«Ноты копченой шпалы»: сомелье — о возможностях промышленного Челябинска производить виски

В 2024 году в Челябинске планируют построить завод, на котором будут делать сырье для производства виски. У обывателей это может вызвать удивление, ведь Челябинск в первую очередь — металлургический город. Наш постоянный эксперт и сомелье Григорий Шевченко уверен, что такое предприятие может быть построено где угодно. Он развеял мифы про один из самых популярных крепких напитков. Далее — его авторская колонка от первого лица.

На этикетке виски можно увидеть обозначение single malt. Именно эту надпись привыкли дословно переводить как односолодовый (single — один, malt — солод), однако даже в ГОСТе надпись одна — солодовый. Почему? Просто надо разобраться в том, что такое солод. Солод — это пророщенный ячмень. Зачем его прорастили? Чтобы облегчить жизнь дрожжам. Крахмал в зерне ячменя — это полисахарид (сложный углевод), в процессе соложения он преобразуется в мальтозу (дисахарид), которая состоит из двух остатков глюкозы. И ее дрожжам намного проще перерабатывать в спирт. Солодовый виски произведен из соложеного ячменя на одной вискокурне, если речь про скотч — шотландский виски.

Смотрим соседнюю этикетку и натыкаемся на фразу blended, или купажированный. Купаж — это смесь. Смесь солодового дистиллята и зернового дистиллята, а если речь о Шотландии, то и зернового ректификата. Он часто бывает дешевле, поскольку ректификация — процесс более дешевый, чем дистилляция. Это непрерывная перегонка, и вам не надо мыть, чистить и заново загружать аппарат. Однако вы можете выдерживать купажированный виски в необычных бочках, вы можете поиграть с пропорциями зерна и солода. В любом случае вкус будет зависеть от мастерства главного винокура. Хороший купажированный виски может стоить дороже простого солодового.

Есть еще один стиль, который стоит знать. Blended malt — это купаж солодовых виски без добавления зерновых ректификатов. То есть солодовые дистилляты с разных вискокурен. Не путайте с обычным купажированным, обычно это более премиальный сегмент.

Что будет если по русской привычке закинуть виски в морозилку, как это делают с водкой? Вспомните, что зимой почти нет резких запахов. Так же и с виски, вы потеряете основную прелесть напитка — его аромат. В случае с посредственной водкой охлаждение помогает избавиться от резких запахов, от горечи, от других огрехов производства. Хороший виски лучше пить при температуре 16–18 градусов. А если вы купили виски, который не проходил процедуру холодной фильтрации (стабилизирует напиток), то при сильном охлаждении виски станет мутным, как карикатурный самогон из деревни дураков.

Можно ли виски разбавлять колой? Любой напиток, даже вино, если вы хотите и вам так больше нравится, вы можете разбавлять чем вам нравится. А если вы купили премиальный виски еще и бочковой крепости (более 40%), то часто к нему может идти книга с дегустационными заметками, где будет два варианта употребления: чистым и с капелькой воды. Чайная ложка воды в 50 мл виски бочковой крепости понизит градус и сразу согреет напиток, что откроет его летучие соединения. Вспоминайте химию в школе. Добавлять надо более тяжелую жидкость в более легкую. То есть воду в спирт. В итоге виски с нотами копченой шпалы откроется ароматами костра, виски с ароматами сладкой кураги откроет более фруктовые ноты яблок и персика. Намного лучше использовать для разбавления виски минеральную воду без газации, а не просто фильтрованную воду из-под крана.

Виски делают во многих странах. В Тайване, Японии, США, Канаде, Италии, Франции, Израиле, Ирландии. Везде свои интересные производители и свои особенности. В Ирландии делают тройную перегонку, а не двойную, как в большинстве стран. Самые известные виски получили имена собственные. Шотландский виски — скотч. Американский — бурбон. Однако это накладывает и ряд ограничений в производстве. Бурбон обязательно должен быть произведен в США, на 51% состоит из кукурузы (есть исключения — ржаные бурбоны, кукурузные и пшеничные) и обязательно выдерживается в новом обожженном дубе, если выдержка менее 4 лет, то возраст необходимо указать.

По итогу мы понимаем, что производить виски можно везде, использовать можно различное зерно. Даже можно закупать бочки из-под вина или коньяка и проводить финишную выдержку для придания вкусовых особенностей. Надеюсь, что в скором времени мы сможем увидеть челябинский виски с довыдержкой в бочках из-под одноименного портвейна или красного вина.