Оливье достиг олимпийских высот

Dorade а la Niзoise – ароматное чудо на фарфоровой тарелке. «Это блюдо я приготовил впервые, специально для вас, – улыбается Оливье Зеруаль, – попробуйте, я надеюсь, что вам понравится…» Мне кажется, он немного волнуется. Оливье стоит у плиты 30 лет (Канны, Париж, Рим), и более 10 из них работает в России (Москва, Санкт-Петербург, Владивосток, Екатеринбург). Владеет французской, русской, итальянской, немецкой, японской и мексиканской кухней. Это человек настолько органично влился в российскую действительность и завоевал доверие наших гурманов, что получил очень почетное назначение – главного повара олимпийской команды России в Сочи!

Накануне мне не только посчастливилось встретиться с Оливье и взять у него интервью, но и получить мастер-класс на кухне одного из челябинских ресторанов. Итак...

Dorade а la Niзoise («Дорада по-ницциански») – в меню ресторана этого блюда нет. Шеф-повар – мастер импровизаций, и мне кажется, что очередная из них удалась. Честное слово, жалко разрушать вилкой этот маленький кулинарный шедевр. Но даже красивое блюдо создано не только для того, чтобы им любоваться…

– Haute cuisine (высокая кухня) – это не только соблюдение старых добрых традиций. Чтобы удивлять, нужно постоянно экспериментировать. Скажите, Оливье, как часто шеф-повар должен придумывать оригинальные блюда?

– Я работал в одном из престижных московских ресторанов. Там ужинали министры. Министры, сами понимаете, народ…

– ...капризный…

– Скажем так – требовательный. Постоянно приходилось придумывать что-то новое. Однажды я посмотрел в свой компьютерный архив – за два года придумал 2200 блюд.

– Кого из высоких персон или исторических личностей вы хотели бы обслужить? Президента, например, или голливудскую звезду.

– Для меня каждый клиент – президент. В этом смысле все равны. Что касается звезд… Я обожаю футбол. Болею за сборную Франции и клуб «Марсель». А вот накормить хотел бы англичанина Дэвида Бэкхема. Это удивительный футболист. Может быть, и я чем-нибудь его бы удивил…

– Вам приходилось кормить спортсменов?

– Да, конечно.

– В чем особенность этого питания?

– Пища для спортсменов должна быть вкусной, но без особых изысков. Минимум специй!

– Вы наверняка познакомились с русской кухней. Что понравилось?

– Борщ – это очень вкусно. Фаршированные блинчики – с грибами, икрой, курицей. В этом вкусы французов и русских совпадают. Так, вот еще – салат… под шубой.

– Селедка под шубой.

– Точно. Тоже очень нравится.

– А чем предпочитают питаться французы?

– Французы едят всего по чуть-чуть: на столе присутствуют сыр, грибы, масло, салат, гриль… Мы любим разнообразную пищу.

– Чем отличается русский клиент ресторана от француза?

– Русские приходят в ресторан не только для того, чтобы покушать, но и пообщаться. Русские едят медленнее, более основательно.

– Какие города вы бы выбрали для гастрономического путешествия?

– Я бы не выезжал за пределы Франции – Париж, Бордо, Лион и Ницца. В Бордо готовят блюда с применением знаменитых вин, в Лионе прекрасно готовят утку, в Ницце – рыбу и овощи. А Париж – это наше всё, центр, где синтезировано искусство Haute cuisine.

– Вы сами откуда родом?

– Из Ниццы. Поваром стал благодаря своей бабушке, которая очень вкусно готовила и приберегала для меня самое лучшее. Раньше во Франции говорили, что на повара мальчика нужно начинать учить с шести лет, иначе не имеет смысла.

– Каким вам видится идеальный шеф-повар?

– Он должен много есть…

– Извините, Оливье, но, судя по вашей фигуре, не скажешь, что вы отличаетесь завидным аппетитом.

– Я, наверное, не так выразился. Повар должен любить есть, и любить еду, и, конечно, любить дело, которым он занимается. Вы меня поняли? Шеф-повар должен тонко чувствовать гостя, уметь создать атмосферу праздника, обладать богатой фантазией.

– Какой инструмент незаменим на кухне?

– Ножи. У некоторых поваров на кухне целый арсенал – по 25-30 ножей. У меня стандарт – семь. Ножи меняю как ботинки, примерно один раз в два года. Сейчас у меня швейцарские ножи. Хороший инструмент делают во Франции, Германии и Японии.

– Я вижу, что у вас на руке нет часов. Как вы определяете готовность блюда?

– Часы у меня в голове. Я определяю готовность блюда на глаз, температуру чувствую рукой, пробую на вкус. Делаю это довольно часто, так как блюдо, которое не понравилось клиенту, на кухню не возвращают.

– Вам заказывали нечто особенное, что ставило вас в тупик? Вот, например, клиент потребует: подайте мне тотчас же жареного барана!

– Баран у меня на кухне не стоит. И я не Копперфильд, чтобы делать такие чудеса. Но если сделаете предварительный заказ, нет проблем. Хотя таких казусов в моей практике не было.

– Ватель – повар и управляющий принца Конде – покончил с собой, когда рыбное блюдо к столу короля опоздало на 20 минут. А один из наших современников покончил с собой после того, как заведение лишили звезды Мишлена.

– Я думаю, что это легенда. (Смеется.)

– Чего вы мечтаете добиться в жизни, Оливье? Получить звезду Мишлена, открыть свой ресторан?

– Я мечтаю подольше сохранить свое здоровье. Нет здоровья – зачем вам звезда Мишлена?

– Как вы относитесь к фаст-фуду?

– Ужасно! Ужасно, что к этой пище привыкают дети. К сожалению, во Франции тоже есть система быстрого питания.

– У вас есть дети?

– У меня есть сын. Он будущий адвокат.

– Идеальное меню для романтического ужина – это…

– Прежде всего нужно создать романтическую атмосферу: сервировать стол изящной посудой, подобрать цветы, освещение. Ресторан, в котором я работаю, буквально создан для романтики. Далее, напитки – обязательно шампанское или вино (водку или виски оставьте для мужской компании). Сначала подадим устрицы. К устрицам – соус, масло, тосты. Затем – легкий салат со спаржей и артишоками. В качестве основного блюда я бы предложил рыбу на гриле с овощами, несколько видов соуса. Все это красиво разложено на тарелке, украшено. На десерт – малина с клубникой со сливками, грецкий орех, имбирь, цедра инжира, шоколадный соус.

– Оливье, можно посмотреть, как вы готовите на кухне?

– Почему бы и нет? Прошу…

Оливье работает быстро и с удовольствием. Стараюсь запомнить каждое движение и принимаю посильное участие. Итак… Сначала в кастрюльке запаривается горох и спаржа. Они должны стать мягче, аромат овощей должен раскрыться. В другой кастрюльке на оливковом масле обжариваются лук, помидоры (без кожицы), кубики баклажанов. Затем шеф-повар добавляет туда стручки молодого гороха, спаржу, базилик, рукколу, тертый чеснок, соль, черный перец. На сковородке нагревается масло, в него Оливье добавляет шалфей и тимьян. Сверху повар кладет филе рыбы дорада – так, чтобы рыба пропиталась ароматом пряностей. Рыба кладется шкуркой вниз, и обжаривается с одной стороны. Когда гарнир готов, овощи выкладывают на тарелку горкой при помощи особой формочки. Вокруг овощей лучиками выкладывают стручки гороха и побеги спаржи. Сверху кладут рыбу и обмазывают ее специальным соусом. Соус делают так: берут черные маслины без косточек (40 г), оливковое масло (10 г), чеснок (3 г), бальзаминовый уксус (3 мл) и смешивают это в блендере. Полный расклад продуктов:

• филе дорады – 100 г;

• горох стручковый – 50 г;

• спаржа – 20 г;

• баклажаны – 25 г;

• болгарский перец – 25 г;

• помидоры без кожицы и семечек – 30 г;

• руккола – 20 г;

• лук репчатый – 10 г;

• масло оливковое – 25 г;

• базилик – 3 г;

• шалфей – 1 г;

• тимьян – 1 г.

Получилось блюдо Dorade а la Niзoise, которое мы торжественно съели. Съели молча, чтобы почувствовать вкус и аромат новой кулинарной композиции Оливье. А потом поаплодировали шеф-повару, который сотворил на кухне одного из челябинских ресторанов это блюдо восторженных эмоций. Будем ждать его следующего успеха. На этот раз – в Сочи!

– Что будут есть олимпийцы?

– Международный олимпийский комитет утвердил меню, по которому во время зимних Олимпийских игр 2014 года в Сочи будут питаться спортсмены, тренеры, специалисты и руководители, проживающие в олимпийских деревнях.

На выбор будут предложены блюда русской, европейской и азиатской кухни, а также вегетарианские блюда и блюда халяль (мясо, употребление которого не нарушает исламские пищевые запреты). За исключением шведского стола, доступного 24 часа в сутки, меню (завтрак, ланч, ужин и поздний ужин) будет чередоваться через день.

В принципе никаких особых изысков нет. Например, русский ланч и ужин включает в себя салат из помидоров со сметаной, грибной суп, солянку, форель, приготовленную на пару. В европейской кухне встречается знакомый до боли салат цезарь, эскалоп из телятины, ягненок на гриле. Азиатская кухня – это суши, роллы, овощные супы, японские пельмени из свинины, рагу из маринованных овощей и так далее.