«Много не пейте»: челябинские пивовары рассказали о профессии, продукции и дали советы южноуральцам

Сегодня, в первую пятницу августа, отмечается Международный день пива. Челябинская область в отрасли пивоварения имеет очень богатую историю. «Жигулёвское» от местного пивзавода было широко известно за пределами региона и было потрясающим — его с улыбкой вспоминают любители пенного со стажем. А старейший завод Карла Рамсдорфа работал в Верхнеуральске больше века. Сейчас от него, к сожалению, остались только развалины, интересные разве что историкам.

В то же время, даже при существовании определённых проблем в отрасли, интерес к пивоварению в Челябинске и области не угас. Мы встретились с тремя представителями профессии: Антоном Балыкловым (Ostroviсa), Ильёй Ройтенбергом («Лаборатория живого пива») и Владимиром Фироновым (Chillin'z). Предприниматели рассказали о своей работе, как пришли в пивоварение, востребованности их продукта, государственном контроле и дали советы южноуральским любителям пива. Кроме того, каждый из пивоваров, независимо друг от друга, говорил о важности культуры потребления и советовал не переусердствовать, наслаждаясь пенным напитком.

Антон Балыклов, Ostrovica

— Занимаемся с лета 2014 года, с момента построения пивоварни. Ранее был и есть оптовый проект, не связанный с продуктами и алкоголем. Пивоварню задумали построить с отцом, это был конец 2013-го, ради ресторана родителей в Аше на территории футбольного клуба «Металлург». И мы решили для начала построить небольшую пивоварню, чтобы снабжать ресторан качественным пивом. В городе пользуется популярностью, и это не только базовая линейка, но и экспериментальные эли.

Знаний изначально вообще не было, мы летали в Чехию, познакомились с несколькими пивоварами, у одного из них обучались. Обучались я и наш нынешний главный пивовар Иван. Чешский специалист был потом у нас на производстве, делали с ним первые четыре варки, он ещё раз к нам прилетал для последующих экспериментов.

Через полгода после открытия пивоварни поняли, что этих объёмов для нас не хватает, добавили ещё несколько ёмкостей. В 2015 году приняли решение разливать пиво в стекло и добавить интересные позиции. На тот момент это были IPA, стауты, и дальше по накатанной всё пошло. У нас базовая линейка сейчас из пяти сортов, и к ней приплюсовывается два-три нерегулярных сорта. Линейка достаточно классическая: классический чешский пильзнер, охмелённый лагер, овсяный стаут, классический американский IPA, классический американский DIPA. Я считаю это классикой мирового пивоварения, она рассчитана на очень большую аудиторию, которая сейчас ещё прирастает. А модные милкшейки с манго, маракуйей, лактозой, какие-то кислые сорта — это, конечно, больше пробует молодое поколение, кому в районе 25–30 лет. Пробуем экспериментировать, появляется что-то новое за рубежом, что тоже хочется попробовать сварить. Те же тенденции мутных IPA, милкшейков. Мы сейчас их тоже вполне удачно делаем.

Изначально мы продавались только в своём ресторане, дальше люди пробовали, предлагали нам свои услуги по продвижению куда-то. Также мы участвовали в фестивалях, первым было мероприятие Ильи Ройтенберга, это фестиваль народных напитков на Курочкино. Но как таковое развитие пошло уже после запуска бутылочной серии. Тогда мы начали активно вести соцсети, как раз пошла эта крафтовая волна, открылись первые десятки баров по России. На автомате всё прошло, всем было интересно, а пивоварен, которые делали такие сорта, было не так много. Закупались, пробовали — кому понравилось, стали работать дальше. Всё получилось достаточно просто, без кучи встреч, презентаций и отсылок коммерческих предложений. На начальном этапе мы вообще этим не занимались.

Сейчас продолжаем работать на расширение географии. За границу поставлять желание, конечно, есть, но, во-первых, не хватит объёмов. Мы даже в России многих дистрибьюторов урезали, нужно сначала расшириться, чтобы покрыть все потребности. Во-вторых, чтобы пойти в Европу, нужно отточить максимально качество и перейти на тару 0,33. Потому что в Европе банки по пол-литра не продаются.

Какие в пивоварении проблемы? Есть ощущение, что работать в плане документооборота и каких-то государственных вещей становится сложнее. Тот же ЕГАИС, онлайн-кассы, с нового года нам обещают лицензирование. Это всё не то чтобы усложняет, но дополнительные расходы на нас ложатся, которые для небольшой пивоварни очень накладны.

О нас редко публикуют какие-то негативные статьи. Всегда есть комментаторы, которые пишут: «Зачем вы открыли бар? Лучше бы сделали что-то социальное, детское». Мне кажется, что про любой бизнес можно так сказать. Мы же развиваем свой продукт, стараемся делать его максимально качественно, как и свой бар. Его мы открыли 1 июня совместно с челябинским магазином Craft House, это наши самые первые партнёры. Мы постарались сделать его для определённой аудитории, которой здесь приятно проводить время, поэтому не вижу тут ничего плохого. Конечно, попадаются те, кто как-то пытается на нас воздействовать своими комментариями, но мы на это мало обращаем внимание.

Я думаю, что сам рынок интересного пива и крафтового пива будет развиваться. На подходе новое поколение, которое не хочет идти в «разливайки». Им хочется чего-то нового, интересного, вкусного. Точно будет развиваться в плане покупателя.

На самом деле, я не знаю ни одного человека, который перешёл с дешёвого «разливайковского» пива на качественный крафтовый вариант. Обычно сюда переходят люди, которые итак были заинтересованы, что-то пробовали в масс-маркете. А сейчас появляется всё больше и больше всего, они продолжают пробовать. Это люди, которые готовы тратить за бутылку 200 и больше рублей. А те, кто привык покупать пиво за 100 рублей литр — я, по крайней мере, таких людей ни у нас здесь, ни в Аше не видел.

— У меня к этому продукту был интерес давным-давно. Пришёл в пивоварение из банковской сферы, где работал 15 лет. И получалось, что зарабатываешь деньги в банке, потом идёшь и тратишь на пиво, это не совсем логично. Поэтому решил отмести лишнего и заняться любимым делом, получать удовольствие. Понятно, что мир пива велик, работа в пивоварении — это огромный полёт творчества, много экспериментов. Да и сама по себе работа увлекательная, несёт определённую спортивную нагрузку. Пивовары всегда соревнуются: у кого что получается, у кого что нет. Абсолютно здоровая конкуренция у мини-пивоварен. Мы мало когда можем друг другу перейти дорогу в чём-то. В основном мы все дружим, общаемся, не видим друг в друге опасности.

Домашним пивоварением я занялся ещё в 2005 году, но интерес тогда был другой — найти какое-нибудь интересное, хорошее пиво, попробовать его. В анатомию пива я тогда особо не вникал, хотя в нём неплохо разбирался. А в 2006 году я уехал в Москву и там начал учиться, поступил в Московский университет пищевых производств. До этого времени всё имело любительский характер. Ранее работал в «Кристе» у Андрея Кристелли, был там управляющим и к пивоварению отношения не имел. Наверное, уже после переезда в Москву у меня именно возник интерес, понял, что есть возможность получить образование, поучиться этому делу у настоящих мастеров.

Нами в 2013 году был организован Союз пивоваров Южного Урала, где меня ребята выбрали председателем, с тех пор туда объединены 15 пивоварен. Кто-то не хочет вступать в союз, кого-то мы не хотим брать. Нам не нужно количество пивоварен, мы совершенно за этим не гонимся. У нас нет никаких взносов: ни вступительных, ни ежегодных, нет никакого расчётного счёта, совершенно некоммерческое партнёрство. Встречаемся, общаемся, проводим дегустации, иногда слепые дегустации, подсказываем друг другу ошибки, которые замечаем.

Мы провели три фестиваля, это большая культпросвет работа. Но фестиваль фестивалю — рознь. Есть мероприятия, где люди просто напиваются и ведут себя непотребно. Наш фестиваль, он тем и отличается, что у нас за три года не было никаких происшествий. Делаем площадку, на которой идёт пропаганда именно умеренного потребления пива, отказ от крепкого алкоголя. Так как у нас участвуют только представители малого бизнеса, крохотные производства, продукт у всех ограничен, нет задачи продать как можно больше.

Вообще организация союза была не от хорошей жизни, создали его, когда поняли, что для нас наступают сложные времена, которые продолжаются до сих пор. И если мы будем разрознены, в один момент нас могут закрыть курирующие органы. В рамках союза стараемся подсказывать власти, помогать тем же пивоварам разобраться в каких-то вопросах. У нас куча проверок, проверяющих органов, огромные штрафы, просто невероятно большие. Потому что штраф для крупного завода ничем не отличается от штрафа для мелкой пивоварни. Если для них это слёзы, то для малых производств — разорение, можно попасть на 500 тысяч рублей. Мы пытаемся достучаться, иногда получается. Составляем письма, обращения, хотим, чтобы власть более корректно подходила к изменениям. Не все знают специфику нашей профессии, но готовы решить вопросы пивоварения глобально по всей стране. Мы как люди «от сохи» пытаемся подсказать какие-то моменты, чтобы потом не было мучительно больно ни нам, ни нашим покупателям.

Пиво — напиток, который ещё в советские времена пользовался уважением не только у народа, но и государства. А теперь мы видим, что для многих оно — какой-то страшный враг. И чаще всего, я замечаю, люди, которые кричат такие лозунги, так или иначе помогают крепкому алкоголю, водочному бизнесу, то есть лоббируют их интересы. Я считаю, что эта отрасль крайне вредна для народа.

Есть крайне нехорошая тенденция, хотя не все готовы об этом говорить. В связи с таким мощным регулированием крайне вырос чёрный рынок. А в пивоварении его никогда не существовало — не надо было этого делать, никаких серых схем не было. Сейчас те, кто работ «в белую», в правовом поле, они находятся в зоне риска. Куча проверок, которые всегда заканчиваются не очень хорошо, штрафы, опасность потерять бизнес, деньги. В то же время люди, которые нигде не регистрировались, не заявляли, что будут заниматься пивоварением, чувствуют себя довольно неплохо. На них никакие ЕГАИС, онлайн-кассы никак не влияют, а бьют они по тем, кто работает законно. Эта нехорошая черта очень заразна, она развращает умы многих предпринимателей, и чёрный рынок разрастается. Это и казахстанское пиво, которое к нам приезжает. Государство не устраивает рост этого рынка, оно начинает увеличивать количество проверок, размер штрафов, придумывать различные системы отслеживания. И всё это бьёт по белому бизнесу, который сдувается, закрывается и уходит в тень.

Могу ли я назвать Челябинскую область пивным регионом? У нас было много пивоварен, не все пережили перестроечные времена, сейчас тоже сложный период. Съехала «Балтика» от нас, но в магазинах её меньше не стало. Регион потерял огромного налогоплательщика, а пиво осталось. До крафтовой революции мы были вторыми по количеству пивоварен в стране после Санкт-Петербурга, там уже тогда было более 40 пивоварен. Сейчас я бы так не сказал.

Крафтовая революция на «Лаборатории» никак не сказалась и не могла сказаться, мы занимаемся классическим пивом. Наш покупатель, любитель классики, как был, так и есть, и будет. Другое дело, любители крафтового продукта, к сожалению, для тех же пивоварен, готовы изменять производителям налево и направо. Сегодня он купил одну бутылочку, а завтра зайдёт и скажет: «Я вчера брал пиво, которое ты посоветовал, мне очень понравилось, а есть что-нибудь другое?». А таких производителей очень много и не только наших: английских, бельгийских и прочих. Найти однолюбов-крафтовиков крайне сложно. Это сильно сказывается на самих пивоварах.

И, конечно, тот миф, который был придуман, что крафт не может быть дешёвым. Разбуди ночью крафтовика, он тут же это произнесёт. Но у них такие же ингредиенты, как и у нас, а солод и вовсе можно попроще брать. Хмель — это прекрасное растение, которое даёт ароматику, гамму вкусов, горчинку различную. Хотя сейчас уже не делают, как говорится, ведро хмеля на стакан пива, уже более гармонично. И на последних крафтовых фестивалях я понял, что те люди, которые были влюблены в эту тему, стали использовать слово «лагернуть». То есть, перепробовав горькие, крепкие, кислые сорта, они ищут бокал такого пива, чтобы освежить, промыть рецепторы. Возможно, идёт какое-то отрезвление.

Если так разбираться, не всякий крафтовик сможет сделать хорошую классику. Все наши косяки — они всегда видны. Если пиво «болеет», чувствует себя нехорошо. Если оно будет сильно охмелённое, ты многие вещи можешь не заметить. Сейчас уже поступают звонки от людей из других городов, которые занимались только крафтом, они начинают задумываться о том, чтобы классику начать подваривать.

У нас в «Лаборатории» постоянно пиво меняется. Сегодня три эля, потому что они созрели, а так 12 сортов. На втором этаже сейчас ещё одна пивоварня открывается, будем делать ещё больше сортов. У нас пивоварня действительно маленькая, пива может не хватать. Тёмные сорта готовятся от 40 дней и выше, светлое — от 30 дней. То есть мы можем просто встать в ожидании на 10 дней.

Стаут у нас бывает крайне редко, обычно мы его делаем к Новому году. Стараемся варить его под праздники. Новогоднее пиво — это стауты, рождественское — портер, пасхальное пиво выпускаем разово. Сейчас со второй пивоварней мы постараемся, чтобы у нас стауты, портеры, биттеры и прочие вещи были в наличии постоянно. Это всё зависит от того, как покупатели будут брать. Постараемся и в бутылку лить, пшеничка будет чаще появляться, красное ирландское тоже чаще. Но тут тоже не поймешь. Есть люди, которые прямо ждут этот сорт, будет он постоянно — может и приесться. А у нас обычно пиво вообще не застаивается.

Владимир Фиронов, Chillin'z

— Мы познакомились с крафтовым пивом лет шесть-семь назад в Праге. Приехали в Челябинск, искали его — не смогли найти ни тут, ни в Екатеринбурге. И как-то подостыло всё у нас. Потом мы открыли бар, решили найти пиво для него. Где-то через год узнали про пивоварню Jaws в Екатеринбурге, это чуть ли не первая пивоварня в России, которая варила крафт. Заказали у них для своего бара, попробовали, получилось прикольно. Начали читать литературу, наш друг Николай Бряков, он же наш главный пивовар нынешний, предложил сварить дома. Мы сделали первую варку, и через три-четыре недели нам показалось, что это не хуже того, что мы пробовали. И тогда решили купить оборудование, начать варить и продавать в своём баре своё пиво. Так нас всё затянуло. Начали три с половиной года назад.

Было достаточно маленькое оборудование, порядка четырёх тонн в месяц мы могли варить. Через полгода поняли, что всё — мы упёрлись, спрос был больше предложения, больше, чем мы могли продать. Теперь мы варим примерно двадцать тонн в месяц, вышли на этот объём через год после начала производства. И сейчас плюс-минус те же цифры.

Фишка такая была три с половиной года назад — продвигаться вообще не надо было. Доходило до того, что люди скидывали нам деньги, предоплату за пиво, а мы отправляли через месяц. Пиво ещё даже не было сварено, а деньги получали, потому что на рынке не было конкуренции, не было продукта, а спрос был огромным. Тогда был крафтовый бум, но не в Челябинске. Мы примерно 500 литров продавали через свой бар, а три с половиной тонны продавали в Питере, там у нас был основной рынок сбыта.

По ситуации сейчас: в Челябинске, как и в других городах за МКАДом, нет резкого роста спроса. Москва растёт постоянно, по моему мнению. Санкт-Петербург — пошёл небольшой спад, начали закрываться маленькие бары у дома, которые появлялись в каждом дворе, как у нас «Красное&Белое». Это были заведения на 50 квадратных метров, без кухни, зачастую без туалета. И о спаде в Питере я сужу по нашим продажам, наших дистрибьюторов, с кем работаем. А в Москве всё только прёт, растёт. В Челябинске всё очень плавно, нет резких скачков. Нет такого, что люди проснулись и решили: надо пить крафт, хорош пить «живарь». Могу сказать, что наш товар есть во всех миллионниках России, и Челябинск далеко не в лидерах, и не на третьем месте. Мы ближе к концу списка среди крупных городов.

Связано это с достатком. В Челябинске средняя зарплата ниже, чем в Екатеринбурге. Во-вторых, культура производства пива, хотя это лучше у Ильи Ройтенберга спросить. У нас больше всего «живоваров» среди таких крупных городов. И есть крупные сетки, которые предлагают пиво по 50 рублей. Так что связано с достатком и доступностью низкокачественного пива.

Есть объективные причины, по которым человек не сможет пить крафт — у него нет денег. Он может покупать себе только условную «Балтику 3», что-то дороже он не может себе позволить. Если есть возможность тратить в неделю 450 рублей на три бутылки пива, то тогда он может перейти с недорого разливного пива на крафт.

Если мы возьмём Европу, то там из серьёзных стран самый низкий рынок крафта и самое малое количество крафтовых пивоварен — это Чехия. Потому что там всегда варили хорошее, качественное пиво. И дешёвое. Поэтому человеку сложно объяснить, почему он должен пить дорогое пиво. Крафт изначально дороже, чем любое другое пиво из-за объёмов производства. У нас накладных расходов сразу больше. Условно, на заводе Pilsner Urquell один пивовар варит сразу восемь тонн, а у нас — тонну. Вторая разница: они покупают огромными объёмами сырьё, тару, этикетку, поставщик им делает скидки. Некоторые сами выращивают солод. Также с Челябинском, но у нас здесь ключевое — это не качественное дешёвое пиво, а просто дешёвое. Поэтому мы очень медленно развиваемся.

Если в Москве разливное пиво Томского пивзавода стоит 190 рублей за литр, то в Челябинске — 61 рубль. И когда человек приходит в магазин, ему предлагают бутылку пива Chillin'z за 150 рублей и литр непонятно чего из кеги, которая непонятно как стоит, как мылась и так далее. При этом ему говорят, что оно живое и испортится через три дня. Скорее всего, москвич задумывается. У него и достаток есть, и разница не такая большая. В Челябинске же слишком большая разница. Как и в Томске, Омске, Новосибирске. В то же время Новосибирск очень серьёзно развивается, много крафтовых баров, но у них там почти нет пивоварен.

Сейчас семь сортов мы варим постоянно, это охмелённый лагер, два варианта тёмного пива, один из которых — обычный стаут английский, близкий к классике, и наш бестселлер — крепкий портер, и ещё пару-тройку горьких сортов. Это эли IPA (India Pale Ale), APA (American Pale Ale). Варили несколько раз double, это достаточно крепкие и охмелённые сорта. Крепость была под десять процентов. Но наше оборудование не позволяет варить очень крепкие сорта — сложность с фильтрацией.

За три с половиной года мы сварили более 60 сортов. Некоторые стали постоянными, некоторые варим по сезону. Летом есть пиво «Берлинер-вайссе» (пшеничное пиво), которое лёгкое, некрепкое, с фруктами. Оно лёгонькое, кисленькое. Есть варианты каких-то зимних сортов, крепких портеров.

Наш клиент — это от 25 лет, человек, который самостоятельно себя обеспечивает. Очень редко в барах можно увидеть студентов младших курсов, которые пьют крафт. И в основном это люди до 35 лет. Есть ценители крафта и 40+, их порядка 15 процентов. Но если смотреть от всей массы потребителей пива, их практически нет. Они всё-таки привыкли пить классику, тот же «жигуль». Если достаток выше – это Guinness, Spaten.

Если вы дочитали текст до конца и не устали от темы, пройдите также весёлый и познавательный тест о пиве.