дрожжи используются при производстве хлеба. Таким способом производили эли. Это был один из важных источников питательных веществ и жидкости, которую можно пить, не боясь, что она испорчена. Для придания горчинки и сохранения пива использовали грюйт — настойку разнотравий. В грюйт часто входили полынь, вереск мелисса (конская мята), тысячелистник, мирт (восковица). Позднее эту смесь заменили на хмель. Именно поэтому у элей есть такая заметная горчинка. Хмель помогал пиву долго храниться, был консервантом. Лидеры в производстве хмеля: США, Германия, Китай и Чехия.

Стилей эля — огромное количество. За пять тысяч лет истории пивоварения почти каждая страна заимела свой стиль и свои вкусы этого напитка. О стилях эля мы поговорим в следующих статьях. Из главного можно рассказать, что есть общепринятые обозначения, которые вы встретите на бутылках пива. IBU (international bitter unit) — уровень горечи. Чем цифра больше, тем пиво будет иметь более горький стиль. ABV — Alcohol by Volume — крепость напитка, пишут ее в процентах, что выражает отношение объема растворенного безводного спирта к объему всего напитка. Именно эли стали основной движущей силой новой волны пивоваров, производителей крафтового пива.

Когда появилась возможность следить за температурой и выводить новые сорта дрожжей, распространилась и новая технология производства. Низовое брожение — при относительно низких температурах от 7 до 10 градусов. В этом брожении используют молодой штамм дрожжей Saccharomyces pastorianu, названный в честь Луи Пастера. К ним относится и уже известный вам Saccharomyces сarlsbergensis. Этот вид вывели из дрожжей немецкого завода Шпатена в Мюнхене, которые отправили на изучение в Копенгаген. Пиво по этой технологии называют лагер (нем. Lagern — хранить).

До использования холодильников лагер готовили и выдерживали в погребах. Поддерживали температуру с помощью льда и высаживания деревьев на крыше погреба, которые давали тень. Как только стало возможным недорого и массово использовать холодильное оборудование, лагеры захватили бары чешской Богемии буквально за 10 лет (с 1860 по 1870 год), заняв 97,9% от начальных 32% рынка. Самый известный сорт богемского пива — пильзенское или Pilsner из одноименного города в Богемии — Пльзень (нем. Pilsen). Жигулевское тоже относится к лагерам, ранее оно даже носило название «венское» и было выполнено в этом стиле, а впоследствии стало похоже на чешский вариант лагера.

Одновременно и мировой рынок переключился на пиво в этом стиле. Лагер был в новинку, вкус был чистый, освежающий, градус не настолько большой, как у некоторых элей, плотность не такая густая и красивый золотой цвет (хотя бывают и темные сорта). Всё благодаря технологии производства. Брожение при низких температурах защищало от бактерий, длительная выдержка давала возможность долго сохранять пиво без сильного охмеления. Сейчас наиболее распространенный сорт пива — это светлый лагер. Именно про него говорят, когда спрашивают простое, понятное, обычное светлое пиво. Однако по технологии низового брожения производят и другие стили. Темные, более яркие и ароматные варианты.

Лагер до сих пор занимает лидирующие позиции, сколько бы новых, крафтовых пивоварен не появилось. Летом именно этот сорт чаще всего берут, чтобы освежиться. Но летом можно освежаться и без алкоголя. А как от жары спасаетесь вы? Пишите в комментариях.