Как традиционные русские рецепты переосмысливают в кафе и ресторанах

В последние годы интерес к русской культуре и локальным традициям заметен во многих сферах — от моды до внутреннего туризма. Гастрономия тоже стала частью этого процесса: в кафе и ресторанах всё чаще переосмысляют традиционные рецепты и предлагают необычное прочтение знакомых блюд. Сергей Дрожжин, руководитель направления готовой еды Яндекс Лавки, рассказал, почему тема русской кухни сейчас особенно актуальна и как соблюсти баланс между традицией, экспериментом и понятной едой. Русская кухня как часть интереса к локальной культуре Интерес к русской кухне сегодня — часть широкого процесса, который происходит не только в гастрономии. В последние годы фокус всё сильнее смещается на поиск своей идентичности. Это заметно и в моде, и в литературе, и в музыке, например растет популярность коллективов, исполняющих русский народный фольклор. Прослеживается тенденция к локализму и в желании путешествовать по России. Люди идут в походы по Алтаю, летят посмотреть на северное сияние в Мурманске. За последние пару лет по всей России заметно вырос интерес и к банной культуре. Еда в этом поиске идентичности становится естественной точкой входа. С одной стороны, она понятна каждому, с другой — в ней легко считываются культурные привычки. Поэтому тема русской кухни сегодня и вызывает такой отклик. Например, в Сургуте можно открыть для себя необычный вкус слабосоленого муксуна, а в Карелии — нежной форели холодного и горячего копчения. Но, чтобы познакомиться с уникальными продуктами из разных уголков страны, нужно туда поехать, что доступно не в любой момент. — Растущий интерес к локализму и русской культуре подталкивает к переосмыслению блюд России. Охватить кухни всех регионов, конечно, невозможно: слишком много деталей и локальных особенностей. Поэтому при создании линейки «Традиционное по-новому» было выделено четыре крупных направления: северорусская кухня, кухня Поволжья, южная и сибирская, — рассказывает Сергей Дрожжин. По словам эксперта, тенденции современной ресторанной сферы не ставят задачу реконструировать старинные рецепты или искать «самую аутентичную» версию блюда. Важен подход, который бы уважительно, но оригинально интерпретировал традиции. Например, взять знакомый рецепт, но упаковать его в новую форму. — Именно так мы создали лазанью-голубец. Мы размышляли, можно ли так обращаться с настолько узнаваемым сочетанием продуктов, не будет ли это выглядеть слишком провокационно. Разберем на примере ухи из северной рыбы на копченом бульоне. С одной стороны, это понятный и знакомый многим вкус. С другой — копченый бульон дает совершенно новую вкусовую глубину. Или макароны по-флотски с рваной говядиной: все привыкли к версии с фаршем, но рваная говядина, которую сейчас часто можно встретить в ресторанах, дает другую текстуру. Из других примеров — соус на квасе для салата или традиционные блины, но из черемуховой муки с липовым медом. Был важен подход, который уважительно, но оригинально интерпретирует традиции, — рассказывает эксперт. Важно сохранить баланс: оригинальность и традиции При работе с традиционной кухней необходимо найти баланс. С одной стороны, есть базовые блюда: борщи, солянки, блины. Это комфортная, понятная еда, и она всегда востребована. С другой стороны, существует очень сложный, почти исследовательский подход, которым часто занимаются рестораны: восстановление старых рецептур, трудоемкие техники, ручная работа с редкими ингредиентами. И в таких случаях важно сделать что-то интереснее привычного, но не уйти в гастрономический космос и не превратить это в продукт с ценой, которую никто не будет готов платить в повседневном формате. Вызовы при работе с традиционной кухней Предпочтения пользователей заметно отличаются в зависимости от регионов, именно поэтому работа с меню всегда связана с большой долей непредсказуемости. Одно и то же блюдо может отлично продаваться в одном городе и не прижиться в другом. Есть и еще один важный нюанс: одна и та же позиция в разных городах может немного отличаться по вкусу. В этом тоже есть элемент гастрономической непредсказуемости, например карельская калитка в Санкт-Петербурге и Новосибирске может восприниматься немного по-разному. И это естественно. Нельзя придумать блюдо в Москве и рассчитывать, что в Нижнем Новгороде его удастся воспроизвести в точности. У каждого региона своя экономика, сырьевая база, доступность ингредиентов и производственные условия. Так рождается новый образ русской кухни Если подводить итог, то переосмысление традиционной кухни, это история сразу о нескольких вещах: о памяти, потому что многие блюда знакомы с детства, и о любопытстве, так как в русской гастрономии по-прежнему очень много неисследованного. Людям важен не только вкус еды, но и смысл, который за ней стоит. Контекст, связь с местом, культурой, личным опытом — всё это формирует впечатление. Русскую кухню долго воспринимали либо простой бытовой едой, либо музейным экспонатом из книг Вильяма Похлёбкина. Но сейчас у нее появляется другой образ: живой, современный, разнообразный. И в этом, как мне кажется, заключается самое интересное — посмотреть на традиции по-новому.