Почему одни рестораторы годами выходят на самоокупаемость, а другие буквально за полгода вырастают до крупной сети заведений и масштабируют франшизу на всю страну? Вся соль в том, что ресторан — это не только про еду. Проницательный и дальновидный челябинский бизнес, который приходит в город всерьез и надолго, делает ставку на смелые тренды — создать вокруг себя культурную среду, дать мегаполису комфортное, эстетичное, модное пространство, формировать полезные гастрономические привычки и запросы на качественную кухню, добавлять ко всем своим делам приставки «эко», «био», «органик».
Для основательницы службы доставки готовой еды Zebra, ресторатора-перфекциониста Ольги Грознецкой позиция «Не только накормить и заработать» стала принципиальной при запуске нового гастрономического проекта. В условиях пандемии, кризиса и высокой конкуренции Ольга запустила онлайн-ресторан мультиформатной кухни с акцентом на суши и роллы, пиццу и пироги, закуски, десерты и напитки авторского производства. Точка открылась в районе «Академ Риверсайд» на ул. Наркома Малышева, 3 менее года назад и очень быстро заняла свою нишу.
О создании полосатого бренда, европейской улочке посреди спального северо-запада, доставке за 50 рублей, суши в картоне и тихоокеанском лососе — читайте в интервью с Ольгой Грознецкой.
— Ольга, Zebra — это не ресторан в привычном понимании, но и не типичная служба доставки готовой еды. Расскажите о формате вашего проекта.
— Zebra позиционирует себя как служба доставки готовой еды — в основном блюд японской и итальянской кухни, закусок и напитков. У нас нельзя расположиться всей семьей на часок и поужинать, потягивая какао. По адресу ул. Наркома Малышева, 3 находятся кухня и точка выдачи заказа с зоной ожидания. Но мы решили заморочиться и создать Европу посреди «Академа», чтобы нашим гостям было комфортно приходить получать заказ, если им не нужна доставка. Это всё-таки спальный район, здесь очень большой пешеходный и автомобильный трафик. Для меня важно, чтобы люди видели красоту рядом. Мы пошли по пути европейского формата заведений — а-ля небольшой уютный дворик, несколько столиков и обилие цветов, которые я с удовольствием покупала и рассаживала лично. Так у нашего онлайн-ресторана появились комфортная внутренняя и уличная зоны ожидания и свой собственный стиль.
— Кроме эстетики, вы сделали ставку на экологичность проекта. В чём это проявляется?
— Мы поддержали тренд на «эко» и «био» вовсе не голословно. Для меня это принципиальный момент. Любой бизнес в условиях исчерпаемых ресурсов планеты должен быть ответственным перед окружающей средой. Мы очень долго выбирали упаковку. Разумеется, она должна быть красивой, с акцентом на вкусную визуальную подачу. Сверхзадача коробочек, баночек и пакетиков — экологичность. Сегодня многие жители Челябинска выбирают себе в партнеры компанию, которая придерживается осознанного потребления. Признаюсь, пока не вся упаковка у нас биоразлагаемая, но это вопрос времени. Например, пластиковые крышки, соуснички и бутылочки для соуса мы готовы забирать у наших гостей и отправлять на переработку, отсортированный мусор можно передать с нашим курьером. На каждой упаковке, которую можно выбросить, стоит значок «эко».
Некоторые активисты писали, что горячие роллы упакованы в крафтовую коробку, но внутри нее полимерное покрытие. Может, кого-то удивлю, но и это упаковка безвредная для окружающей среды. Разлагается она чуть дольше, и поставщик нам дал гарантии, подтвердив сертификатом с результатами экспериментов.
— Красиво не значит дорого?
— Я очень долго искала производителя, готового предложить компромисс цена — качество, чтобы экотренд не влиял на себестоимость и не удорожал продукт. Такого поставщика мы в итоге нашли. Так что своими ценами Zebra готова разрушить пресловутый стереотип. Можете помониторить меню ресторанов в сегменте «суши, пицца, пироги» и убедиться, что красиво не всегда дорого.
— Ольга, почему суши и пицца?
— В ресторанном бизнесе я не новичок. Опираясь на собственное чутье и анализ рынка, я сделала ставку на три составляющие — самую востребованную кухню, быструю и популярную доставку плюс качество продукции. Пироги, пицца, суши и роллы — фавориты челябинцев. Это самый частый запрос в интернет-поисковиках. Для кого-то это быстрый ужин, для кого-то — легкая закуска, для кого-то — праздничный стол.
— Меню Zebra — это нечто застывшее? Или есть место для маневра и возможности покреативить?
— Мы стремимся всегда быть в тренде — некоей данью моде станет wok-меню, которое сейчас находится в разработке. Будут версии блюд с морепродуктами, варианты с разной лапшой. Горячий wok — это задел на будущее, и, думаю, не единственный.
— Что-то для детей придумали?
— Для зебрят — это отдельный пункт в меню… Когда ресторан доставки вышел на определенный уровень и бренд стали узнавать, мы разработали детскую подачу. В линейке есть специальные роллы для самых маленьких гостей, где вся рыба термически обработана: есть вариант с жареным лососем, отварной креветкой, а также с курицей.
Это сладкие пиццы — такое редко встретишь. Сделать на выдержанном итальянском тесте ягодную начинку со сладким сиропом не каждый рискнет. Наша «Какаду» пользуется бешеной популярностью. Есть топовые, классические варианты закусок, востребованные и у детей, и родителей: картофель фри, крылышки, куриные стрипсы в панировке, креветки в соусе унаги. Всё по авторским рецептам — гордость онлайн-ресторана Zebra.
— Ольга, и всё-таки, почему Zebra — вроде бы в названии никакой параллели с японской кухней нет?
— Это целая философия. Зебра — это метафора жизни в полоску. Но какой бы по цвету ни был текущий момент, всегда есть вкусная полоса. Я знала, что у нас будет мультикультурная кухня, поэтому сознательно ушла от ассоциаций с Азией.
— Что внутри блюд? Работаете без заготовок?
— Слоган, с которым мы стартовали, — «роллы из-под ножа». Повара не делают никаких заготовок. Заказ изготавливается по факту поступления. Используется тихоокеанский дикий лосось от проверенного поставщика. Напитки — это авторские морсы, которые вывариваются нами. Ни в коем случае это не вода с вареньем и не цветной порошок в кипятке, разлитый по бутылкам с фирменной наклейкой. Лимонады и морсы варят на основе свежих ягод на нашей кухне. Если это пицца, то тесто, выдержанное по определенной технологии 24 часа, если сладкие роллы, то свежеиспеченные блинчики. Да, не всегда рентабельно и трудоемко, но в этом наша сила.
— В декабре заведению будет год. Проект интересный, сложный, новый. Всё новое всегда запускается непросто. По вашей оценке, что было трудно преодолеть?
— Было сложно найти свою нишу. Всё-таки Челябинск не Екатеринбург и не Питер. На нашу удачу оказалось, что среди жителей нашего города много эстетов, которым важно не просто поесть, а красиво поесть. Сложно было эту аудиторию сегментировать, убедить попробовать наш продукт. Сейчас нам очень приятно, и мы гордимся тем, что большая часть наших гостей с нами с самого первого ролла. Попробовали и остались. Знают, где приготовлено на совесть, и рекомендуют другим без просьб, мотиваций и рекламы. Показатель успеха, я считаю, это перспектива расширяться. Планирую открыть вторую точку в городе. Кроме того, есть запросы на приобретение франшизы — это показатель качества и репутации. Если увидите Zebra на юге страны, не удивляйтесь.
Ресторан доставки Zebra,
ул. Наркома Малышева, 3 («Академ Риверсайд»);
тел.: 8 (351) 218–00–40;
график работы: с 10:00 до 23:00;
zebraeda.ru;
инстаграм: @zebraeda74;
«ВКонтакте»: vk.com/zebraeda74.
ИП Грознецкий С.О. ОГРНИП 320745600094920.
