Гастроэнтеролог Екатерина Кашух рассказала о правильном способе квашения белокочанной капусты

Квашеная капуста не просто традиционное блюдо, а настоящий кладезь витаминов и полезных бактерий, особенно в холодное время года. Но как ее правильно приготовить, чтобы сохранить все полезные свойства? Об этом «Доктору Питеру» рассказала врач-гастроэнтеролог, эксперт лаборатории «Гемотест» Екатерина Кашух. По ее словам, чтобы получить по-настоящему полезный продукт, важно соблюсти правильные пропорции и технологию. Для трехлитровой банки понадобится: 4 кг капусты поздних сортов;3–4 моркови;90 г каменной соли без добавок. Капусту нарезают тонкой соломкой, морковь — крупно натирают. Овощи смешивают в большой емкости, постепенно добавляя соль, и тщательно мнут руками или толкушкой до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Это ключевой момент: овощи должны быть достаточно влажными, чтобы в процессе брожения образовался естественный рассол. Затем капусту плотно укладывают в банку слоями, хорошо утрамбовывая каждый из них — так удаляются воздушные карманы, а капуста полностью оказывается в собственном соку. Важно, чтобы сверху оставалось немного места (около 5–7 см), так как масса будет подниматься. Затем банку накрывают марлей или хлопковой тканью — она пропускает воздух, но защищает от пыли и насекомых. Ставят в теплое место с постоянной температурой (оптимально — +20…+22 °C) на 3–4 дня. Важно Чтобы брожение проходило равномерно, каждый день нужно протыкать содержимое чистой деревянной палочкой — это позволяет газам выходить, не нарушая процесс. Готовность определяется по прекращению активного образования пузырьков и появлению характерного кисловато-свежего вкуса. После этого капусту можно переложить в герметичную тару и убрать в холодильник или погреб. В прохладе она продолжит медленно дозревать, но уже не будет бродить активно. Почему это полезно? В процессе естественного ферментирования сохраняется витамин С, а в капусте размножаются пробиотические микроорганизмы, которые улучшают микрофлору кишечника, поддерживают иммунитет и способствуют лучшему усвоению пищи. Такой продукт — отличное подспорье для здоровья в зимние месяцы, когда свежие овощи и витамины особенно нужны. Квашеная капуста — рекордсмен по количеству витаминов, полезных веществ и минералов. Ее состав впечатляет:органические кислоты — молочная, уксусная, янтарная, тартроновая;витамины группы А, Е, К, группы B, С (в больших количествах);минералы — фосфор, натрий, цинк, йод, селен, железо, калий, марганец;сложные углеводы — крахмал, клетчатка, пектины; биофлавониды.↑Диетологи советуют не забывать включать квашеную капусту в свой рацион Кому нельзя есть квашеную капусту При всех плюсах к употреблению квашеной капусты стоит подходить осторожно. Диетологи рекомендуют ограничиться 200 мл сока квашеной капусты и 300 г капусты за один прием пищи. «Злоупотребление клетчаткой, которой богата квашеная капуста, вызывает повышенное газообразование и вздутие живота. По этой причине продукт находится под запретом у беременных и кормящих, — говорит диетолог Ирина Юзуп. Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, педиатр, нутрициолог, специалист в области интегративной и превентивной медицины, член ассоциации врачей превентивной медицины — Капуста также может травмировать нежную слизистую органов пищеварительного тракта. Поэтому не стоит есть ее на голодный желудок или вместе с раздражающими специями. Капуста категорически противопоказана в период обострений гастродуоденита и язвенной болезни. «Натрий имеет свойство задерживать соль и воду в организме человека. Высокое содержание натрия в квашеной капусте ставит ее в список запрещенных продуктов для людей, страдающих от гипертонии и болезней почек», — обращает внимание эксперт. Для всех остальных квашеная капуста будет полезна в умеренных количествах. «Квашеная капуста сочетается со свежей капустой, картофелем и рисом, идеально подходит к грибам и мясу. Из нее неплохо готовить первые блюда — борщ, щи. Рекомендуется тушить, жарить, добавлять в начинку для пирожков, драники и салаты», — рекомендует диетолог.