«Не каждое игристое — шампанское»: вместе с сомелье выбираем напиток для новогодней ночи

До Нового года осталось две недели. Самые предусмотрительные, помня об очередях в магазинах, уже начали закупаться к праздничному столу. И для многих это дело не обходится без шампанского.

Впрочем, а шампанское ли это вообще? И если да, то какое? Профессиональный сомелье и наш колумнист Григорий Шевченко подробно рассказал о сортах привычных нам праздничных вин. Далее — его экспертное мнение от первого лица.

Не так часто мы покупаем шампанские вина. Обычно поводом становится Новый год, свадьба и день рождения. Перед Новым годом стоит разобраться во всех шампанских, игристых и жемчужных винах, чтобы знать, что поставить на стол и что подарить друзьям. А для тех, кто дочитает до конца, — бонус. Расскажу, что такое перляж и плакетка.

Начнем с того, что коробит всех российских сомелье. Не все вина с газом — шампанские. Есть две основные категории вин. Все, что не имеет газации, — тихое вино. Вина с газацией в несколько атмосфер — игристые вина. А вот среди них есть своя классификация, в зависимости от давления и технологии производства. Жемчужными называют вина с газацией от 100 до 250 кПа. Это примерно 1–2,5 атмосферы. Это сравнимо с давлением в шине автомобиля. Объемная доля спирта при этом от 9 до 12,5 процента. Игристые вина имеют давление от 300 кПа, это примерно три атмосферы, объемная доля спирта там от 10 до 13,5 процента. В общем, если для вас игристое сильно газировано, ищите жемчужное.

А что тогда назвать шампанским? Тут немного сложнее. В России есть российское шампанское, но надпись «шампанское» на бутылке этих вин можно писать только кириллицей. Это старая традиция, но вообще шампанское — зарегистрированный товарный знак. Так можно называть только игристое вино, созданное по классической технологии, с выдержкой на дрожжевом осадке. Виноград при этом должен быть собран в определенной части Франции, рядом с городами Реймс и Эперне. Если на вашей бутылке написано Champagne, то это оно.

Шампанскую технологию производства называют классической или традиционной. По этому методу делают вино во всем мире. В России вы, скорее всего, встретите обозначения Methode classique или Methode traditionnel. В Европе по этой технологии выпускают испанскую каву, некоторые немецкие зекты или французские креманы.

В частности, креманы — это французские игристые вина, созданные по шампанской технологии, но произведенные в других регионах Франции из альтернативных сортов. Обычно на бутылке указывают регион. Например, креман из Луары — Cremant de Loire, Креман из Бордо — Cremant de Bordeaux.

Еще одна технология, по которой делают все остальные вина, например, Просекко, — технология Шарма. Или Шарма-Мартинотти. По именам француза, который создал метод, и итальянца, который его доработал. Технология упрощает классическое производство и значительно сокращает время изготовления. Вместо полутора лет для шампанских вин всего 60–90 дней по технологии Шарма. Если на этикетке никакого специфического обозначения нет, то почти всегда вино создано по технологии Шарма. Так делают почти все недорогие игристые.

Есть еще технологи Асти, Ансестраль и просто газация, но это тема для отдельной статьи. Тут мы их просто упомянем, чтобы никто не думал, что технологии всего две.

В чем основные отличия классического метода и технологии Шарма? Конечно, в аромате, вкусе и сроках хранения. Вина по технологии Шарма дают фруктовый стиль, часто пузырьки в них более крупные. Вспомните Просекко — аромат дюшеса первым делом привлекает внимание. Если хотите просто веселое вино с ароматом сладких яблок, персиков и других фруктов, то смело берите сортовые игристые, не выискивая вина по классической технологии. Но у них есть минус — они не хранятся долго и могут быстро потерять аромат, если вы долго гуляете с ним в руках.

Классическая технология позволяет вину храниться дольше. В бокале, кроме типичных для розовых вин ароматов клюквы и клубники и желтого яблока и мела для белых, можно заметить и аромат выпечки, сладкой сдобы. С возрастом появляются ароматы крем-брюле, миндаля и джема. Аромат вина может меняться в самом бокале — от ягод к джему и выпечке. Минусы: такие вина дольше делать и они дороже.

Перляж — ниточка пузырьков, поднимающаяся со дна бокала. От слова «перль» — жемчужина, потому что эта цепочка напоминает нитку жемчуга. В шампанских она очень долго играет в бокале и имеет более утонченный вид. Плакетка — та самая жестяная «тарелочка», которая закрывает пробку шампанского. Некоторые производители рисуют красивые картинки на плакетке, а есть и коллекционеры этих вещиц. Плакетка защищала пробку в погребе от мышей, которые могли позариться на самое ценное.

Мы только коснулись истории игристых вин. Еще предстоит разобрать, что такое брют и дозаж зеро. Что такое популярный стиль Асти и Ансестраль. Все это мы обсудим в будущем. Ваши вопросы жду в комментариях.

Любителям пива тоже есть что почитать. Ранее Григорий Шевченко подробно рассказал про историю этого напитка и чем отличаются его сорта.

Все о подготовке к Новому году и его праздновании — в специальном разделе 74.RU.